Je commence aujourd'hui une petite série japonaise. J'ai commencé à prendre des cours de cuisine japonaise, et je découvre des trucs incroyables, parce que ça n'a rien à voir avec ce qu'on mange chez nous, mais vraiment rien du tout, et les subtilités et les différences ne sont pas où on les attendrait. Du coup je vais savoir faire des sushis incroyables, et probablement pas mal d'autres plats.
Alors pour les sushis, ce qu'il faut savoir, c'est que c'est le riz vinaigré qui fait le sushi, et ensuite on peut mettre ce qu'on veut avec, et donc pas forcément du poisson cru. Il y a ensuite des différences selon la manière de presser le riz, et sur la forme de la bouchée à la fin. Pour l'instant, j'ai appris les oshizushi, c'est à dire des sushis pressés avec un petit moule en bois comme ça. C'est plutôt facile, et le moule coûte cinq euros dans les boutiques de matériel japonais. L'autre truc à savoir, c'est que la première qualité d'un sushi, c'est qu'il doit être joli, en plus d'être bon, donc il y a tout un effort à faire sur la présentation, et les choix de sushis pour faire une belle assiette.
On commence avec les explications sur l'utilisation du moule, et une version facile au saumon fumé et au sésame noir.
Comment utiliser un moule à oshizushi ?
- La première question à se poser, c'est de savoir si la garniture est fragile ou pas. En gros, les légumes, le saumon fumé et les omelettes ne sont pas fragiles, les poissons crus un peu, et les oeufs de poisson sont fragiles.
- Pour une garniture pas fragile ou un peu, le principe est tout simple : on garnit le moule de film alimentaire, on dépose la garniture sur le fond du moule, on ajoute environ 1,5 à 2cm de riz à sushi, on pose le couvercle, et on presse. Puis on démoule le truc, et on obtient un pavé de sushi aggloméré avec la garniture sur le dessus. Normalement l'ensemble se tient.
- Pour une garniture fragile, par exemple des oeufs de saumon ou du poisson cru, le pressage risque de détruire la structure du produit, donc on le met plutôt après, sur du riz moulé, découpé ou non.
Comment faire du riz à sushi ?
- La cuisson du riz et son assaisonnement sont super importants. Les japonais sont très subtils pour cela, nous un peu moins, mais il faut quand même être soigneux. L'idée, c'est que le riz puisse s'agglomérer sans pour autant être collant ou gluant.
- Le truc indispensable, c'est de prendre du vrai riz japonais à sushi, qu'on trouve à Paris soit dans les boutiques japonaises du 2e, assez cher, soit chez Big Store, dans le 13e. C'est là qu'il y a à mon avis le meilleur rayon japonais à prix abordable.
- Les proportions : 125ml d'eau pour 100g de riz.
- On commence par rincer le riz très longuement pour que l'eau soit bien claire. Cela prend au moins cinq rinçages.
- Ensuite, on laisse égoutter le riz au moins une demie-heure, si possible plus.
- Après, on met le riz et l'eau dans une grande casserole avec un couvercle hermétique, si possible transparent pour voir ce qui se passe. On allume à feu vif, et dès que l'eau commence à bouillir, on baisse le feu et on laisse cuire dix à douze minutes à feu doux. Il ne faut surtout pas soulever le couvercle. Au bout de ce temps, l'eau doit être absorbée. On laisse encore reposer dix minutes avec le couvercle.
- Pendant ce temps là, il faut préparer l'assaisonnement : pour 500g de riz, une tasse de vinaigre de riz, une grosse pincée de sel, trois cuillerées à café de sucre en poudre, le tout chauffé doucement dans une petite casserole.
- Verser le riz dans un grand plat, si possible en bois, et surtout pas métallique. Là, ça devient technique : il faut d'une part éventer le riz, d'autre part l'arroser de l'assaisonnement, et enfin remuer le tout délicatement avec une spatule en bois pour imprégner les grains de riz sans les écraser ni les briser.
- Dernière chose, on ne stocke pas le riz à sushi au frigo, car cela le durcirait.
Comment faire des oshizushis au saumon fumé ?
- Il faut du concombre, du saumon fumé, et du sésame noir.
- Couper le concombre en très fines lamelles.
- Couper le saumon en lanières de la taille du couvercle du moule.
- Ensuite, on empile les ingrédients dans le moule, en commençant par ce qui sera sur le dessus, on ajoute le riz, on tasse, et on démoule.
