Chè suis sûre

qu'il y a des gens qui suivent la série sur les desserts vietnamiens. Je ne sais pas qui, mais ce serait quand même fou que ça n'intéresse personne. Chè, en fait, ça veut dire soupe de dessert, grosso modo.

J'ai choisi dans mon rayon préféré un Chè Dâu, "dessert à l'haricot". Je ne vais évidemment pas la ramener en expliquant au fabricant qu'on dit "dessert au haricot", parce que je n'ai pas la moindre idée de la prononciation du dessert en question : le D est barré horizontalement, et le â est orné, en dessous, d'un point. Mystère et boule de tapioca.

Le dessert est biphasé. A une époque, j'ai étudié les écosystèmes aquatiques. Je n'ai pas retenu grand chose, mais une bonne partie du cours consistait à mettre de grandes bottes, et à aller chercher avec des bocaux les formes de vie qui se trouvent au fond des rivières et des étangs. Puis on ramenait les bocaux dans un labo, on triait les bestioles, on les comptait et on les identifiait. Tout ça pour dire que la phase inférieure du Chè Dâu ressemble furieusement à l'un de ces bocaux. La phase supérieure est blanche, et ma modeste expérience des desserts vietnamiens me suggère qu'il s'agit tout simplement de lait de coco. Les desserts que j'ai essayés jusqu'à maintenant étaient tous monophasés : pourquoi deux couches dans celui là ?

Examinons tout d'abord l'étiquette, encore plus mystérieuse que d'habitude. Les ingrédients : eau, cornilles, sucre, riz gluant, lait de coco, huile végétale, sel, bicarbonate de soude, acide citrique, sucre vanillé. Rien de révoltant, rien de complètement fou à part les cornilles. En fait, google et wikipédia m'indiquent que ce sont des haricots, ce dont on aurait pu se douter (dessert à l'haricot, vous vous souvenez), et plus précisément la même chose que les doliques ou les black eyed peas. L'étiquette précise également, et c'est une grande nouveauté, "à consommer de préférence chaud". On n'en sait pas plus. Est-ce qu'il faut faire chauffer les deux phases séparément ? Tout mélanger ? Dans le doute, j'ai mis le pot au bain marie.

Le verdict : un seul cobaye goûte, l'autre ayant renoncé depuis belle lurette aux desserts vietnamiens (ils sont "tous dégueulasses"). Du coup, le pot est un peu grand pour une seule part. Niveau texture, la phase du bas, celle au haricot, est assez dense et ferme, alors que le lait de coco est liquide et crémeux : les deux ne se mélangent tout simplement pas, et on obtient en très, très grosse approximation le principe d'une panna cotta avec un coulis. Le dessert a un goût de haricot super prononcé, et une texture de haricot très présente. C'est étrange, mais vraiment pas mal. Au final, on distingue : ces fameux haricots, une substance un peu gélifiée qui n'a pas trop de goût autour, et du lait de coco parfumé et assez crémeux. C'est même plutôt bon, à condition d'être bien chaud, peut-être même que je le place prem's des desserts vietnamiens que j'ai goûtés jusqu'à maintenant.

Les autres desserts :
- Le chè bot khoai
- Le chè chuoi

Et bientôt, toute la vérité sur les perles de coco.

Des emporte-pièce un peu nunuche

J'ai fait d'autres sortes de bredele : des étoiles et des coeurs au citron. Délicieux. Par contre, j'ai une question. J'ai des emporte-pièce pour faire des sablés, les mêmes que tous les gens que je connais et qui en possèdent : des étoiles, des sapins et des coeurs. Plus un papillon, mais pas pratique du tout. Ce que je voudrais bien savoir, c'est s'il existe d'autres formes, parce que j'ai cherché dans pas mal de magasins, et à part les sympathiques pièces de puzzle de cette grande surface suédoise où on mange un hot-dog en attendant ses meubles, je n'ai rien trouvé d'un peu moins nunuche et un peu plus urbain.



