Créer une frénésie - Pâtes et sauces

Comme je le sous-entendais l'autre jour, après avoir mangé des papardelle al ragù misto, en ce moment, il y a une frénésie de pâtes au Coyote-Motel. Des fraîches, des sèches, et même des spaghetti, alors que j'ai toujours eu des préjugés contre les spaghetti. Ce que j'aime, ce sont plutôt les farfalle ou les penne, et on peut (sans doute) en savoir beaucoup sur une personne en connaissant son plat de pâtes préféré.


Vous vous en doutez (quoique ?), la frénésie n'est pas venue toute seule. Paupiette, qui devait avoir envie de pâtes, m'a offert "Pâtes - La Cuillère d'Argent" pour Noël, entre autres chouettes cadeaux (vous ne saurez pas quoi), et comme je suis une personne opiniâtre ET que ce livre fait terriblement envie, j'ai eu envie d'essayer toutes les recettes. A part peut-être celles qui utilisent du gorgonzola (BERK), et on verra pour celles qui sont à la truffe. Nous verrons donc fleurir une petite sélection de recettes de pâtes, des photos de fabrication de pâtes fraîches, et des sauces de toutes les couleurs ici. Je coche, au crayon à papier, les recettes déjà faites dans la liste à la fin.

Le livre fera plaisir à ceux :

- qui se disent que les pâtes valent mieux qu'un triste plat à la sauce en bocal, un soir de pas le temps
- qui aiment cuisiner pour l'être aimé
- qui ont un laminoir à pâtes tout brillant, et se sont aperçus que la fabrication des tagliatelles n'est pas très longue
- qui aiment passer leur dimanche matin à faire des raviolis
- qui cherchent des idées, en trois ingrédients et dix minutes de préparation, pour un plat de pâtes vite fait bien fait
- qui ont une épicerie italienne proposant du bon parmesan pas loin
- qui aiment voir dans les livres de cuisine des photos réalistes : toutes les photos ressemblent à ce qui se passe quand on suit la recette, et c'est assez rare pour être noté
- qui aiment inviter des amis autour d'un super plat de pâtes pas très compliqué mais délicieux ("tu sais, ce n'est vraiment pas compliqué à faire, il suffit de prendre de bons produits")
- qui se sont toujours demandé quel genre de sauce va avec quel genre de pâtes

Pas la peine de (vous) l'offrir si :

- vous ne mangez pas de gluten
- vous n'avez aucune envie de manger des pâtes souvent
- vous ne voyez pas l'intérêt d'une recette avec seulement trois ingrédients
- vous n'avez pas l'intention de faire des pâtes fraîches : elle constituent une bonne moitié du livre
- vous aimez épater vos invités avec des plats ébouriffants et des saveurs exotiques
- une grand-mère italienne vous a déjà tout appris

Quelques recettes, déjà testées ou qui font super envie :

- Des spaghettis au mascarpone et au jambon
- Des tortellini au pesto, sauce calamars
- Des fettucine au poulet et aux amandes
- Des tagliatelle au citron
- Des spaghetti à la roquette et aux noix pour se réconcilier avec les spaghetti
- Des farfalle au prosciutto et au pesto
- Les pappardelle al ragù misto
- Les penne Norma, un plat à faire à l'être aimé (et ce n'est pas moi qui le dis, c'est quelque chose que tout le monde sait)
- et pas moins de 17 recettes de lasagnes

Cerise sur le gâteau (de pâtes) :

- Il y a deux marque-page en ruban dans le livre, pour savoir quelles sont les DEUX prochaines recettes.
- J'ai aussi la Cuillère d'Argent classique, et il y a relativement peu de doublons (relativement peu de recettes de pâtes dans l'original, en fait).

Cerise sur la cerise : j'ai refait la liste des recettes, proprement et tout, alors que c'était le méga-bordel depuis longtemps.

Avoir envie - Etre intimidé - Manger des cacahuètes

Je suis une personne qui rabâche des lieux communs bien utiles et peu nombreux constamment. Pour l'instant, dans mon entourage, on n'en a pas marre, et ça me permet même d'y gagner quelques tablettes de chocolat, tagliatelles, verres de bière, et moment sympathiques. Il semblerait que les lieux communs soient aussi réconfortants qu'un plat à peine sucré, doux et épicé, dans une assiette creuse avec du riz. Parmi mes lieux communs préférés, il y a celui qui dit que la meilleure raison de faire quelque chose, c'est d'en avoir très envie. Ca marche pour les oraux de concours, les entretiens d'embauche, les choix de vacances, les changements de vie, et peut-être même pour le shopping. Un jour, peut-être, je publierai une liste des meilleurs lieux communs réconfortants.