- Pour finir, on coupe en morceaux de la taille d'une bouchée avec un couteau bien mouillé. C'est la partie un peu difficile, parce que les différentes textures ne se coupent pas de la même manière, et il ne faut pas déstructurer le sushi.
Alors pour les sushis, ce qu'il faut savoir, c'est que c'est le riz vinaigré qui fait le sushi, et ensuite on peut mettre ce qu'on veut avec, et donc pas forcément du poisson cru. Il y a ensuite des différences selon la manière de presser le riz, et sur la forme de la bouchée à la fin. Pour l'instant, j'ai appris les oshizushi, c'est à dire des sushis pressés avec un petit moule en bois comme ça. C'est plutôt facile, et le moule coûte cinq euros dans les boutiques de matériel japonais. L'autre truc à savoir, c'est que la première qualité d'un sushi, c'est qu'il doit être joli, en plus d'être bon, donc il y a tout un effort à faire sur la présentation, et les choix de sushis pour faire une belle assiette.On commence avec les explications sur l'utilisation du moule, et une version facile au saumon fumé et au sésame noir.
Comment utiliser un moule à oshizushi ?
- La première question à se poser, c'est de savoir si la garniture est fragile ou pas. En gros, les légumes, le saumon fumé et les omelettes ne sont pas fragiles, les poissons crus un peu, et les oeufs de poisson sont fragiles.
- Pour une garniture pas fragile ou un peu, le principe est tout simple : on garnit le moule de film alimentaire, on dépose la garniture sur le fond du moule, on ajoute environ 1,5 à 2cm de riz à sushi, on pose le couvercle, et on presse. Puis on démoule le truc, et on obtient un pavé de sushi aggloméré avec la garniture sur le dessus. Normalement l'ensemble se tient.
- Pour une garniture fragile, par exemple des oeufs de saumon ou du poisson cru, le pressage risque de détruire la structure du produit, donc on le met plutôt après, sur du riz moulé, découpé ou non.
Comment faire du riz à sushi ?
- La cuisson du riz et son assaisonnement sont super importants. Les japonais sont très subtils pour cela, nous un peu moins, mais il faut quand même être soigneux. L'idée, c'est que le riz puisse s'agglomérer sans pour autant être collant ou gluant.
- Le truc indispensable, c'est de prendre du vrai riz japonais à sushi, qu'on trouve à Paris soit dans les boutiques japonaises du 2e, assez cher, soit chez Big Store, dans le 13e. C'est là qu'il y a à mon avis le meilleur rayon japonais à prix abordable.
- Les proportions : 125ml d'eau pour 100g de riz.
- On commence par rincer le riz très longuement pour que l'eau soit bien claire. Cela prend au moins cinq rinçages.
- Ensuite, on laisse égoutter le riz au moins une demie-heure, si possible plus.
- Après, on met le riz et l'eau dans une grande casserole avec un couvercle hermétique, si possible transparent pour voir ce qui se passe. On allume à feu vif, et dès que l'eau commence à bouillir, on baisse le feu et on laisse cuire dix à douze minutes à feu doux. Il ne faut surtout pas soulever le couvercle. Au bout de ce temps, l'eau doit être absorbée. On laisse encore reposer dix minutes avec le couvercle.
- Pendant ce temps là, il faut préparer l'assaisonnement : pour 500g de riz, une tasse de vinaigre de riz, une grosse pincée de sel, trois cuillerées à café de sucre en poudre, le tout chauffé doucement dans une petite casserole.
- Verser le riz dans un grand plat, si possible en bois, et surtout pas métallique. Là, ça devient technique : il faut d'une part éventer le riz, d'autre part l'arroser de l'assaisonnement, et enfin remuer le tout délicatement avec une spatule en bois pour imprégner les grains de riz sans les écraser ni les briser.
- Dernière chose, on ne stocke pas le riz à sushi au frigo, car cela le durcirait.
Comment faire des oshizushis au saumon fumé ?
- Il faut du concombre, du saumon fumé, et du sésame noir.- Couper le concombre en très fines lamelles.
- Couper le saumon en lanières de la taille du couvercle du moule.
- Ensuite, on empile les ingrédients dans le moule, en commençant par ce qui sera sur le dessus, on ajoute le riz, on tasse, et on démoule.
- Pour finir, on coupe en morceaux de la taille d'une bouchée avec un couteau bien mouillé. C'est la partie un peu difficile, parce que les différentes textures ne se coupent pas de la même manière, et il ne faut pas déstructurer le sushi.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire