Choisir un album des Rolling Stones

Si c'était l'été et que j'avais quelques compétences en la matière, j'aurais écrit un message sur le choix des melons. À quoi on voit qu'il est mûr, faut-il le soupeser, le sentir, examiner le pédoncule...Comment on sait s'il sera bon après-demain ? Malheureusement je ne fais pas partie de la minorité agissante de ceux qui « savent choisir un melon ». Je demande (discrètement parce que j'ai honte) au marchand de choisir pour moi. Comme je ne peux pas non plus proposer « et si on mangeait dehors ? » pour la dégustation du melon, parce que mon bibliobus n'a pas de balcon, je suis privée d'une bonne partie du folklore estival.

En même temps, on s'en fout, parce que c'est l'hiver, et que la choucroute ça se mange dedans.

Il y a en revanche un domaine que je connais bien, et qui est bien plus réjouissant qu'un déjeuner dehors, avec de la pisse de guêpe dans le rosé et une table bancale, c'est les Rolling Stones. On (moi mais aussi le reste du monde, sinon les concerts seraient à la mjc et pas au Stade de France) a souvent envie d'écouter un peu ce groupe mythique en dansant dans son salon. Et là, la question cruelle se pose, pire que celle du melon : comment choisir un album des Rolling Stones ? Les paresseux, ceux qui achètent leur melon tout découpé dans une barquette en plastique au supermarché, brandiront en ricanant un best-of. Moi je pense que ça dépanne bien mais que c'est moins bon. Et puis y en a marre d'écouter tout le temps Satisfaction alors que rien ne dit que c'est leur meilleure chanson. Je vous propose donc aujourd'hui quelques éléments pour, vous aussi, apprendre à choisir votre album des Rolling Stones. Un vrai, avec la pochette et tout, pas un cd gravé, et pour ceux qui ont de la chance, une réédition en réplique de vinyle avec même la petite pochette en plastique fin pour le cd.

Pour commencer, soyons ringards : Mick et ses acolytes n'ont plus rien fait de bien depuis 1972 à part deux ou trois chansons perdues sur des albums pas aussi fantastiques que les premiers, un excellent live en 91, Flashpoint, et bien sûr, le simple fait de continuer à cotiser au delà des 40 annuités parce que leur régime de retraite est tout pourri. Il nous reste malgré cela 10 albums. C'est là qu'on commence à les flairer et à examiner leur pédoncule.

Le top 4 :

- Exile on Main Street : le meilleur de tous selon certains. Il a l'intéressante particularité de ne contenir aucun des tubes ultra célèbres que tout le monde connaît, et pourtant c'est une valeur sûre. En plus c'est un double album, donc pour les radins, c'est pas mal, parce que ça fait 18 chansons. On peut l'écouter ici en préparant des langoustines.

- Let it bleed : un petit album vite fait bien fait avec du rock et du blues, et surtout Midnight Rambler et You can't always get what you want, soit 14 minutes et 26 secondes de perfection absolue.

- Between the buttons : pour le scandaleux Let's spend the night together et parce qu'il met d'une bonne humeur irrépressible.

- Aftermath : pour ceux qui aiment le rock et Paint it black, et pour Going home, la chanson qui aurait tout aussi bien pu durer une heure mais on aurait commencé à s'ennuyer.

Les autres qui sont bien aussi mais quand même un peu moins :

- Beggar's banquet : pour ceux qui aiment les photos de chiottes sur la couverture. Dans les années 60, c'était de la provocation, hihi...

- Out of our heads : pour ceux qui aiment quand même Satisfaction et parce que c'est le premier qui contient des chansons vraiment écrites par les Rolling Stones.

- Les deux premiers sont bien mais moins bien. C'est surtout pour les inconditionnels...

- Sticky Fingers : pour ceux qui fantasment sur la couverture

- Their satanic majesties request : déjà c'est un disque psychédélique bizarre, et en plus il y a les sinistres John Lennon et Paul McCartney qui font les choeurs dessus. BERK. J'aime pas les Beatles et je censurerai tout commentaire favorable à ce groupe inintéressant. Bon ceci dit la pochette est rigolote, et quand on veut l'intégrale, il faut celui là aussi.

Pour les irréductibles feignasses, acheter le double Hot Rocks, mais puisque je vous dis que c'est moins bien...

Je sais que ce message était trop long, aussi je décerne une poignée de main cordiale et toute ma considération à ceux qui sont arrivés jusque là.

Du cru et du croustillant : un tartare-frites comme au bistrot

Ceux qui n'aiment pas la viande crue peuvent s'enfuir tout de suite : je me suis régalée d'un steak tartare. Le concept :

Quoi j'exagère ? C'était pour illustrer le fait que si on n'est pas sûr de la fraîcheur de la viande, on laisse tomber et on se contente de frites (avec de la mayonnaise). Je suis une fanatique du steak tartare, avec des frites. Eventuellement des pommes de terre sautées, mais plutôt des frites. Pas de salade, ça gâche. Juste la viande, moelleuse et bien froide, avec les frites croustillantes et brûlantes. La perfection. Alors normalement c'est un plat de bistrot, pas un truc qu'on fait chez soi, probablement à cause des frites. Je ne suis pas une brute de l'huile, donc je les fais au four.


Ingrédients pour une personne :

Frites au four :
- 3 pommes de terre
- huile
- paprika

Steak tartare :
- 150g de bifteck haché : préciser au boucher que c'est pour un steak tartare, et l'acheter le jour même.
- 1 jaune d'oeuf : super frais ! le jaune d'oeuf cru, c'est le meilleur moyen d'avoir des maladies horribles dont personne n'a envie d'entendre parler. L'idéal c'est d'avoir une poule chez soi, et d'attendre la main dessous que l'oeuf tombe. De l'autre main, tuer le boeuf, prélever le steak et le hacher menu.
- 2 petits cornichons
- 1 cuillerée à café bien pleine de câpres
- 1 échalote grise
- sauce Worcestershire
- Tabasco

Préparation :

- On commence par les frites. Peler les pommes de terres, les couper en frites, et les mélanger dans un bol avec de l'huile. L'idée est que toutes les faces de toutes les frites soient couvertes d'une fine pellicule d'huile, pas d'apprendre à nager aux frites.
- Saupoudrer les frites de paprika, et les étaler en une seule couche sur la plaque du four, puis faire cuire à 200° le temps nécessaire en les retournant de temps en temps.
- Pendant ce temps-là, la viande reste dans le frigo. Hacher les cornichons, les câpres et l'échalote.
- Sortir enfin la viande et la mélanger avec les aromates hachés (hachées ? un aromate ? une aromate ? ça me rappelle une blague vraiment marrante avec un directeur de zoo qui commande un chacal par la poste. s'il y en a qui ne connaissent pas, je la raconte dans un prochain message), puis ajouter le jaune d'oeuf.


- Saler, poivrer, et inonder de sauce Worcestershire et de Tabasco. Faut que ça pique. Mélanger énergiquement.
- A ce moment, les frites sont cuites. Sinon, prendre l'initiative de ne pas suivre parfaitement la recette (vive la transgression), et attendre un peu en remettant la viande au frais.

La recette en pdf

Courge butternut veloutée, épisode 1

YIHAH ! Je n'ai pas eu de betteraves dans mon panier cette semaine, mais un céleri, et surtout une courge butternut.

La courge butternut est jaune orangé, toute douce et délicate. Elle se prépare comme n'importe quelle courge, en l'occurence aujourd'hui une soupe très légèrement épicée (on ne brutalise pas une courge butternut) avec du lard grillé sur le dessus.













Voici la recette, ultra fastoche, je me demande même pourquoi je la mets. Si, parce que pour une fois la soupe est un peu photogénique. Non, la tranche de lard ne ressemble pas à une souris morte.



Ingrédients pour deux bols :

- Une demie courge butternut (très bientôt une autre recette avec l'autre moitié...)
- 1 oignon
- 3 gousses de cardamome
- 2 tranches fines de poitrine fumée

Préparation

- Peler la courge et la couper en cubes (attention c'est très dur)
- Emincer l'oignon
- Placer le tout dans une marmite et recouvrir largement d'eau salée, puis laisser cuire une quarantaine de minutes
- Faire griller les tranches de poitrine fumée au four
- Mixer la soupe
- Servir avec le lard grillé posé amoureusement sur la soupe

Encore du lard fermier, avec du chou et des champignons

Une petite précision pour commencer : le lard fermier ne se conserve pas aussi longtemps que j'essaie de vous faire croire. J'ai fini de le cuisiner il y a quelques temps déjà, et j'ai gardé le message pour un jour bien froid pour que ce plat fasse envie. Une fois de plus, il n'a pas vraiment de nom. C'est du chou au champignons et au lard. Dit comme ça, ça ne fait pas rêver. Mais il va falloir faire un effort d'imagination parce que :
- j'ai oublié de le photographier
- l'appareil photo a effacé la photo tout seul
- la photo était tellement moche que je préfère ne pas la mettre

Ingrédients

- un demi chou vert
- lard fumé
- un oignon
- un bol de champignons des bois (frais, séchés, surgelés en provenance d'une grande marque de surgelés qui a le nom d'une région du nord de la France, l'essentiel est qu'ils aient du goût, pas des champignons de Paris en boîte...)
- 25cl vin blanc
- vinaigre blanc ou de riz
- 6 grains de coriandre

Préparation

- Détailler le lard en lardons et le faire griller à sec dans une petite marmite
- Quand le lard commence à griller, ajouter les champignons et bien remuer
- Mouiller de vin blanc et laisser cuire un peu
- Emincer le chou et l'ajouter dans la marmite. Le chou réduit, au début on a l'impression que ça ne tiendra jamais dans la petite marmite, mais en fait, si.
- Ajouter les grains de coriandre. Ca va merveilleusement avec le chou et la choucroute, mais le parfum doit rester discret. Donc 6 grains, pas plus.
- Couvrir et laisser mijoter une petite heure.
- Ca marche aussi avec de la saucisse de Morteau, pour ceux qui partent en week end en Franche Comté au lieu de l'Alsace.

