Oshizushi au chinchard mariné

Maintenant que tous les lecteurs (ou peut-être seulement un ou deux, ou même personne...) ont acheté un moule à oshizushi, ou même l'ont fabriqué pour les plus motivés d'entre eux, on essaye des sushis à la mode du Kansaï, avec du poisson cru mais mariné (par opposition aux sushis avec du poisson juste cru). J'en profite pour remercier ma prof de cuisine japonaise pour les recettes.
La proposition d'aujourd'hui utilise des poissons qui ne posent pas de problèmes écologiques (contrairement au thon rouge, par exemple), ni de problèmes financiers, parce qu'ils ne sont vraiment pas chers : j'ai nommé le chinchard.

Je vous donne les proportions pour quatre personnes, en imaginant qu'ils font partie d'un plateau qui contient d'autres sushis : globalement, cela doit correspondre à 100 ou 150g de riz cru. Pour préparer le riz, c'est ici. Les sushis au chinchard sont au premier plan, ceux du second plan sont à la dorade marinée et au concombre (la recette demain).






Ingrédients :

- 4 chinchards moyens
- riz sushi préparé
- 1/3 de tasse de vinaigre de riz
- 1/3 de cuillère à soupe de sucre
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de sauce de soja japonaise
- 15g de gingembre frais
- gros sel

Préparation :

- Enlever les écailles en passant le poisson sous l'eau courante et en le grattant de la queue vers la tête.
- Vider les chinchards et leur couper la tête, la queue et les nageoires. Ce sont des petits poissons qui se vident exactement comme les sardines : il faut leur fendre le ventre dans le sens de la longueur, à partir de la tête, et jusqu'à sentir une résistance, et vider tout ce qu'il y a dedans.
- Oter l'arête centrale pour lever les filets. Attention, il y a pas mal d'arêtes, et une partie dure sur chaque côté du poisson, mais tout ceci pourra être enlevé après la marinade. On obtient pour chaque poisson deux filets.
- Saler les poissons au gros sel et laisser reposer une vingtaine de minutes.
- Pour préparer la marinade, peler le gingembre et le couper en fins filaments. Mélanger avec les autres ingrédients.
- Rincer soigneusement le poisson, et le placer dans un petit plat avec la marinade. Laisser reposer entre un quart d'heure et une demie-heure.
- Une fois que le poisson a un peu cuit dans sa marinade, l'égoutter, enlever la peau (y compris la partie dure sur le côté) et les arêtes qui restaient éventuellement.
- Préparer ensuite les oshizushis comme d'habitude, et servir avec de la sauce de soja.