Le bon roi Henri - salut ma poule

Parmi tous les plats dont j'ai entendu parler au cours de ma (longue) (si, quand même) vie, il en est un qui occupe une place toute particulière. Voyez-vous, parmi mes nombreux centres d'intérêt, et malgré ma grande versatilité, figurent depuis des années les histoires de rois et de reines. Surtout les rois et reines de France, mais aussi les autres. Je ne peux rien imaginer de plus intéressant qu'un livre sur ce que mangeaient les rois.

Après m'être un peu documentée sur la question, je me suis aperçue que, grosso modo, les rois de France mangeaient tout le temps froid, parce que les plats attendaient des heures sur la table, jamais tranquilles, et surtout des trucs dégueulasses. Par exemple, la pomme de terre est arrivée sur nos tables au moment de la Révolution, soit après que la tête de ce pauvre Louis XVI ait roulé par terre. L'absolutisme sans frites, honnêtement, je n'en vois pas l'intérêt.

Je suis sûre qu'à présent, vous avez compris où je voulais en venir : roi célèbre + plat célèbre = Henri IV, poule au pot. Je n'ai pas réussi à déterminer si ce cher barbu avait vraiment dit un jour "Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche", mais le fait est que ce plat m'intrigue depuis des décennies. J'imaginais quelque chose de fondant et assez moelleux, avec un goût plutôt doux et rassurant, de bons légumes, et une chouette petite sauce. Pourtant, je n'en avais jamais mangé jusqu'à ce dimanche. Il faut savoir que c'est un plat qui se mérite : il faut trouver une recette, pas trop compliquée quand même, trouver une poule, effectuer diverses manipulations, puis attendre des heures et des heures. Ensuite, la poule au pot, c'est une semaine de récompense et réjouissances : il y a des restes, de la bonne viande de poule à gogo, une soupe, et un délicieux bouillon.

Etape 1 : Trouver une recette

J'ai lu, compilé, réfléchi. Saveur Passion nous propose une recette assez élaborée, un vieux magazine Saveurs une autre, plusieurs livres de cuisine (plutôt des vieux et des classiques, évidemment) me proposaient des options variées. J'ai fini par couper la poule en deux : c'est un plat de laboureur du 16e siècle, donc c'est long à cuire, mais ça ne doit pas être la totale prise de tête. Une poule au pot, c'est une poule qui a bouilli avec un assortiment de légumes, servie avec une sauce montée grâce à son bouillon. Wikipedia nous indique par exemple que cela "consiste à accompagner une poule de légumes ( carottes, navets, poireaux, oignons, clous de girofle) et à porter le tout à ébullition".

Etape 2 : Trouver une poule

Au marché, forcément, chez un volailler-tripier qui vend aussi de jeunes agneaux. J'aime autant vous dire que l'étalage est un peu hard-core, et pour le moins intrigant. J'aurais peut-être pu le photographier. Il y a une incroyable variété de couleurs, de formes et de textures (beaucoup de produits mous et luisants, quand même, mais aussi de drôles de choses blanches et mates). La poule coûte 5 euros le kilo, soit 9,03 euros pour un volatile complet. Pas ruineux, donc : on reste dans la perspective du déjeuner d'un laboureur.

Etape 3 : Le choix des légumes

 

J'ai évidemment pris ce qui me rapproche le plus d'un laboureur, c'est à dire le contenu du panier de la semaine à l'AMAP : carottes,  oignon, pommes de terre, un gros rutabaga. J'ai ajouté quelques produits du marché : poireaux, panais. J'ai donc mis des pommes de terre : il semble y avoir plusieurs écoles, poule avec du riz uniquement contre poule au pot avec patates et sans riz... Ma poule est anachronique, et je le sais. C'est sans doute ce qui aurait pu sauver la monarchie.

Etape 4 : Préparer le tout

Peler les légumes, les couper en morceaux, facile. La poule est assez grosse, et tient dans la marmite avec quelques légumes mais pas tous. Après un instant de réflexion et deux tranches de saucisson, j'ai fini par couper la poule en morceaux, et à faire deux marmites : cuisses et ailes d'un côté, carcasse et le reste de l'autre. Les légumes sont répartis harmonieusement dans les deux marmites, avec des clous de girofle et du laurier.

Etape 5 : la longue attente

Avec une tartine mixte mais pas décadente : comté ET saucisson, en tranches fines empilées sur du pain de campagne.

Etape 6 : le régal, en plusieurs fois

- Viande de poule, légumes, sauce, dans une assiette creuse 

- Riz cuit au bouillon de poule, encore des légumes, viande de poule 

- Petite soupe avec les légumes

- Une partie du bouillon part au congélateur, sans doute pour un risotto

Ingrédients 

- Une poule
- Un assortiment de légumes : 2 poireaux, 3 navets, 5 carottes, 2 panais, 7 pommes de terre, 1 oignon, 1 gros rutabaga
- 6 clous de girofle
- 6 feuilles de laurier

- Pour la sauce : une noix de beurre, 2 cuillerées à soupe de farine, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche

Préparation

- Si nécessaire, couper la poule en morceaux.
- Placer la poule dans une grande marmite, recouvrir d'eau et porter à ébullition.
- Ecumer si nécessaire pendant les 5 à 10 premières minutes.
- Peler tous les légumes, et les couper en gros cubes (2 cm de côté, à peu près)
- Ajouter les légumes, les clous de girofle, et les feuilles de laurier dans la marmite.
- Laisser mijoter une bonne heure.
- Au bout d'une heure, sortir la poule de la marmite et la couper en morceaux. J'ai remis les morceaux dans une casserole du bouillon pour qu'ils restent chauds.
- Préparer la sauce : faire fondre le beurre dans une petite casserole. Lorsqu'il mousse, ajouter la farine et remuer pour obtenir un roux.
- Lorsque ce mélange est desséché, ajouter 3 louches de bouillon, et faire cuire à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à obtenir une sauce qui se tient.
- Ajouter enfin la crème à la sauce.



Bonus track : à votre avis, quel est le nom que Paupiette donne aux mystérieux panais ?

Tour du monde : un arrêt en Corée du Sud

Pour bien commencer l'année, et après bien des hésitations (et aussi, je l'avoue, la peur de tomber sur un pays où on ne mangerait que du fromage de chèvre et des crevettes), je participe à l'incroyable tour du monde en 232 recettes de Mamzelle Gwen, avec le luxe de choisir mon pays. Il restait l'un de mes pays préférés, culinairement parlant : ça aurait pu être le Japon, mais je me suis découvert il y a quelques mois une véritable passion pour la cuisine coréenne, surtout le midi.

Grosso modo, dans la cuisine coréenne, on mange, soit un plat avec plein de petits accompagnements à base de légumes et d'algues, soit un bibimbap, éventuellement avec des accompagnements, et toujours beaucoup de piment. Moi, je teste des bibimbaps partout, des végétariens, des à la viande, des servis dans un bol de porcelaine, d'autres dans un bol de fonte grésillante. Je goûte, je critique, je réessaye... Il fallait bien s'attendre à ce que je fasse un bibimbap un jour.

J'imagine ici un ou deux lecteurs désemparés et un peu agacés, qui se demandent ce qu'est le bibimbap : c'est tout simplement un riz mélangé, avec divers ingrédients. On remplit un grand bol de riz, on pose dessus un assortiment de légumes, bien séparés pour que ce soit joli, éventuellement un peu de viande, mais cela n'a rien d'obligatoire, et un oeuf cru ou au plat, facultatif également. Le bibimbap arrive, harmonieux et rangé, et il faut le touiller furieusement après l'avoir arrosé de sauce au piment. Ensuite, et cela ravira les galériens de la baguette, on le mange à la cuillère. Car les Coréens sont les seuls en Asie à manger avec cuillère et baguettes, le tout métallique.

