Un peu d'originalité dans les makis

Au Coyote-Motel, on mange des sushis très souvent. J'essaye de varier : crustacés, différents poissons, présentations originales... D'ailleurs, j'ai quelques recettes en stock que je pourrais publier bientôt. Je pense que mes préférés sont à la daurade marinée au gingembre, et si on écoutait Paupiette, on mangerait uniquement des makis au saumon, mais probablement à tous les repas.

Du coup, je n'ai pas trop fait de publicité sur cette recette plutôt originale avant que le plateau n'arrive sur la table, parce qu'elle aurait probablement été accueillie avec un scepticisme de mauvais aloi : "hmm, non, je crois que j'aime pas trop, avec des fruits dedans". Une fois servi, et sans préjugés possible, ce fut un franc succès : frais, acidulé, et bien équilibré.

La recette vient du joli petit "Sushi et sa chimie", qui est le bouquin de recettes de la chaîne Sushi Shop. Pas trop d'explications techniques sur la découpe des poissons ou la préparation et la manipulation du riz (pour cela, j'ai tout ce qu'il faut, et rien ne vaut un cours), mais de très bonnes idées comme ce maki Sunset, avec du saumon, de l'avocat, de la clémentine et une mayonnaise piquante et citronnée. Bon, par contre, ils disent que le temps de préparation est d'un quart d'heure, et ça, ce sont des conneries : j'ai l'habitude de faire des makis, je suis plutôt rapide, mais il est impossible de préparer les ingrédients et de faire les 10 rouleaux en 15 minutes...


Ingrédients pour 2

Le riz
- 150g de riz cru
- 18cl d'eau pour le faire cuire
- 4cl de vinaigre de riz
- 1 cuillerée à café de sucre en poudre

La garniture
- Un pavé de saumon de 100g
- 1 petit avocat
- 2 clémentines
- 1 grosse cuillerée à soupe de mayonnaise
- 1 cuillerée à café de jus de citron
- Shichimi Toragashi (7 épices japonais)
- 5 grandes feuilles de nori, coupées en deux
Préparation

- Pour le riz, c'est comme d'habitude. C'est très rapide et inratable au cuiseur à riz.
- Couper le saumon en fines lanières. Comme il faudra mettre dans chaque maki les trois ingrédients, il faut qu'elles soient relativement fines : 5mm de côté, c'est pas mal.
- Couper l'avocat en lamelles, également de 5mm de côté au maximum.
- Oter la peau des clémentines, et préparer les quartiers en suprêmes, c'est à dire qu'on enlève la fine peau autour de chaque quartier. Ce n'est pas grave si les quartiers ne restent pas entiers.
- Mélanger la mayonnaise, le jus de citron, et la poudre sept-épices. On doit obtenir une sauce bien piquante.
- Sur une demie-feuille de nori, étaler une cuillerée à soupe de riz, en laissant un centimètre libre près du bord. Il ne faut pas mettre trop de riz, sinon, impossible de le refermer.
- Etaler une ligne de mayonnaise piquante sur le riz, puis déposer des lanières d'avocat, de la clémentine sur toute la longueur (il faut défaire un peu les quartiers, sinon c'est trop épais), et du saumon.
- Rouler le maki, et passer au suivant.
- A la fin, couper chaque rouleau en six.
Des questions ?

- Le shichimi toragashi, c'est une poudre japonaise qui contient du piment rouge, qui donne la couleur au tout, et un goût très piquant, du zeste de mandarine, des graines de sésame, pavot et chanvre, du poivre Sanshô, et de l'algue nori. On le trouve dans les épiceries japonaises et coréennes, et certaines épiceries chinoises. Dans cette recette, on peut le remplacer par du piment rouge, par exemple de Cayenne, et éventuellement quelques graines de sésame.
- Ceci n'est pas un sushi traditionnel japonais, mais une création plutôt moderne et occidentale. C'est quand même très bon.
- La recette marcherait aussi avec des crevettes cuites, ou pourquoi pas du surimi. Je fais quelques autres tests, et je vous tiens au courant.
- Alors, faisable en quinze minutes, pour vous ?

Udon et boeuf au mirin

Hier, je vous parlais du Tang Book, et je vous promettais quelques recettes. On commence avec du boeuf au mirin, plutôt japonisant.

Dans la recette du livre, on le mange avec des nouilles de riz, et la recette est faite avec des épinards frais. Pour les nouilles de riz, bof, je préfère les udon. Pour les épinards, malheureusement, ce n'est pas la saison. J'ai mis des champignons de Paris à la place, et c'était très bon comme ça, bien que manquant un peu de verdure. A réessayer au printemps, donc.


Ingrédients pour deux

- Un pavé de rumsteak de 200g
- 2 petits paquets de udon
- 1 oignon
- 1 cuillerée à soupe de graines de sésame
- 4 champignons de Paris
- 5 cuillerées à soupe de mirin
- 2 cuillerées à soupe de shôyu
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillerée à café de sucre

Préparation

- Couper la viande en fines lamelles.
- Mélanger le mirin, le shôyu et la sauce soja, et faire mariner la viande une heure dans le mélange, en remuant de temps en temps.
- Couper l'oignon et les champignons en lamelles.
- Faire griller à sec les graines de sésame.
- Faire cuire les udon comme indiqué sur le paquet. Généralement, c'est 3 à 4 minutes dans de l'eau bouillante. S'il n'y a pas de traduction, il faut repérer une image de plat de nouilles. Il y a à côté un texte, et dans le texte, un chiffre en caractères latins. Il indique le temps de cuisson.
- Pendant ce temps, faire revenir les oignons dans un peu d'huile.
- Quand les oignons sont translucides, ajouter les champignons, et la viande sans sa marinade.
- Faire revenir quelques instants, puis, quand la viande commence à être cuite, ajouter la marinade et les udon égouttées.
- Mélanger et faire revenir le tout quelques instants.
- Servir immédiatement, parsemé de sésame.

Des questions ?

- Les udon sont de grosses nouilles de blé japonaises, de couleur blanche. On les trouve soit sèches, en fagot, soit plus ou moins fraîches, dans des sachets sous vides qui ne se conservent pas au rayon frais. On peut aussi les faire soi-même, mais il faut être motivé.
- Dans cette recette, on peut remplacer les udon par des nouilles de riz (c'est la recette du livre), ou par du riz blanc. Dans ce cas, on ne fait pas revenir le riz avec la viande, mais on pose la viande et sa sauce sur un bol de riz blanc.
- Faire griller les graines de sésame permet de développer leur goût. C'est une étape indispensable.
- Le mirin est une sorte de saké sucré, utilisé uniquement en cuisine, au Japon. Il donne un petit goût acidulé, et permet aussi de faire briller certains plats, par exemple le saumon teriyaki.

