Les différences dans un bol de petits pois, la saison des soupes froides

 

Depuis le dernier message, pendant que vous réfléchissiez à l'apéro de rêve absolu, j'ai fait pas mal de choses :

- vu des Japonais sereins, un printemps magnifique, et incroyablement peu de touristes

- commencé la saison des glaces en cornet, et le dilemne du deuxième parfum, surtout quand l'une des boules est à l'amande. Pour l'instant, pâte d'amande-abricot tient la corde, suivi par lait d'amandes-fleur d'oranger) 

- constaté, incrédule, que personne n'avait voté pour l'apéro à la Grim blanche et aux petits bretzels 

- lu quelques excellents livres

- rempoté mon yucca et annoncé avoir "fait du jardinage" le week end en question

- appris que la gestation des éléphantes dure deux ans, et qu'on ne peut vraiment pas dire que les petits pois soient tous pareils 

- échoué à photographier décemment une soupe vert clair

Pour ceux qui habitent dans le sud, je suppose que c'est un peu trop tard, mais à Coyote-City, on en est encore aux petits pois, et pas du tout aux tomates et aux aubergines, d'où une soupe toute fraîche, impossible à photographier, qui sera la huitième manière de manger le chorizo.

Ingrédients pour deux 

- 600g de petits pois frais dans leurs cosses

- 1 cube de bouillon de légumes

- 2 oignons nouveau 

- 1 cuillerée à soupe de crème épaisse

- 5 cm de chorizo

Préparation 

- Ecosser les petits pois en écoutant de la bonne musique, ou en racontant sa vie.

- Peler le chorizo et le couper en petits morceaux.

- Emincer l'oignon nouveau, vert et blanc.

- Faire rissoler le chorizo dans son gras à feu assez vif, puis baisser le feu et ajouter les oignons

- Faire revenir quelques minutes.

- Ajouter les petits pois, le cube de bouillon, et 75 cl d'eau.

- Laisser mijoter à feu doux un quart d'heure environ. Ca cuit vite, et si ça manque d'eau, il faut en rajouter. 

- Passer le tout au blender, en mettant un peu de bouillon de côté pour ajuster la texture. 

- Ajouter la crème, transvaser le tout dans des récipients appropriés, et réfrigérer au moins deux heures. 

Des questions ? 

- Pas de crème légère, parce que ça sert à rien, que c'est moins bon, et que ça gélifie au frais. Il faut mieux mettre du yaourt brassé, quand on a peur de la vraie crème.

- Nos amis végétariens feront la même avec des feuilles de menthe et du paprika, et ceux qui aiment ce qui est dégueulasse ajouteront probablement à un moment ou à un autre du fromage de chèvre.  

- C'était comment le Japon ? Beau, plutôt serein, mais quand même (en apparence) beaucoup plus fragile que l'an dernier. Le printemps et les cerisiers étaient exceptionnels, et le Kyushu a désormais une ligne de Shinkansen qui permet d'y circuler facilement, et donc des auberges sympas et accueillantes. 

- Les petits pois en boîte, c'est infect, mais on peut faire cette jolie soupe avec des petits pois surgelés. Je n'en vois pas trop l'intérêt, parce que le plaisir des petits pois, c'est l'écossage et la rareté.

- Pourquoi huit manières de manger le chorizo ? Parce que.

Les 8 manières de manger le chorizo : 

- Avec du Tio Pepe à l'apéro, l'un des incompréhensibles petits scores du dernier sondage

- Dans une omelette aux pommes de terre

- En petites rondelles dans des lasagnes 

- Avec des calamars sur une tartine

- Croustillant sur une pizza aux poivrons

- En plein hiver dans une soupe de lentilles

- Dans un risotto acidulé, quand on a du temps et de l'oseille

- avec les petits pois en soupe froide, ça fait 8 

Frites-mayonnaise et des vacances

Je suis très heureuse de voir cette belle victoire de la mayonnaise comme accompagnement pour les frites. C'est ce que je préfère, mais j'ai eu un moment un peu peur que le ketchup ne l'emporte.