La recette en pdf

Paniers croustillants (et super classe) de pommes de mer aux langoustines

Malheureusement je n'ai pas été sélectionnée pour la Cuisine Cup. Comme je savais bien que je n'avais aucune chance, et qu'il y a de toutes façons des choses plus graves dans la vie, comme les pizzas avec un oeuf mal cuit, je ne suis ni triste ni déçue. D'autant plus que je n'étais pas disponible pour le huitième de finale parce que j'ai un cours de cuisine chinoise sur les dim-sun.

Du coup voici ma recette, que le traiteur Chacha avait eu l'occasion de goûter partiellement (seulement la partie aux langoustines). On va commencer par quelques préjugés sur les langoustines : c'est cher et pas pratique à préparer. Oui et non. Objectivement, c'est pas donné, mais une célèbre chaîne de surgelés bien implantée en milieu urbain propose des queues de langoustines crues à des prix tout à fait abordables. Et surtout la langoustine s'utilise deux fois. Une première fois pour manger sa chair délicate et proche de la perfection, et une deuxième fois pour faire un bouillon délicat (peut être ce qu'on appelle une bisque, mais je ne suis pas pro, moi), qui peut servir pour un risotto ou pour une sauce à quenelles de brochet. Donc, utilisée deux fois, j'en déduis qu'il faut diviser par deux le prix d'achat de la barquette de langoustines. Bon, pour l'aspect pas pratique à préparer, ben oui, faut décortiquer. Heureusement on a les Rolling Stones : je conseille Exile on Main Street, bien long, et l'un des meilleurs dans son genre (un jour je ferai un billet plus détaillé sur les Rolling Stones).
Au fait, le nom c'est "paniers croustillants de pommes de mer", et ça se sert soit en apéro dinatoire chic, soit en entrée avec une petite salade.

Ingrédients :

Paniers croustillants
- 200g de pommes de terre
- 1 oeuf
- jus de citron

Garniture aux langoustines
- court bouillon : une carotte, un petit oignon, une gousse d'ail, vin blanc, laurier, sel, poivre
- 30 à 40 queues de langoustines : ça fait une barquette de chez mon surgeleur préféré
- un avocat bien mûr
- 1cs de nuoc mam, 1cs de jus de citron, une bonne pincée d'aneth, sel, tabasco

Préparation

- Peler les pommes de terre, les laver et les râper avec une râpe à gros trous
- Egoutter les pommes de terre râpées en pressant bien pour faire sortir le jus
- Ajouter un oeuf battu, saler, poivrer
- Faire fondre le beurre
- Déposer de petits tas bien plats dans des moules à petits gâteaux ou à petits muffins
- Verser sur chaque galette une demi-cuillère à café de beurre fondu
- Cuire au four 20 minutes à 180° jusqu'à ce que les galettes soient bien croustillantes
- Démouler sur du sopalin pour éponger le gras, et laisser tiédir un peu
- Préparer un court bouillon et y faire cuire rapidement les langoustines (2 à 3 minutes au maximum, plutôt moins)
- Décortiquer les langoustines en gardant les carapaces. c'est là qu'on est content qu'Exile on Main Street soit un double album...
- Mixer l'avocat en purée avec le nuoc mam, le jus de citron et l'aneth, saler très légèrement
- Garnir les paniers d'une cuillerée de purée d'avocat surmontée d'une langoustine

Utilisation des déchets : l'instant recyclage de luxe

- Remettre tous les déchets de langoustines dans le court-bouillon, avec une petite boite de concentré de tomates et une bonne rasade de cognac. En théorie, il faudrait flamber, mais j'ai peur de mettre le feu à mon bibliobus, donc je laisse le tout mijoter suffisamment longtemps pour que l'alcool s'évapore. Laisser mijoter le tout au moins une heure, voire une heure et demie.
- Filtrer et verser le délicieux bouillon parfumé ainsi obtenu dans des récipients hermétiques (deux fois un tiers de litre environ, pour moi). On peut soit le réutiliser dans les deux ou trois jours, soit le congeler : vous aurez bientôt une recette.

La recette en pdf

Deuxième chance : j'ai proposé cette recette au concours de recettes chics pour Noël de Requia : http://requia.canalblog.com/archives/2007/11/13/6871801.html

Pirojki à la viande

Suite à une demande insistante de quelqu'un qui ne pourra même pas les goûter parce qu'il habite beaucoup trop loin (ya sou, king of the gyro!), une recette russe pour accompagner la soupe à la betterave (eh oui, il reste TOUJOURS des betteraves dans le frigo... plus que 4 mois d'hiver...). Il s'agit de pirojki à la viande et aux champignons : des petits chaussons en pâte levée garnis de viande et de champignons, avec un peu d'aneth. Bon, autant dire tout de suite qu'il faut avoir un peu le temps pour les préparer. Mais ça fait envie :