Je fais quoi avec ma bouteille de mirin ?

- Une petite sauce pour les salades de crudités
- Un bol de riz au canard mariné
- De la sauce pour nouilles soba froides
- Un incroyable sushi au canard laqué
- De la sauce au sésame pour légumes verts

Une carotte marinée

Les salades de chou, bof. Bizarrement, on en a souvent dans les restaurants de sushi tenus par des chinois, alors que mes livres de cuisine japonaise ne contiennent pas vraiment de recette de salade de chou cru, et encore moins avec une sauce un peu blanche, comme celle des restos. Je me demande d'où vient cette folie de la salade de chou cru, alors que ça croque, que c'est assez fatigant à manger, et que ça remplit le ventre d'une désagréable manière. Je préfère le chou cuit, en fait.

Pourtant, une petite salade entre la soupe et les sushis, ça reste une très bonne idée, surtout que le sushi ne contient pas énormément de légumes, et moi, j'aime manger des légumes à tous les repas. Une bonne idée, qu'on peut faire en cette belle saison, c'est une salade de carottes marinées au vinaigre doux. La sauce fonctionne avec pas mal d'autres crudités, et ne contient pas d'huile : avis à ceux qui surveillent leur ligne...

Ingrédients

- Une grande carotte
- 3 cuillerées à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillerée à soupe de shôyu
- 2 cuillerées à soupe de mirin
- 1 cuillerée à soupe de graines de sésame

Préparation

- Peler la carotte.
- Couper la carotte en très fins bâtonnets (moins d'un millimètre), ou, pour les moins motivés, la râper. Je trouve que c'est meilleur, car plus croquant, avec des carottes coupées plutôt que râpées, mais cela prend un peu plus de temps.
- Saler, laisser reposer une demie heure, puis bien rincer.
- Mélanger tous les ingrédients restant sauf le sésame, et faire mariner les bâtonnets de carotte dans cette marinade pendant plusieurs heures.
- Faire griller à sec les graines de sésame, et les écraser un peu dans un mortier ou avec le plat d'un couteau. Ceci permet de faire ressortir leur saveur.
- Répartir les carottes dans les bols, et servir parsemé de sésame.

Ah, ça fait longtemps, hein

Presque un mois de silence. Pendant ce temps, j'ai mangé des tonnes de frites, toutes sortes de soupes qu'on a déjà vues ici, cuisiné quelques trucs pas bon (j'adore le chou, mais il y a un VRAI problème avec le chou rouge, on en reparle bientôt), et continué les expérimentations pizzesques.

Pour reprendre les choses en douceur, quoi de plus fantastique qu'un test de nouilles japonaises toutes prêtes ? Je dois avouer que depuis que j'ai lu l'article de Just Hungry sur les nouilles ramen en sachet, je regarde de travers mon stock, malgré la présence d'un très intéressant sachet "Oyako-don", dont le bloc de nouilles présenterait une cavité spéciale pour l'oeuf. Dans cet article, Maki nous explique que les ramen toutes prêtes ont un apport nutritionnel comparable à celui des chips, parce que les nouilles sont frites avant d'être ensachées, afin de cuire en une minute et demie. Morale de l'histoire, on peut en manger un peu, mais pas s'imaginer que c'est un repas équilibré, même en rajoutant des légumes dedans.

Heureusement, dans ma dernière fournée de courses pour les tests, j'ai acheté un drôle de paquet, assez moche, de udon toutes prêtes, à goût de boeuf. C'est japonais, de marque Nikka, fabriqué dans une usine à Kobe, mais c'est censé ressembler à une recette vietnamienne : le (la?) Banh Canh. Tout ceci n'est pas très clair : les udon sont indéniablement japonaise, et il semblerait que les Banh Canh soient une variété vietnamienne et équivalente de nouilles épaisses. Alors ? Si quelqu'un qui en sait un peu plus passe par ici, ça m'intéresse.

J'ai customisé le sachet avec un demi poireau coupé en lanières, et un oeuf (évidemment). Sur le dessus, un peu de shichimi togurashi, c'est à dire un mélange d'épices japonais bien piquant.

Le verdict :
- La première chose qu'on peut dire, c'est que les udon, c'est délicieux, et ce plus souvent que les ramen. J'adore cette texture moelleuse et un peu élastique.
- Le bouillon au boeuf a goût de bouillon au boeuf. On aurait probablement obtenu quasiment la même chose avec un sachet de udon normales, et un cube de bouillon au boeuf de chez nous. Cela dit, j'ai peut être mis un peu trop d'eau, d'où une dilution d'une éventuelle saveur originale du bouillon ?
- Poireau et boeuf, c'est toujours un mariage réussi, oeuf et poireau aussi. Donc, évidemment, oeuf, poireau et soupe au boeuf, ça marche.
- L'oeuf dans les udon, c'est plus intéressant que dans les ramen, grâce à l'épaisseur des pâtes : le jaune fait une sorte de sauce, quand on le crève.
- Pour résumer, une soupe de nouilles bien sympathique, mais sans que cela ne doive rien au bouillon ou à la marque, à mon avis.

Potimarron à la sauce soja douce

Au Japon, on mange un petit potiron qui s'appelle kabocha, avec une croûte verte. On le trouve assez facilement dans les épiceries japonaises à Paris, et même dans les plus grands magasins chinois, au rayon légumes. Il est même possible de n'en acheter qu'un demi, ce qui correspond à peu près à une part pour une personne, ou à un petit plat japonais pour composer un festin.

Comme tout le monde n'a pas d'épicerie japonaise à proximité, que c'est toujours mieux de manger quelque chose qui n'a pas poussé trop loin, que c'est le mois des courges, et que le potimarron remporte un incroyable succès populaire dans le sondage de la colonne de gauche (contrairement au pâtisson, pauvre petit), je vous propose une recette japonaise au kabocha, mais réalisée avec succès avec un potimarron bien de chez nous. Comme souvent pour les plats japonais, la taille des portions paraîtra minuscule : c'est parce que dans un repas japonais traditionnel, on mange plusieurs petits plats. Au Coyote-Motel, ça donne ce festin.


