jeudi 1 janvier 2009

La liste de courses japonaise


Je parle pas mal de cuisine japonaise, mais je me rends bien compte que les ingrédients ne sont pas évidents à trouver, ni à comprendre une fois qu'on a trouvé un magasin qui vend des produits japonais. Comme c'est le jour des bonnes résolutions, quelques explications : tout dépend de ce que vous voulez faire.

- Je veux juste faire des makis

Les produits : il faut du riz japonais (environ 2,50 euros le kilo), du vinaigre de riz, et des feuilles d'algue nori. On peut acheter les feuilles par 5,7, ou même 50. Pour une première fois, mieux vaut acheter un petit paquet, mais à partir de la deuxième fois, le paquet de 50 feuilles est génial parce qu'il se referme et que les feuilles se conservent. Pour les assaisonnement, il faut rajouter du wasabi préparé en tube, de la sauce de soja japonaise non sucrée (kikkoman par exemple), et du gingembre en saumure (gari). Tout ceci se conserve bien, et la sauce de soja japonaise n'est pas un détail : elle est très différente de la sauce chinoise, qui a un goût beaucoup plus fort.

Le matériel : un petit tapis (makisu) pour rouler les makis (1,50 euro), une spatule en bois, un grand plat non métallique pour préparer le riz. Et bien sûr, des baguettes pour les manger et des coupelles pour la sauce de soja.

- Mon truc c'est définitivement la soupe au miso

Il faut deux types d'ingrédients : la base de soupe, c'est à dire le bouillon, ou dashi, et le miso. Le bouillon est composé d'algue kombu, ou de copeaux de bonite, ou les deux. Il s'agit d'ingrédients secs qui se conservent assez bien, donc pas de souci à acheter un sachet entier. Pour le miso, on peut l'acheter frais ou en bocal, de différentes sortes, pimenté ou pas. La version en bocal se conserve elle aussi éternellement.
Ensuite, pour agrémenter la soupe, les valeurs sûres sont les algues wakamé, le tofu et les champignons shiitaké séchés, et les légumes ou viande qu'on a sous la main.
Des recettes et quelques photos des produits ici.

- Je suis dingue de sushi, et je voudrais quelques ingrédients en plus

Les produits : ben, il faut tout acheter en plus grandes quantités. Ca, c'est vraiment se foutre du monde, hein, comme conseil. Plus sérieusement, la première solution pour varier les sushis est de varier les garnitures et les découpes : différents poissons, différents légumes (concombre, betterave, radis blanc, poireau...), sésame noir et sésame doré pour parfumer et décorer. On peut ensuite jouer sur les vinaigres, pour leurs goûts et pour leurs couleurs, et sur des marinades : avec des vinaigres, avec du mirin, avec du gingembre.

Le matériel : quand on est à fond, ça vaut le coup d'investir dans un joli plateau pour présenter les sushi, et dans un très bon couteau. Les moules à oshi-zushi, en bois, sont faciles à utiliser et coûtent seulement 5 euros dans le 13e arrondissement. On trouve aussi des moules à nigiri-sushi en plastique, apparemment faciles à utiliser (mais je n'en ai pas encore). Il semble cependant que de nombreux moules en plastique soient immenses, et donc plus adaptés à préparer des pique-niques que des bouchées de sushi.

- J'adore les salades japonaises et je voudrais en manger à tous les repas, parce qu'il n'y a pas d'huile dans la sauce

Les produits : il faut absolument du vinaigre de riz, de la sauce de soja et des graines de sésame. Après, on peut ajouter une toute petite bouteille d'huile de sésame (pas plus de quelques gouttes, le goût est surpuissant). Des algues wakamé, des vinaigres variés. Et des produits frais : poire nashi, kaki, fruit de la passion, céleri, ...

Le matériel : des petits bols japonais ?

- Je suis à fond sur la cuisine japonaise et je veux plein de produits
En plus des listes précédentes :
- des nouilles soba et udon
- de la crème de sésame (ou du tahini à l'épicerie libanaise)
- du mirin
- de la poudre de sept-épices
- de la chapelure japonaise
- de la sauce de soja sucrée
- de la pâte de haricots rouges pour faire des desserts

Le matériel : en plus du reste, il va falloir investir dans des grands bols qui contiennent tout un repas de riz avec ses assaisonnements, ou une grande soupe.

Les magasins à Paris :

- Pour des produits de base et un peu de vaisselle : Paris Store, Porte d'Ivry. Le rayon japonais est avec la vaisselle, à l'étage. On trouve les produits de base et pas mal de fruits et légumes. Il y a aussi un grand rayon chinois, et plein de desserts vietnamiens super funky.

- Pour un grand choix de produits japonais pas trop chers : Big Store, avenue d'Ivry. C'est le plus attirant des magasins asiatiques du quartier, à mon avis : un très beau rayon fruits et légumes avec même des champignons enokidaké, plein de sortes de tofu frais, des nouilles soba au thé vert pas très chères, et des feuilles de nori par paquet refermable de 50, le tout dans un magasin à l'hygiène tout à fait acceptable, et sans la cohue de Tang ou Paris Store. Et bien sûr, des desserts vietnamiens.

- Pour de la vaisselle et du matériel culinaire de pro : Kawa, avenue de Choisy. On y trouve tout ce qu'il faut pour ouvrir son restaurant asiatique, des barquettes en plastique par 1000, des bateaux en bois pour poser les sushis, et des sachets en papier pour mettre les baguettes. Il y a aussi de la jolie vaisselle chinoise et japonaise, et des plateaux en bois pas mal du tout.

- Pour les riches et ceux qui fréquentent les arrondissements à 1 chiffre, il y a plusieurs boutiques japonaises rue Ste Anne. On y trouve la même chose que dans le 13e, mais beaucoup plus cher.

Les recettes ?

- Le riz sushi et l'utilisation du moule oshi-zushi
- Des conseils sur les makis et sur les bonnes manières
- Oshi-zushi au chinchard mariné
- Oshi-zushi à la dorade marinée
- Makis de voyage : avocat, concombre et cabillaud vapeur au gingembre
- Les basiques de la soupe au miso
- Soupe miso aux champignons et aux carottes
- Soupe miso au porc et aux légumes
- Soupe miso au radis blanc (daikon)
- Bol de riz au saumon et au concombre
- Soupe au boeuf et aux légumes, sauce au sésame
- Salade pomme, carotte, concombre et sésame noir

Et bien sûr, de nouvelles recettes bientôt, mais le problème, c'est qu'il n'y a pas suffisamment de repas pour que j'essaye tout ce que j'ai envie de cuisiner.

3 commentaires:

Gaet le goret a dit…

Bonjour coyotte,

Peux tu me dire dans quel magasin du 13eme tu as trouvé un moule à sushi préssé. Je vais régulièrement chez Tang et Paristore et je n'ai jamais vu.

Merci.

Le coyote a dit…

Salut le goret

Pas de problème : je l'ai trouvé au magasin Kawa, c'est situé avenue de Choisy, en face du n°88, côté impair. N'hésite pas à demander au vendeur si tu ne le trouves pas dans le magasin.

Bon appétit pour tes sushis

Gaet le goret a dit…

Super. Merci.

J'ai trouvé leur site internet avec tes indications http://www.kawa.fr/fourni.html

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