Faute de shabu-shabu, un chirashi-sushi printanier

Récemment, on m'a demandé quel était mon plat japonais préféré. J'ai bien réfléchi, et je pense que c'est le shabu-shabu. C'est une sorte de fondue avec des légumes et de fines tranches de viande de boeuf, dans un dashi classique, qui devient petit à petit un délicieux bouillon parfumé. C'est servi avec une sauce ponzu, aux agrumes, ou une sauce gomadare, au sésame. Et à la fin, on met des nouilles udon dans le bouillon. C'est super convivial, plutôt nourrissant, mais dix fois meilleur que l'infecte fondue savoyarde, et quand même plus sain que la délicieuse fondue bourguignonne. Seulement, pour faire shabu-shabu lors des grandes occasions, comme les vrais Japonais, il faut un appareil spécifique. J'hésite. D'un côté c'est bientôt mon anniversaire, de l'autre, c'est encombrant. Mais on peut aussi faire dedans le sukiyaki et la fondue chinoise.

Faute de shabu-shabu, disais-je, deux possibilités : une petite soupe qui aurait le goût du shabu-shabu, ou se consoler avec un excellent sushi un peu printanier au saumon mariné, avec un riz un peu plus sucré que d'habitude, mais aussi un peu plus parfumé.


Ingrédients pour deux

- 200g de riz japonais
- 150 ml de vinaigre de riz
- 1 cuillerée à soupe de sucre
- 1 pincée de sel
- 1 cuillerée à café de mirin

- 6 tiges de ciboule asiatique
- Un demi citron vert

- Un pavé de saumon très frais
- 4 cuillerées à soupe de shôyu
- 1 cuillerée à soupe de mirin

Préparation

- Préparer le riz sushi comme d'habitude : faire cuire le riz au cuiseur à riz, pendant ce temps, dissoudre le sucre, le sel et le mirin dans le vinaigre.
- Couper le saumon en tranches de trois ou quatre millimètres d'épaisseur, en biais. Les répartir dans un plat creux, et arroser avec la sauce de soja et le mirin. Laisser mariner pendant le reste des opérations.
- Laisser le riz reposer un petit quart d'heure dans le cuiseur à riz, sans enlever le couvercle, puis le verser dans un grand plat.
- Arroser immédiatement avec le vinaigre près d'une fenêtre ouverte (ou d'un esclave muni d'un éventail), et bien remuer sans écraser les grains, avec des mouvements comme pour couper la masse du riz.
- Ciseler la ciboule.
- Prélever le zeste du citron vert, puis les suprêmes (c'est à dire les quartiers sans leur membrane).
- Ajouter au riz la ciboule, le zeste, et les suprêmes coupés en morceaux.
- Garder les huit plus belles tranches de saumon, et couper les autres en lanières pas trop fines.
- Ajouter au riz les lanières de saumon et la marinade. Remuer délicatement.
- Répartir le riz dans des bols, disposer harmonieusement les tranches de saumon dessus, et décorer d'un petit pois de wasabi.

Des questions ?

- Pour les débutants, c'est un sushi facile, car il n'y a pas de manipulation du riz. Qu'on se le dise.
- Comme le saumon est déjà mariné, on ne mange pas ce sushi avec de la sauce de soja.
- Ce sushi est délicieux, mais je pense qu'on n'est pas encore arrivés au sushi ultime. Je continue les expérimentations et je vous tiens au jus. Il y aura peut-être un autre poisson, ou du shiso dans le riz.
- C'est marrant, je n'ai jamais, vraiment jamais, vu de sushi au piment. Je me demande si le mélange sushi-piment est un interdit absolu. Ou alors poisson-piment ? Mais même dans les sushis sans poisson, pas de piment à l'horizon. Très intrigant, non ?

Clic musical : Jil is lucky me met d'une irrésistible bonne humeur. Et son album sort le 16 mars, le même jour que celui de Fredo Viola. Quelle belle journée en perspective (et vous ne savez pas tout).

Des madeleines au caramel

Aujourd'hui, une sucrerie qui se mange entre les repas. Par contre, il faut être un peu patient parce que la pâte doit reposer plusieurs heures au frais : il s'agit de madeleines, mais pas tout à fait classiques, avec un bon petit goût de caramel.

Pour le caramel, deux possibilités : soit on fait un caramel onctueux avec du sucre et de la crème, soit on choisit la facilité et on prend des caramels mous, qu'on fait fondre avec un tout petit peu de lait. J'ai choisi la facilité. La recette utilise des minuscules proportions, ce qui fera plaisir aux moins goulus d'entre nous, et aussi à ceux qui en ont marre de voir des recettes de pâtisserie pour tout un régiment alors qu'ils veulent juste se faire un bon petit goûter pour un ou deux.

Parallèlement, Fredo Viola est fabuleux. Clic clic.