Ingrédients pour deux

- Un quart de potimarron
- 2 cuillerées à soupe de shôyu
- 1 cuillerée à soupe de mirin
- 3 cuillerées à soupe de dashi
- Shichimi-toragashi (sept-épices au piment)

Préparation

- Peler le potimarron.
- Couper la chair du potimarron en cubes d'un centimètre, et les faire cuire cinq minutes à la vapeur. Ils doivent devenir tendres, mais ne pas s'écraser en purée.
- Pendant ce temps, mélanger le shôyu, le mirin, et le dashi, et faire réduire à feu doux dans une petite casserole.
- Ajouter ensuite les cubes de potimarron, remuer pour bien les enrober de sauce, et laisser mijoter quelques minutes de plus.
- Servir chaud ou tiède.

St Jacques au wasabi et épinards

J'espère que la photo d'hier vous a fait envie. C'est un menu japonais 100% de saison : le potimarron a envahi les paniers de légumes, les épinards sont là, et les premières coquilles St Jacques arrivent chez les poissonnier. On commence aujourd'hui par les St Jacques. Je trouve que c'est un aliment plutôt difficile à préparer, niveau cuisson, parce qu'on se retrouve facilement avec une texture caoutchouteuse quand on les fait cuire, et niveau assaisonnement, parce que leur goût est très délicat.

La première difficulté se résout en les mangeant crues : il suffit de faire confiance au poissonnier, ce qui est mon cas. J'aime tout ce qui est cru. Pour le reste de la recette, je me suis inspirée de La cuisine japonaise, d'Emi Kazuko, qui nous les propose en sauce au wasabi, sur du cresson. Seul souci, pas de cresson frais sur mon marché. Je me suis rabattue sur des épinards frais, en changeant un peu la recette de la sauce pour compenser l'absence du petit côté poivré du cresson. On obtient deux petites portions, ce qui correspond à l'esprit du repas japonais, au cours duquel on mange de petites quantités de plusieurs plats différents. La recette originale contenait également des fleurs de chrysanthème (ou autre fleur au choix), mais je n'en avais pas. D'ailleurs, je n'ai jamais mangé de fleur.



Verdict : vraiment bon, mais vraisemblablement encore meilleur avec du cresson, les épinards ayant un tout petit arrière-goût pas totalement harmonieux.

Ingrédients pour deux, comme composante d'un repas japonais

- 4 coquilles St Jacques très fraîches
- 250g d'épinards frais
- 1 cuillerée à soupe de shôyu
- 1 demi cuillerée à café de saké
- 1 demi cuillerée à café de wasabi
- Quelques graines de sésame pour la décoration

Préparation

- Couper les St Jacques en trois tranches, et chaque tranche en deux. On obtient six demi-cercles pas trop épais.
- Mélanger tous les ingrédients de la sauce.
- Laver les épinards, enlever les plus grosses tiges, et déchirer les feuilles en morceaux.
- Placer les épinards dans une passoire, et les arroser d'un litre et demi d'eau bouillante. Ceci suffira à les cuire.
- Bien presser les épinards pour en extraire l'eau, puis séparer la masse d'épinards cuits.
- Cinq minutes avant de servir, placer les St Jacques dans la sauce.
- Répartir les épinards dans deux bols, ajouter les St Jacques et la sauce, et parsemer de sésame.

L'autre jour,

on a festoyé japonais, et voilà ce que ça a donné.


Il y a des makis au saumon, une soupe au miso et à la ciboule, du potiron en sauce de soja douce, et des saint-jacques sauce wasabi sur des épinards.

Les recettes arrivent bientôt, sauf pour les makis (ici), et la soupe au miso.

Pourquoi parsemer les plats de sésame

Je vais tuer le suspens tout de suite. Il y a deux bonnes raisons à cela. La première, c'est que c'est très bon. La deuxième, c'est que c'est très photogénique. Un plat banal (pas trop moche non plus, hein) peut rendre magnifiquement en photo grâce à une pincée de graines de sésame. Un premier exemple ici, avec du poisson.
Le deuxième exemple, c'est la recette d'aujourd'hui : un donburi au canard, japonais, un peu sucré, un peu salé, frais et croquant, avec plein de couleurs et des graines de sésame. Un donburi, c'est un repas japonais entier, dans un grand bol, avec du riz blanc dans le fond, et posé dessus, un plat : oyako-don, ce sont des "parents et enfants", c'est à dire du poulet et des oeufs. Katsu-don, c'est du tonkatsu, c'est à dire du porc pané, posé sur le riz. On en trouve aussi à différents légumes, au saumon et aux oeufs de saumon (l'excellent shake-ikura-don), au boeuf, et même au canard, mais c'est un peu plus rare.


Je ne comprends pas comment, à moins d'être végétarien, on pourrait rester insensible et immobile devant un bol comme ça. D'ailleurs, on a tout mangé, assez vite.

Ingrédients pour deux

- Deux parts de riz japonais (pour nous, cela fait environ 120 g, les plus goulus mettront un peu plus)
- Un petit magret de canard
- Marinade : 2 cuillerées à soupe de mirin, 2 cuillerées à soupe de shôyu, 1 cuillerée à café de saké, 1 cuillerée à café d'huile de sésame.
- 6 tiges de ciboule
- Graines de sésame
- Beni shoga

Préparation
- Mélanger tous les ingrédients de la marinade.
- Oter la peau du magret de canard, et placer la viande dans la marinade. J'ai utilisé une boîte hermétique, que j'ai bien agitée pour répartir la marinade.
- Laisser mariner quelques heures.
- Peu avant de manger, faire cuire le riz. J'utilise un cuiseur à riz, une mesure de riz pour une mesure d'eau, après avoir bien lavé le riz.
- Ciseler la ciboule, en séparant les parties blanches des parties vertes.
- Egoutter la viande, en réservant la marinade.
- Couper la viande en petits morceaux, de la taille d'une bouchée.
- Faire réduire la marinade dans une petite casserole, à feu doux, jusqu'à ce qu'elle devienne un peu sirupeuse.
- Faire cuire la viande et les parties blanches des ciboules très rapidement à feu vif.
- Répartir le riz dans de grands bols, puis disposer la viande et les ciboules dessus.
- Napper de sauce, puis saupoudrer des parties vertes des ciboules, de sésame, et d'un peu de beni shoga.

Des questions ?

