Poulet mariné, riz aux carottes et aux fruits secs

On n'est jamais mieux servi que par soi-même. Pour fêter les ponts, le mois de mai, et commémorer la démission du général de Gaulle, je me suis acheté un livre de cuisine libanaise. Depuis le temps que j'en rêvais. J'ai cherché longtemps, regardé tous ceux qui sont disponibles en librairie même spécialisée, et finalement j'en ai choisi un. Maintenant je peux préparer des festins authentiquement libanais sans complexe.

J'ai commencé par quelque chose de simple, du poulet mariné et du riz aux carottes et aux fruits secs, avec des ingrédients pas trop difficiles à trouver, et sans manipulations complexes (oui parce que les kebbés de viande ça a l'air compliqué, on en reparlera). Verdict, c'était simple, original et bon, avec une mention spéciale pour la cuisson du riz. Je pense que je ne le ferai plus jamais autrement. Pour que ça vaille le coup, il faut des ingrédients de vraiment bonne qualité : pas de poulet au rabais, pas d'huile d'olive qui a déjà servi dans un moteur.

Ingrédients pour deux personnes :

Le poulet mariné

- Deux blancs de poulet de bonne qualité
- Une cuillerée à soupe d'huile d'olive
- Une cuillerée à soupe de sept-épices

Le riz aux carottes et aux fruits secs

- 200g de riz basmati
- Un oignon
- Une carotte
- 20g de pistaches non salées
- 20g d'amandes mondées
- 20g de pignons
- 220 ml d'eau
- Une cuillerée à soupe d'huile d'olive
- Une cuillerée à soupe d'huile neutre
Préparation :

Le poulet :

- La veille, couper le poulet en gros cubes, et le faire mariner dans l'huile et la poudre de sept-épices
- Le jour même, faire des brochettes ou cuire les cubes de poulet 10 minutes à four moyen préchauffé.

Le riz :

- Emincer l'oignon, détailler la carotte en fins bâtonnets
- Faire revenir l'oignon et la carotte dans l'huile d'olive sans laisser colorer.
- Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
- Ajouter l'eau, faire bouillir, couvrir, et laisser cuire à feu très doux pendant 15 minutes.
- Laisser reposer à couvert pendant 10 minutes avant de servir.
- Avant de servir, faire revenir les fruits secs dans l'huile neutre quelques minutes, puis les ajouter au riz.

Des questions ?

- Pour rester moelleux, le poulet ne doit pas cuire trop longtemps. S'il est cuit au four, il ne doit surtout pas griller.
- Cette cuisson du riz est incomparable, mais il faut être précis sur la quantité d'eau et surtout le faire à feu très doux.
- La poudre de sept-épices : c'est quoi ? ça s'achète où ? C'est un mélange libanais classique, qui se trouve facilement dans les épiceries orientales. Il contient
- Où trouver des produits libanais ? A Lyon, chez Bahadourian. A Paris, j'aime bien le magasin L'Orientale, dans le 15e (rue du Laos, métro Cambronne). On y trouve de tout, pas cher, avec un accueil sympa en plus. Ailleurs, je ne sais pas.

UN lapin à la moutarde

Une "une cousine parisienne, assez nulle en cuisine, mais de bonne volonté" demandait récemment sur ce blog la recette du lapin à la moutarde. C'était demandé si gentiment que j'ai foncé comme une flèche (hahaha) et voilà déjà la recette avec même une photo.

Alors c'est un lapin à la moutarde, et pas LE lapin à la moutarde. A priori, c'est simple : des bouts de lapin, de la moutarde, ça doit mijoter, et il faut une sauce à la crème à la fin. En fait, c'est beaucoup plus complexe qu'on ne le croit : déjà, il y a au moins mille sortes de moutardes au supermarché du coin. Ensuite, il y au moins trois herbes différentes qui vont bien avec chaque sorte de moutarde. On peut aussi se demander, tiens, et si je mettais des petits légumes en plus ? Il y a la question quand on met la moutarde : est ce qu'il faut badigeonner le lapin avec, la mettre dans la sauce pendant que ça mijote, la mettre carrément à la fin ? Et pour finir, le dilemne diététique : l'été arrive. Je ne mets pas de maillot de bain l'été (ben ouais, ça arrive), mais je suis régulièrement invitée à des mariages et des trucs comme ça où il faut porter des habits de lumière, et donc rentrer dedans, et donc se calmer sur la crème et le lard un peu avant. Tout ça pour dire que voici un lapin à la moutarde printanier et léger qui se mange par beau temps et qui se cuisine avec des petits légumes frais.