Sur ce, je vous propose un nouveau sondage, juste là à gauche, pendant que je pars quelques semaines dans un endroit qui m'est très cher. Je vous laisse spéculer sur la destination (fastoche... surtout que je suis certaine que ceux qui savent ne vendront pas la mèche dans les commentaires). Je reviendrai repue avec plein de photos.

A la prochaine !

Pas pour les chochottes - Une toute petite fête

Il y a un aliment que, curieusement, je ne mange qu'avec Harley Quinn (non, ce n'est pas son vrai nom, mais moi non plus je ne m'appelle pas Coyote, et je ne suis d'ailleurs pas un coyote mais un être humain), et assez rarement. Tout aussi curieusement, je trouve que c'est quelque chose de très convivial dans sa préparation, parce que c'est un peu laborieux.

En pratique, il s'agit de préparer tous les ustensiles, et d'attendre l'arrivée de Mme Quinn pour s'asseoir à la table du Coyote Motel et s'y mettre. Puis de passer presque une heure, en traînant, dans le salon ensoleillé, à décortiquer tout le tourteau, et à empiler la chair dans une assiette creuse, tout en partageant une petite bière et une conversation un peu décousue avec Harley. Elle ne fait rien, elle regarde, elle parle, et c'est très bien comme ça. Ensuite, on enchaîne avec la préparation des tagliatelles au laminoir sur un autre bout de table. Là non plus, elle ne fait rien, et là aussi c'est très bien. Cinq minutes de cuisson tout compris, et on peut déjà se régaler. Ca fait une toute petite fête à deux, rien à voir avec les (néanmoins très agréables) pâtes des dimanches habituels.

L'aliment pour une toute petite fête à deux et pas avec n'importe qui, c'est un tourteau, c'est à dire un gros crabe. Il y a quelques préparatifs avant : se lever assez tôt pour aller au marché. Trouver le marchand de crabes, huîtres et araignées de mer. Il a aussi des bulots et parfois d'autres coquillages. Lui demander de choisir un crabe parmi le panier. Oui, bien sûr, vivant. Pas un crabe de chochotte, déjà cuit et deux fois plus cher. Je ne sais pas comment il sait lequel a le plus envie d'être vendu. Mâle ou femelle ? Je ne sais pas. Il paraît qu'en cette saison il n'y a pas une immense différence. Je vous fais confiance. Pas trop gros quand même. Départ eau froide, vingt minutes après le début de l'ébullition. Traversée du marché avec le sac à la main, sensation tout de même un peu déroutante d'être minoritaire à rapporter du marché son déjeuner vivant, à tuer soi-même. Le crabe bouge un peu.

Arrivée à la maison. Le spécimen bouge un tout petit peu, posé sur un petit plateau. On se fait face, bras croisés l'un et l'autre. Le sort le plus enviable pour un crabe est-il d'être le clou d'une toute petite fête du dimanche midi avec HQ ? Je pense que oui. Pourtant, j'étais un peu gênée de voir qu'il n'appréciait pas le bain d'eau douce préalable à la cuisson. Une fois la bestiole cuite et égouttée, la toute petite fête peut vraiment commencer, et justement on entend sonner à la porte. Ca tombe bien que tout soit prêt sur la table pour le décortiquer tranquillement.

(Peut-être que ce serait bon aussi, un tourteau préparé en solitaire en écoutant Cat Power ?)

La recette pour deux 

Ingrédients

Tagliatelles 

- 200g de farine 

- 2 oeufs

Sauce

- 1 tourteau vivant

- 1 grosse échalote 

- 1 noix de beurre

- 7cl de vin blanc sec

- 15 cl de crème liquide

Préparation

- Placer le crabe vivant dans une marmite et le recouvrir largement d'eau froide.

- Porter le tout à ébullition (avec un couvercle pour les âmes sensibles), et cuire le crabe vingt minutes à partir de l'ébullition. 