- Beni shoga, c'est un condiment japonais. Il s'agit de gingembre mariné dans du vinaigre et coloré en rouge. Le gingembre est coupé en bâtonnets, et n'a pas le même goût que le gari, qui est aussi du gingembre mariné, mais coupé en fines lamelles, plutôt beige ou rose clair. La différence est principalement liée au type de vinaigre utilisé, d'après ce qu'on m'a dit à l'épicerie japonaise.
- Pour en savoir plus sur les produits japonais, quelques infos ici.
- Je pense que le plat serait bon aussi, préparé de la même manière, mais avec de la viande de boeuf.
- Bande annonce : je prépare un article sur le cuiseur à riz (grosso modo, j'expliquerai pourquoi je l'aime).

Les plats froids mais hot de l'été, part 5 : celui qui n'intéresse personne

Les nouilles soba glacées n'ont séduit que deux votants jusqu'à maintenant. C'est ridiculement peu, et un peu triste, parce que c'est mon plat préféré parmi cette sélection estivale. Cependant, rien n'est perdu : il est quasiment certain que les soba n'intéressent personne uniquement parce que personne ne les connaît.

La recette d'aujourd'hui est japonaise, facile, et à même de rendre justice à un délice injustement méconnu. Il faut trouver quelques ingrédients japonais vraiment basiques, en gros, ce que l'honnête homme qui aime la cuisine japonaise a forcément dans son placard : mirin, shôyu, wasabi, algues nori, et évidemment les soba. Il s'agit de nouilles de sarrasin (je suppose que cela convient à ceux qui ne mangent pas de gluten), fines comme des spaghettis, à section carrée. Elles sont vendues en petits fagots retenus par un ruban de papier noir, et on les trouve en version standard, ou en version au thé vert. On peut les manger froides ou chaudes, par exemple en soupe. La recette d'aujourd'hui est la plus simple possible : les nouilles sont cuites puis rafraîchies, et trempées dans un bol (assez grand) de sauce froide, qu'il vaut mieux préparer à l'avance.



Ingrédients pour une personne

- Un ou deux fagots de soba, selon l'appétit
- 5cl de mirin
- 5 cl de shôyu
- 3 tiges de ciboule
- Wasabi
- Un petit carré d'algue nori grillée

Préparation

- Réunir dans une petite casserole le mirin, le shôyu, et 15 cl d'eau. Porter à ébullition, laisser mijoter 3 minutes, puis baisser le feu et laisser réduire 5 minutes. Réserver au frais.
- Ciseler la ciboule et la feuille de nori.
- Mélanger dans un bol la sauce refroidie, la ciboule et le wasabi.
- Faire cuire les nouilles soba comme indiqué sur le paquet. Ha, ha, c'est écrit en japonais. Sauf qu'en général, il y a des dessins très explicites : ça se cuit à l'eau bouillante, et la durée est souvent écrite en chiffres romains. Et puis rien n'empêche d'apprendre le japonais, hein ?
- Quand les nouilles sont cuites (elles restent très fermes), les rincer longuement à l'eau bien froide.
- Servir les nouilles avec leur sauce, idéalement sur un petit tamis en bambou, sinon dans une assiette, recouvertes d'algue ciselée.

Finir le paquet d'abura-age

Il y a un petit moment, j'avais acheté un grand paquet de poches de tofu frits japonais, des abura-age. On peut en faire des sushis pas très photogéniques, mais assez bons, avec des champignons dedans. Enfin, les miens n'étaient pas très photogéniques, alors que ceux du paquet, si. Et puis on peut se creuser la cervelle pendant plusieurs semaines en se demandant que faire d'autre. En fait, la solution était simple : il suffisait d'ouvrir un livre de cuisine japonaise, par exemple La cuisine japonaise, d'Emi Kazuko et Yasuko Fukuoka, que je regarde pourtant souvent.

La morale de tout cela, c'est que les abura-age se mangent en soupe, mais là il fait un peu trop chaud, et en drôles de poches farcies et grillées à l'apéro ou en entrée. Ca va très bien avec de la bière très fraîche. Et l'autre morale, c'est que les abura-age ne sont jamais photogéniques.

Ingrédients

- Un petit paquet d'abura-age
- 1 petite botte de ciboule
- 3 cuillerées à soupe de sésame
- 2 cuillerées à soupe de shôyu
- 1 gousse d'ail

Préparation

- Hacher finement la ciboule.
- Ecraser l'ail.
- Faire griller à sec les graines de sésame.
- Mélanger tous les ingrédients sauf les abura-age dans un bol. Ceci formera la farce.
- Ecraser les abura-age précautionneusement au rouleau à pâtisserie, puis les couper en deux et les ouvrir pour former deux poches.
- Garnir les poches de farce, et les faire griller 5 minutes de chaque côté sous le gril du four préchauffé. Elles doivent devenir croustillantes.
- Couper chaque poche pour obtenir des bouchées, et servir très chaud avec de la bière glacée.

Des questions ?

- J'ai pris des abura-age tout prêts, déjà cuits et marinés. Si vous les prenez frais et non préparés, il y a un petit processus de cuisson, que j'explique ici.
- Si vous n'avez pas de ciboule sous la main, des oignons nouveaux avec le vert conviennent aussi.

Une recette de Mme Follette : crêpes japonaises aux poireaux

Aujourd'hui, nous avons le privilège d'accueillir en guest-star Mme Follette. Pour l'occasion, je me tais, et je lui laisse la parole. C'était super bon, et ça a l'air assez fastoche. Le reste du pique-nique était un peu japonais aussi, avec des makizushi à l'avocat et wasabi, et des oshizushi à l'omelette et au sésame, enveloppés dans une bande de nori. Et du melon et des tomates cerises. Merci beaucoup à Mme Follette, qui entre autres qualités, me permet de publier un message sans effort...

À la demande du coyote, voici une recette nippone (ni mauvaise) rapide à préparer et pratique à emporter en pique-nique. Vous allez voir, c’est bête comme chou poireau…

Pour environ 8 mini-crêpes (format blinis)

- 150 g de farine bise (comme je ne suis pas fan de farine de blé, j’ai utilisé un mélange de 100 g de farine d’épeautre complète + 50 g de farine de riz)
- 150 mL de lait (ou lait de soja)
- 2 œufs
- 3 c. c. de tamari (ou de shôyu)
- 1 c. c. d’algues wakamé en paillettes
- ½ cube de miso réduit en poudre (là j’ai encore triché, j’ai mis un demi-sachet [soit 5 g] de soupe miso instantanée traditionnelle en poudre)
- 180 g de poireaux en petits tronçons cuits à la vapeur (pesés cuits)

Pour la sauce : mélanger énergiquement 2 c. c. de tamari (ou de shôyu) + 1 c. s. de vinaigre de riz + 1 c. c. de sucre complet.