Petite précision, la Corée du Nord avait été faite par la très regrettée Diane, ici, et elle aussi avait eu l'idée d'un bibimbap, mais assez différent. Je vous conseille d'aller y faire un petit tour, si vous aimez les crevettes.

Mon bibimbap est à la viande, avec des pousses de haricot mungo, des carottes, des pommes de terre, des épinards, et des champignons shiitakés. Evidemment, avec toutes ces garnitures, il faut veiller à en mettre une toute petite quantité de chaque, sinon ça ne ressemble plus à rien.



Ingrédients pour deux

- 120 g de riz japonais ou coréen cru
- 100g de viande à barbecue coréen
- marinade de la viande : 2 cuillerées à soupe d'huile de sésame, une gousse d'ail, trois cuillerées à soupe de sauce soja, du piment coréen en poudre, une cuillerée à soupe de sirop de sucre ou de mirin, 1 cuillerée à soupe de vin de riz
- 1 petite carotte
- 1 petite pomme de terre
- 3 champignons shiitakés séchés
- 2 grosses cuillerées à soupe d'épinards cuits
- 1 petit bol de pousses de haricots mungo
- 1 échalote
- 1 feuille d'algue nori
- Graines de sésame
- Huile de sésame

Préparation

- Trancher finement l'échalote.
- Mélanger les ingrédients de la marinade du boeuf, et y ajouter la viande coupée en lanières et l'échalote.
- Laisser mariner plusieurs heures.
- Réhydrater les champignons dans de l'eau chaude pendant une heure.
- Tailler la carotte en julienne très fine après l'avoir pelée.
- Tailler la pomme de terre en julienne très fine après l'avoir pelée.
- Blanchir à l'eau bouillante salée, séparément et successivement, les pousses de haricot, la carotte, et la pomme de terre. Tenir au chaud.
- Couper les champignons en petits morceaux, jeter les pieds, et les faire revenir avec un peu de sauce de soja et d'huile de sésame.
- Réchauffer les épinards, et les assaisonner d'un peu de sauce de soja et d'huile de sésame.
- Cuire le riz comme d'habitude, au cuiseur à riz.
- Faire revenir la viande à feu très vif.
- Répartir le riz dans deux grands bols.
- Disposer les légumes sur le riz, en séparant bien les sortes de légumes, et mettre la viande au milieu.
- Parsemer de graines de sésame et décorer de lanières d'algue.
- Arroser de sauce au piment avant de dévorer.

Des questions ?

- J'ai acheté la marinade toute faite dans une épicerie coréenne, et je l'ai trouvée très bonne. Mais on peut la faire soi-même.
- La viande à barbecue coréen, c'est de la viande de boeuf en tranches fines et rondes, un peu grasse, pas du filet en tous cas. Je ne saurais pas trop dire quelle partie c'est, mais en gros, n'importe quelle viande de boeuf en tranches très fine convient.
- On met les légumes qu'on veut : si c'était la saison, il y aurait des courgettes, par exemple.
- Comme accompagnement, j'ai mis du kimchi tout prêt, et de la salade d'algues au piment achetée à l'épicerie coréenne. Je cherche la recette de cette salade d'algues, et je la publierai probablement un jour si j'en fais une bonne...

Udon et boeuf au mirin

Hier, je vous parlais du Tang Book, et je vous promettais quelques recettes. On commence avec du boeuf au mirin, plutôt japonisant.

Dans la recette du livre, on le mange avec des nouilles de riz, et la recette est faite avec des épinards frais. Pour les nouilles de riz, bof, je préfère les udon. Pour les épinards, malheureusement, ce n'est pas la saison. J'ai mis des champignons de Paris à la place, et c'était très bon comme ça, bien que manquant un peu de verdure. A réessayer au printemps, donc.


Ingrédients pour deux

- Un pavé de rumsteak de 200g
- 2 petits paquets de udon
- 1 oignon
- 1 cuillerée à soupe de graines de sésame
- 4 champignons de Paris
- 5 cuillerées à soupe de mirin
- 2 cuillerées à soupe de shôyu
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillerée à café de sucre

Préparation

- Couper la viande en fines lamelles.
- Mélanger le mirin, le shôyu et la sauce soja, et faire mariner la viande une heure dans le mélange, en remuant de temps en temps.
- Couper l'oignon et les champignons en lamelles.
- Faire griller à sec les graines de sésame.
- Faire cuire les udon comme indiqué sur le paquet. Généralement, c'est 3 à 4 minutes dans de l'eau bouillante. S'il n'y a pas de traduction, il faut repérer une image de plat de nouilles. Il y a à côté un texte, et dans le texte, un chiffre en caractères latins. Il indique le temps de cuisson.
- Pendant ce temps, faire revenir les oignons dans un peu d'huile.
- Quand les oignons sont translucides, ajouter les champignons, et la viande sans sa marinade.
- Faire revenir quelques instants, puis, quand la viande commence à être cuite, ajouter la marinade et les udon égouttées.
- Mélanger et faire revenir le tout quelques instants.
- Servir immédiatement, parsemé de sésame.

Des questions ?

- Les udon sont de grosses nouilles de blé japonaises, de couleur blanche. On les trouve soit sèches, en fagot, soit plus ou moins fraîches, dans des sachets sous vides qui ne se conservent pas au rayon frais. On peut aussi les faire soi-même, mais il faut être motivé.
- Dans cette recette, on peut remplacer les udon par des nouilles de riz (c'est la recette du livre), ou par du riz blanc. Dans ce cas, on ne fait pas revenir le riz avec la viande, mais on pose la viande et sa sauce sur un bol de riz blanc.
- Faire griller les graines de sésame permet de développer leur goût. C'est une étape indispensable.
- Le mirin est une sorte de saké sucré, utilisé uniquement en cuisine, au Japon. Il donne un petit goût acidulé, et permet aussi de faire briller certains plats, par exemple le saumon teriyaki.

Je fais quoi avec ma bouteille de mirin ?

- Une petite sauce pour les salades de crudités
- Un bol de riz au canard mariné
- De la sauce pour nouilles soba froides
- Un incroyable sushi au canard laqué
- De la sauce au sésame pour légumes verts

Pourquoi parsemer les plats de sésame

Je vais tuer le suspens tout de suite. Il y a deux bonnes raisons à cela. La première, c'est que c'est très bon. La deuxième, c'est que c'est très photogénique. Un plat banal (pas trop moche non plus, hein) peut rendre magnifiquement en photo grâce à une pincée de graines de sésame. Un premier exemple ici, avec du poisson.
Le deuxième exemple, c'est la recette d'aujourd'hui : un donburi au canard, japonais, un peu sucré, un peu salé, frais et croquant, avec plein de couleurs et des graines de sésame. Un donburi, c'est un repas japonais entier, dans un grand bol, avec du riz blanc dans le fond, et posé dessus, un plat : oyako-don, ce sont des "parents et enfants", c'est à dire du poulet et des oeufs. Katsu-don, c'est du tonkatsu, c'est à dire du porc pané, posé sur le riz. On en trouve aussi à différents légumes, au saumon et aux oeufs de saumon (l'excellent shake-ikura-don), au boeuf, et même au canard, mais c'est un peu plus rare.


Je ne comprends pas comment, à moins d'être végétarien, on pourrait rester insensible et immobile devant un bol comme ça. D'ailleurs, on a tout mangé, assez vite.

