Tang Book

J'adore les livres de cuisine, mais je reconnais que, plus ça va, plus je suis difficile : il me faut des recettes originales, des produits qu'on peut trouver (y compris en faisant un petit effort), pas trop de redites (le grand problème des livres Marabout, qui reproposent les mêmes recettes dans toutes sortes de livres), des informations sur les produits (crédibles si possible), et surtout, des recettes réalistes. S'il y a bien une chose qui m'énerve, c'est quand la recette de la photo n'est manifestement pas celle qui est écrite à côté.


J'ai emprunté à la bibliothèque le Tang Book, de Lian Tang et Jean-François Mallet, et je trouve qu'il est vraiment pas mal. Le principe, c'est une première partie présentant 60 produits asiatiques qu'on trouve dans les supermarchés asiatiques en France (Tang, par exemple), et une seconde partie proposant 70 recettes qui utilisent ces produits, et pas d'autres. Concrètement, on y trouve des nouilles, des plats de poisson, des curries, quelques desserts, des plats végétariens, et pas mal de soupes, et tous ces plats sont faits à partir des 60 produits du début, et d'ingrédients classiques (viande de porc, pousses d'épinards, champignons de Paris, ...). Cela permet à mon avis, d'une part de savoir exactement quoi acheter dans l'incroyable pagaille d'un supermarché asiatique, et d'autre part, d'acheter des produits qui servent à plusieurs recettes, plutôt que de se retrouver avec un mystérieux petit flacon inutilisable.

Tout ça pour dire que le bouquin est utile :
- pour ceux qui veulent cuisiner asiatique à la maison, et qui ne savent pas par où commencer
- pour ceux qui achètent des produits au hasard chez Tang, et voudraient en savoir plus
- pour ceux qui cherchent une base de recettes classiques et pas trop compliquées de cuisine asiatique variée.

Quelques critiques quand même :
- Parfois, la photo de la recette est la photo d'une variante écrite en tout petit, mais ce n'est pas précisé. Pour ceux qui cuisinent en espérant que le plat ressemble à l'image, je trouve que c'est dommage.
- Beaucoup de recettes au lait de coco. Moi, j'adore ça, mais peut être qu'on peut se lasser.
- Les 70 recettes sont des basiques : ce n'est pas un grand livre de cuisine japonaise ou thaïe, et quand on s'y connaît un peu, on peut avoir l'impression que certaines recettes sont des évidences ou se ressemblent beaucoup.
- Il y a trois ou quatre recettes qui ne me paraissent pas totalement faisables : la manipulation a l'air plus complexe que ce qui est indiqué.

Avant de rendre le livre à la bibliothèque, je vous proposerai ces prochains jours quelques recettes ou idées que j'ai trouvées dedans.

Au cas où certains se poseraient la question, ceci n'est évidemment pas un billet sponsorisé ou une publicité... D'ailleurs, Tang Book, certes, mais Tang n'est pas mon magasin préféré, parce que je le trouve un peu sale, et que j'ai peur de ramener des mites alimentaires chez moi (mais je ne sais pas s'il y a un lien entre l'auteur et le magasin.

Une carotte marinée

Les salades de chou, bof. Bizarrement, on en a souvent dans les restaurants de sushi tenus par des chinois, alors que mes livres de cuisine japonaise ne contiennent pas vraiment de recette de salade de chou cru, et encore moins avec une sauce un peu blanche, comme celle des restos. Je me demande d'où vient cette folie de la salade de chou cru, alors que ça croque, que c'est assez fatigant à manger, et que ça remplit le ventre d'une désagréable manière. Je préfère le chou cuit, en fait.

Pourtant, une petite salade entre la soupe et les sushis, ça reste une très bonne idée, surtout que le sushi ne contient pas énormément de légumes, et moi, j'aime manger des légumes à tous les repas. Une bonne idée, qu'on peut faire en cette belle saison, c'est une salade de carottes marinées au vinaigre doux. La sauce fonctionne avec pas mal d'autres crudités, et ne contient pas d'huile : avis à ceux qui surveillent leur ligne...