- Pendant ce temps, préparer la pâte des tagliatelles. Cela consiste à mélanger la farine et les oeufs légèrement battus jusqu'à obtenir une boule de pâte jaune clair. 

- Laisser reposer la pâte au moins une demie-heure. 

- Quand le crabe est cuit, le sortir de l'eau et le rafraîchir. 

- Décortiquer le crabe. Concrètement, il faut arracher toutes les pattes et les pinces, et aller chercher la chair dedans en cassant délicatement la carapace, par exemple avec le manche d'un gros couteau. Ensuite, ouvrir le corps du crabe en deux en séparant ventre et dos. Le corps du crabe contient des branchies, qui ne se mangent pas, une chair crémeuse qui se mange, et un coffre en cartilage, plein de chair qui se mange dans de petits compartiments. L'idéal est de couper le coffre en 2 ou 4 morceaux, puis d'aller chercher la chair dans chaque compartiment. 

- Passer la pâte au laminoir, épaisseur n°5 pour moi, donc plutôt épais, puis au gabarit à tagliatelles. 

- Hacher l'échalote.

- Faire mousser le beurre dans une grande sauteuse, puis y faire revenir l'échalote sans la laisser colorer. 

- Déglacer au vin blanc. 

- Ajouter ensuite la chair de crabe et la crème et laisser réchauffer à feu doux. 

- Cuire les pâtes quelques minutes à l'eau bouillante salée. Pour le temps de cuisson, 2 à 3 minutes suffisent en général.

- Ajouter enfin les pâtes à la sauce avec une écumoire, sans trop les égoutter, bien mélanger et servir immédiatement dans des assiettes chaudes. 

Le bon roi Henri - salut ma poule

Parmi tous les plats dont j'ai entendu parler au cours de ma (longue) (si, quand même) vie, il en est un qui occupe une place toute particulière. Voyez-vous, parmi mes nombreux centres d'intérêt, et malgré ma grande versatilité, figurent depuis des années les histoires de rois et de reines. Surtout les rois et reines de France, mais aussi les autres. Je ne peux rien imaginer de plus intéressant qu'un livre sur ce que mangeaient les rois.

Après m'être un peu documentée sur la question, je me suis aperçue que, grosso modo, les rois de France mangeaient tout le temps froid, parce que les plats attendaient des heures sur la table, jamais tranquilles, et surtout des trucs dégueulasses. Par exemple, la pomme de terre est arrivée sur nos tables au moment de la Révolution, soit après que la tête de ce pauvre Louis XVI ait roulé par terre. L'absolutisme sans frites, honnêtement, je n'en vois pas l'intérêt.

Je suis sûre qu'à présent, vous avez compris où je voulais en venir : roi célèbre + plat célèbre = Henri IV, poule au pot. Je n'ai pas réussi à déterminer si ce cher barbu avait vraiment dit un jour "Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche", mais le fait est que ce plat m'intrigue depuis des décennies. J'imaginais quelque chose de fondant et assez moelleux, avec un goût plutôt doux et rassurant, de bons légumes, et une chouette petite sauce. Pourtant, je n'en avais jamais mangé jusqu'à ce dimanche. Il faut savoir que c'est un plat qui se mérite : il faut trouver une recette, pas trop compliquée quand même, trouver une poule, effectuer diverses manipulations, puis attendre des heures et des heures. Ensuite, la poule au pot, c'est une semaine de récompense et réjouissances : il y a des restes, de la bonne viande de poule à gogo, une soupe, et un délicieux bouillon.

Etape 1 : Trouver une recette

J'ai lu, compilé, réfléchi. Saveur Passion nous propose une recette assez élaborée, un vieux magazine Saveurs une autre, plusieurs livres de cuisine (plutôt des vieux et des classiques, évidemment) me proposaient des options variées. J'ai fini par couper la poule en deux : c'est un plat de laboureur du 16e siècle, donc c'est long à cuire, mais ça ne doit pas être la totale prise de tête. Une poule au pot, c'est une poule qui a bouilli avec un assortiment de légumes, servie avec une sauce montée grâce à son bouillon. Wikipedia nous indique par exemple que cela "consiste à accompagner une poule de légumes ( carottes, navets, poireaux, oignons, clous de girofle) et à porter le tout à ébullition".