Ingrédients pour deux

- Deux parts de riz japonais (pour nous, cela fait environ 120 g, les plus goulus mettront un peu plus)
- Un petit magret de canard
- Marinade : 2 cuillerées à soupe de mirin, 2 cuillerées à soupe de shôyu, 1 cuillerée à café de saké, 1 cuillerée à café d'huile de sésame.
- 6 tiges de ciboule
- Graines de sésame
- Beni shoga

Préparation
- Mélanger tous les ingrédients de la marinade.
- Oter la peau du magret de canard, et placer la viande dans la marinade. J'ai utilisé une boîte hermétique, que j'ai bien agitée pour répartir la marinade.
- Laisser mariner quelques heures.
- Peu avant de manger, faire cuire le riz. J'utilise un cuiseur à riz, une mesure de riz pour une mesure d'eau, après avoir bien lavé le riz.
- Ciseler la ciboule, en séparant les parties blanches des parties vertes.
- Egoutter la viande, en réservant la marinade.
- Couper la viande en petits morceaux, de la taille d'une bouchée.
- Faire réduire la marinade dans une petite casserole, à feu doux, jusqu'à ce qu'elle devienne un peu sirupeuse.
- Faire cuire la viande et les parties blanches des ciboules très rapidement à feu vif.
- Répartir le riz dans de grands bols, puis disposer la viande et les ciboules dessus.
- Napper de sauce, puis saupoudrer des parties vertes des ciboules, de sésame, et d'un peu de beni shoga.

Des questions ?

- Beni shoga, c'est un condiment japonais. Il s'agit de gingembre mariné dans du vinaigre et coloré en rouge. Le gingembre est coupé en bâtonnets, et n'a pas le même goût que le gari, qui est aussi du gingembre mariné, mais coupé en fines lamelles, plutôt beige ou rose clair. La différence est principalement liée au type de vinaigre utilisé, d'après ce qu'on m'a dit à l'épicerie japonaise.
- Pour en savoir plus sur les produits japonais, quelques infos ici.
- Je pense que le plat serait bon aussi, préparé de la même manière, mais avec de la viande de boeuf.
- Bande annonce : je prépare un article sur le cuiseur à riz (grosso modo, j'expliquerai pourquoi je l'aime).

Chaud, hot mais pas piquant : un bon plat pour commencer l'automne

Je vous l'avais promis hier, voici un plat raffiné et luxueux qui utilise de la viande, ingrédient rare, et des girolles, ingrédient prestigieux, les reines des champignons (j'aime bien les morilles aussi, mais c'est dix fois trop cher, même quand c'est la saison). Et de la crème, ingrédient savoureux. Vous l'aurez constaté, les plats froids mais hot, c'est out, comme je l'avais déjà dit avec d'autres girolles ici (en plus les soba n'ont jamais décollé, sans que je ne comprenne pourquoi). On mange chaud, et on mange riche, maintenant que l'automne est là.

Pendant que je réfléchis à un nouveau sondage intéressant, on n'a qu'à manger de la viande de porc.


Ingrédients pour trois

- Un filet mignon de porc (le mien faisait 470g)
- 350g de girolles
- 2 échalotes
- 7 cl de porto blanc
- 4 tiges de persil

Préparation

- Préparer le filet mignon en enlevant le gras et la membrane autour. Le Sot l'y laisse explique très bien comme faire ici (faut cliquer).
- Nettoyer les girolles avec un petit pinceau humide, et couper les plus grosses en morceaux.
- Emincer les échalotes.
- Ciseler le persil.
- Faire mousser une noix de beurre dans une sauteuse, et saisir le filet mignon sur toutes ses faces. Faire revenir à feu moyen pendant environ 8 minutes, pour que le filet soit un peu cuit mais pas trop.
- Placer le filet dans un petit plat, et le recouvrir de papier alu.
- Faire revenir dans la sauteuse (non nettoyée) les échalotes et les girolles, jusqu'à ce que l'eau des girolles se soit évaporée.
- Retirer les girolles, ajouter le porto, saler, et laisser réduire à un tiers.
- Incorporer la crème, faire épaissir deux ou trois minutes, puis remettre les girolles dans la sauteuse.
- Couper le filet en tranches épaisses de deux centimètres, en biais, et les mettre dans la sauce aux girolles. Laisser réchauffer cinq minutes à feu moyen.
- Ajouter le persil au dernier moment.

On a mangé du riz, avec, et c'était un bon choix à mon avis.

Les plats froids mais hot de l'été, part 4 : le plus facile

J'ai l'impression que le sondage sur le côté, à gauche, n'est pas très visible. Il y a toujours un sondage en cours ici, et bizarrement, j'ai beaucoup moins de réponses que de visites. Soit mes sondages sont pourris, soit ils ne se voient pas. J'espère que c'est plutôt la deuxième solution. Au cas où le sondage serait pourri, je m'obstine quand même à finir les recettes des plats froids mais hot de l'été, avec aujourd'hui un plat de fainéant : poulet froid, mayonnaise, salade verte.

Pour le poulet, fastoche : tout rôti, au marché ou chez le boucher. On n'allume pas son four pendant une heure et demie au milieu de l'été.

Pour la salade verte, fastoche aussi : au marché, en même temps que le poulet.

Pour la mayonnaise, elle est faite maison, mais sans gros effort : je fais la mayonnaise dans un blender, et elle est à chaque fois parfaite.

Dans un souci d'originalité, j'ai ajouté des tomates à la salade verte, et aromatisé la mayonnaise au curry. Si on est raffiné, on peut même faire carrément une salade Caesar.



Ingrédients

- 1 oeuf entier, à température ambiante
- 1 cuillerée à soupe de moutarde forte
- 1 cuillerée à café de curry
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre
- huile

Préparation

- Dans un premier temps, on mélange tous les ingrédients sauf l'huile.
- Ensuite, on met dans le blender ce mélange, et on ajoute l'huile en filet pendant que le blender tourne à vitesse lente, jusqu'à ce que la mayonnaise soit montée.

L'incroyable sushi au canard laqué

Aujourd'hui, un plat super compliqué qui utilise du concombre. C'est long, difficile, et plein d'ingrédients pas évidents à trouver. Le plat super élitiste, en quelque sorte. Mais qu'est ce que c'était bon... Pour les pires flemmards, vous pouvez toujours essayer de filer la recette à quelqu'un, et de vous faire inviter, ou alors, exclusivement pour les gens que je connais déjà en vrai, de vous faire inviter au Coyote-Motel.

L'idée, c'est une base de sushi, combinée à un canard laqué, servi dans des galettes de riz comme un vrai canard laqué, avec un peu de concombre pour le croquant.


Ingrédients pour 2

Pour le riz sushi
- 100g de riz japonais
- 5cl de vinaigre de riz
- 1 cuillerée à café de sucre
- 15 cl d'eau

Pour le canard laqué
- 200g de magret de canard
- 6cl de mirin
- 6cl de shôyu
- 30g de sucre
- 1 demi oignon

Pour le montage
- 1 demi petit concombre
- 16 feuilles de riz en quart de cercles (les plus petites)

Préparation

- Mélanger le mirin, le shôyu, le sucre, et l'oignon coupé en lamelles dans une petite casserole, et faire mijoter 20 minutes en remuant de temps en temps. On obtient une sauce un peu visqueuse.
- Faire mariner le magret de canard dans cette sauce pendant 3 à 4 heures.
- Préparer un récipient plein d'eau glacée.
- Egoutter le magret de canard, filtrer la marinade, et réserver dans une petite casserole.
- Faire cuire le magret de canard égoutté, côté peau en premier, à feu moyen, pendant 3 minutes de chaque côté.
- Plonger immédiatement le magret de canard dans l'eau glacée, le sortir de l'eau, et le réserver à température ambiante.
- Préparer le riz sushi, comme d'habitude, c'est à dire comme expliqué ici, et le laisser refroidir à température ambiante.
- Couper le concombre en julienne (des bâtonnets de la taille d'une allumette).
- Trancher le magret en tranches fines de 2 à 3 mm.
- Préparer sur une planche de petites portions cylindriques de riz, de la même taille que les tranches de canard.
- Recouvrir chaque portion de riz d'une tranche de canard, et poser contre le riz quelques bâtonnets de concombre.
- Quand tout le riz est préparé de cette manière, remplir un récipient creux d'eau tiède.
- Faire tremper une feuille de riz quelques secondes dans l'eau tiède pour la ramollir. La sortir de l'eau, la poser sur une assiette, et déposer dessus, au milieu, une portion de riz, canard et concombre. Rouler le tout comme un nem, et réserver sur une planche en plastique ou sur une assiette (pas de bois, sinon ça colle).
- Répéter l'opération avec le reste.
- Avant de servir, faire réduire la marinade à feu doux jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, puis répartir cette sauce dans deux coupelles.
- Servir les rouleaux de sushi coupés en deux avec la sauce.

