Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les sushis sans jamais oser le demander

Les sushis, c'est compliqué. Compliqué à faire, parfois compliqué à manger, mais aussi compliqué à comprendre. Aussi bizarre que cela puisse paraître, ce qui fait le sushi, ce n'est absolument pas le poisson cru ou une forme, mais c'est le riz vinaigré. Et les sushis qu'on voit dans les restaurants en France, les nigiri-zushis, un peu rectangulaires, avec une tranche de poisson posée dessus, sont les moins communs, et les plus compliqués à faire. Autrement dit, si on veut faire des sushis à la maison, commencer par cette sorte, c'est se compliquer la vie inutilement...

Pour résumer, les qualités d'un bon sushi sont :

- l'assaisonnement du riz : vinaigré et sucré, un tout petit peu salé, pas trop collant mais quand même un peu. Au Japon, on ne met surtout pas de shoyu (sauce soja) sur le riz. La préparation du riz, c'est ici pour une cuisson à la casserole. Dans un cuiseur à riz, c'est inratable, il suffit de l'assaisonner avec du vinaigre de sushi. Les deux choses simples à retenir sont d'une part de ne pas ouvrir le couvercle de la casserole ou du cuiseur à riz pendant 15 minutes une fois que le riz est cuit, et d'autre part d'assaisonner le riz pendant qu'il est très chaud.
- la texture du riz, qui dépend de la variété de sushi : éparpillé, pressé, roulé, moulé, farci... à part pour un sushi éparpillé sur un bol, il faut toujours manipuler un peu le riz pour qu'il se tienne : on ne peut pas juste mettre un tas de riz sur un plat, et espérer qu'il se tiendra.
- la qualité des garnitures
- et surtout la beauté du sushi et du plat, beaucoup plus importantes que dans la cuisine occidentale.

Les familles de sushi

- Le chirashi-sushi, ou sushi éparpillé. Il consiste à remplir un bol de riz vinaigré, éventuellement additionné d'autre chose, et à répartir dessus un assortiment de garnitures. Evidemment, la difficulté consiste à les présenter joliment. On peut éventuellement mélanger une partie de la garniture au riz. Sur mon blog, vous pourrez trouver un exemple au loup et au saumon et un autre au maquereau, grenadier et saumon.



- Le oshi-zushi, ou sushi pressé. C'est la forme de sushi la plus ancienne. Il se fait dans un moule rectangulaire en bois qu'on trouve pour 5 euros dans les boutiques japonaises à Paris. Les oshi-zushis au maquereau mariné sont un grand classique (bientôt sur le blog...), on peut aussi les faire à la dorade marinée, ou au chinchard mariné, ou au saumon fumé et au concombre. Vous pouvez en savoir plus sur le moule en bois et son utilisation ici.

- Le maki-zushi, ou sushi roulé. Il est généralement roulé dans une feuille d'algue, mais pas forcément, la feuille peut être dehors (normal), ou dedans (inversé). Pour les makis usuels, les plus petits (hoso maki), on prend la moitié d'une feuille d'algue carrée. Pour les plus grands (futo maki), avec de nombreuses garnitures à l'intérieur, on prend la feuille entière. Les temaki-zushi sont roulés en forme de cône, faits à table par les convives, et mangés au fur et à mesure.

- Le temari-zushi, ou sushi en forme de balle. On le réalise avec du film alimentaire, il est assez facile à faire. Quelques explications ici.

- Les sushis farcis : dans une poche de tofu, dans une feuille de chou, dans un calamar...

- Et les classiques nigiri-zushi, que les Japonais ne mangent qu'au restaurant, et qui nécessitent un apprentissage très long et très difficile.

La liste pourrait être plus précise, mais je voulais juste donner une petite idée de la variété de sushis qui existent, et de ce qu'on peut faire à la maison.

