samedi 28 février 2009

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les sushis sans jamais oser le demander

Les sushis, c'est compliqué. Compliqué à faire, parfois compliqué à manger, mais aussi compliqué à comprendre. Aussi bizarre que cela puisse paraître, ce qui fait le sushi, ce n'est absolument pas le poisson cru ou une forme, mais c'est le riz vinaigré. Et les sushis qu'on voit dans les restaurants en France, les nigiri-zushis, un peu rectangulaires, avec une tranche de poisson posée dessus, sont les moins communs, et les plus compliqués à faire. Autrement dit, si on veut faire des sushis à la maison, commencer par cette sorte, c'est se compliquer la vie inutilement...

Pour résumer, les qualités d'un bon sushi sont :

- l'assaisonnement du riz : vinaigré et sucré, un tout petit peu salé, pas trop collant mais quand même un peu. Au Japon, on ne met surtout pas de shoyu (sauce soja) sur le riz. La préparation du riz, c'est ici pour une cuisson à la casserole. Dans un cuiseur à riz, c'est inratable, il suffit de l'assaisonner avec du vinaigre de sushi. Les deux choses simples à retenir sont d'une part de ne pas ouvrir le couvercle de la casserole ou du cuiseur à riz pendant 15 minutes une fois que le riz est cuit, et d'autre part d'assaisonner le riz pendant qu'il est très chaud.
- la texture du riz, qui dépend de la variété de sushi : éparpillé, pressé, roulé, moulé, farci... à part pour un sushi éparpillé sur un bol, il faut toujours manipuler un peu le riz pour qu'il se tienne : on ne peut pas juste mettre un tas de riz sur un plat, et espérer qu'il se tiendra.
- la qualité des garnitures
- et surtout la beauté du sushi et du plat, beaucoup plus importantes que dans la cuisine occidentale.

Les familles de sushi

- Le chirashi-sushi, ou sushi éparpillé. Il consiste à remplir un bol de riz vinaigré, éventuellement additionné d'autre chose, et à répartir dessus un assortiment de garnitures. Evidemment, la difficulté consiste à les présenter joliment. On peut éventuellement mélanger une partie de la garniture au riz. Sur mon blog, vous pourrez trouver un exemple au loup et au saumon et un autre au maquereau, grenadier et saumon.



- Le oshi-zushi, ou sushi pressé. C'est la forme de sushi la plus ancienne. Il se fait dans un moule rectangulaire en bois qu'on trouve pour 5 euros dans les boutiques japonaises à Paris. Les oshi-zushis au maquereau mariné sont un grand classique (bientôt sur le blog...), on peut aussi les faire à la dorade marinée, ou au chinchard mariné, ou au saumon fumé et au concombre. Vous pouvez en savoir plus sur le moule en bois et son utilisation ici.

- Le maki-zushi, ou sushi roulé. Il est généralement roulé dans une feuille d'algue, mais pas forcément, la feuille peut être dehors (normal), ou dedans (inversé). Pour les makis usuels, les plus petits (hoso maki), on prend la moitié d'une feuille d'algue carrée. Pour les plus grands (futo maki), avec de nombreuses garnitures à l'intérieur, on prend la feuille entière. Les temaki-zushi sont roulés en forme de cône, faits à table par les convives, et mangés au fur et à mesure.

- Le temari-zushi, ou sushi en forme de balle. On le réalise avec du film alimentaire, il est assez facile à faire. Quelques explications ici.

- Les sushis farcis : dans une poche de tofu, dans une feuille de chou, dans un calamar...

- Et les classiques nigiri-zushi, que les Japonais ne mangent qu'au restaurant, et qui nécessitent un apprentissage très long et très difficile.

La liste pourrait être plus précise, mais je voulais juste donner une petite idée de la variété de sushis qui existent, et de ce qu'on peut faire à la maison.

Des idées de garnitures :

- champignons shiitakés séchés, réhydratés et cuits dans un bouillon dashi, avec un peu de mirin en fin de cuisson
- toutes sortes de poissons frais et de crustacés. Attention cependant aux espèces menacées, comme le thon rouge. On trouve sur internet des listes un peu contradictoires de poissons menacés. Je trouve que c'est un sujet TRES important, mais je n'arrive pas à trouver d'information fiable sur le sujet (par exemple, le site internet du ministère de la pêche est muet sur le sujet). J'aime bien les poissons blancs comme le loup et le grenadier, et sinon, le bar, la dorade, le saumon, le maquereau, les sardines et chinchards... Cependant, je ne suis pas certaine de pouvoir manger tous ces poissons sans problème.
- l'omelette, feuilletée et épaisse, ou émincée en fils d'or. On peut la faire avec une petite poêle rectangulaire spécifique, à la fois jolie et pratique (oui, j'en ai une, et je l'adore)
- toutes sortes de légumes : radis blanc, radis rose, concombre, avocat, épinard, carotte...
- du tofu assaisonné
- ...

Des accompagnements

- Le wasabi, ou raifort japonais. Il a une saveur assez piquante, qui se marie avec certains sushis mais pas tous. Le but est de relever le sushi, pas d'emporter la bouche ou de dénaturer la saveur de la garniture : attention à ne pas en mettre trop.
- Le shoyu, ou sauce de soja.
- Le gari, ou gingembre fermenté, qui se mange entre les sushis, afin de "nettoyer" son palais pour ne pas mélanger tous les goûts. On ne le mange généralement pas avec le sushi ! (mais il y a des exceptions).
- Une petite soupe au miso pour commencer. Il y a plein de recettes sur mon blog, les basiques ici, puis aux champignons et aux carottes, porc et aux légumes, au radis blanc (daikon), ou encore au tofu frit.

Deux livres sur les sushis

- Pour débuter, Sushi, préparations et recettes, de Kimiko Barber et Hiroki Takenmura est vraiment bien. On commence par 130 pages d'explications sur les ingrédients, la culture du sushi, la découpe des poissons, la préparation des garnitures... Puis des recettes pour toutes les sortes de sushis, et à la fin, les us et coutumes. Les photos sont très réussies, et les explications très claires.
- Pour décorer la bibliothèque, évidemment Sushi Bar, de Hisayuki Takeyushi. Cela dit, les recettes ne sont pas vraiment faisables, du moins au début. Mais quelle beauté...

On clique où ?

- La liste de courses japonaise ici, avec les bonnes adresses pour les cours
- Tous les messages sur des plats japonais, dont les sushis, ici
- Quelques adresses : à Paris, on ne clique pas, on se déplace, soit dans le 13e (par exemple Paris Store, ou le petit Big Store, avenue d'Ivry), ou les sympathiques épiceries japonaises du 15e (par exemple Kanaé, au 83 avenue Emile Zola, ou Hi Mart, 71 rue St-Charles). Ou dans le 2e, rue Ste-Anne, mais c'est plus cher.
- Et deux blogs que je lis régulièrement : Sav'Hourra et Clea Cuisine, qui parlent de sushi et de Japon.

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