Je n'ai plus eu très envie de faire parler le coyote pendant très longtemps, et en plus je ne savais plus quoi faire de ce blog. Je ne voulais pas me contenter de publier des recettes, sans quelque chose d'un peu personnel, mais je ne veux pas non plus déballer ma vie de coyote sur internet à des gens que je ne connais pas, ou, pire, des gens que je connais un peu.
Pour les photos, pas simple non plus : comme j'utilise grosso modo toujours la même vaisselle, on tournait en rond, quand Paupiette n'est pas là pour prendre les photos, c'est souvent raté, et souvent j'ai un peu honte parce que je ne fais pas énormément le ménage, et pas super bien, et ça pourrait se voir sur les photos.

Pour ne rien cacher, je suis quelques blogs que je trouve très bien écrits, avec de jolies photos et des plats toujours appétissants, qui m'intimident énormément, mais m'ont donné envie que le coyote se régale à nouveau (ce qui ne s'était jamais arrêté), et en parle aussi. Parallèlement, pas mal de gens avec qui je mange du chocolat et/ou des tagliatelles, ou bois des bières, ou passe des moments sympathiques, m'ont demandé si j'allais recommencer (pas tous, hein, n'exagérons rien), et ça avait l'air de pouvoir leur faire plaisir. On en est là, et on verra bien.

En attendant, mangeons un plat à peine sucré, doux et épicé, et parfaitement réconfortant pour toutes les occasions qui le méritent : du poulet satay, une recette parmi des milliers qui existent, avec des ingrédients plutôt faciles à trouver.

Pour trois, dont deux ogres :

- 300g de filet de poulet
- 2 cuillères à soupe de curcuma
- 2 cuillères à soupe de cumin moulu
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 1 cuillère à café de graines de maniguette
- 2 tiges de citronnelle
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 petit poireau

La sauce

- 100g de beurre de cacahuètes
- 165 ml de lait de coco (une toute petite boîte)
- 165 ml d'eau (la boîte du lait de coco, donc)
- 1 cube de bouillon de poule
- 2 cuillères à soupe de sauce pimentée sucrée
- 3 cuillères à soupe de sauce soja

Préparation

- Couper le poulet en morceaux de la taille d'une bouchée.
- Couper la partie tendre des tiges de citronnelle en petites rondelles.
- Mélanger le poulet avec le curcuma, le cumin, la coriandre, la maniguette et la citronnelle, et laisser reposer au moins un quart d'heure.
- Pendant ce temps, couper la carotte en fines rondelles, les oignons en lamelles, et le poireau en rondelles.
- Mélanger tous les ingrédients de la sauce et faire chauffer à feu doux jusqu'à obtenir une sauce bien lisse.
- Faire chauffer un peu d'huile dans une grande sauteuse, et y faire revenir le poulet épicé jusqu'à ce qu'il soit doré.
- Ajouter les légumes et la sauce, bien remuer, et laisser mijoter à feu doux une vingtaine de minutes.

Des questions ?

- On a mangé ça avec du riz, mais je pense que ce serait très bon aussi avec des nouilles chinoises aux oeufs.
- La sauce pimentée sucrée, c'est ça : clic. Elle peut se remplacer par du piment en poudre ou en pâte, et deux sucres en morceaux.
- Le plat peut très bien se faire sans poulet, pour une version végétarienne. Dans ce cas, il faut faire revenir toutes les épices dans l'huile avant de rajouter les légumes.
- Oui, ça fait horriblement grossir. Lait de coco + beurre de cacahuètes, ça ne pardonne pas. Cela dit, rien ne vous oblige à manger du saucisson en entrée, une immense écuelle de plat, et un litre de glace au dessert.
- C'est quoi, les blogs de rêve absolu qui m'intimident ET font rêver ? Poppies in october, Beau à la louche, et La peau d'ourse (bien que je n'aime pas trop le nom, mais bon).