Ingrédients pour une montagne de pirojki (pour 6 personnes environ) :

Pâte
- 10g de levure de boulangerie
- 15cl de lait tiède
- 400g de farine : j'ai mis 300g de farine semi complète et 100g de farine de blé noir
- 1 gros oeuf battu
- 2 cuillères à soupe d'huile

Farce
- Champignons des bois : un bol
- 1 oignon
- 1 poireau
- Viande : j'ai pris deux côtes de porc dans l'échine, et j'ai enlevé le gras. Pas tout le gras, c'est de la cuisine, pas de l'orfèvrerie...
- 1 oeuf
- Aneth, sel, poivre

Préparation :

- Délayer la levure dans le lait tiède, laisser reposer au chaud un bon quart d'heure.
- Ajouter la farine et bien mélanger. Là on doit avoir un sentiment de catastrophe : la pâte est collante, s'amalgame n'importe comment, et ne ressemble à rien. Tout va bien.
- Ajouter petit à petit l'oeuf battu, en l'incorporant bien entre les ajouts. Normalement ça s'arrange. L'aspect de la pâte, pas la vie et les choses en général, essayez de suivre un peu...
- Ajouter l'huile
- Pétrir une dizaine de minutes puis laisser lever au chaud. La pâte doit doubler de volume.
- Pendant que la pâte lève, préparer la farce :
- Hacher la viande, les champignons et les oignons, assaisonner, ajouter un oeuf pour lier. La difficulté est de saler suffisamment, parce que la mixture crue ne fait vraiment pas envie, donc impossible de goûter. - Quand la pâte a doublé de volume, la faire retomber
- Prélever un petit bout, façonner un disque, le garnir de farce, et le refermer en scellant avec de l'eau.
- Laisser les pirojki lever 15 à 20 minutes puis les cuire au four (th7) 20 à 25 minutes.

La recette en pdf

Commentaires :

- Attention de ne pas mélanger la levure à un liquide froid, ça ne lui plait pas du tout et elle ne lèvera jamais. Elle ne doit pas être en contact avec du sel non plus.
- On peut aussi faire des pirojki au chou. Je vous tiens au courant dès que je récupère un chou.
- Pour la viande, on peut aussi prendre de la viande cuite et la hacher, par exemple de la viande de pot au feu. Encore faut-il avoir fait un pot au feu, néanmoins. Dans ce cas, évidemment, on fait la soupe à la betterave avec le bouillon de la viande.
- On peut aussi prendre de la viande de boeuf hachée à la place du porc.
- Grâce à un étonnant miracle culinaire, j'ai obtenu précisément autant de farce qu'il fallait pour garnir toute la pâte. Bon courage à vous pour réitérer le miracle...
- La recette permet de faire des pirojki pour tout un régiment. C'est chouette quand on a plein d'invités (pour un apéro dinatoire, pourquoi pas ?), mais un peu crétin quand on vit à deux. Sauf que ça se conserve deux jours, que ça se congèle, que ça se mange assez logiquement comme des petits pains, et qu'on peut toujours inviter des gens au dernier moment.

Première tentative (réussie) de blanquette de veau

Ah, la blanquette de veau avec du riz, un grand classique, un délice de mémé, la quintescence de la gastronomie de brasserie. Sauf que je n'en avais jamais fait.
Première étape, s'y retrouver dans les nombreuses recettes et polémiques sur le plat : quoi mettre dedans, comment la faire cuire, la sauce, les champignons... Après, ça va tout seul, il suffit de suivre à peu près les instructions et on obtient ça :



La recette a l'air longue, mais à part toute la vaisselle salie, c'est plutôt facile. On y va :

Ingrédients pour deux personnes

- viande à blanquette j'ai demandé au boucher de la viande à blanquette pour deux. J'ai eu deux morceaux avec os, et deux morceaux sans, et finalement ça faisait trois parts (donc du rab pour demain midi...)
- 1 oignon
- 1 carotte
- 80g de riz
- 1/2 litre de bouillon de volaille
- 1 bouquet garni
- 40g de beurre
- 20g de maizena
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 jaune d'oeuf
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 4 champignons de Paris

Préparation

- Couper la viande en morceaux
- Couper l'oignon et la carotte en petits morceaux
- Placer la viande dans une marmite, recouvrir d'eau froide et porter à ébullition. Lorsque l'eau commence à frémir, couvrir et laisser cuire 10 minutes en écumant de temps en temps.
- Egoutter la viande, jeter l'eau de cuisson, et remettre la viande dans la marmite en compagnie de l'oignon, de la carotte et du bouquet garni. Couvrir d'eau froide et laisser cuire 50 minutes.
- Faire cuire le riz dans du bouillon de volaille.
- Faire sauter les champignons en fines tranches dans une poêle avec 10g de beurre
- Préparer la sauce : faire fondre 30 g de beurre, ajouter la maizena, remuer et laisser cuire sans brunir. Verser progressivement u peu de bouillon cuisson jusqu'à obtenir une sauce un peu épaisse, puis éteindre le feu.
- Dans un bol, mélanger la crème et le jaune d'oeuf, ajouter un peu de bouillon chaud puis ajouter ce mélange dans la sauce en fouettant. Quand la sauce est homogène, ajouter le citron.