Maintenant, la recette.

Ingrédients :

- 250g de farine
- 1/2 sachet de levure
- 70g de sucre glace
- 100g de beurre mou
- 1 paquet de sucre vanillé
- 1 citron, zeste et jus
- 1 jaune d'oeuf
- 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse

Préparation :

- On mélange les poudres.
- On ajoute le reste et on remue lentement jusqu'à former une boule, ou on met le tout dans la machine culinaire de fainéant et on laisser remuer jusqu'à obtenir quelque chose qui ressemble à une pâte.
- On met le tout au frais pendant une heure ou deux.
- On farine largement une planche, on étale la pâte sur 3 mm d'épaisseur, et on découpe des formes.
- On enfourne le tout 10 minutes à four moyen.

Bonus track : on peut faire un petit glaçage avec du sucre glace et du blanc d'oeuf, mais j'ai trouvé que c'était très bien sans.

Tarte fine et controversée au poireau

J'ai fait une délicieuse tarte aux poireaux profondément différente de toutes les tartes aux poireaux que j'ai déjà proposées ici. Le principe, c'est celui d'une flammenkueche, mais sans oignon. En d'autres termes, ce serait comme une pizza blanche, mais au poireau. Autrement dit, une tarte fine à la pâte levée parfumée au cumin, avec des poireaux, du bacon et un peu de crème. Je ne sais pas si vous visualisez, mais c'était vraiment très bon, malgré la difficulté pour nommer le festin. Et comme je suis de très bonne humeur, voici en direct l'une de mes bonnes résolutions de 2009 : mesurer les ingrédients d'une pâte fine pour pizza et flammenkueche, et ne plus dire, ben c'est facile, faut de la farine, de la levure et de l'eau. Trop bien, non ?


Ingrédients

- 250g de farine
- 1 sachet de levure de boulangerie
- 15cl d'eau tiède
- 1 cuillerée à soupe de graines de cumin
- 2 petits poireaux ou un gros
- 100g de bacon coupé en petits morceaux
- 2 grosses cuillerées à soupe de crème fraîche
- 1 poignée de gruyère râpé

Préparation

- Délayer la levure dans l'eau tiède et laisser patienter au chaud 5 minutes.
- Verser la levure dans un puits au milieu de la farine, et commencer à pétrir. Quand la pâte commence un peu à prendre forme, ajouter une pincée de sel et le cumin, et continuer à pétrir. On obtient au bout d'un moment une pâte à pain qui forme une boule pas trop collante. Eventuellement, rajouter un peu d'huile d'olive ou de farine si la pâte est trop collante.
- Rassembler la pâte en une boule, et laisser lever au chaud (près d'un radiateur, ou dans le four sur th 1) pendant au moins une heure.
- Emincer le poireau et le faire cuire à la vapeur
- Quand la pâte est levée, la dégazer en donnant un léger coup de poing dedans, puis l'étaler sur une grande plaque un peu farinée ou antiadhésive.
- Couvrir la pâte de crème en laissant un centimètre libre sur le bord.
- Recouvrir des poireaux puis du bacon, et terminer par le fromage râpé.
- Enfourner 15 à 20 minutes à four moyen.

D'autres recettes de tartes avec du poireau

- Tarte fine aux légumes et aux St Jacques
- Tarte au potimarron et au jambon
- Tarte au poulet et aux légumes
- Tarte aux poireaux, à la ricotta et au poulet
- Tarte aux poireaux, aux tomates et au jambon
- Tarte aux légumes, curry et mozzarella
- Clafoutis aux poireaux, patates douces et feta
- Chicken and leek pie comme en Angleterre

Je ne viens pas d'Alsace

Mais j'adore faire des bredele, et la plupart des gens que je connais adorent manger des bredele. Affaire conclue, donc. Je sais bien qu'en théorie, on les fait avant Noël. Figurez vous que j'en avais justement fait avant, grâce à l'aide d'une spécialiste en la matière, mais qu'ils ont été mangés plus vite que l'éclair. Pas l'éclair au chocolat, bien sûr. Plus vite qu'un éclair d'orage. Faut vraiment tout expliquer...