Préparation

- Bien mélanger ensemble la farine, le lait, les œufs, le tamari, les algues, le miso en poudre.
- Ajouter les poireaux dans la préparation, mélanger de nouveau pour les répartir.
- Cuire la pâte comme des blinis à la poêle, 4-5 minutes de chaque côté (la quantité de pâte par crêpe est d’environ une cuillerée à soupe).
- C’est tout ? Oui c’est tout ! Et en plus, c’est bon. Servir chaud ou froid en trempant sa crêpe dans la sauce. Itadakimasu !

Laïka, douce bestiole, et des nouilles au curry

Vous avez remarqué, je n'ai mis aucune recette qui utilisait les légumes du panier vert de la semaine. C'est parce que c'était tellement bon que je n'ai pas vraiment cuisiné : omelette aux courgettes, concombre en salade, ce genre de choses.
Parallèlement, j'ai appris que Laïka, la chienne de l'espace, était morte en vol. J'ai toujours cru qu'elle était revenue, et qu'elle était devenue une sorte d'héroïne spatiale canine. Il s'avère que non.
En fait, c'est vraiment trop horrible : Laïka avait une écuelle de nourriture empoisonnée dans la capsule spatiale, la mission Spoutnik 2 ne prévoyant aucune récupération de Laïka. Quoi qu'il arrive, la douce bestiole devait mourir dans l'espace. Finalement, elle est morte environ cinq à sept heures après le lancement, d'une défaillance dans le système de régulation de température et du stress, d'après l'excellent article de Wikipedia sur le sujet.

Je ne sais pas ce que vous en pensez, mais ça m'a serré le coeur, cette affaire. Et pour se consoler, rien ne vaut un bon test de produit asiatique : des nouilles déshydratés japonaises, de marque demae, au curry. Dans le paquet, classiquement, un bloc de nouilles et un sachet de poudre de soupe.

Les instructions, traduites du japonais par l'importateur, parce que mes cours de japonais n'en sont pas encore à la préparation des soupes déshydratées, précisent qu'il faut faire bouillir un demi litre d'eau, faire cuire le bloc de nouilles 3 minutes dedans, puis ajouter la poudre de soupe. Bizarrement, aucun conseil de customisation comme dans les nouilles coréennes. J'ai mis un oignon nouveau émincé et un oeuf, l'oignon parce que c'est une valeur sûre avec le curry, et l'oeuf parce que j'adore ça.

Le verdict :

- On obtient un plat de nouilles, plutôt qu'une soupe. Elles ont absorbé quasiment toute l'eau, et il ne reste qu'une dizaine de cuillerées à soupe de bouillon.
- C'est au curry, et à rien d'autre. Du coup, ça fait un goût plutôt naturel, comme des nouilles préparées à la maison. D'un autre côté, ce n'est pas très intéressant, comme du curry en poudre.
- L'oignon est une bonne idée. Peut-être qu'un peu de verdure aurait été pas mal, quelques branches d'épinards, par exemple.
- L'oeuf, sans commentaire. C'est bon, ça fait une bonne surprise dans le bol.
- Il y a vraiment beaucoup de nouilles. Après le bol, et une salade de concombre, j'avais vraiment le ventre plein, et pourtant j'ai un bon appétit. Je vous dirai si c'est le cas des autres sortes de nouilles de cette marque, ou s'il y a un effet satiétogène du curry (possible aussi).

L'incroyable sushi au canard laqué

Aujourd'hui, un plat super compliqué qui utilise du concombre. C'est long, difficile, et plein d'ingrédients pas évidents à trouver. Le plat super élitiste, en quelque sorte. Mais qu'est ce que c'était bon... Pour les pires flemmards, vous pouvez toujours essayer de filer la recette à quelqu'un, et de vous faire inviter, ou alors, exclusivement pour les gens que je connais déjà en vrai, de vous faire inviter au Coyote-Motel.

L'idée, c'est une base de sushi, combinée à un canard laqué, servi dans des galettes de riz comme un vrai canard laqué, avec un peu de concombre pour le croquant.


Ingrédients pour 2

Pour le riz sushi
- 100g de riz japonais
- 5cl de vinaigre de riz
- 1 cuillerée à café de sucre
- 15 cl d'eau

Pour le canard laqué
- 200g de magret de canard
- 6cl de mirin
- 6cl de shôyu
- 30g de sucre
- 1 demi oignon

Pour le montage
- 1 demi petit concombre
- 16 feuilles de riz en quart de cercles (les plus petites)

Préparation

- Mélanger le mirin, le shôyu, le sucre, et l'oignon coupé en lamelles dans une petite casserole, et faire mijoter 20 minutes en remuant de temps en temps. On obtient une sauce un peu visqueuse.
- Faire mariner le magret de canard dans cette sauce pendant 3 à 4 heures.
- Préparer un récipient plein d'eau glacée.
- Egoutter le magret de canard, filtrer la marinade, et réserver dans une petite casserole.
- Faire cuire le magret de canard égoutté, côté peau en premier, à feu moyen, pendant 3 minutes de chaque côté.
- Plonger immédiatement le magret de canard dans l'eau glacée, le sortir de l'eau, et le réserver à température ambiante.
- Préparer le riz sushi, comme d'habitude, c'est à dire comme expliqué ici, et le laisser refroidir à température ambiante.
- Couper le concombre en julienne (des bâtonnets de la taille d'une allumette).
- Trancher le magret en tranches fines de 2 à 3 mm.
- Préparer sur une planche de petites portions cylindriques de riz, de la même taille que les tranches de canard.
- Recouvrir chaque portion de riz d'une tranche de canard, et poser contre le riz quelques bâtonnets de concombre.
- Quand tout le riz est préparé de cette manière, remplir un récipient creux d'eau tiède.
- Faire tremper une feuille de riz quelques secondes dans l'eau tiède pour la ramollir. La sortir de l'eau, la poser sur une assiette, et déposer dessus, au milieu, une portion de riz, canard et concombre. Rouler le tout comme un nem, et réserver sur une planche en plastique ou sur une assiette (pas de bois, sinon ça colle).
- Répéter l'opération avec le reste.
- Avant de servir, faire réduire la marinade à feu doux jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, puis répartir cette sauce dans deux coupelles.
- Servir les rouleaux de sushi coupés en deux avec la sauce.

Des questions ?