Dressage :

- Dans chaque assiette, déposer dans l'ordre le riz, puis la viande, les champignons, et la sauce.
- Et bien sûr on garde le bouillon de veau pour une soupe !

La recette en pdf

Soupe chinoise aux raviolis

Les raviolis sont la star de cette recette. Comme pour les bouchées à la vapeur, les faire soi-même évite les remarques désobligeantes des esprits chagrins qui ont vu un reportage effrayant sur les raviolis chinois : on ne met dedans que des bonnes choses, et on les prépare dans des conditions d'hygiène correcte (en tous cas chez moi ça va à peu près).

Ingrédients

Raviolis
- 1 paquet de feuilles de wonton
- 300g de viande de porc maigre ou de poulet
- 300g de légumes verts chinois (chou, bok choy, colza, moutarde, ...)
- 1 oignon
- 1 boite de bambou
- 5 ou 6 champignons parfumés déshydratés
- 1 oeuf
- 1 gousse d'ail
- 1 racine de gingembre
- un oeuf battu

Soupe
- 2 cubes de bouillon de poulet
- 2 gousses d'ail
- Sauce de soja
- jus de champignons
- 1 carotte épluchée et râpée à la râpe à gros trous

Préparation

- Emincer les légumes, couper la viande en morceaux
- Réhydrater les champignons, les couper en morceaux en ôtant les pieds, garder le jus
- Ebouillanter le bambou, le couper en morceaux
- Mixer tous les ingrédients de la farce sauf l'oeuf battu en terminant par la viande
- Fabriquer les raviolis. En gros, il faut poser la feuille dans sa main, poser un peu de farce dans un coin, replier le coin sur la feuille pour ne pas avoir tout à fait un triangle, puis plier le triangle pour former une sorte de tortellini, et souder les deux pointes avec de l'oeuf battu.
- Cuire les raviolis dans de l'eau bouillante, trois minutes après leur remontée à la surface, en remuant l'eau pour qu'ils ne collent pas entre eux.
- Préparer la soupe en mélangeant tous les ingrédients avec de l'eau.
- Déposer dans chaque bol quelques raviolis et recouvrir de soupe bien chaude.

Des questions ?

- Si les instructions pour fabriquer les raviolis sont incompréhensibles ET que ça dérange quelqu'un qui voulait vraiment faire les recettes de ce blog, je peux éventuellement prendre des photos ou trouver une solution pour expliquer mieux. Il suffit de demander.
- Les raviolis se congèlent très bien crus : il faut pour cela les poser sur un plateau fariné en les espaçant bien.
- On peut évidemment ajouter à peu près n'importe quoi à la soupe : des légumes, des sauces, des oignons, du vin de riz...
- La farce s'utilise aussi pour farcir des champignons. Pour cela, réhydrater des champignons parfumés, ôter les pieds, les garnir de farce, et les faire cuire soit à la vapeur, soit à la poêle avec un peu d'huile en commençant par le côté farce, puis en retournant au bout de quelques minutes. Pour une cuisson à la poêle, ajouter le jus de réhydratation des champignons pour éviter que le plat ne brûle.

Croquettes roses aux légumes

Je passe mon temps à imaginer des recettes pour préparer les betteraves. Je ne suis pas particulièrement dingue de la racine violette, mais j'en ai deux par semaine à l'AMAP... j'ai déjà dû le dire ici. Bref, il faut faire preuve de créativité pendant les 6 mois que dure la saison de la betterave. Aujourd'hui, un plat semi-diététique : des légumes et de l'huile.


Ingrédients pour 2 :

- 2 petites pommes de terre
- 2 petits navets
- 1 demie betterave crue
- 1 petit oignon
- huile

Préparation :
- Peler les pommes de terre et les navets, les couper en morceaux, et les faire cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
- Pendant ce temps, râper la betterave et émincer l'oignon.
- Passer les pommes de terre et les navets au presse-purée, ajouter la betterave et l'oignon, assaisonner (avec du piment dans mon cas).
- Si la mixture est trop humide, la faire sécher quelques minutes à la casserole sur feu doux.
- Former des croquettes et les faire frire à la poêle 5 minutes de chaque côté.

Une pizza presque snob au mascarpone

Revoici une pizza, toujours pas à la mozzarella de bufflonne et à la roquette (les snobs repasseront pour l'instant parce que je n'ai pas de roquette sous la main même si c'est ma pizza préférée).

Je ne vais pas mettre de recette de pizza parce que ça n'aurait aucun sens, mais simplement expliquer ce qu'il y a dessus.

- du coulis de tomate ben non c'est pas évident. sur la pizza blanche, il n'y a pas de tomate.
- des champignons frais en tranches
- du mascarpone en petits tas
- des tomates séchées à l'huile d'olive
- de l'origan et du thym
- un oeuf évidemment

Alors si des gens veulent des explications sur la fabrication de la pâte, je peux prévoir ça en image pour la prochaine fois. Il suffit de demander...