Des idées de garnitures :

- champignons shiitakés séchés, réhydratés et cuits dans un bouillon dashi, avec un peu de mirin en fin de cuisson
- toutes sortes de poissons frais et de crustacés. Attention cependant aux espèces menacées, comme le thon rouge. On trouve sur internet des listes un peu contradictoires de poissons menacés. Je trouve que c'est un sujet TRES important, mais je n'arrive pas à trouver d'information fiable sur le sujet (par exemple, le site internet du ministère de la pêche est muet sur le sujet). J'aime bien les poissons blancs comme le loup et le grenadier, et sinon, le bar, la dorade, le saumon, le maquereau, les sardines et chinchards... Cependant, je ne suis pas certaine de pouvoir manger tous ces poissons sans problème.
- l'omelette, feuilletée et épaisse, ou émincée en fils d'or. On peut la faire avec une petite poêle rectangulaire spécifique, à la fois jolie et pratique (oui, j'en ai une, et je l'adore)
- toutes sortes de légumes : radis blanc, radis rose, concombre, avocat, épinard, carotte...
- du tofu assaisonné
- ...

Des accompagnements

- Le wasabi, ou raifort japonais. Il a une saveur assez piquante, qui se marie avec certains sushis mais pas tous. Le but est de relever le sushi, pas d'emporter la bouche ou de dénaturer la saveur de la garniture : attention à ne pas en mettre trop.
- Le shoyu, ou sauce de soja.
- Le gari, ou gingembre fermenté, qui se mange entre les sushis, afin de "nettoyer" son palais pour ne pas mélanger tous les goûts. On ne le mange généralement pas avec le sushi ! (mais il y a des exceptions).
- Une petite soupe au miso pour commencer. Il y a plein de recettes sur mon blog, les basiques ici, puis aux champignons et aux carottes, porc et aux légumes, au radis blanc (daikon), ou encore au tofu frit.

Deux livres sur les sushis

- Pour débuter, Sushi, préparations et recettes, de Kimiko Barber et Hiroki Takenmura est vraiment bien. On commence par 130 pages d'explications sur les ingrédients, la culture du sushi, la découpe des poissons, la préparation des garnitures... Puis des recettes pour toutes les sortes de sushis, et à la fin, les us et coutumes. Les photos sont très réussies, et les explications très claires.
- Pour décorer la bibliothèque, évidemment Sushi Bar, de Hisayuki Takeyushi. Cela dit, les recettes ne sont pas vraiment faisables, du moins au début. Mais quelle beauté...

On clique où ?

- La liste de courses japonaise ici, avec les bonnes adresses pour les cours
- Tous les messages sur des plats japonais, dont les sushis, ici
- Quelques adresses : à Paris, on ne clique pas, on se déplace, soit dans le 13e (par exemple Paris Store, ou le petit Big Store, avenue d'Ivry), ou les sympathiques épiceries japonaises du 15e (par exemple Kanaé, au 83 avenue Emile Zola, ou Hi Mart, 71 rue St-Charles). Ou dans le 2e, rue Ste-Anne, mais c'est plus cher.
- Et deux blogs que je lis régulièrement : Sav'Hourra et Clea Cuisine, qui parlent de sushi et de Japon.

Temari sushi

Avant le grand récapitulatif sur les sushis (sûrement demain), une photo qui fait envie :


Hé oui, c'était une blague, la pause sucrée à la noix de coco au milieu de la frénésie japonaise.

Quelques explications succinctes sur les temari-zushi : on les fait avec du film alimentaire, souvent pour les occasions de fête. Le film alimentaire étant assez facile à manipuler, je trouve que ce sont les sushis les plus simples à faire à la maison quand on n'a pas l'habitude. Quand on a l'habitude, les makis sont en revanche plus facile.

Le principe :

- Il faut du riz sushi préparé.
- Ensuite, on coupe des garnitures variées en tranches très fines de la taille d'un timbre, ou en filaments très fins dans le cas de l'omelette et des champignons. On peut utiliser du poisson, des légumes variés (radis, concombre, carottes, ...).
- On prépare des décorations : graines de sésame grillées, herbes ciselées, oeufs de lump, ...
- On prend un morceau de film alimentaire d'une dizaine de centimètres de large. On le dépose sur une main, et on pose un carré de garniture (ou une cuillerée à café de filaments) au milieu.
- On rajoute éventuellement du wasabi, si on a envie et que ça va bien avec la garniture.
- On pose ensuite sur la garniture une cuillerée à café de riz.
- On referme le film alimentaire pour former une boule, et on serre bien.
- Puis on ouvre délicatement, on sort le temari-zushi, on le pose sur un plateau, et on recommence.
- On change de film alimentaire quand on change de type de garniture (poisson-légume, par exemple), mais évidemment pas à chaque boule.