Etape 2 : Trouver une poule

Au marché, forcément, chez un volailler-tripier qui vend aussi de jeunes agneaux. J'aime autant vous dire que l'étalage est un peu hard-core, et pour le moins intrigant. J'aurais peut-être pu le photographier. Il y a une incroyable variété de couleurs, de formes et de textures (beaucoup de produits mous et luisants, quand même, mais aussi de drôles de choses blanches et mates). La poule coûte 5 euros le kilo, soit 9,03 euros pour un volatile complet. Pas ruineux, donc : on reste dans la perspective du déjeuner d'un laboureur.

Etape 3 : Le choix des légumes

 

J'ai évidemment pris ce qui me rapproche le plus d'un laboureur, c'est à dire le contenu du panier de la semaine à l'AMAP : carottes,  oignon, pommes de terre, un gros rutabaga. J'ai ajouté quelques produits du marché : poireaux, panais. J'ai donc mis des pommes de terre : il semble y avoir plusieurs écoles, poule avec du riz uniquement contre poule au pot avec patates et sans riz... Ma poule est anachronique, et je le sais. C'est sans doute ce qui aurait pu sauver la monarchie.

Etape 4 : Préparer le tout

Peler les légumes, les couper en morceaux, facile. La poule est assez grosse, et tient dans la marmite avec quelques légumes mais pas tous. Après un instant de réflexion et deux tranches de saucisson, j'ai fini par couper la poule en morceaux, et à faire deux marmites : cuisses et ailes d'un côté, carcasse et le reste de l'autre. Les légumes sont répartis harmonieusement dans les deux marmites, avec des clous de girofle et du laurier.

Etape 5 : la longue attente

Avec une tartine mixte mais pas décadente : comté ET saucisson, en tranches fines empilées sur du pain de campagne.

Etape 6 : le régal, en plusieurs fois

- Viande de poule, légumes, sauce, dans une assiette creuse 

- Riz cuit au bouillon de poule, encore des légumes, viande de poule 

- Petite soupe avec les légumes

- Une partie du bouillon part au congélateur, sans doute pour un risotto

Ingrédients 

- Une poule
- Un assortiment de légumes : 2 poireaux, 3 navets, 5 carottes, 2 panais, 7 pommes de terre, 1 oignon, 1 gros rutabaga
- 6 clous de girofle
- 6 feuilles de laurier

- Pour la sauce : une noix de beurre, 2 cuillerées à soupe de farine, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche

Préparation

- Si nécessaire, couper la poule en morceaux.
- Placer la poule dans une grande marmite, recouvrir d'eau et porter à ébullition.
- Ecumer si nécessaire pendant les 5 à 10 premières minutes.
- Peler tous les légumes, et les couper en gros cubes (2 cm de côté, à peu près)
- Ajouter les légumes, les clous de girofle, et les feuilles de laurier dans la marmite.
- Laisser mijoter une bonne heure.
- Au bout d'une heure, sortir la poule de la marmite et la couper en morceaux. J'ai remis les morceaux dans une casserole du bouillon pour qu'ils restent chauds.
- Préparer la sauce : faire fondre le beurre dans une petite casserole. Lorsqu'il mousse, ajouter la farine et remuer pour obtenir un roux.
- Lorsque ce mélange est desséché, ajouter 3 louches de bouillon, et faire cuire à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à obtenir une sauce qui se tient.
- Ajouter enfin la crème à la sauce.



Bonus track : à votre avis, quel est le nom que Paupiette donne aux mystérieux panais ?

Les goûts des uns et des autres - Fettucine au poulet et aux amandes

Ce blog pourrait devenir une liste de listes qui parlent de choses qui se mangent.