Des questions ?

- Eh oui, c'est un sushi, alors qu'il n'y a pas de poisson cru, et même pas de poisson du tout. Ce qui fait le sushi, c'est le riz vinaigré et sucré. Cela dit, celui-ci est quand même assez original.
- Malheureusement pour les anti-concombristes, le concombre est absolument nécessaire pour donner du croquant à l'ensemble.
- Par contre, de la coriandre ou du basilic asiatique, ce serait beaucoup trop agressif. Je réfléchis cependant à un plat du même genre qui pourrait en utiliser.
- Là, je trouve que ce plat n'est pas encore parfait. Je n'exclus pas une nouvelle version améliorée prochainement.
- Pour les gens qui se demandent comment préparer un magret de canard, je vous conseille le très beau blog Le sot l'y laisse, qui vous donne tous les conseils techniques imaginables.

La dernière chose qu'on voudrait manger

J'ai eu une invitée chez moi. Je voulais lui cuisiner des bonnes choses, évidemment, et je lui ai proposé une sélection de ce que je préfère préparer, pour qu'elle puisse choisir, un peu comme au resto. Parmi les propositions, il y avait de la soupe de carottes au lait de coco et à la coriandre, c'est à dire le meilleur plat que l'on puisse imaginer (avec les sushis et le steak tartare quand même). Mais l'invitée a considéré que c'était LA DERNIERE CHOSE dont elle pourrait avoir envie. C'est désolant, hein ? Au lieu de me vexer, je lui ai fait des nems.

Ingrédients pour une quarantaine de petits nems

- 2 côtes de porc
- 1 demi oignon
- 1 carotte
- 1 morceau de gingembre de la taille du pouce
- 1 tige de citronnelle
- 1 gousse d'ail
- 3 cuillerées à soupe de mirin
- 2 cuillerées à soupe de sauce de soja
- 3 cuillerées à café de nuoc-mam
- 1 cuillerée à café d'huile de sésame
- 1 paquet de vermicelles de riz
- 1 paquet de galettes de riz en quart de disque

Préparation

- Dégraisser la viande et la couper en gros morceaux.
- Couper les autres ingrédients en morceaux après les avoir éventuellement pelés.
- Placer le tout avec les sauces, et sauf les vermicelles dans la cuve d'un mixer, et mixer jusqu'à obtenir un hachis à peu près homogène (pas une purée, un hachis, on doit pouvoir distinguer les ingrédients.
- Placer les vermicelles dans un saladier, et les recouvrir d'eau bouillante quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Puis égoutter et couper le tout pour obtenir des vermicelles manipulables.
- Mélanger les vermicelles et la farce, et laisser reposer une petite heure.
- Pour rouler les nems, on prend une galette de riz, on la laisse tremper une minute ou deux dans de l'eau chaude pour la ramollir. Ensuite, on la pose sur une assiette, côté rond vers soi, on dépose une cuillerée de farce près du côté rond. On replie les deux côtés, et on roule le tout en finissant par la pointe. Si ce n'est pas clair, il y a un petit schéma sur les paquets, et au pire, ce n'est pas bien grave de rater les premiers. En tous cas, c'est plus facile que les makis.
- Déposer au fur et à mesure les nems sur une plaque légèrement huilée, et les laisser sécher au moins une heure.
- Pour la cuisson, deux possibilités : les faire frire dans un fond d'huile, ou les huiler au pinceau sur toutes les faces et les passer vingt minutes à four moyen.

Des questions ?

- Contrairement à ce qu'on pourrait penser, c'est vraiment tout facile à faire. Et quand on les prépare soi-même, on sait ce qu'il y a dedans (pas de viande de rat, pas de produits avariés, pas de mélamine...)
- Je prends des feuilles en forme de quart de disque, parce que je les trouve plus facile à utiliser. Mais rien ne vous empêche de prendre des feuilles entières.
- On met ce qu'on veut comme garniture : du poulet, du porc, des crevettes...
- Comment empêcher les nems d'éclater à la cuisson ? Franchement, je ne sais pas. Il faut qu'ils soient bien secs au moment de cuire, roulés bien serrés sans air à l'intérieur, mais on n'en sait pas plus. A part peut-être Caroline, ici. En tous cas, les miens n'éclatent pas.

Boeuf Wellington et Cheshire Cat

Pour le réveillon du Nouvel An, j'ai eu le plaisir de manger une spécialité anglaise qui s'appelle le boeuf Wellington, et surtout le bonheur immense de manger une véritable oeuvre d'art. En fait, le boeuf Wellington, c'est un super bon rôti de boeuf, entouré d'une fine couche de farce aux champignons, de jambon cru, puis de pâte feuilletée. Le tout peut soit avoir un aspect un peu classique, soit carrément devenir une merveille telle que le chat du Cheshire d'Alice au Pays des Merveilles (moi, je ne sais pas faire, mais il y avait parmi les préparateurs du festin un artiste confirmé).


Ingrédients pour cinq

- Un rôti de boeuf dans le filet d'environ 800g
- Une dizaine de tranches bien fines de jambon cru
- 400g de champignons de Paris
- Un petit verre de vin blanc sec
- Quelques tiges de thym
- Un peu d'huile d'olive
- 400g de pâte feuilletée

Préparation

- Enduire le rôti d'un peu d'huile d'olive et de poivre, et le faire cuire un quart d'heure à four moyen. Puis le retirer du four et le réfrigérer environ 20 minutes.
- Pendant ce temps, hacher finement les champignons, et les faire revenir dans un peu de beurre avec le thym, à feu moyen. Quand l'eau des champignons est à peu près évaporée, ajouter le vin blanc et faire mijoter le tout doucement pendant 10 minutes jusqu'à ce que le vin s'évapore lui aussi.
- Etaler du film alimentaire sur la table, pour avoir une surface permettant largement d'envelopper tout le rôti.
- Etaler le jambon sur le film, en faisant se superposer les tranches, de manière à avoir une surface un peu plus grande que le rôti (toute la surface, côtés compris).
- Répartir les champignons sur le jambon, puis poser le rôti dessus.
- Rouler le tout à l'aide du film alimentaire pour avoir un le rôti entièrement entouré de jambon cru, un peu comme un gros nem. On obtient un paquet serré dans le film alimentaire, avec du jambon sur toutes les faces (il ne faut plus voir la viande).
- Laisser reposer le tout au frais le temps d'étaler la pâte feuilletée.
- Oter le film plastique délicatement, et emballer totalement le rôti dans la pâte feuilletée, en mettant éventuellement une double épaisseur en dessous.
- Décorer le tout avec les chutes de pâte, et réfrigérer jusqu'au moment de la cuisson.
- Passer la pâte au jaune d'oeuf ou au lait juste avant d'enfourner, pour que le tout soit bien doré, et cuire environ 25 minutes à four moyen. On obtient dans le feuilletage un rôti parfaitement cuit et sa délicieuse farce.