Ingrédients

- Un oeuf
- Une cuillerée à soupe de sucre
- Une vingtaine de caramels
- 40g de beurre
- Un peu de lait
- 60g de farine
- Une demie-cuillerée à café de levure chimique

Préparation

- Faire fondre ensemble le beurre et les caramels (sans les papiers !) avec un fond de lait. Bien remuer pour obtenir une mixture bien lisse, bien homogène et bien fondue.
- Fouetter l'oeuf et le sucre.
- Mélanger la farine et la levure.
- Ajouter le beurre et le caramel fondus à l'oeuf battu et bien mélanger.
- Ajouter enfin la farine.
- Réfrigérer pendant plusieurs heures.
- Au moment de la cuisson, préchauffer le four à 220°C.
- Remplir les moules aux trois quarts environ et enfourner cinq minutes.
- Baisser la température du four à 180°C, et laisser cuire à nouveau 5 minutes.

- Laisser refroidir un peu avant de les dévorer.

Choisir un album des Rolling Stones

Si c'était l'été et que j'avais quelques compétences en la matière, j'aurais écrit un message sur le choix des melons. À quoi on voit qu'il est mûr, faut-il le soupeser, le sentir, examiner le pédoncule...Comment on sait s'il sera bon après-demain ? Malheureusement je ne fais pas partie de la minorité agissante de ceux qui « savent choisir un melon ». Je demande (discrètement parce que j'ai honte) au marchand de choisir pour moi. Comme je ne peux pas non plus proposer « et si on mangeait dehors ? » pour la dégustation du melon, parce que mon bibliobus n'a pas de balcon, je suis privée d'une bonne partie du folklore estival.

En même temps, on s'en fout, parce que c'est l'hiver, et que la choucroute ça se mange dedans.

Il y a en revanche un domaine que je connais bien, et qui est bien plus réjouissant qu'un déjeuner dehors, avec de la pisse de guêpe dans le rosé et une table bancale, c'est les Rolling Stones. On (moi mais aussi le reste du monde, sinon les concerts seraient à la mjc et pas au Stade de France) a souvent envie d'écouter un peu ce groupe mythique en dansant dans son salon. Et là, la question cruelle se pose, pire que celle du melon : comment choisir un album des Rolling Stones ? Les paresseux, ceux qui achètent leur melon tout découpé dans une barquette en plastique au supermarché, brandiront en ricanant un best-of. Moi je pense que ça dépanne bien mais que c'est moins bon. Et puis y en a marre d'écouter tout le temps Satisfaction alors que rien ne dit que c'est leur meilleure chanson. Je vous propose donc aujourd'hui quelques éléments pour, vous aussi, apprendre à choisir votre album des Rolling Stones. Un vrai, avec la pochette et tout, pas un cd gravé, et pour ceux qui ont de la chance, une réédition en réplique de vinyle avec même la petite pochette en plastique fin pour le cd.

Pour commencer, soyons ringards : Mick et ses acolytes n'ont plus rien fait de bien depuis 1972 à part deux ou trois chansons perdues sur des albums pas aussi fantastiques que les premiers, un excellent live en 91, Flashpoint, et bien sûr, le simple fait de continuer à cotiser au delà des 40 annuités parce que leur régime de retraite est tout pourri. Il nous reste malgré cela 10 albums. C'est là qu'on commence à les flairer et à examiner leur pédoncule.

Le top 4 :

- Exile on Main Street : le meilleur de tous selon certains. Il a l'intéressante particularité de ne contenir aucun des tubes ultra célèbres que tout le monde connaît, et pourtant c'est une valeur sûre. En plus c'est un double album, donc pour les radins, c'est pas mal, parce que ça fait 18 chansons. On peut l'écouter ici en préparant des langoustines.

- Let it bleed : un petit album vite fait bien fait avec du rock et du blues, et surtout Midnight Rambler et You can't always get what you want, soit 14 minutes et 26 secondes de perfection absolue.

- Between the buttons : pour le scandaleux Let's spend the night together et parce qu'il met d'une bonne humeur irrépressible.

- Aftermath : pour ceux qui aiment le rock et Paint it black, et pour Going home, la chanson qui aurait tout aussi bien pu durer une heure mais on aurait commencé à s'ennuyer.

Les autres qui sont bien aussi mais quand même un peu moins :

- Beggar's banquet : pour ceux qui aiment les photos de chiottes sur la couverture. Dans les années 60, c'était de la provocation, hihi...

- Out of our heads : pour ceux qui aiment quand même Satisfaction et parce que c'est le premier qui contient des chansons vraiment écrites par les Rolling Stones.

- Les deux premiers sont bien mais moins bien. C'est surtout pour les inconditionnels...