Ingrédients

- Une grande carotte
- 3 cuillerées à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillerée à soupe de shôyu
- 2 cuillerées à soupe de mirin
- 1 cuillerée à soupe de graines de sésame

Préparation

- Peler la carotte.
- Couper la carotte en très fins bâtonnets (moins d'un millimètre), ou, pour les moins motivés, la râper. Je trouve que c'est meilleur, car plus croquant, avec des carottes coupées plutôt que râpées, mais cela prend un peu plus de temps.
- Saler, laisser reposer une demie heure, puis bien rincer.
- Mélanger tous les ingrédients restant sauf le sésame, et faire mariner les bâtonnets de carotte dans cette marinade pendant plusieurs heures.
- Faire griller à sec les graines de sésame, et les écraser un peu dans un mortier ou avec le plat d'un couteau. Ceci permet de faire ressortir leur saveur.
- Répartir les carottes dans les bols, et servir parsemé de sésame.

Ah, ça fait longtemps, hein

Presque un mois de silence. Pendant ce temps, j'ai mangé des tonnes de frites, toutes sortes de soupes qu'on a déjà vues ici, cuisiné quelques trucs pas bon (j'adore le chou, mais il y a un VRAI problème avec le chou rouge, on en reparle bientôt), et continué les expérimentations pizzesques.

Pour reprendre les choses en douceur, quoi de plus fantastique qu'un test de nouilles japonaises toutes prêtes ? Je dois avouer que depuis que j'ai lu l'article de Just Hungry sur les nouilles ramen en sachet, je regarde de travers mon stock, malgré la présence d'un très intéressant sachet "Oyako-don", dont le bloc de nouilles présenterait une cavité spéciale pour l'oeuf. Dans cet article, Maki nous explique que les ramen toutes prêtes ont un apport nutritionnel comparable à celui des chips, parce que les nouilles sont frites avant d'être ensachées, afin de cuire en une minute et demie. Morale de l'histoire, on peut en manger un peu, mais pas s'imaginer que c'est un repas équilibré, même en rajoutant des légumes dedans.

Heureusement, dans ma dernière fournée de courses pour les tests, j'ai acheté un drôle de paquet, assez moche, de udon toutes prêtes, à goût de boeuf. C'est japonais, de marque Nikka, fabriqué dans une usine à Kobe, mais c'est censé ressembler à une recette vietnamienne : le (la?) Banh Canh. Tout ceci n'est pas très clair : les udon sont indéniablement japonaise, et il semblerait que les Banh Canh soient une variété vietnamienne et équivalente de nouilles épaisses. Alors ? Si quelqu'un qui en sait un peu plus passe par ici, ça m'intéresse.

J'ai customisé le sachet avec un demi poireau coupé en lanières, et un oeuf (évidemment). Sur le dessus, un peu de shichimi togurashi, c'est à dire un mélange d'épices japonais bien piquant.

Le verdict :
- La première chose qu'on peut dire, c'est que les udon, c'est délicieux, et ce plus souvent que les ramen. J'adore cette texture moelleuse et un peu élastique.
- Le bouillon au boeuf a goût de bouillon au boeuf. On aurait probablement obtenu quasiment la même chose avec un sachet de udon normales, et un cube de bouillon au boeuf de chez nous. Cela dit, j'ai peut être mis un peu trop d'eau, d'où une dilution d'une éventuelle saveur originale du bouillon ?
- Poireau et boeuf, c'est toujours un mariage réussi, oeuf et poireau aussi. Donc, évidemment, oeuf, poireau et soupe au boeuf, ça marche.
- L'oeuf dans les udon, c'est plus intéressant que dans les ramen, grâce à l'épaisseur des pâtes : le jaune fait une sorte de sauce, quand on le crève.
- Pour résumer, une soupe de nouilles bien sympathique, mais sans que cela ne doive rien au bouillon ou à la marque, à mon avis.

Une bonne surprise au fenouil et à la courge musquée

Mardi dernier, dans mon panier, une grosse tranche de courge musquée (miam), une grosse courgette de 500g (pfff), et un bulbe de fenouil (berk). Au Coyote-Motel, il y a pas mal de choses qu'on ne mange pas, soit parce que l'un des deux convives n'aime pas (le fromage de chèvre, le céleri), soit parce qu'aucun des deux convives n'aime, ce qui signifie tout simplement que c'est objectivement dégueulasse : les salsifis, le fenouil.