On commence avec des boules de Linz. En théorie, on met de la confiture rouge dedans. Comme je n'avais que de la jaune, c'est ce que j'ai mis, et personne ne s'est plaint. Mirabelle, donc. Et puis en théorie, les biscuits gardent une forme de boule, alors que les miens se sont étalés et aplatis à la cuisson. Mystère et boule de Linz, hein.


Ingrédients :

- 125g de farine
- 125g de sucre
- 125g de poudre d'amandes
- 1 demi sachet de levure chimique
- 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
- 1 oeuf
- 125g de beurre MOU
- Confiture au choix

Préparation :

- Mélanger toutes les poudres.
- Ajouter l'oeuf et le beurre ramolli, et pétrir le tout pour former une boule. Les plus paresseux et nantis d'entre nous utiliseront leur machine culinaire (je suis une heureuse membre de cette catégorie).
- Réfrigérer pendant 2 ou trois heures.
- Former des petites boules de pâte, d'environ 2cm de diamètre.
- Enfoncer légèrement le pouce pour former un petit creux, sans aplatir la boule, et garnir de confiture.
- Enfourner 20 minutes à four moyen.

La liste de courses japonaise

Je parle pas mal de cuisine japonaise, mais je me rends bien compte que les ingrédients ne sont pas évidents à trouver, ni à comprendre une fois qu'on a trouvé un magasin qui vend des produits japonais. Comme c'est le jour des bonnes résolutions, quelques explications : tout dépend de ce que vous voulez faire.

- Je veux juste faire des makis

Les produits : il faut du riz japonais (environ 2,50 euros le kilo), du vinaigre de riz, et des feuilles d'algue nori. On peut acheter les feuilles par 5,7, ou même 50. Pour une première fois, mieux vaut acheter un petit paquet, mais à partir de la deuxième fois, le paquet de 50 feuilles est génial parce qu'il se referme et que les feuilles se conservent. Pour les assaisonnement, il faut rajouter du wasabi préparé en tube, de la sauce de soja japonaise non sucrée (kikkoman par exemple), et du gingembre en saumure (gari). Tout ceci se conserve bien, et la sauce de soja japonaise n'est pas un détail : elle est très différente de la sauce chinoise, qui a un goût beaucoup plus fort.

Le matériel : un petit tapis (makisu) pour rouler les makis (1,50 euro), une spatule en bois, un grand plat non métallique pour préparer le riz. Et bien sûr, des baguettes pour les manger et des coupelles pour la sauce de soja.

- Mon truc c'est définitivement la soupe au miso

Il faut deux types d'ingrédients : la base de soupe, c'est à dire le bouillon, ou dashi, et le miso. Le bouillon est composé d'algue kombu, ou de copeaux de bonite, ou les deux. Il s'agit d'ingrédients secs qui se conservent assez bien, donc pas de souci à acheter un sachet entier. Pour le miso, on peut l'acheter frais ou en bocal, de différentes sortes, pimenté ou pas. La version en bocal se conserve elle aussi éternellement.
Ensuite, pour agrémenter la soupe, les valeurs sûres sont les algues wakamé, le tofu et les champignons shiitaké séchés, et les légumes ou viande qu'on a sous la main.
Des recettes et quelques photos des produits ici.

- Je suis dingue de sushi, et je voudrais quelques ingrédients en plus

Les produits : ben, il faut tout acheter en plus grandes quantités. Ca, c'est vraiment se foutre du monde, hein, comme conseil. Plus sérieusement, la première solution pour varier les sushis est de varier les garnitures et les découpes : différents poissons, différents légumes (concombre, betterave, radis blanc, poireau...), sésame noir et sésame doré pour parfumer et décorer. On peut ensuite jouer sur les vinaigres, pour leurs goûts et pour leurs couleurs, et sur des marinades : avec des vinaigres, avec du mirin, avec du gingembre.