Pour les lecteurs qui en ont marre et n'osent pas le dire

J'imagine un lecteur qui en aurait marre et qui grommellerait, dans son coin parce qu'il n'ose rien dire. Y en a marre, des recettes japonaises à la con. On ne trouve pas les ingrédients, c'est long, c'est compliqué, c'est bizarre et ça ne fait pas envie. A bas le poisson cru et le tofu, vive la blanquette et le gâteau au chocolat. Le souci, c'est que j'en ai déjà parlé, de la blanquette et du gâteau au chocolat. J'étais bien embêtée, comment satisfaire ce (ces ?) grommeleurs sans changer mon (attachante ?) personnalité ?

La solution, c'est une noix de coco, achetée dans une épicerie asiatique, et une flânerie chez Franprix. Oui, je flâne chez Franprix, le soir, en rentrant du boulot. Et je ne suis pas la seule, d'ailleurs. J'ai investi dans une boîte de lait concentré sucré, que j'ai choisie en fonction de la recette au dos : Flan coco. Il y a pas mal de recettes qui tournent, certaines avec du lait, certaines avec des blancs en neige. Celle-ci est d'une folle simplicité, préparée en 5 minutes chrono.


Ingrédients

- Une noix de coco
- 397g de lait concentré sucré
- 165 ml de lait de coco
- 4 oeufs
- Une rasade d'extrait de vanille

Préparation

- Ouvrir la noix de coco, râper la chair
- Mélanger tous les ingrédients, une fois la noix de coco râpée. Oui, parce que la noix de coco entière dans le saladier, je vous jure qu'on ne s'en sortirait pas.
- Répartir le mélange dans des ramequins, et hop, au four à 180° pour 25 minutes.

Des questions ?

- Les proportions me semblent farfelues. Tu te fiches de moi, coyote ? C'est pourtant le conditionnement des ingrédients. 397g de lait concentré sucré, c'est une boîte standard, et 165 ml de lait de coco, c'est une petite boîte.
- Je ne sais pas ouvrir ma noix de coco. Il faut un marteau et un tournevis, ainsi qu'un verre. On commence par percer les trois petits trous en haut, en utilisant le tournevis comme un poinçon et en tapant dessus au marteau. On retourne la noix au dessus d'un verre, et on laisse le jus s'écouler. Ensuite, on pose la noix sur son genou, et on tape fermement, mais raisonnablement, des petits coups réguliers sur tout l'équateur de la noix de coco. Au bout d'un moment, elle s'ouvre toute seule. On découpe avec un couteau à lame fine la chair dans la coque, et on tape sur la coque avec un marteau pour en décoller la chair. Voilà, c'est fait.
- Je n'ai pas de noix de coco / pas de robot pour la râper. Tu peux prendre de la noix de coco en poudre, mais c'est moins bon et moins rigolo.
- J'ai dit à un(e) ami(e) qu'il ressemblait à une noix de coco parce qu'il n'a pas beaucoup de cheveux, mais qu'ils sont plutôt longs. C'est méchant ou rigolo ? Honnêtement, plus rigolo que méchant. La solution, c'est de lui faire un petit flan à la noix de coco pour se faire pardonner (moi je n'ai rien dit à personne sur ce sujet récemment).
- Je trouve que ce dessert fait grossir, et je n'ose pas en manger. T'as qu'à prendre juste une petite soupe avant, au lieu de t'empiffrer de saucisson (j'en ai du trop bon en ce moment).

Gyoza

La cuisine japonaise ne se limite pas aux sushis. Il existe toutes sortes de nouilles, des grillades, des plats mijotés, et bien sûr les délicieux raviolis gyoza. Ces raviolis sont farcis d'un mélange de chou et de porc, dans une pâte très fine à base de riz et de blé, et surtout, grillés puis cuits à la vapeur, ce qui les rend à la fois moelleux et croustillants. Un délice absolu. La quantité raisonnable, c'est 5 ou 7 par personne, mais je peux facilement en manger 10. Souvent, les raviolis gyozas sont associés à des nouilles ramen. Ca fait un repas un peu trop lourd à mon avis, et je me suis contentée d'une petite soupe au miso et aux légumes à côté.