- Eh oui, c'est un sushi, alors qu'il n'y a pas de poisson cru, et même pas de poisson du tout. Ce qui fait le sushi, c'est le riz vinaigré et sucré. Cela dit, celui-ci est quand même assez original.
- Malheureusement pour les anti-concombristes, le concombre est absolument nécessaire pour donner du croquant à l'ensemble.
- Par contre, de la coriandre ou du basilic asiatique, ce serait beaucoup trop agressif. Je réfléchis cependant à un plat du même genre qui pourrait en utiliser.
- Là, je trouve que ce plat n'est pas encore parfait. Je n'exclus pas une nouvelle version améliorée prochainement.
- Pour les gens qui se demandent comment préparer un magret de canard, je vous conseille le très beau blog Le sot l'y laisse, qui vous donne tous les conseils techniques imaginables.

Okonomiya-quoi ?

L'autre jour, j'ai présenté mon panier hebdomadaire, en précisant "avec le chou, je ferai des okonomiyaki". Super, hein, et puis précis. En lisant ça, le brave lecteur se sent aidé pour préparer son chou, s'il en a un, et est heureux de récupérer une bonne recette facile pour les soirs de flemme.

Enfin, il aurait pu. Dit comme ça, je me rends bien compte que c'est un peu hermétique. Okonomiyaki, c'est le nom qu'on donne à une sorte de grosse crêpe japonaise à base de chou et de farine, qu'on peut garnir de viande de porc, crevettes, ou même pétoncles, ou les trois en même temps. On la mange recouverte de sauce spécifique, et éventuellement moutarde et mayonnaise. Ou pas, si ça paraît hardos. C'est mon plat préféré à base de chou (je ne compte pas la choucroute, parce que c'est quand même très différent).

A l'origine, c'est un plat de pauvre et de pénurie, qui est né après la seconde guerre mondiale : l'idée, c'est de remplacer le riz, devenu rare, par de la farine, et de rendre le plat consistant avec du chou, facile à trouver. Le résultat est d'une exquise simplicité, et plutôt nourrissant. Le rêve absolu. Je crois que c'est grâce à l'algue et au kezuri-bushi : essayez vraiment d'en trouver, pour que ce soit délicieux.


Ingrédients pour 2

- 300 g de chou blanc
- 300 g de farine de blé ou de riz, ou mélange des deux
- 2 petits oeufs
- 4 tiges de ciboule
- Sauce japonaise pour okonomiyaki, ou sauce Bull Dog pour tonkatsu, ou éventuellement sauce Worcestershire
- 1 petite côte de porc (et éventuellement, en plus, 80 g de crevettes roses crues et 50 g de pétoncles)
- Copeaux de bonite séchée (kezuri-bushi)
- Yaki nori en copeaux
- Moutarde forte et mayonnaise, éventuellement (moi je trouve que c'est trop hard core, mais pourquoi pas)

Préparation

- Emincer très finement le chou.
- Hacher la ciboule.
- Couper la viande de porc en lamelles très fines.
- Mélanger la farine et 15 cl d'eau, puis les oeufs, et battre le tout. Saler.
- Ajouter les ciboules et un tiers du chou, bien mélanger.
- Ajouter ensuite petit à petit le reste du chou. On obtient une pâte assez épaisse.
- Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle antiadhésive. Déposer la moitié de la pâte, pour former une crêpe de 2,5 cm d'épaisseur environ.
- Parsemer la crêpe de la moitié de la viande de porc, et éventuellement des crevettes et pétoncles, et presser doucement cette garniture dans la crêpe.
- Faire cuire à feu moyen.
- Quand le bord de la crêpe est cuit, et le centre à peu près sec, retourner la crêpe et l'étaler pour réduire son épaisseur de moitié. C'est la partie un peu difficile de la recette.
- Vérifier la cuisson de la crêpe au bout de 2 à 3 minutes, et laisser éventuellement cuire encore deux minutes.
- Alors que la crêpe est toujours dans la poêle, répartir les sauces dessus, et parsemer de kezuri-bushi, d'algue grillée et de gingembre râpé.

Rattraper le temps perdu

Vous avez remarqué, les lecteurs ? Ca fait presque deux semaines qu'on n'a pas eu de recette japonaise. Et j'ai même mangé des trucs très occidentaux comme du risotto, de la salade de pâtes, ou des brioches. Comme quoi, les recettes du Coyote, c'est varié. Cela dit, je ne mets pas la recette à chaque fois que je manque d'imagination, et que je me fais un petit plateau de sushis.

Histoire de rattraper le temps perdu, des nouilles japonaises, une sauce 100% japonaise, et du poisson cru. Les nouilles sont des soba, c'est à dire des nouilles de sarrasin, qui conviennent pour les gens qui ne mangent pas de gluten (moi j'en mange, mais c'est bon à savoir pour des invités). On peut les manger chaudes, dans une petite soupe, avec du miso, ou de la sauce de soja, ou du poireau, ou un oeuf, ou même des petits bouts de porc. Et on peut les manger froides, l'été, en les trempant dans une sauce appropriée, avec du shôyu dedans et d'autres ingrédients. Ici, ce sera un compromis, nouilles tièdes, avec un sashimi de cabillaud mariné. Miam miam, hein.


Ingrédients pour deux

- Un dos de cabillaud de 150g
- Marinade du poisson : 1 cuillerée à soupe de thé vert japonais en poudre, 4 cuillerées à soupe de shôyu, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillerées à soupe de mirin
- 200g de soba (généralement, elles sont regroupées par portion, avec une sorte de ruban de papier autour)
- Ciboule chinoise ou ciboulette

Préparation

- Mélanger les ingrédients de la marinade du poisson, déposer le poisson dans un plat creux, et arroser de marinade. Laisser reposer au frais pendant deux heures, en retournant le poisson au bout d'une heure.
- Couper le poisson mariné en lamelles comme pour un sashimi, mais pas trop épais (3mm, c'est bien), en biais.
- Faire cuire les nouilles dans de l'eau bouillante. Normalement, le temps de cuisson est indiqué sur le paquet, il faut chercher un chiffre parmi les caractères japoanais. Les miennes, c'est 5 minutes.
- Mélanger les ingrédients de la sauce.
- Egoutter les nouilles, et les disposer harmonieusement sur deux assiettes. Disposer le poisson sur les nouilles, puis les parsemer de ciboulette ou ciboule chinoise ciselée.
- Servir avec la sauce dans une coupelle à part.

Des questions ?