Les plats de pâtes préférés des uns et des autres. Les dix aliments salés les plus délicieux. Ce qu'on a envie de manger quand on revient du Japon. Les pâtisseries un peu désuètes qu'on croit ne pouvoir trouver que dans les petites villes de province, mais qui sont finalement bien là à Paris. Douze textures différentes qu'on peut trouver dans un bento de train. Les livres de cuisine qui font terriblement envie, lus et relus, mais dont je n'ai jamais fait aucune recette (c'est un peu bizarre ?). Les spécialités qu'on aurait pu goûter en vacances, et seulement là bas, mais qu'on n'a finalement pas essayées. Sept plats qui valent la peine d'y passer des heures alors qu'on peut aussi les acheter tout prêts. Des mets pour lesquels on aurait vendu père et mère, mais qui des années plus tard ne sont plus si extraordinaires (il aurait fallu se rendre compte que c'était l'instant qui était précieux). Huit manières de manger le chorizo. Quelques signes qui font que le printemps commence à revenir. Les plats qui sont meilleurs quand on les mange à un convive (si, ça existe, ceux qui vont bien avec un livre par exemple). L'unique spécialité de l'un. Les neuf souvenirs de frites de l'autre jour. Quatorze choses que je n'ai curieusement jamais goûtées. Le nombre de listes parmi toutes celles-ci dans lesquelles on peut trouver des amandes (ça, c'est quand même le plus fou, dans l'histoire).

Ce n'est pas un peu redondant de choisir de petits caractères pour ce qui est déjà entre parenthèses ?

Les pâtes préférées de Paupiette, ce sont celles qu'on peut manger dans une assiette creuse, avec une sauce un peu crémeuse. Pas les rouges, à la tomate et avec de l'huile d'olive. On pourrait être en train de parler de fettucine au poulet et aux amandes, en disant cela.


Ingrédients pour deux

Fettucine

- 200g de farine
- 2 oeufs

Sauce

- 100g de blanc de poulet
- 1 échalote
- 30g d'amandes grillées
- 7cl de vin blanc
- 10 cl de crème
- 30g de parmesan fraîchement râpé

Préparation

- Préparer la pâte. Il faut mélanger la farine et les oeufs légèrement battus jusqu'à obtenir une pâte jaune qui se tient bien. Le crochet pétrisseur d'un robot fait ça très bien. Ensuite, emballer le pâton dans du film alimentaire, et partir faire autre chose pendant au moins une demie-heure.
- Hacher les amandes. Idéalement, on obtient une texture pas trop homogène, avec de la poudre et des morceaux plus ou moins gros, et on voit la peau des amandes faire de petites taches plus foncées. C'est assez joli.
- Hacher l'échalote.
- Quand la demie-heure (ou plus) d'attente est passée, passer la pâte au laminoir. Je suis allée jusqu'au cran n°6, et c'était très bien. Couper en feuilles de 15 à 20cm, bien les fariner, et les passer ensuite dans la partie du laminoir qui fait les fettucine.
- Faire fondre un peu de beurre dans une sauteuse, puis y faire revenir l'échalote à feu moyen pendant cinq minutes.
- Ajouter le poulet, remuer le tout et faire revenir jusqu'à ce que le poulet soit cuit.
- Déglacer avec le vin blanc, puis laisser le jus de cuisson s'évaporer.
- Ajouter enfin les amandes et la crème, saler et poivrer. La sauce doit ensuite mijoter dix minutes à feu doux.
- Il est temps de faire chauffer une grande casserole d'eau pour les pâtes. Elles cuisent deux à trois minutes : on les voit remonter lorsqu'elles sont cuites.
- Ajouter une petite louche d'eau de cuisson des pâtes à la sauce, puis transférer les fettucine dans la sauteuse.
- Ajouter enfin le parmesan, bien remuer, et servir immédiatement dans des assiettes plutôt chaudes.