Neuf souvenirs de frites et une recette de pâtes

- Avec du vinaigre dessus, en haut d'une falaise dans le Pas-de-Calais

- Sur un plateau métallique et après un buffet de hors-d'oeuvres, avec deux saucisses, à Juvisy
- Un grand saladier d'un kilo, avec la peau, dans un Ninkasi à Lyon
- A la maison, au four et avec du paprika, finalement plutôt bonnes
- A 4h du matin, avec une bière et de la sauce cocktail, et après une quantité phénoménale de mets et boissons délicats, au mariage de M. et Mme K.
- Au stade, chez hache, avec une gueule de bois d'anthologie et de la sauce curry
- Dans un bistrot, une impression de décadence le midi, avec un croque-madame et avant une crème brûlée
- Avec une mayonnaise maison épaisse et veloutée, au resto de la déprime, celui où on va quand on déprime
- Solitaire sur une petite soucoupe, une unique frite demandée en souriant au serveur pendant un (court) régime

Un jour je publierai quelques belles photos de frites. En attendant, et comme le dimanche, c'est pâtes fraîches (en tous cas ces derniers temps), de délicieuses papardelle al ragù misto.

Ingrédients pour deux

Les papardelle

- 200g de farine
- 2 oeufs

Le ragù misto

- 100g de foies de volaille
- 100g de hachis 1/3 porc, 1/3 volaille
- 1 demi oignon (un gros coupé en deux)
- 1/4 de carotte géante
- 10cl de vin rouge
- 15cl de coulis de tomates
- Noix de muscade
- 40g de parmesan

Préparation

Les papardelle
- Battre les oeufs légèrement, puis les mélanger à la farine patiemment. Au Coyote-Motel, un robot électrique muni de son crochet fait tout le boulot.
- Quand on obtient (assez vite) une pâte qui se tient, on ramasse avec le fond du bol, puis on l'emballe dans du plastique alimentaire et on se met à la préparation du ragù.

Le ragù misto
- Hacher l'oignon et le bout de carotte.
- Nettoyer les foies et les hacher.
- Faire fondre un petit bout de beurre et une petite flaque d'huile dans une grande sauteuse.
- Faire cuire à feu doux dans la sauteuse l'oignon et la carotte pendant une dizaine de minutes, en remuant de temps en temps.
- Ajouter au bout des dix minutes la viande hachée, saler, poivrer, et laisser cuire 8 minutes en remuant de temps en temps.
- Ajouter ensuite un peu de noix de muscade et le vin rouge, et laisser à nouveau mijoter jusqu'à ce que le vin soit à peu près évaporé. On est toujours à feu doux.
- Ajouter enfin le coulis de tomates, un demi verre d'eau, couvrir, et laisser mijoter le temps de faire les papardelle.
- Couper la boule de pâte en deux morceaux égaux.
- Passer le premier au laminoir, patiemment, jusqu'à un cran pas trop fin, en farinant légèrement la pâte. Le n°5 était parfait pour moi. Quand c'est fini, passer à la deuxième boule. Ceci évite d'avoir une immense plaque de pâte ingérable. Finalement, j'ai obtenu 4 plaques de 30 cm de long à peu près.
- Découper à la roue crantée, ou au couteau, des bandes de pâte de 2cm de long.
- Faire cuire les pâtes 3 min à l'eau bouillante salée, dans une immense marmite.
- Râper le parmesan pendant que les pâtes cuisent.
- Ajouter une demie-louche d'eau de cuisson des pâtes à la sauce, remuer.
- Prélever les pâtes cuites avec une écumoire et les ajouter à la sauce mijotée, puis ajouter le parmesan et mélanger avant de servir.


Un petit baratin conclusif

- Un petit ragoût et des foies, je connais quelqu'un à qui ça devrait faire plaisir. Spéciale dédicace, donc.
- C'est l'une des recettes (à peine adaptée) du fantastique livre de pâtes de la Cuillère d'Argent. Pour ceux qui hésitent, j'ai aussi la Cuillère d'Argent normale, et je ne me lasse pas de celui là, au point de m'être lancé un incroyable défi. On en reparle bientôt.
- Ca vaut vraiment le coup de faire les pâtes soi-même, et ce n'est pas excessivement long, et pas du tout salissant. Enfin, quand on a un laminoir. Sinon, je suppose que c'est le festival de la galère pour un résultat incertain. Au pire, des pâtes fraîches de chez un traiteur décent ?
- Le petit cours de tagliatelles d'il y a une éternité est ici.
- J'ai pris du hachis porc et volaille parce que le volailler qui vendait les foies en avait. Je pense que ça marche aussi avec porc et veau ou porc et boeuf.