Des questions ?

- La partie qui consiste à rouler le rôti dans le jambon et les champignons est assez technique, et c'est plus facile si on sait faire les makis.
- Une autre oeuvre d'art culinaire ici.
- Il faut vraiment prendre de la très bonne viande, sinon le plat n'a aucun intérêt. Donc ça revient un peu cher. Nous on a pris du filet à 25 euros le kilo, mais dans tous les cas le plus simple c'est d'expliquer le plat au boucher, et il vous donnera ce qu'il a de bon.
- On peut mettre des champignons un peu plus parfumés, comme des cèpes ou des champignons forestiers.
- On l'a mangé avec des airelles et une petite purée de carottes.

Marmite de poulet au bok-choy

Peut-être qu'il y a des lecteurs qui craquent parce qu'ils n'aiment pas DU TOUT la cuisine japonaise ni les soupes. Je ne peux que les inviter à lire plutôt d'autres blogs. Mais comme on est en période de fêtes, que je suis de bonne humeur, et que j'ai une invitée qui s'intéresse au Vietnam, je propose aujourd'hui à tout le monde, y compris aux râleurs, une recette vietnamienne savoureuse : une marmite de poulet au bok-choy. Super facile, en plus.

Alors c'était joli, c'était bon, c'était tout frais, c'était diététique sans matières grasse, mais l'appareil photo ne marche pas, donc il va falloir imaginer. Ceci dit, c'était tellement délicieux que j'en referai, et ce jour là je mettrai une photo. En attendant, une photo de bok choy de wikipedia pour ceux qui ont un doute.


Ingrédients pour deux :

- 2 blancs de poulet
- 5 petites têtes de bok-choy
- 1 oignon rouge
- un cube de bouillon de poule
- 2 gousses d'ail pilées
- 1 cuillerée à soupe de nuoc mam
- 1 cuillerée à soupe de sauce de soja
- 1 cuillerée à soupe de sauce d'huîtres
- le jus d'un demi citron vert
- Une tige de citronnelle fraîche hachée menu

Préparation :

- Quelques heures avant, ou même la veille, faire mariner le poulet : il faut mélanger les sauces, le jus de citron, la citronelle et l'ail dans une boîte, et y ajouter le poulet coupé en morceaux.
- Couper les oignons et le bok-choy en morceaux.
- Placer le poulet et les légumes dans un plat à four (ou une marmite, d'où le nom, mais une marmite qui va au four), et ajouter 50cl de bouillon de poule.
- Faire cuire 45 minutes à 1h à four moyen.
- Le plat se sert avec du riz blanc.

Des questions ?

- Le bok-choy, c'est un légume vert qui se situerait entre le chou et les blettes. Si vous ne trouvez vraiment pas de bok-choy, même en faisant un effort, vous pouvez éventuellement le remplacer par un mélange 50/50 de chou pointu et de jeunes blettes.
- Les autres ingrédients ne se remplacent pas vraiment. Mais la sauce d'huîtres s'utilise pour faire toutes sortes de plats mijotés, donc ça vaut vraiment le coup d'en avoir. Dans cette recette, on peut la remplacer par de la sauce hoisin, qui sert à faire des barbecues et des viandes grillées. La sauce soja, tout le monde en a. Et le nuoc mam, pas la peine d'essayer de faire un festin vietnamien sans nuoc mam. La citronnelle, on peut éventuellement la prendre séchée. Dans ce cas, il faut en mettre environ 2 cuillerées à soupe.
- C'est super facile, et en plus ça se réchauffe facilement.
- Comme dessert, un dessert vietnamien !

Japan maniac

Encore une recette japonaise, encore une soupe, pour une fois pas de miso. En même temps, la cuisine japonaise, c'est délicieux, ça ne fait pas grossir (moins que le gratin dauphinois, en tous cas), et on a tendance à croire que ça se limite aux sushis. Alors que non. Voici donc une recette à la viande, qui ressemble un peu au shabu-shabu, la fondue japonaise de fête, mais sous forme d'une soupe. Un jour je vous parlerai un peu plus du shabu-shabu.

La recette utilise du radis blanc, qu'on peut remplacer par du radis noir éventuellement, et des champignons enokidaké, qu'on peut remplacer par des pleurotes. Oui, un peu plus bas à droite, les enokidaké.


Ingrédients pour deux :

La soupe
- Un demi chou
- Un petit paquet de champignons enokidaké
- 10 cm de radis blanc (daikon)
- 150 g de rumsteak
- Une tranche de tofu ferme
- 1 morceau d'algue kombu de 10 cm de large

La sauce au sésame
- 3 cuillerées à soupe de crème de sésame
- 3 cuillerées à soupe de vinaigre de riz
- 2 cuillerée à soupe de sauce de soja japonaise
- 1 cuillerée à soupe de mirin

Préparation :

- Quelques heures avant, faire tremper l'algue kombu dans un litre et demi d'eau froide pour faire un bouillon.
- Couper le chou en morceaux.
- Peler le radis et le couper en demi-rondelles.
- Couper les champignons en morceaux.
- Couper le tofu en cubes.
- Couper la viande en très fines tranches (comme pour une pierrade, par exemple).
- Mélanger tous les ingrédients de la sauce.
- Faire bouillir l'eau contenant l'algue pendant vingt minutes.
- Retirer l'algue, et ajouter les légumes. Laisser cuire cinq minutes : les légumes doivent rester un peu croquants.
- Ajouter ensuite le tofu et les tranches de viande dans la soupe frémissante, et laisser cuire trois minutes.
- Répartir la soupe dans des grands bols.
- Servir la soupe avec la sauce dans une coupelle. Pour la manger, on attrape les morceaux de viande et les légumes, et on les trempe dans la sauce, et on boit le bouillon à la fin avec la fin de la sauce au sésame.
- La soupe se mange soit avec un bol de riz à côté, soit en ajoutant des nouilles udon dans le bouillon.

Un jour de bonheur

Comme pour des millions de gens, il y a un jour qui revient relativement régulièrement, mais de manière assez imprévisible, et qui me remplit d'un bonheur immense. Dès que je sais, je souris d'une oreille à l'autre et plus personne ne peut me faire de peine. L'information circule et se murmure, "c'est aujourd'hui, ouh ouh". Ou alors je m'en aperçois toute seule, et j'hésite à partager mon allégresse ou à la garder pour moi. Bien sûr, il y a des frustrations, imaginons qu'un ami m'envoie un mail, "chez moi c'est aujourd'hui", et justement chez moi non. Aie aie aie, la triste vie.

Je parle évidemment du jour où il y a couscous à la cantine. On doit être vraiment très nombreux, parce que d'après un sondage récent, le couscous est le deuxième plat préféré des Français derrière la blanquette de veau. Honnêtement, je suis sûre que tout le monde a dit blanquette parce que c'est le premier plat qui vient à l'esprit, alors que c'est long et compliqué à faire et qu'on en mange souvent de la pas bonne. Une sorte de conservatisme inconscient (qui a à mon avis des conséquences politiques dramatiques, mais ce n'est pas le sujet de ce blog). Tout ça pour dire que le couscous est probablement LE plat préféré des Français, et n'en parlons plus.

Par contre, on peut débattre du couscous, et de ce qu'il y a dedans : quels légumes, quelles viandes. Je vous propose aujourd'hui un classique pour la viande, c'est à dire couscous-merguez, et côté légumes, quelque chose d'un peu de saison, avec carottes, navet et potiron. Oui, parce que les courgettes, en ce moment, pas trop, mais par contre, j'ai lu des articles de toutes sortes sur le couscous, et apparemment il n'y a aucun dogme qui tienne (la bonne nouvelle). Je vous promets d'essayer d'autres légumes, d'autres viandes, et sûrement du poisson aussi. Mais aujourd'hui, merguez et potiron, et pas de pois chiches parce que je n'en avais pas sous la main.