Le matériel : quand on est à fond, ça vaut le coup d'investir dans un joli plateau pour présenter les sushi, et dans un très bon couteau. Les moules à oshi-zushi, en bois, sont faciles à utiliser et coûtent seulement 5 euros dans le 13e arrondissement. On trouve aussi des moules à nigiri-sushi en plastique, apparemment faciles à utiliser (mais je n'en ai pas encore). Il semble cependant que de nombreux moules en plastique soient immenses, et donc plus adaptés à préparer des pique-niques que des bouchées de sushi.

- J'adore les salades japonaises et je voudrais en manger à tous les repas, parce qu'il n'y a pas d'huile dans la sauce

Les produits : il faut absolument du vinaigre de riz, de la sauce de soja et des graines de sésame. Après, on peut ajouter une toute petite bouteille d'huile de sésame (pas plus de quelques gouttes, le goût est surpuissant). Des algues wakamé, des vinaigres variés. Et des produits frais : poire nashi, kaki, fruit de la passion, céleri, ...

Le matériel : des petits bols japonais ?

- Je suis à fond sur la cuisine japonaise et je veux plein de produits
En plus des listes précédentes :
- des nouilles soba et udon
- de la crème de sésame (ou du tahini à l'épicerie libanaise)
- du mirin
- de la poudre de sept-épices
- de la chapelure japonaise
- de la sauce de soja sucrée
- de la pâte de haricots rouges pour faire des desserts

Le matériel : en plus du reste, il va falloir investir dans des grands bols qui contiennent tout un repas de riz avec ses assaisonnements, ou une grande soupe.

Les magasins à Paris :

- Pour des produits de base et un peu de vaisselle : Paris Store, Porte d'Ivry. Le rayon japonais est avec la vaisselle, à l'étage. On trouve les produits de base et pas mal de fruits et légumes. Il y a aussi un grand rayon chinois, et plein de desserts vietnamiens super funky.

- Pour un grand choix de produits japonais pas trop chers : Big Store, avenue d'Ivry. C'est le plus attirant des magasins asiatiques du quartier, à mon avis : un très beau rayon fruits et légumes avec même des champignons enokidaké, plein de sortes de tofu frais, des nouilles soba au thé vert pas très chères, et des feuilles de nori par paquet refermable de 50, le tout dans un magasin à l'hygiène tout à fait acceptable, et sans la cohue de Tang ou Paris Store. Et bien sûr, des desserts vietnamiens.

- Pour de la vaisselle et du matériel culinaire de pro : Kawa, avenue de Choisy. On y trouve tout ce qu'il faut pour ouvrir son restaurant asiatique, des barquettes en plastique par 1000, des bateaux en bois pour poser les sushis, et des sachets en papier pour mettre les baguettes. Il y a aussi de la jolie vaisselle chinoise et japonaise, et des plateaux en bois pas mal du tout.

- Pour les riches et ceux qui fréquentent les arrondissements à 1 chiffre, il y a plusieurs boutiques japonaises rue Ste Anne. On y trouve la même chose que dans le 13e, mais beaucoup plus cher.

Les recettes ?

- Le riz sushi et l'utilisation du moule oshi-zushi
- Des conseils sur les makis et sur les bonnes manières
- Oshi-zushi au chinchard mariné
- Oshi-zushi à la dorade marinée
- Makis de voyage : avocat, concombre et cabillaud vapeur au gingembre
- Les basiques de la soupe au miso
- Soupe miso aux champignons et aux carottes
- Soupe miso au porc et aux légumes
- Soupe miso au radis blanc (daikon)
- Bol de riz au saumon et au concombre
- Soupe au boeuf et aux légumes, sauce au sésame
- Salade pomme, carotte, concombre et sésame noir

Et bien sûr, de nouvelles recettes bientôt, mais le problème, c'est qu'il n'y a pas suffisamment de repas pour que j'essaye tout ce que j'ai envie de cuisiner.