Ingrédients pour trois :

- Un demi lapin coupé en morceaux. Je l'ai eu avec la tête, et autant la tête des poissons ne me dérange pas, autant la tête des oiseaux et des mammifères, carrément plus. J'ai pudiquement recouvert d'un sopalin l'oeil de l'animal pendant que je coupais la tête. Berk. J'envie la personne qui a acheté l'autre moitié du lapin et qui n'a pas eu à subir l'épreuve. Je me demande aussi si la tête était pleine du cerveau du lapin ou pas, parce que je n'ai pas regardé.
- Des légumes nouveaux de printemps : une carotte, un poireau, un navet. Il faut compter un légume par personne. Bien sûr, s'il s'agit d'une botte de tout petits navets nouveaux, il faut en mettre un peu plus. Moi j'avais un navet de printemps mais approximativement de la taille d'une pomme de terre. Et puis c'est un légume par personne en moyenne : il ne va pas y avoir un convive qui récupère le navet, un pas aimable à qui on donne la carotte, et un qui a le poireau.
- Un oignon
- 15cl de vin blanc sec
- Deux grosses cuillerées à soupe de moutarde au miel
- Une botte de persil
- Deux grosses cuillerées à soupe de crème

Préparation

- Hacher l'oignon
- Couper les légumes en petits bâtonnets
- Faire fondre le beurre à feu moyen dans une petite marmite. Quand il mousse, faire dorer les bouts de lapin sur toutes leurs faces.
- Réserver les bouts de lapin sur une assiette, et faire revenir l'oignon haché dans la marmite sans le faire colorer.
- Ajouter le vin blanc, remuer, puis ajouter les bâtonnets de légumes, la moitié du persil haché et la moitié de la moutarde
- Remettre le lapin avec les légumes, et ajouter de l'eau à mi-hauteur
- Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 30 minutes (du coup l'eau ne s'évapore pas), puis 10 minutes sans le couvercle (du coup l'eau s'évapore et la sauce réduit)
- Il doit rester grosso modo assez pour faire une sauce (une sauce, pas une soupe). Sortir les morceaux de lapin, les réserver dans un coin, et ajouter la crème, la fin de la moutarde, et la fin du persil haché, bien remuer, et laisser cuire cinq minutes.
- Remettre les bouts de lapin dans la sauce et servir.

Des questions ?

- Avec du basilic, ça peut être pas mal aussi, pour un plat encore plus printanier.
- Ce lapin se mange avec des tagliatelles fraîches, qu'on peut faire soi même ou acheter toutes faites, du riz, ou des pommes de terre à la vapeur.
- La recette des tagliatelles, c'est ici.
- On a bu du bourgogne blanc avec et c'était bon.
- Il y a aussi des recettes beaucoup plus moutardées, ou alors beaucoup plus hivernales avec beaucoup de crème. Mais là, il fait beau et chaud, ça ne ferait pas envie.
- Pour ceux qui ne mangent pas de lapin, la recette marche aussi avec du poulet ou de la dinde, mais c'est quand même un peu moins bon.
- C'est quoi cette blague, "j'ai foncé comme une flèche (hahaha)" ? Une private joke, ça s'appelle. Certains riront avec moi, et les autres ne comprendront pas. Ca arrive.

Une soupe de printemps

A mon avis, la saison de la soupe, ça ne se finit jamais. On peut faire des bonnes petites soupes pour toutes les occasions avec des légumes de saison. En ce moment, par exemple, de la soupe au cresson.

Ingrédients pour quatre bols :

- Une botte de cresson
- Un petit poireau
- Deux petites pommes de terre
- Poivre et noix de muscade

Préparation :

- Peler les pommes de terre et les couper en tranches fines
- Oter la première feuille du poireau et l'émincer
- Faire revenir le poireau dans une cuillère à soupe d'huile d'olive
- Au bout de quelques minutes, ajouter les pommes de terre et bien remuer
- Laver le cresson, le couper grossièrement, et l'ajouter
- Recouvrir d'eau et saler, puis laisser cuire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes
- Retirer quasiment toute l'eau, réserver, mixer la soupe, et éventuellement remettre du bouillon pour ajouter la texture
- Assaisonner avec le poivre et la noix de muscade

Le coin de la soupe sophistiquée

Je trouve que la soupe au cresson se suffit à elle même. Mais les perfectionnistes peuvent rajouter des trucs pour l'améliorer un peu : un oeuf poché, des tranches fines de chorizo rôties au four pour devenir comme des chips, un bout de lard tout fin grillé et croustillant, ou du poisson blanc cuit à la vapeur.

Si c'était grec, ce serait du tzatziki

Le petit dernier de mon repas méditerranéen aux aubergines (tout le reste en bas de l'article...). Du tzatziki. Plus grec que libanais, mais on ne va pas pinailler, c'est un repas méditerranéen et personne ici n'est sectaire. D'ailleurs, chez le libanais où je déjeune souvent, ils en proposent, et ils sont vraiment libanais (non, je ne dis pas où c'est, de peur qu'on me reconnaisse le midi). Un truc tout frais au concombre et à la menthe, donc. A la réflexion, la prochaine fois, je regarde comment ça s'appelle.