(Couscous à la maison, est ce que c'est encore mieux que le jour du couscous à la cantine ou pas ? Difficile à dire. D'un côté, on a le plaisir de le faire soi-même, de l'autre, à la cantine, ça illumine une sombre journée de boulot.)

Ingrédients pour deux :

- 2 petits navets
- 2 carottes
- 300g de potiron ou potimarron
- Un gros oignon
- Une boîte de tomates concassées
- Une grosse cuillerée à soupe de raz-el-hanout
- Une cuillerée à café de paprika
- Une cuillerée à café de cumin
- 5 grains de coriandre écrasées
- Deux cubes de bouillon de boeuf
- Le jus d'un demi citron
- 200g de semoule
- 4 merguez

Préparation :

- Emincer l'oignon et le faire revenir avec les épices dans de l'huile d'olive dans une petite marmite.
- Peler les légumes, couper les navets et le potiron en gros cubes et les carottes en tronçons.
- Ajouter dans la marmite les légumes, les cubes de bouillon, les tomates et le jus de citron.
- Recouvrir largement d'eau, porter à ébullition, et laisser mijoter au moins 45 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- Faire griller les merguez.
- Préparer la semoule : pour la mienne, il suffit de la faire gonfler dans de l'eau bouillante.
- Pour servir, répartir la semoule dans les assiettes, recouvrir de légumes et de merguez et arroser de bouillon.
- Evidemment, le bouillon et les légumes se réchauffent, et deviennent facilement une soupe.
- On peut le manger avec de la harissa, mais mon bouillon était déjà pas mal piquant. On peut aussi manger des raisins aux miel avec. Tout ça pour dire qu'il y a matière à commencer une thématique couscous.

Bonus track : à ma cantine, parfois, il y a kebab. C'est presque aussi bien que couscous.

La vie, les choses, et le boeuf korma

Voici une série de vérités absolues sur la vie et les choses.

- Les invités aiment bien les plats indiens.
- Quand on a des invités, ce qui est bien, c'est les plats qui se préparent à l'avance ou mijotent longtemps.
- Les longues listes d'épices dans les recettes, ça fait peur alors qu'il n'y a rien de fou à avoir une dizaine d'épices différentes dans sa cuisine.
- Les invités en ont marre du poulet au curry.
- Ce n'est pas la peine d'acheter de la viande si elle n'est pas de très bonne qualité. Et dans ce cas là, il faut y mettre le prix, parce que la viande coûte cher à produire (et pose un problème écologique quand on en mange trop, une ou deux fois par semaine, ça suffit largement).
- Les amandes dans les plats salés, c'est à peu près toujours délicieux.
- En même temps, les invités se plaignent rarement du plat. Ou alors ce sont des gros goujats.
- Pas mal de gens croient qu'ils n'aiment pas la cuisine indienne parce que souvent au resto c'est trop piquant.
- Le riz rouge complet, c'est à la fois bon et bon pour la santé.

Ceci étant dit, la recette du jour est un plat de boeuf korma servi avec du riz rouge complet à des invités plutôt satisfaits.



Ingrédients pour 4 personnes :

- 600g de rumsteak coupé en cubes
- 2 oignons
- 40g de poudre d'amandes
- 250 ml de lait de coco
- 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre
- 5 gousses de cardamome
- 1 cuillerée à soupe de cumin moulu
- 2 cuillerées à café de coriandre moulue
- 1 cuillerée à café de gingembre en poudre
- 4 feuilles de laurier
- 4 gousses d'ail pilé
- un yaourt brassé

Préparation :

- Emincer les oignons.
- Faire revenir les oignons et la poudre d'amande dans un peu de beurre ou d'huile.
- Mixer les oignons et les amandes avec le lait de coco.
- Faire cuire toutes les épices, l'ail et éventuellement un peu de piment dans un peu d'huile dans une sauteuse, puis ajouter la viande au bout de quelques minutes et bien remuer.
- Incorporer progressivement le yaourt en mélangeant bien.
- Ajouter le mélange au lait de coco, saler, et rajouter un demi verre d'eau.
- Laisser mijoter longtemps à couvert (une heure et demi, c'est bien).
- Servir avec du riz complet.

Du vrai parmigiano reggiano et de la viande crue

On m'a très gentiment ramené du vrai parmigiano reggiano d'Italie. J'ai passé une journée entière, à mon travail, à imaginer tout ce que je pourrais faire avec. Evidemment, cela m'a empêchée d'avoir toute autre activité constructive, mais comme je profite de ce blog pour me dénoncer, personne ne m'en voudra.

La première expérience est un steak tartare. Comme je l'ai déjà dit, je suis dingue de steak tartare. Je peux en manger plusieurs fois par semaine. D'ailleurs je connais un resto à Paris, spécialisé dans les steaks tartares, qui en propose 20 sortes différentes, dont une version à l'huile de truffe pour laquelle je serais prête à quasiment n'importe quoi. Celui d'aujourd'hui est d'inspiration italienne, mais sans huile de truffe (en fait, c'est "parfumée à la truffe").


Pour faire un steak tartare au parmesan, il vous faut :

- 150g de bifteck haché, en prévenant le boucher que c'est pour un steak tartare
- Une grosse poignée de roquette hachée menue
- Une bonne quantité de parmesan en copeaux (pas râpé, hein. On ne râpe pas le parmesan, on l'émiette et on fait des copeaux)
- De la très bonne huile d'olive

Pour aller avec, j'ai mangé des pommes de terre écrasées en purée, à l'huile d'olive et à la roquette, et c'était vraiment parfait, même si les râleurs diront que c'est un menu maison de retraite parce qu'il n'y a rien à mâcher.

Quand on a la classe, on utilise un cercle pour présenter le tout. Quand on a la classe et qu'on est futé, on garde une boîte de gésiers ou de rillettes, on enlève les deux couvercles, et on a un cercle carrément gratos. Bien sûr, il faut choisir intelligemment sa boîte pour qu'elle soit solide, qu'on puisse enlever les deux côtés, et pour qu'il n'y ait pas de ferraille qui dépasse.

Les basiques du placard : poulet au curry

Un bon vieux poulet au curry. Ah ça fait envie, hein. Le grand classique, qu'on n'ose même plus servir aux invités parce qu'on en mange trop (et parfois pas très bons, mais on ne le dit jamais quand on est invité...). Je m'étais dit, autant n'inviter personne, et je suis tranquille. Et finalement, j'ai craqué, on était quatre.
Pour la sauce, j'en ai déjà goûté plusieurs sortes : avec de la crème, avec une béchamel au curry, avec une sauce épaisse non indentifiable, carrément sans sauce... Le seul bon poulet au curry, c'est avec du lait de coco. Après on peut commencer à se poser des questions sur le mélange d'épices à utiliser, et avec quoi le servir (du riz rouge complet pour moi). Et tant qu'à faire la puriste et aligner une longue liste de diktats sur le plat, autant balancer la recette.



Ingrédients pour quatre :

- 4 blancs de bon poulet
- Un yaourt brassé
- Un bouquet de menthe fraîche
- 1 gousse d'ail
- Le jus d'un demi citron
- Un oignon
- Un bout de gingembre de la taille du pouce
- 400 ml de lait de coco
- 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
- 1 cuillerée à soupe de garam masala
- Une boîte de tomates concassées

Préparation :

- Quelques heures avant, hacher la menthe, piler la gousse d'ail, mélanger le tout avec le yaourt et le jus de citron, et y mettre à mariner le poulet coupé en gros dés.
- Une heure avant d'avoir faim, émincer l'oignon et couper le gingembre en bâtonnets.
- Faire revenir l'oignon et le gingembre dans un peu d'huile, au bout de deux minutes ajouter les épices, et faire cuire à feu moyen pour que les parfums se développent, sans que les oignons ne colorent.
- Ajouter ensuite le poulet, bien remuer pour qu'il s'imprègne des épices, et le faire dorer légèrement (ça prend 5 minutes environ).
- Ajouter les tomates concassées, et faire mijoter le tout pendant au moins une demie heure à feu moyen.
- Cinq minutes avant de servir, ajouter le lait de coco, bien remuer et laisser cuire quelques minutes de plus.