Vous avez compris le problème. Que faire du fenouil du panier, sachant qu'on ne jette pas, et qu'on goûte tout (même quand on sait déjà que ce n'est pas bon) ?

Parallèlement, au Coyote-Motel, on mange de la soupe quasiment tous les jours dès que la saison le permet. On a besoin d'un bon appareil à soupe, par exemple celui qu'on peut gagner grâce à l'incroyable vague de concours bloguesque sur le thème de la courge et du nouveau robot Braun.

Voici donc une recette qui a déjà rempli deux de ses missions, remplir nos estomacs et utiliser à bon escient un fenouil, et qui se voit accorder une troisième mission, participer au concours chez Tiuscha. C'est une soupe à la courge musquée, épicée et au lait de coco. Elle était étonnamment bonne, et même excellente, le fenouil ajoutant malgré sa mauvaise réputation un bon petit goût.

Comme ça faisait beaucoup de missions pour une seule recette, il n'y aura exceptionnellement pas de photo, avec comme bonne excuse qu'une soupe orange, ça ressemble à une autre soupe orange. De toutes façons, c'était tellement bon que le meilleur conseil que je puisse vous donner, c'est d'essayer chez vous pour voir à quoi ça ressemble.

Ingrédients pour deux grands estomacs

- Un petit bulbe de fenouil
- Une grosse courgette (500g)
- Une tranche de courge musquée (600g)
- 4 petits oignons (les miens étaient vraiment petits, taille balle de golf)
- 2 cubes de bouillon de boeuf
- 250 cl de lait de coco
- 1 grosse cuillerée à soupe de raz-el-hanout

Préparation

- Dépecer les légumes et les couper en petits morceaux.
- Recouvrir d'eau, ajouter les cubes de bouillon (qui saleront la soupe, pas besoin de rajouter du sel), et le raz-el-hanout.
- Faire mijoter 45 minutes à petits bouillons.
- Quand c'est cuit, mixer au mixeur plongeant.
- Ajouter le lait de coco, bien remuer, et servir bien chaud.

Potimarron à la sauce soja douce

Au Japon, on mange un petit potiron qui s'appelle kabocha, avec une croûte verte. On le trouve assez facilement dans les épiceries japonaises à Paris, et même dans les plus grands magasins chinois, au rayon légumes. Il est même possible de n'en acheter qu'un demi, ce qui correspond à peu près à une part pour une personne, ou à un petit plat japonais pour composer un festin.

Comme tout le monde n'a pas d'épicerie japonaise à proximité, que c'est toujours mieux de manger quelque chose qui n'a pas poussé trop loin, que c'est le mois des courges, et que le potimarron remporte un incroyable succès populaire dans le sondage de la colonne de gauche (contrairement au pâtisson, pauvre petit), je vous propose une recette japonaise au kabocha, mais réalisée avec succès avec un potimarron bien de chez nous. Comme souvent pour les plats japonais, la taille des portions paraîtra minuscule : c'est parce que dans un repas japonais traditionnel, on mange plusieurs petits plats. Au Coyote-Motel, ça donne ce festin.


Ingrédients pour deux

- Un quart de potimarron
- 2 cuillerées à soupe de shôyu
- 1 cuillerée à soupe de mirin
- 3 cuillerées à soupe de dashi
- Shichimi-toragashi (sept-épices au piment)

Préparation

- Peler le potimarron.
- Couper la chair du potimarron en cubes d'un centimètre, et les faire cuire cinq minutes à la vapeur. Ils doivent devenir tendres, mais ne pas s'écraser en purée.
- Pendant ce temps, mélanger le shôyu, le mirin, et le dashi, et faire réduire à feu doux dans une petite casserole.
- Ajouter ensuite les cubes de potimarron, remuer pour bien les enrober de sauce, et laisser mijoter quelques minutes de plus.
- Servir chaud ou tiède.