Ingrédients :

- Un concombre
- 200g de yaourt à la grecque (ah décidément)
- Une petite botte de menthe fraîche
- Une gousse d'ail
- Le jus d'un demi citron

Préparation :

Il y a plusieurs contraintes avec le concombre : déjà, c'est franchement meilleur avec la peau, et ensuite, il faut le faire dégorger pour en extraire l'eau. Pour dégorger, il faut du sel, et par contre il faut aussi évacuer le sel pour que le plat soit comestible. Compliqué, donc.
- Couper le concombre en très petits morceaux, à peu près la largeur d'une allumette, un centimètre de long, et un peu moins de large. Oui, ça prend un peu de temps, mais pas tant que ça.
- Placer le concombre dans une passoire, recouvrir de sel, et laisser égoutter une heure ou deux au dessus d'un bol en remuant de temps en temps.
- Au bout de deux heures, le bol est plein d'eau ou à peu près. Rincer longuement les concombres pour les dessaler. Là, il faut goûter, parce que si c'est trop salé, c'est irrattrapable.
- Hacher la menthe finement.
- Piler la gousse d'ail
- Mélanger le concombre et tous les autres ingrédients, et servir bien frais avec des pains libanais ou des pitas.

On peut faire quoi d'autre quand on invite tous ses amis à un repas méditerranéen ?

- du hoummous
- du caviar d'aubergines
- du tarama
- des cigares aux épinards et à la feta
- des bricks aux épinards
- des bricks à la viande

Un gros poisson

J'ai acheté un gros poisson, avec la tête et tout. Un bar d'élevage, ça s'appelle. Alors je sais bien que quand on a un gros et beau poisson comme ça, la première idée c'est de le faire cuire au four. Malheureusement, j'avais envie d'en faire autre chose, et donc je l'ai dépiauté sans apporter le spécimen entier à table, avec ses yeux et ses nageoires. Il était même carrément camouflé, dans un feuilleté, au milieu de légumes, et le tout sous une sauce. Bon par contre il avait un goût incroyable et une texture toute délicate, et ça n'était pas camouflé par la recette. On peut évidemment essayer avec n'importe quel autre poisson à peu près bon dont la consommation ne menace pas la biodiversité.

Alors la recette est un peu longue, mais pas si difficile que ça, à part peut être l'étape du poisson.

Ingrédients pour deux :

Pour les feuilletés:

- de la pâte feuilletée à étaler ou déjà étalée en carrés
- un gros poisson : pour moi, un bar de 700g
- deux carottes
- un petit poireau

Pour la sauce :

- un bouquet d'oseille
- une petite échalote
- deux cuillerées à soupe de crème

Préparation :

- Transformer le poisson en filets. Normalement, le poissonnier enlève les boyaux et les écailles. Je suppose qu'on peut lui demander de prélever les filets aussi, mais j'avais envie de le faire moi même et de manipuler un peu mon poisson. En gros, il faut couper la tête et le bout de la queue, glisser un couteau bien aiguisé le long de la grande arête du milieu, et découper le premier filet, puis retourner l'animal et faire pareil de l'autre côté. On obtient une grande arête avec presque pas de chair dessus, et deux filets avec la peau. L'étape suivante, c'est évidemment d'enlever la peau. L'idée c'est de décoller à un bout puis de tirer dessus délicatement, sans déchirer et ça part tout seul. Il y a une zone qui ressemble à de la chair, mais qui est plutôt du gras, qui reste collée à la peau, près d'un bord. Ca tombe bien parce qu'on ne mange pas le gras.

- Faire cuire le poisson à la vapeur 5 minutes. J'utilise un panier en bambou avec du papier sulfurisé à trous dedans. C'est un investissement de deux euros, donc fort raisonnable.

- Détailler les carottes et le poireau en petits bâtonnets, de la taille d'une allumette. Bien sûr il faut peler la carotte avant, et enlever la première feuille du poireau.

- Faire cuire les légumes à la vapeur après le poisson, 5 minutes aussi.

- Pendant ce temps, ôter les arêtes du poisson sans réduire en bouillie les filets. Si les filets ont été bien coupés, il ne doit vraiment pas en rester beaucoup, peut être une ou deux.

- Etaler 4 carrés de pâte feuilletée : deux pour les dessous, et deux pour les dessus. Idéalement, les dessus seront un peu plus grands.

- Disposer une partie des légumes sur les carrés du dessous (environ un quart par carré), puis le poisson, puis la fin des légumes. S'il reste un peu de légumes, ils iront dans la sauce.

- Refermer les feuilletés, et souder les bords en appuyant bien. Les perfectionnistes pourront dorer à l'oeuf ou avec un peu de lait.

- Enfourner pendant une vingtaine de minutes à four moyen, jusqu'à ce que les feuilletés soient dorés.

- Pour préparer la sauce, hacher l'échalote et l'oseille au couteau, les faire revenir dans un peu de beurre, ajouter la crème et faire cuire 5 à dix minutes à feu doux, éventuellement avec le reste de légumes qui ne rentraient pas dans les feuilletés.

- Servir chaque feuilleté nappé de sauce.