Des questions ?

- A part le poulet qu'il faut aller acheter, la recette utilise surtout des produits qui se gardent longtemps et des basiques qu'on a forcément dans son placard. Bien pratique pour improviser, donc.
- Ici, c'est une version non piquante, mais on peut rajouter du piment à foison quand on aime bien.
- Le garam masala, c'est un mélange d'épices indien qui se rapproche un peu du curry. On peut le remplacer par du curry, mais je trouve que ça vaut le coup d'en avoir dans ses placards parce que ça va avec pas mal de choses: les plats de légumes comme la ratatouille, le riz style pilaf avec des fruits secs, le poulet grillé, et encore plein d'autres. On le trouve, soit dans les épiceries asiatiques, soit dans les magasins d'épices, soit sur les marchés chez le type qui a des épices, des fruits confits et de la tapenade.
- La recette marche aussi avec des crevettes, mais je n'en mange pas pour cause d'allergie, et avec du poisson. Dans ce cas, si c'est du poisson fragile, il vaut mieux le faire cuire à part, et le recouvrir de sauce en servant.
- Et ça marche aussi en curry végétarien, avec des pommes de terre, du potiron ou d'autres légumes. On peut même mettre des légumes comme des poivrons dans la sauce (mais à mon avis ça n'est pas nécessaire s'il y a déjà du poulet).
- Une autre qualité de la recette, c'est qu'elle peut mijoter vraiment longtemps, donc c'est parfait pour les apéros qui traînent un peu. Attention tout de même (j'ai de l'expérience dans le domaine), mijoter c'est à feu très doux, et très longtemps ne signifie pas non plus éternellement.
- Le lait de coco, c'est super riche, donc c'est un plat qui fait grossir. Eh ouais. Mais c'est aussi un plat qui cale, donc parfait pour les invités qui ont un gros appétit.
- Nous on a bu du Bourgogne blanc avec.
- C'est toujours pareil, les photos du dîner en cette saison, hein. Lumière artificielle. Aie aie aie.

La sale copieuse

A force de flâner sur internet plusieurs heures par jour, il m'arrive deux types de choses :

- J'apprends des milliers de trucs sur Wikipedia. Par exemple un cafard est capable de courir à un mètre par seconde. Pas étonnant qu'on n'arrive pas à les attraper. Il existe aussi des nombres premiers sexy. Et en l'an quarante, il ne s'est rien passé de fou, et c'est pour ça qu'on s'en fout. Wikipedia est pour moi la quintessence du monde (nature subtantielle, formé à partir de quinte (cinq) et essence ce qui signifie le cinquième niveau de l'essence de la chose, comme une substance cinq fois distillée), et je ne pourrais absolument pas m'en passer (en particulier de la fonction "un article au hasard").

- Je trouve des idées alimentaires sur des blogs. Certains blogs, je les adore, alors je les ai mis dans ma barre de lien. Certains autres, je les aime vraiment bien, et je les ai mis dans mon igoogle, comme ça je suis au courant à chaque fois qu'il se passe quelque chose dessus. Certains, je copie. C'est le cas de la recette d'aujourd'hui, que j'ai un peu réaménagée mais sans en changer l'esprit. Elle vient de Station gourmande.

Ingrédients :

- 2 blancs de poulet
- une énorme aubergine
- 1 cuillerée à soupe de cumin
- le jus d'un demi-citron
- 2 cuillerées à soupe de mayonnaise
- du piment sous la forme que vous voulez

Préparation :

- Faire cuire l'aubergine au four après l'avoir piquée de partout, puis la laisser s'égoutter un peu.
- Faire cuire le poulet dans une poêle couverte.
- Hacher la chair de l'aubergine au couteau, et effilocher le poulet.
- Mélanger l'aubergine, le poulet et tout le reste, et saler généreusement.
- Dévorer bien froid sur des toasts au pain de seigle.

Un million de chèvres et six tomates

Je me pose des milliards de questions dans la vie, et en particulier, aujourd'hui, je m'interroge sur les chèvres. En France, on mange des tonnes et des tonnes de fromage de chèvre (d'ailleurs je déteste ça). Ceci signifie qu'on a des milliers (des millions ?) de chèvres dans notre beau pays, qui broutent, se reproduisent, et font du lait, converti ensuite en fromage. Wikipedia m'indique qu'en France, le troupeau comprend au total 1 254 000 têtes, dont 856 000 chèvres (les autres sont des chèvres mâles). Bien sûr, nos amies les biquettes ne sont pas les seules à faire du lait à fromage : les vaches en font aussi. La question que je me pose, c'est de savoir que deviennent toutes ces chèvres quand elles sont trop vieilles, et qu'est ce qu'on fait des chèvres mâles (des boeufs de chèvre, si vous voulez, parce que chez les chèvres, ça n'est pas comme chez nous, un garçon pour une fille. Dans le monde des chèvres, c'est un garçon pour plusieurs filles). Pour les vaches, facile, elles deviennent du steak qui s'appelle viande bovine, et pour les boeufs, du steak de boeuf. Les brebis sont moins nombreuses, et elles deviennent du méchoui. Mais les chèvres ? Qui mange les vieilles chèvres ? J'en vois de temps en temps dans les boucheries de la rue d'Avron, à Paris, mais je ne peux pas croire que toutes les chèvres soient vendues dans des boucheries hallal, surtout les vieilles bêtes, probablement puantes et coriaces. J'ai réfléchi à plusieurs hypothèses :
- de la viande à chien et à chat. Les chèvres deviennent un jour du Canigou.
- des farines animales pour nourrir d'autres animaux, comme des saumons d'élevage. Les chèvres deviendraient un jour des sushis, mais après longtemps.
- des raviolis en boîte premier prix. Parce que c'est tellement dégueulasse que ça ne peut pas être fait à base de viande conventionnelle.
- des tomates farcies pour les cantines scolaires. Parce que comme pour les raviolis.
Ceux qui en savent un peu plus sont invités à s'exprimer dans les commentaires. Ca me ferait déjà une question de moins.

Tout ceci nous amène à une réflexion sur les tomates farcies, qui sera agrémentée d'un exemple. Ah, les bonnes vieilles tomates farcies, qu'est ce que c'est bon. Qu'est ce que ça peut être infect, aussi. Il y a la version fastoche : bourrer des tomates de chair à saucisse et enfourner. Sauf que bizarrement, la viande crue est plus blanche que rose, et le tout est fort gras. Il y a la version cantine : bourrer des tomates toutes fades (peut-être même un peu pourries ?) avec de la farce de viande reconstituée, qui contient de la chèvre retraitée (au sens de la retraite bien méritée quand on a travaillé dur toute sa vie). Et il y a la version coyote, qui utilise de la viande fraîche, et une farce maison trop bonne. Si ceci était un blog de baratin, je m'arrêterais là. Comme c'est "le coyote se régale", pas "le coyote raconte sa vie", je vous propose généreusement une photo et une recette.