La star de la fête

Quand j'organise une grande fête, au Coyote Motel, je prépare en général au moins une demi-douzaine de plats qui se mangent avec les doigts. Certains invités, la première fois, ont pris soin de manger avant, et s'en mordent les doigts. Les autres mangent tout ce que je leur propose, avec une voracité hallucinante. Et la plupart du temps, il ne reste presque rien, quelle que soit la quantité phénoménale de festin que j'ai préparée. Il doit exister une théorie sur le fait qu'on mange beaucoup plus quand on mange avec les doigts, que quand on voit tout le dîner posé dans une assiette.
Une autre règle générale est qu'il y a toujours un plat qui plaît plus que les autres, et ce n'est jamais celui auquel je m'attendais. Par exemple, la dernière fois, ces bruschette aux champignons, basilic et ricotta ont été plus ou moins les stars de la soirée, au point que j'ai du me battre pour en avoir une (même si je souris toujours poliment en disant, "tu sais, je peux en refaire quand je veux, régale-toi donc).


Ingrédients

- 500g de champignons blancs
- 10 feuilles de basilic
- 1 gousse d'ail
- 1 pot de ricotta
- Piment de Sicile en poudre (ou piment d'Espelette)
- 1 pain de campagne tranché
- Huile d'olive

Préparation

- Ecraser l'ail.
- Ciseler le basilic.
- Couper les champignons en tranches fines, et les faire sauter dans un peu d'huile d'olive avec l'ail et la moitié du basilic.
- Pendant ce temps, mélanger la ricotta et le basilic, saler et pimenter.
- Huiler les tranches de pain de campagne au pinceau, et enfourner à 180°C pendant 5 à 10 minutes.
- Ensuite, étaler de la ricotta en couche assez épaisse sur chaque tranche de pain, recouvrir de champignons bien chauds, et servir immédiatement.

Une verrine, mais de l'an dernier

Pour le réveillon, on était 4, et on a mangé une entrée dans un verre. Exactement, une verrine. Et pourtant, je ne suis vraiment pas une fanatique de la verrine, comme je l'expliquais ici il y a quelques temps, d'autant plus que depuis, je me suis parfois retrouvée confrontée à des verrines franchement pas très originales (limite, l'arnaque pour servir un truc nul, mais dans un petit verre), soit complètement stressantes car mystérieuses (il y a peut être du fromage de chèvre ou de la crevette dans ce verre, et aucun moyen de le savoir...).
Cependant, je reconnais que la verrine est bien pratique pour servir des trucs mous qui n'auraient ressemblé à rien sinon. Pour l'entrée d'aujourd'hui, du tartare de saumon au wasabi sur une crème d'avocat, j'avais songé à une présentation dans un cercle, mais j'ai eu peur que le tout s'effondre au premier coup de fourchette. Le fait qu'une verrine ne prenne qu'une toute petite place dans le frigo a quand même probablement joué... En tous cas, l'entrée était servie dans des verres qu'on utilise habituellement pour boire, et était plutôt jolie.


Ah là là, rien ne vaut la lumière naturelle pour les photos...

Ingrédients pour 4 :

- 200g de saumon très frais, sans la peau
- 1 cuillerée à café de wasabi
- 3 oignons verts
- 1 avocat bien mûr
- 2 petit-suisses
- Tabasco
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron
- Ciboulette pour décorer

Préparation

- Séparer la tige verte du reste des oignons verts. Tailler la tige en petites rondelles.
- Tailler le saumon en cubes pas trop petits, un peu moins d'un centimètre.
- Ajouter au saumon le wasabi et les rondelles de vert d'oignon. Réserver. Il ne faut surtout pas saler ou citronner le tartare de saumon, car cela le cuirait.
- Peler l'avocat, et le mixer avec les petits-suisses, le reste d'oignons (c'est à dire la partie blanche), le jus de citron et la sauce au piment.
- Répartir la crème d'avocat dans des verres et lisser le dessus.
- Répartir ensuite le tartare de saumon.
- Recouvrir les verres de films transparent jusqu'au moment de servir. Si on le mange tout de suite, on ne met pas de film...
- Au moment de servir, saler le tartare de saumon et ajouter dessus quelques gouttes de jus de citron (vraiment pas beaucoup, hein). Décorer de ciboulette (moi j'ai pris la photo avant, donc on ne la voit pas).