- Sticky Fingers : pour ceux qui fantasment sur la couverture

- Their satanic majesties request : déjà c'est un disque psychédélique bizarre, et en plus il y a les sinistres John Lennon et Paul McCartney qui font les choeurs dessus. BERK. J'aime pas les Beatles et je censurerai tout commentaire favorable à ce groupe inintéressant. Bon ceci dit la pochette est rigolote, et quand on veut l'intégrale, il faut celui là aussi.

Pour les irréductibles feignasses, acheter le double Hot Rocks, mais puisque je vous dis que c'est moins bien...

Je sais que ce message était trop long, aussi je décerne une poignée de main cordiale et toute ma considération à ceux qui sont arrivés jusque là.

Paniers croustillants (et super classe) de pommes de mer aux langoustines

Malheureusement je n'ai pas été sélectionnée pour la Cuisine Cup. Comme je savais bien que je n'avais aucune chance, et qu'il y a de toutes façons des choses plus graves dans la vie, comme les pizzas avec un oeuf mal cuit, je ne suis ni triste ni déçue. D'autant plus que je n'étais pas disponible pour le huitième de finale parce que j'ai un cours de cuisine chinoise sur les dim-sun.

Du coup voici ma recette, que le traiteur Chacha avait eu l'occasion de goûter partiellement (seulement la partie aux langoustines). On va commencer par quelques préjugés sur les langoustines : c'est cher et pas pratique à préparer. Oui et non. Objectivement, c'est pas donné, mais une célèbre chaîne de surgelés bien implantée en milieu urbain propose des queues de langoustines crues à des prix tout à fait abordables. Et surtout la langoustine s'utilise deux fois. Une première fois pour manger sa chair délicate et proche de la perfection, et une deuxième fois pour faire un bouillon délicat (peut être ce qu'on appelle une bisque, mais je ne suis pas pro, moi), qui peut servir pour un risotto ou pour une sauce à quenelles de brochet. Donc, utilisée deux fois, j'en déduis qu'il faut diviser par deux le prix d'achat de la barquette de langoustines. Bon, pour l'aspect pas pratique à préparer, ben oui, faut décortiquer. Heureusement on a les Rolling Stones : je conseille Exile on Main Street, bien long, et l'un des meilleurs dans son genre (un jour je ferai un billet plus détaillé sur les Rolling Stones).
Au fait, le nom c'est "paniers croustillants de pommes de mer", et ça se sert soit en apéro dinatoire chic, soit en entrée avec une petite salade.

Ingrédients :

Paniers croustillants
- 200g de pommes de terre
- 1 oeuf
- jus de citron

Garniture aux langoustines
- court bouillon : une carotte, un petit oignon, une gousse d'ail, vin blanc, laurier, sel, poivre
- 30 à 40 queues de langoustines : ça fait une barquette de chez mon surgeleur préféré
- un avocat bien mûr
- 1cs de nuoc mam, 1cs de jus de citron, une bonne pincée d'aneth, sel, tabasco

Préparation

- Peler les pommes de terre, les laver et les râper avec une râpe à gros trous
- Egoutter les pommes de terre râpées en pressant bien pour faire sortir le jus
- Ajouter un oeuf battu, saler, poivrer
- Faire fondre le beurre
- Déposer de petits tas bien plats dans des moules à petits gâteaux ou à petits muffins
- Verser sur chaque galette une demi-cuillère à café de beurre fondu
- Cuire au four 20 minutes à 180° jusqu'à ce que les galettes soient bien croustillantes
- Démouler sur du sopalin pour éponger le gras, et laisser tiédir un peu
- Préparer un court bouillon et y faire cuire rapidement les langoustines (2 à 3 minutes au maximum, plutôt moins)
- Décortiquer les langoustines en gardant les carapaces. c'est là qu'on est content qu'Exile on Main Street soit un double album...
- Mixer l'avocat en purée avec le nuoc mam, le jus de citron et l'aneth, saler très légèrement
- Garnir les paniers d'une cuillerée de purée d'avocat surmontée d'une langoustine

Utilisation des déchets : l'instant recyclage de luxe

- Remettre tous les déchets de langoustines dans le court-bouillon, avec une petite boite de concentré de tomates et une bonne rasade de cognac. En théorie, il faudrait flamber, mais j'ai peur de mettre le feu à mon bibliobus, donc je laisse le tout mijoter suffisamment longtemps pour que l'alcool s'évapore. Laisser mijoter le tout au moins une heure, voire une heure et demie.
- Filtrer et verser le délicieux bouillon parfumé ainsi obtenu dans des récipients hermétiques (deux fois un tiers de litre environ, pour moi). On peut soit le réutiliser dans les deux ou trois jours, soit le congeler : vous aurez bientôt une recette.

La recette en pdf

Deuxième chance : j'ai proposé cette recette au concours de recettes chics pour Noël de Requia : http://requia.canalblog.com/archives/2007/11/13/6871801.html