En Italie, il n'y a pas grand chose sur les pizzas : pas plus de trois ingrédients différents (à part l'oeuf bien sûr) en général. Je trouve que c'est une bonne règle, au delà on a du mal à distinguer et à savourer les différents goûts.

Le coin de la controverse

Pour poursuivre le débat sur la cuisson de l'oeuf : l'oeuf miroir breton suggéré pour le premier message de ce blog est une bonne idée MAIS compliquée parce qu'il faut séparer le blanc du jaune, et surtout avec laquelle on risque un blanc trop cuit.
Pour ma part, à 3 minutes de la fin de la cuisson de la pizza, je la sors du four, et je casse l'oeuf dessus. Le blanc cuit bien et le jaune cuit un tout petit peu. La difficulté est de s'apercevoir que la pizza sera cuite dans 3 minutes.

Madeleines aux framboises et à la menthe

Bon ceci n'est pas à proprement parler une nouvelle recette, puisqu'il s'agit plutôt d'une variation d'une recette que j'ai déjà mise. Mais c'était si bon que j'en parle quand même.
Voilà, j'ai fait des madeleines aux framboises en suivant la recette habituelle qu'on trouve ici et j'ai rajouté dans la pâte, à la fin, juste après les framboises (un immense bol), des feuilles de menthe fraîche finement hachées (un tiers de bol environ, et on enlève les tiges et les plus grosses nervures). Puis le tout a cuit tranquillement comme d'habitude.
C'est tout. Les esprits chagrins remarqueront que je suis une vraie paresseuse, donc pour enfoncer le clou je ne mets même pas de photo.

La soupe qui rend aimable

Parmi toutes les soupes, l'une de mes préférées est celle à la carotte et à la coriandre. Elle est délicieuse toute seule, ou en accompagnement de poisson blanc. Evidemment, elle rend aimable les gens qui aiment la coriandre. Pour tous les autres, j'ai d'autres recettes de soupe à la carotte en stock, ce sera pour une autre fois. Les esprits chagrins remarqueront que j'en ai particulièrement besoin...

Ingrédients :

- un kilo de carottes
- deux petits oignons ou un gros
- une douzaine grains de coriandre (ouhlà, c'est précis. en fait on en met autant qu'on veut...)
- la bonne quantité d'eau
- sel
- une cuillère à soupe de feuilles de coriandre hachée

Préparation :

- Peler les carottes et les couper en rondelles
- Peler et émincer les oignons
- Placer dans la marmite les carottes, les oignons, un peu de sel et les graines de coriandre
- Ajouter de l'eau : le double du volume de légumes
- Laisser mijoter une demie heure
- Prélever deux louches de bouillon, qui serviront à ajuster la texture de la soupe
- Mixer la soupe, ajouter éventuellement le bouillon si c'est trop épais
- Ajouter les feuilles de coriandre sur chaque bol juste avant de servir

Oeuf poule-qui-mord au lard et poireaux

On continue avec des plats au lard fermier. J'adore les oeufs, sous toutes leurs formes, avec une mention spéciale pour l'oeuf à la coque le matin avec du pain complet aux céréales et au levain légèrement grillé et une théière fumante... Mais ne nous égarons pas. Pour le dîner, les oeufs se mangent à raison de deux par personne, sauf quand il n'y en a plus beaucoup. Pour ces (rarissimes) cas d'approvisionnement du frigo mal géré, une solution : les oeufs cocotte. Un oeuf par personne, tout mignon dans son ramequin, agrémenté d'un bon petit assaisonnement, et le tour est joué. Bon là c'est bon mais semi-diététique... ya du gras mais quand même du légume dedans. Comme nom, pour changer d'oeuf cocotte, je propose "Oeufs poule-qui-mord au lard et poireaux". Oui, qui mord, parce qu'en tant qu'en tant que coyote, je réclame pour les poules des moyens de défense décents - les dents.

Ingrédients pour deux ramequins :

- deux oeufs
- un petit poireau
- lard fermier
- crème fraîche épaisse

Préparation :

- Détailler le lard en lardons puis le faire griller à sec dans une poêle
- Evacuer le gras, ajouter le poireau émincé et laisser cuire avec un petit fond d'eau pendant un petit quart d'heure. Rajouter un peu d'eau si ça a l'air de brûler.
- Dans chaque ramequin, déposer la moitié des poireaux et lardons, puis une bonne cuillerée de crème, puis casser l'oeuf dessus.
- Cuire au bain-marie au four pas trop chaud (th5) pendant un quart d'heure (le blanc doit être pris et le jaune liquide)

La recette en pdf

Le coin de la controverse :

Comment se débrouiller pour obtenir une cuisson parfaite de l'oeuf (blanc pris, jaune bien coulant) ? J'en suis encore aux expérimentations.
- J'ai essayé sans bain-marie. Le four ne doit pas être trop chaud : à th6, on a un oeuf mollet. C'est bon mais pas parfait. A th5 ça va à peu près mais il faut surveiller, et on ne peut pas vraiment repérer la cuisson du jaune.
- Enfouir le jaune dans la garniture ? C'est pas mal pour la cuisson, mais on perd l'intérêt esthétique de l'oeuf cocotte pour obtenir une bouillie informe ou, pire, des ramequins uniformément blancs sur le dessus. Bof.
- J'attends toutes vos suggestions de cuisson à part les farfelus qui font cuire le blanc et le jaune séparément...

