mercredi 30 avril 2008

Un cours de tagliatelles

Je m'aperçois que je n'ai encore jamais publié de recette de pâtes maison, alors que j'ai une splendide machine à pâtes italienne et chromée, et que je fais relativement souvent des tagliatelles, des lasagnes et même des raviolis. Donc aujourd'hui, je me rattrape avec la recette de base des pâtes, et très bientôt vous aurez la recette mythique des tagliatelles aux langoustines.

Voilà la machine pour commencer.



Ingrédients :

- On compte 100g de farine pour 1 oeuf.
- On compte 200g de farine et deux oeufs pour trois personnes. En fait, on rajoute de la farine au fur et à mesure de la préparation des pâtes, donc ça fera un peu plus, et ça suffit largement en plat principal avec une bonne sauce.
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Si c'est pour manger en accompagnement d'une viande, il faut réduire le nombre d'oeufs : on arrive, en gros, à 150g de farine pour un oeuf allongé d'un peu d'eau.



Préparation :

- Battre les oeufs légèrement en omelette.
- Verser les oeufs délicatement dans la farine disposée en fontaine.
- Remuer lentement mais sûrement avec une cuillère en bois puis du bout des doigts jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. Attention, les brutes, on ne cherche pas non plus à pétrir la pâte ou à se venger d'un boulot pourri, donc doucement.
- Envelopper la pâte dans du film alimentaire pour qu'elle ne se dessèche pas, et la laisser reposer au moins un quart d'heure, une demie-heure c'est mieux.
- Partager la pâte en deux morceaux. Remettre l'un des deux dans du film alimentaire pour ne pas qu'il se dessèche, rouler l'autre dans la farine pour qu'il ne colle pas à la machine.
- Régler la machine à pâte sur la position la plus large possible, et faire passer délicatement la pâte deux fois pour qu'elle s'aplatisse. Puis passer au cran d'après, à nouveau deux fois, et ainsi de suite. Quand la pâte devient trop longue et que c'est ingérable, on la coupe en deux, on farine les deux côtés, et on fait passer les morceaux alternativement en les laissant reposer sur un torchon propre entre les deux passages. Attention à avoir à la fin des morceaux qui permettront de faire des tagliatelles suffisamment longues.
- Arrêter quand c'est assez fin. Pour des tagliatelles et des raviolis, j'aime bien que ce soit très fin (cran 7), pour des spaghettis pas trop (cran 6), et pour des papillons plutôt épais (cran 5). Et pour les lasagnes ça dépend.
- Passer les plaques de pâte très farinées dans le coupeur de tagliatelles. Si ce n'est pas assez fariné, les tagliatelles vont se coller entre elles à la cuisson et ce sera dégueulasse. Laisser sécher sur le torchon, puis cuire à l'eau bouillante salée 2 minutes environ.

Comment éviter les catastrophes ?

- Ne jamais mouiller le laminoir, et ne surtout pas le laver. Il faut le nettoyer avec une petite brosse ou un pinceau à la fin.
- Attacher le laminoir à la table (il y a un genre de serre-joints avec en général), et le poser sur un torchon propre, avec une grande surface autour pour poser les pâtes.
- Toujours fariner généreusement les plaques de pâte
- Ne pas garder les tagliatelles dans un endroit humide avant de les cuire. Dans un monde idéal, il faut les faire sécher sur un séchoir, dans un monde normal sur un torchon replié, dans un monde pourri serrées dans un torchon humide, mais là autant recommencer.
- Sortir les pâtes de la casserole avec une écumoire, et les mettre dans la sauce. Pas le contraire. Pas de démonstration de force pour renverser les 6 litres d'eau bouillante dans l'évier et embuer ses lunettes pour les deux prochaines heures, d'autant plus que souvent on a besoin d'eau de cuisson des pâtes pour la sauce.

SOS ! La catastrophe est là ! Comment on fait ?

- Déjà, on arrête de paniquer, parce que ce n'est jamais qu'un tas de farine avec un ou deux oeufs. Ce n'est pas comme rater avec du caviar (moi je n'ai jamais mangé de caviar, d'ailleurs).
- La pâte ne se tient pas et se dépiaute au passage dans le laminoir : elle n'a probablement pas assez attendu. Si elle a déjà attendu longtemps, la passer plusieurs fois au plus gros cran et elle finira par obéir.
- La pâte colle au laminoir : il faut rajouter de la farine.
- La pâte est toute sèche et ne peut plus être manipulée : rajouter de l'eau.
- J'ai radiné sur la farine, et je me retrouve avec un tas de tagliatelles inséparables mais crues. La bonne nouvelle, c'est qu'en cas de problème, on peut toujours remettre la pâte en boule et recommencer.
- J'ai radiné sur la farine/serré les tagliatelles dans un torchon mouillé avant de les faire cuire, je n'ai pas réfléchi, j'ai tout balancé dans la casserole, et je me retrouve avec un tas de couleur claire dans trois litres d'eau bouillante salée. Ah, fallait y penser avant. Y a pas un kebab en bas ? Kefta, salade, tomate, oignon, sauce blanche, frites, c'est une valeur sûre...
- Pour ceux qui veulent en priorité se venger d'un boulot pourri, je conseille de faire une pizza, parce qu'il faut vraiment brutaliser la pâte. Qu'on se le dise...

Pour la sauce je fais quoi ?

- La première solution, c'est de mettre juste de l'huile d'olive, à la rigueur un peu de basilic.
- La deuxième solution, c'est de s'acheter un livre de cuisine comme la cuillère d'argent, trop beau, des centaines de recettes toutes faisables avec des ingrédients qui se trouvent facilement.
- La troisième solution, c'est en accompagnement d'un bon plat de viande comme du lapin à la moutarde ou des paupiettes (si c'est demandé gentiment, je mets la recette des paupiettes).
- Sinon, quelques idées ici :

- Farfalle affumicati con il broccoli romanesco (Farfalle à la scamorza, au speck et au chou romanesco)
- Farfalle au chou romanesco et au homard
- Gnocchis, sauce au saumon mi-cuit et à l'échalote grise
- Penne au chou romanesco et à la vodka
- Sauce bolognaise pour les pâtes

- Et d'autres bientôt... Peut-être même, on peut toujours rêver, les lasagnes de la playmobile, si elle veut bien lâcher la recette secrète.

4 commentaires:

mamapasta a dit…

le problème est que les " vrais " se font avec de la farine de blé dur....Et c'est l'ingrédient introuvable , je passe de la semoule à gateau au mixeur à la place!

cm a dit…

et si on demande gentiment, tu balances la recette du lapin à la moutarde aussi ?
une cousine parisienne, assez nulle en cuisine, mais de bonne volontée

Louis même a dit…

moi je demande aussi tres tres gentiment pour de la palette a la diable... et on veut le menu du nouvel appart! ;-)

le coyote a dit…

- C'est vrai que ce serait peut être meilleur avec de la farine de blé dur... mais pour l'instant, personne ne s'est jamais plaint.
- Pour les amateurs de moutarde, je vais faire bientôt un lapin, probablement pas aussi bon que la version historique, mais quand même pas mal. Donc oui, je balance. La palette à la diable suivra évidemment.
- Pour le menu du nouvel appart, il suffit de venir, et sinon je vais prendre quelques photos.

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