Pour faire 30 gyozas, il vous faut :

- 1 paquet de feuilles à raviolis japonais (des feuilles rondes, surtout pas les wonton chinois)
- 1 demi-chou chinois
- 1 côte de porc
- le blanc d'un tout petit poireau
- une demie-botte de ciboule japonaise ou chinoise
- 2 cuillerées à soupe de shoyu
- 1 cuillerée à soupe de mirin
- 1 cuillerée à café d'huile de sésame
- un peu de piment en poudre
- un peu de gingembre en poudre



Préparation

- Hacher tous les ingrédients, bien mélanger la farce, et laisser reposer une demie-heure pour que les saveurs se mélangent.
- Prendre une feuille à ravioli, déposer dessus une cuillerée à café de farce, et refermer pour former un demi-disque en appuyant bien pour souder. Plisser les bords du ravioli.
- Recommencer jusqu'à épuisement de la pâte.
- Faire chauffer un fond d'huile dans une sauteuse à couvercle, et déposer les raviolis lorsqu'elle est bien chaude.
- Laisser griller 6 à 8 minutes, puis ajouter 2 cuillerées à soupe d'eau et couvrir.
- Les gyozas sont cuits lorsque l'eau est absorbée.

Soupe miso au tofu frit et à la verdure

Ce qui est chouette, quand on mange souvent des sushis, c'est qu'on peut se faire une petite soupe au miso en entrée. Et il en existe des milliers de sortes. La soupe au miso est à mon avis encore plus intéressante que la soupe aux carottes, c'est dire. Aujourd'hui, une soupe à la verdure et au tofu frit.

Ingrédients pour trois

- 75cl de bouillon dashi (fait maison, c'est assez facile), fait à partir d'un sachet de copeaux de bonite et d'un morceau de kombu carré de 10 cm
- 100g de tofu frit en losanges
- 9 tiges de verdure comme sur la photo

Préparation

- Préparer le dashi : le matin, placer un morceau d'algue kombu d'environ 10cm dans 1,5 litre d'eau froide, couvrir, et laisser traîner toute la journée. Le soir, au moment de préparer la soupe, ajouter le sachet de copeaux de bonite dans l'eau qui contient le kombu et faire bouillir une vingtaine de minutes.
- Séparer les tiges des feuilles de verdure. Ciseler les feuilles et couper en petits morceaux les tiges.
- Passer les losanges de tofu frits sous l'eau bouillante pour les dégraisser, puis les couper en lanières d'un centimètre de large.
- Ajouter les tiges de verdure et le tofu frit dans le dashi bouillant, et laisser cuire à feu moyen 5 minutes.
- Ajouter les feuilles, laisser cuire une minute, et retirer du feu.
- Délayer une grosse cuillerée à soupe de miso dans un peu de bouillon (un peu plus si vous adorez le miso), puis ajouter ce mélange à la soupe.
- Servir immédiatement : attention à ne pas faire bouillir le miso, qui perdrait tout son goût.

Des questions ?

- Je ne comprends rien aux ingrédients : faut cliquer ici, j'explique tout.
- Je comprends les ingrédients, mais je ne les ai pas chez moi. A Paris, il faut se déplacer, soit dans le 13e (par exemple Paris Store, ou le petit Big Store, avenue d'Ivry), ou les sympathiques épiceries japonaises du 15e (par exemple Kanaé, au 83 avenue Emile Zola, ou Hi Mart, 71 rue St-Charles). Ou dans le 2e, rue Ste-Anne.
- Je ne sais pas quoi faire d'autre avec mon tofu frit. Pourquoi pas des sushis aux champignons ?
- Je ne sais pas quoi faire d'autre avec ma verdure. Pourquoi pas une soupe anti-gueule de bois aux nouilles udon ?
- Je me demande quels sushis faire avec ma soupe. Des oshi-zushis à la dorade marinée, ou au chinchard mariné. Ou bien des makis normaux ou inversés, ou même au cabillaud et au gingembre. Ou encore un chirashi-zushi au loup et au saumon ou au maquereau, grenadier et saumon. Ou bien des temari-sushi (j'en parle très bientôt).