Ingrédients :

- 6 tomates à farcir
- 250 g de viande de veau (de la viande à blanquette par exemple)
- 100 g de jambon cru
- Un petit oignon nouveau
- Les feuilles de deux tiges de basilic
- Piment d'espelette

Préparation

- Dégraisser la viande et le jambon
- Hacher ensemble la viande, le jambon, l'oignon et le basilic. Ce qui est bon, c'est que la viande ne soit pas trop hachée, comme ça on garde une texture de viande.
- Poivrer et pimenter.
- Couper le chapeau des tomates, ôter la pulpe et le reste de tige à l'intérieur.
- Farcir les tomates, et les recouvrir des chapeaux à l'envers (pour éviter qu'ils ne brûlent au four).
- Enfourner 45 minutes à four moyen, éventuellement sur un lit de riz si on aime le riz avec les tomates farcies. Moi je ne vois pas l'intérêt.

Quinoa et préjugés

J'ai acheté du quinoa. Je n'en avais jamais mangé, parce que j'étais trop occupée à manger des légumes frais de saison, ou parce que j'avais des préjugés sur ce drôle de truc pour mangeurs de müesli biologique en birkenstock. Finalement, sur un coup de tête, j'ai investi dans un paquet de quinoa blanc alter eco. Tout porte à croire que les préjugés, c'est nul, parce que j'ai bien aimé.

Alors, comment on le mange, et surtout, avec quoi ? Il y a l'option classique, la salade pour le midi, dans une boîte. Peut-être un jour j'en montrerai une. Ou alors en accompagnement d'un steak végétal, avec de la sauce à la citrouille et au radis noir, pour une ambiance total müesli. Sinon, on peut faire des croquettes de poulet au quinoa, et ainsi éviter le cliché "quinoa-végétarien-truc diététique".

Ingrédients :

- 2 blancs de poulet (du bon poulet, pas n'importe lequel)
- Un gros oignon
- Un verre de quinoa
- 2 cuillerées à soupe de mélange sept-épices libanais
- Sel, poivre, piment

Sauce :
- Un yaourt brassé ou à la grecque
- Une cuillerée à soupe de moutarde au miel et vinaigre balsamique
- Le jus d'un demi citron
- Deux cuillerées à soupe d'huile d'olive

Préparation :

- Faire cuire le quinoa. Pour le mien, il faut le rincer longuement (très chiant parce que les grains collent), le faire revenir dans de l'huile d'olive, puis recouvrir du double de volume d'eau, faire bouillir, et laisser cuire à feu doux pour que toute l'eau soit absorbée. Pas bien compliqué, donc.
- Hacher le poulet et l'oignon, ajouter les épices.
- Ajouter le quinoa cuit et un peu refroidi, et bien mélanger.
- Former des boulettes un peu plates avec cette mixture
- Disposer les boulettes dans un plat à four huilé et enfourner une vingtaine de minutes à four moyen. On voit que c'est cuit quand c'est doré et que ça a l'air bon...
- Servir avec de la salade verte.
- Pour la sauce, il suffit de mélanger les différents ingrédients dans un bocal. Après, on la sert sur la salade.

Rectificatif : je mange aussi du müesli, et je n'exclus pas de m'acheter des birkenstock. Alors les préjugés, hein, on voit où ça mène. A part ça, c'est joli, les assiettes vertes, non ?

Pork chop hill

Pork Chop Hill est un film de guerre en noir et blanc. Un film de guerre avec Gregory Peck, un dilemne moral terrible (faut-il envoyer les soldats au casse-pipe quand on sait que c'est perdu d'avance ?), et un nom ridicule. Non mais sérieusement, "La colline de la côte de porc".

Moi j'aime bien la petite tête de Gregory Peck sur l'affiche.
Il paraît cependant que c'est un bon film de guerre. Je ne l'ai malheureusement pas encore vu (arrêtez de rigoler, je vais sûrement vraiment le regarder). En attendant, une recette avec des côtes de porc : du porc au caramel un peu vietnamien.



Ingrédients pour deux :

- 2 côtes de porc
- 1 oignon
- 40 g de sucre en poudre
- 120 ml d'eau
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja
- 1 cuillerée à café de nuoc mam
- 1 pincée de poudre 5 épices vietnamienne (ou à la rigueur 7 épices libanais)

Préparation :

- Couper la viande en cubes, émincer les oignons, et faire mariner le tout dans la sauce soja pendant une heure ou deux.
- Mélanger le sucre et un tiers de l'eau, et faire chauffer à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel.
- Pendant ce temps, dans une sauteuse ou un wok, faire revenir la viande et les oignons avec les épices dans un peu d'huile
- Quand le caramel est doré, ajouter le reste de l'eau et le nuoc mam, puis baisser le feu et remuer jusqu'à la dissolution du caramel. Laisser épaissir la sauce quelques minutes.
- Ajouter la sauce à la viande, et bien mélanger.
- Servir avec du riz.

Poulet mariné, riz aux carottes et aux fruits secs

On n'est jamais mieux servi que par soi-même. Pour fêter les ponts, le mois de mai, et commémorer la démission du général de Gaulle, je me suis acheté un livre de cuisine libanaise. Depuis le temps que j'en rêvais. J'ai cherché longtemps, regardé tous ceux qui sont disponibles en librairie même spécialisée, et finalement j'en ai choisi un. Maintenant je peux préparer des festins authentiquement libanais sans complexe.

J'ai commencé par quelque chose de simple, du poulet mariné et du riz aux carottes et aux fruits secs, avec des ingrédients pas trop difficiles à trouver, et sans manipulations complexes (oui parce que les kebbés de viande ça a l'air compliqué, on en reparlera). Verdict, c'était simple, original et bon, avec une mention spéciale pour la cuisson du riz. Je pense que je ne le ferai plus jamais autrement. Pour que ça vaille le coup, il faut des ingrédients de vraiment bonne qualité : pas de poulet au rabais, pas d'huile d'olive qui a déjà servi dans un moteur.

Ingrédients pour deux personnes :

Le poulet mariné

- Deux blancs de poulet de bonne qualité
- Une cuillerée à soupe d'huile d'olive
- Une cuillerée à soupe de sept-épices

Le riz aux carottes et aux fruits secs

- 200g de riz basmati
- Un oignon
- Une carotte
- 20g de pistaches non salées
- 20g d'amandes mondées
- 20g de pignons
- 220 ml d'eau
- Une cuillerée à soupe d'huile d'olive
- Une cuillerée à soupe d'huile neutre
Préparation :

Le poulet :

- La veille, couper le poulet en gros cubes, et le faire mariner dans l'huile et la poudre de sept-épices
- Le jour même, faire des brochettes ou cuire les cubes de poulet 10 minutes à four moyen préchauffé.

Le riz :

- Emincer l'oignon, détailler la carotte en fins bâtonnets
- Faire revenir l'oignon et la carotte dans l'huile d'olive sans laisser colorer.
- Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
- Ajouter l'eau, faire bouillir, couvrir, et laisser cuire à feu très doux pendant 15 minutes.
- Laisser reposer à couvert pendant 10 minutes avant de servir.
- Avant de servir, faire revenir les fruits secs dans l'huile neutre quelques minutes, puis les ajouter au riz.

Des questions ?

- Pour rester moelleux, le poulet ne doit pas cuire trop longtemps. S'il est cuit au four, il ne doit surtout pas griller.
- Cette cuisson du riz est incomparable, mais il faut être précis sur la quantité d'eau et surtout le faire à feu très doux.
- La poudre de sept-épices : c'est quoi ? ça s'achète où ? C'est un mélange libanais classique, qui se trouve facilement dans les épiceries orientales. Il contient
- Où trouver des produits libanais ? A Lyon, chez Bahadourian. A Paris, j'aime bien le magasin L'Orientale, dans le 15e (rue du Laos, métro Cambronne). On y trouve de tout, pas cher, avec un accueil sympa en plus. Ailleurs, je ne sais pas.