- On trouve les ingrédients à l'épicerie japonaise, et, non, on ne peut pas les remplacer par autre chose.
- On peut quand même essayer avec un autre poisson : du lieu jaune, par exemple, ça ferait envie.

Shiitaké mijotés au shoyu

Je ne sais pas si on peut considérer les champignons comme des légumes. Diététiquement parlant, probablement non, mais dans ce cas, on les met dans quelle catégorie pour faire un menu équilibré ? Ce n'est pas de la viande, ni du poisson, ni un féculent. Peut-être que les champignons n'ont aucune valeur nutritive ?

D'après Wikipedia, les shiitaké, qui nous occupent aujourd'hui, sont pleins de vitamines :
"Le Shiitaké est une source de fibres et plus spécifiquement de sucres complexes polysaccharides de type beta-glucan et présente des teneurs remarquables en vitamine B2 et en vitamine PP (33 % de l'apport conseillé pour 100 g)."
Voilà qui met de bonne humeur, et donne envie de flâner dans Wikipedia pour savoir à quoi servent au juste ces deux vitamines et, tant qu'à faire, ce qu'est une vitamine et comment ça marche.

Comme je trouve que les champignons shiitaké appartiennent, peut-être pas diététiquement parlant, mais gustativement parlant, à la famille des légumes, voici une recette japonaise de shiitaké mijotés au shôyu, c'est à dire à la sauce soja, qui tient lieu d'accompagnement. Pour aller avec, on a eu une soupe miso au tofu et aux algues wakamé, et des makis au saumon.


Ingrédients pour deux

- 12 champignons shiitaké séchés
- 1 cuillerée à soupe de shôyu
- 1 cuillerée à café de sucre
- 2 cuillerées à soupe d'huile végétale
- 1 cuillerée à café d'huile de sésame

Préparation

- Plonger les champignons dans un grand bol d'eau pendant au moins une heure, deux c'est mieux.
- Egoutter les champignons et réserver 5cl d'eau de trempage.
- Oter les pieds des champignons et les couper en deux ou trois.
- Faire chauffer l'huile végétale à feu vif dans une petite casserole, puis ajouter les champignons et faire revenir 5 minutes en remuant constamment. Pour cette opération, les baguettes sont un ustensile pratique.
- Au bout de cinq minutes, ajouter les 5 cl d'eau de trempage, le shôyu et le sucre, et réduire le feu pour qu'il soit le plus bas possible.
- Laisser mijoter jusqu'à ce que quasiment tout le liquide soit absorbé, en remuant souvent.
- Hors du feu, ajouter l'huile de sésame, bien remuer, et servir tiède ou froid.

Des questions ?

- On trouve les shiitaké déshydratés dans les épiceries asiatiques, chinoises par exemple. Pas besoin de chercher une épicerie japonaise.
- Il faut des shiitaké déshydratés pour la recette, ça ne marche pas avec les champignons frais. Le fait de les sécher concentre les goûts.
- Le shôyu, c'est la sauce soja japonaise. Je prends la marque Kikkoman, par bouteilles d'un litre (j'adore la sauce soja). La sauce chinoise n'est pas pareille, elle a un goût très différent. Là, il faut de la sauce japonaise.
- L'huile de sésame se trouve dans les épiceries asiatiques aussi. Il faut prendre une petite bouteille, parce qu'elle rancit vite, et s'utilise toujours avec parcimonie, quelques gouttes, une cuillerée à café au maximum. On ne peut pas la faire chauffer, parce que ça pue horriblement.
- Les recettes du reste du menu, c'est où ? Les makis ici, tout sur les sushis là, et la soupe miso ici.
- On fait quoi d'autres avec le reste du paquet de champignons ? Un chirashi-sushi printanier, des sushis en poche de tofu frite, une soupe de nouilles udon qui guérit la gueule de bois, une soupe miso aux champignons, ou une soupe miso au porc. Ou alors une farce pour des raviolis, ou encore des nouilles sautées chinoises. Tout est possible, c'est un ingrédient qui vaut vraiment le coup à acheter.

Une photo qui se mange avec les doigts

J'ai trouvé un jeu sympathique chez C'est pas moi je l'jure. Il faut publier une photo de quelque chose qui se mange avec les doigts. Fastoche, j'adore manger avec les doigts. Après une longue consultation de moi-même pour choisir la photo, j'ai pris des temari-sushi au thon. Je sais bien qu'on les mange avec des baguettes, en théorie. Mais souvent, j'aime aussi les manger avec les doigts.


La recette est là, et plein d'autres choses sur les sushis ici.

Salade de cresson à la sauce de sésame

Malheureusement, un individu normalement constitué ne mange que deux repas par jour, en plus du petit déjeuner. Souvent, je voudrais en préparer plus. Pas forcément pour les manger, mais pour le plaisir de les préparer, et parce que j'ai toujours un million d'idées de plats à essayer. Ce qui est formidable avec la cuisine japonaise, c'est qu'on mange plusieurs plats différents au cours du repas, toujours en petite quantité : une soupe, différentes sortes de légumes, au moins un plat avec du riz, mais parfois deux. L'autre chose formidable de la cuisine japonaise, c'est qu'elle est tellement délicate, et souvent plutôt saine. J'adore les escalopes à la crème et les tartares-frites, mais personne ne réussira à me faire croire que c'est bon pour la santé. Alors qu'une salade de cresson, sauce au sésame...


Ingrédients pour deux (évidemment, ça ne suffit pas à faire un repas entier, il faut préparer d'autres choses à côté)

- Une demie botte de cresson
- 2 cuillerées à soupe de sésame noir ou blanc
- 1 pincée de sésame doré pour la décoration
- 1 cuillerée à soupe de shôyu
- 1 cuillerée à café de vinaigre de riz
- 1 cuillerée à café de mirin

Préparation

- Nettoyer le cresson et ôter les grosses tiges s'il y en a.
- Plonger le cresson dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes à une minute.
- Egoutter et rafraîchir avec de l'eau bien froide, puis laisser dans une passoire.
- Faire griller à sec le sésame noir.
- Dans un petit mortier, écraser soigneusement le sésame noir jusqu'à obtenir une sorte de pâte.
- Ajouter alors le shôyu et les différents ingrédients de la sauce, et bien mélanger.
- Réserver une petite quantité de sauce pour la décoration, et mélanger le reste au cresson égoutté.
- Décorer d'un peu de sauce et du sésame doré.

On peut faire quoi d'autre avec ?