Un dessert pour demain

Outre ses qualités gustatives, la crème au caramel est un dessert frustrant, parce qu'elle doit attendre une nuit entière avant qu'on puisse la manger. D'un autre côté, c'est un dessert fantastique, parce qu'on le trouve dans le frigo sans avoir de vaisselle à faire parce qu'on l'a cuisiné juste avant.

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 oeufs
- 2 jaunes d'oeufs
- 1/2 litre de lait
- 2 gousses de vanille
- 100g de sucre
- 75g de sucre non je ne suis pas totalement abrutie. une partie du sucre sert à faire la crème, et l'autre le caramel.
- 30g d'eau

Préparation

- Fendre les gousses de vanille, les gratter dans le lait, et faire bouillir le lait, les grains de vanille et les gousses, puis laisser refroidir
- Préparer le caramel : faire chauffer dans une poêle anti-adhésive les 75g de sucre et l'eau jusqu'à atteindre une couleur auburn et une bonne odeur de caramel
- Verser rapidement le caramel dans 4 ramequins et le répartir en faisant tourner les ramequins
- Refaire bouillir le lait
- Pendant ce temps, fouetter les oeufs, les jaunes et les 100g de sucre dans un saladier
- Ajouter le lait bouillant sans cesser de fouetter
- Laisser reposer 15 minutes
- Répartir la crème dans les ramequins et cuire au bain marie dans un four à 150° (th5) pendant au moins une heure et demie ou plus, les crèmes doivent être grillées sur le dessus
- Laisser refroidir, puis placer une nuit au frigo

La recette en pdf

Des questions ?

- Que faire avec les blancs d'oeuf ? des financiers (la recette bientôt), des meringues ou les ajouter dans une omelette
- Pourquoi fait-on bouillir le lait deux fois ? la première fois permet de faire infuser les gousses de vanille. C'est pour ça que le lait doit attendre.
- On ne peut vraiment pas les manger le jour même ? NON

Fricadelles chinoises : ce qu'il y a vraiment dans les bouchées à la vapeur

Un autre message sur les dim-sun : aujourd'hui, les bouchées aux crevettes à la vapeur. C'est comme les fricadelles dans le Nord, on les achète sans trop savoir ce qu'il y a dedans, avec un vague doute sur l'hygiène du truc et les ingrédients bizarres qu'il y a dedans. Donc, pour arrêter de flipper sur la viande de rat dans les bouchées, voici comment les faire chez soi. On peut en faire plein et les congeler crues.

Ingrédients

- 1 paquet de feuilles de wonton
- 200g de viande de porc maigre (échine, côte, rôti)
- 200g de chair de crevettes décortiquées
- 300g de chou chinois
- une petite boite de bambou
- 5 ou 6 champignons parfumés déshydratés
- 5 gousses d'ail
- 1 oignon
- 1 oeuf
- Ciboulette
- Sel, poivre, sucre, sauce de soja, huile de sésame

Préparation

- Réhydrater les champignons et retirer les pieds. Couper les champignons en morceaux et garder le jus
- Ebouillanter le bambou et le couper en morceaux
- Peler l'ail et les oignons, les couper en morceaux
- Oter le gras de la viande et la couper en morceaux
- Ciseler la ciboulette
- Mixer tous les ingrédients en terminant par la viande (comme ça elle "ramasse" tout ce qui restait dans le mixeur")
- Assaisonner avec le sel, le sucre, le poivre, la sauce de soja, et l'huile de sésame
- Fabriquer les bouchées : poser une feuille sur la main, les doigts formant un puits. Remplir la feuille de farce : on obtient un cylindre aux bords plissés. Bien tasser et aplatir dessous.
- Ranger les bouchées dans un panier à vapeur huilé et faire cuire une vingtaine de minutes à la vapeur
- Servir avec une sauce au soja pimentée, additionnée de jus de champignon et ciboulette.

Des questions ?

- C'est quoi les feuilles de wonton ? De la pâte à base de farine de blé, vendue en feuilles carrées. On peut en faire n'importe quoi, y compris des raviolis européens.
- Pourquoi on ébouillante le bambou ? Le bambou prend le goût de tout. Donc dans la boîte, il a un goût de boîte. On l'ébouillante pour faire partir ce goût métallique.
- On peut remplacer le chou chinois par autre chose ? Oui, n'importe quel légume vert à feuilles convient : colza, moutarde, bok-choi...
- S'il y en a qui n'ont pas bien compris comment on farcit les feuilles, je veux bien éventuellement prendre une photo la prochaine fois. Il suffit de demander...