- Une soupe au miso
- Une salade de fèves
- Un sushi
- Des brochettes
- Un plat mijoté avec du riz blanc
- Une soupe de nouilles au poulet
- Du porc pané (tonkastu) avec du chou blanc

Toutes les recettes japonaises sont stockées ici, et je vous promets de parler bientôt de plats mijotés et de soupes de nouilles.

J'veux mourir au Japon

Avant toute chose, un très bon anniversaire à Miss Saucisse.

On peut manger des fèves souvent sans se lasser. A condition de les cuisiner différemment à chaque fois, évidemment. Hier, je vous parlais d'un plat savoureux avec du tartare de saumon. Aujourd'hui, on part (comme d'habitude) au Japon, avec une petite salade assez classique. Si vous n'avez pas l'habitude des ingrédients japonais, au premier abord, c'est un peu intrigant, mais avec un peu d'expérience on se rend compte qu'il s'agit des ingrédients les plus basiques de la cuisine japonaise, qui se réutilisent tout le temps, surtout quand on cuisine des plats japonais très régulièrement. En plus de cette salade, on a mangé une salade au cresson avec une sauce au sésame, et un petit plateau de makis au saumon.


Ingrédients pour deux

- Deux petits bols de fèves pelées (environ le double en version non pelée)
- Une bande de nori de 4 cm de large
- 1 cuillerée à soupe de shôyu
- 1 cuillerée à café de mirin
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillerée à soupe de graines de sésame
- 1 petite noisette de wasabi (ou un petit pois, si vous avez peur que ça pique)

Préparation

- Peler les fèves, et les faire cuire à l'eau bouillante trois minutes.
- Les égoutter et les rafraîchir à l'eau bien froide immédiatement.
- Faire griller à sec le sésame, puis le piler très légèrement dans un petit mortier pour en dégager les saveurs.
- Couper le nori en petites lanières, et les faire griller à sec quelques instants.
- Mélanger tous les autres ingrédients pour obtenir une petite sauce.
- Ajouter le sésame puis les fèves, et mélanger délicatement.
- Ajouter enfin le nori.

Le titre du message ?

En fait, c'est une chanson du talentueux Babx qui me fait bien rigoler même si elle n'est pas très drôle. On la trouve sur son nouvel album, Cristal Ballroom, et on peut l'écouter ici avant de courir acheter le disque.

Un sushi inintéressant, et un savoureux chirashi-sushi printanier

Quand on parle de sushi, il y a pas mal de gens qui imaginent un nigiri-sushi, c'est à dire une sorte de bloc de riz avec une tranche de poisson posée dessus, du thon ou du saumon, pour compléter la caricature. Depuis que je m'éclate avec la cuisine japonaise, j'ai déjà dû dire au moins dix fois que ce qui fait le sushi, c'est le riz avec une marinade sucrée et vinaigrée. D'ailleurs, récemment, j'ai mangé des "sushis" dans un des nombreux restaurants "japonais" de la rue Monsieur le Prince, à Paris. Honnêtement, j'ai été très déçue : tout m'a semblé assez fade, la soupe au miso (bouillon neutre, presque pas de miso), et surtout les makis. Le riz était à peine vinaigré et quasiment pas sucré, j'avais du mal à croire qu'il ait été assaisonné, la feuille de nori neutre aussi, presque pas de goût d'algue ou de grillé. C'était nourrissant, pas mauvais, mais je trouve que cela n'avait rien à voir avec ce qu'on me montre aux cours de cuisine japonaise, ou avec ce qu'on peut manger dans un vrai resto japonais. Et pour couronner le tout, la carte était assez restreinte : saumon et thon pour les poissons, surimi ou avocat dans certains makis, et basta. Ce n'était pas mauvais, mais vraiment inintéressant.

Par contre, j'ai appris un sushi éparpillé délicieux récemment. Il s'agit d'un type de sushi de l'Ouest du Japon, dans lequel la garniture est mélangée au riz assaisonné. Ensuite, on présente joliment le plat ou les bols, en disposant sur le dessus un peu de chaque sorte de garniture, pour que les convives sachent ce qu'ils vont trouver dans leur assiette. La recette d'aujourd'hui contient pas mal de légumes, à la mode de Kyoto, et un peu de saumon mariné.

Ingrédients pour deux

- Un verre de riz japonais cru, à préparer comme d'habitude
- 1 petite carotte
- Pour la marinade de la carotte : 1 demie tasse de dashi, 2 cuillerées à soupe de sucre, 2 cuillerées à soupe de mirin, 2 cuillerées à soupe de shoyu
- 1 petit bol de fèves fraîches
- 1 oeuf
- 1 petite botte de ciboule
- 4 champignons shiitaké séchés
- Pour la marinade des champignons : 1 quart de tasse de dashi, 1 quart de tasse de jus de trempage des champignons, 2 cuillerées à soupe de sucre, 2 cuillerées à soupe de mirin, 2 cuillerées à soupe de shoyu
- 1 pavé de saumon
- Pour la marinade du saumon : 1 cuillerée à soupe de saké de cuisine, 2 cuillerées à soupe de mirin, 2 cuillerées à soupe de sauce de soja

Préparation

- Préparer le riz. Pour ceux qui ont oublié, tout est ici.
- Faire tremper les champignons dans de l'eau bouillante pendant une demie heure.
- Couper le pavé de saumon en tranches fines, et les faire mariner dans un plat creux pendant une demie heure avec les ingrédients de la marinade.
- Couper la carotte en julienne, et la faire mijoter dans la marinade jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore un peu croquantes.
- Si les fèves sont très fraîches, on se contente de les peler. Sinon, on les pèle et on les fait cuire à la vapeur en les gardant croquantes.
- Couper les champignons réhydratés en lanières, et les faire mijoter dans la marinade jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Ils doivent absorber environ la moitié de la marinade.
- Battre l'oeuf légèrement, faire cuire plusieurs omelettes très fines, et les couper en fines lanières (1 à 2 mm).
- Ciseler la ciboule.
- Quand les champignons sont cuits, les couper en petits morceaux à part quelques lanières.
- Couper une partie des tranches de saumon en lanières d'un centimètre, et réserver les autres tranches pour la décoration.
- Mélanger tous les ingrédients progressivement au riz, en réservant un peu de chaque ingrédient pour la décoration finale. Il faut mélanger délicatement pour ne pas écraser le riz.
- A la fin, décorer chaque bol ou le plat avec un peu de chacun des ingrédients de la garniture.