Minia zavout coyote

Deux raisons d'écrire un message sur le bortch : d'abord, c'est une demande spéciale qui vient d'un commentaire : un fidèle lecteur voulait un repas russe. Je suis tellement contente d'avoir eu un commentaire que j'y réponds avec une recette. L'autre bonne raison, c'est qu'à l'AMAP, je récupère chaque semaine deux betteraves rouges crues, et ce n'est pas le légume le plus facile à accommoder...

Je propose ici une recette très simplifiée qui se fait en une demie heure avec des ingrédients faciles à trouver.

Ingrédients pour 4 goinfres

- un demi chou blanc
- deux betteraves rouges cuites
- un oignon et un poireau
- deux cubes de bouillon de boeuf
- plusieurs feuilles de laurier
- poivre

Préparation

- Emincer le chou, les oignons et le poireau
- Peler les betteraves et les couper en cubes
- Faire revenir l'oignon et le poireau dans une marmite avec un peu de beurre, puis ajouter le chou, les betteraves, le bouillon, le laurier et le poivre.
- Recouvrir d'eau et laisser mijoter une heure.
- Mixer
- Servir avec une cuillère à soupe de crème fraîche, des rondelles de cornichons russes et de l'aneth

On peut remplacer les cubes de bouillon de boeuf par de la vraie viande de boeuf. Dans ce cas, il faut la faire revenir dans le beurre avant les oignons, la réserver, et la remettre en même temps que les autres légumes.


Ah oui au fait minia zavout coyote, c'est la transcription de "je m'appelle coyote" en russe.

Nourrir des invités

Je vis dans un bibliobus minuscule, donc c'est toujours compliqué pour inviter beaucoup de gens à dîner. Beaucoup c'est plus que deux personnes. Enfin, c'était compliqué, jusqu'à l'idée géniale de l'apéro dinatoire : on mange plein de trucs avec les doigts, on boit deux fois plus qu'à un apéro+diner normal, et c'est l'occasion de préparer plein de plats différents.

L'idée du jour n'a pas de nom : ce message est aussi un appel à contributions. Une surprise qui se mange pour la meilleure proposition de nom pour ceci :

Hein ? on voit pas bien. C'est à base de quoi ? Tu crois que c'est bon ?

Ingrédients :

- 8 tortillas de blé
- 400g de filets de poulet de bonne qualité (les radins, regardez donc un film comme We feed the world, et vous arrêterez d'acheter du mauvais poulet)
- curcuma
- huile
- 3 avocats bien mûrs
- jus de citron, tabasco, aneth, sel

Préparation :

- découper le poulet en lanières pas trop fines
- dans un bol, mélanger le poulet, beaucoup de curcuma et un petit filet d'huile, puis remuer pour que les lanières de poulet soient bien badigeonnées
- placer les lanières de poulet sur une grille, et la grille au four au dessus de la lèchefrite (un peu d'huile va couler), et faire rôtir un quart d'heure à 180°. Le poulet doit rester moelleux. Laisser refroidir.
- pendant ce temps, réduire l'avocat en purée, ajouter l'échalote grise hachée et assaisonner avec le jus de citron, le tabasco et l'aneth. L'aneth se marie très bien avec l'avocat, bizarrement.
- poser une tortilla sur une assiette, étaler un long trait de purée d'avocat au milieu, poser des lanières de poulet sur la purée, et rouler le tout.
- piquer des cure-dents à intervalles réguliers pour tenir le tout, et couper en tronçons de 3 cm.

La recette en pdf

Soupe de pois cassés au lard fermier grillé

J'ai rapporté d'un week end dans les Vosges alsaciennes du lard fumé fermier. Que préparer de bon avec ? Plein de possibilités évidemment, dont la soupe de pois cassés au lard grillé, cinq minutes de préparation, donc parfaite pour un dimanche soir fatigué.

Ingrédients pour deux bols

- 200g de pois cassés
- un gros oignon
- un petit poireau et une carotte, ou du bouillon de légumes déshydratés pour les paresseux et ceux qui n'ont pas fait les courses.
- du lard fermier
- 3 feuilles de laurier
- piment
- huile d'olive

Préparation

- Emincer l'oignon et le poireau et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive sans les laisser colorer
- Au bout de 5 minutes, ajouter la carotte émincée puis les pois cassés, le laurier et le piment ou le bouillon en poudre pour les paresseux
- Recouvrir largement d'eau
- Laisser mijoter 45 minutes
- Détailler le lard en lardons pas trop petits, le faire griller à sec dans une poêle
- Mixer la soupe au mixeur-plongeur après avoir enlevé le laurier
- Verser la soupe dans les bols, ajouter les lardons grillés


L'autre bonne raison de faire une soupe de pois cassés au lard grillé, c'est que j'ai promis la recette à Amélie : c'est la deuxième dédicace de ce blog. Pour ceux qui veulent une recette dédicacée, il suffit de demander...