dimanche 6 mars 2011

Le bon roi Henri - salut ma poule


Parmi tous les plats dont j'ai entendu parler au cours de ma (longue) (si, quand même) vie, il en est un qui occupe une place toute particulière. Voyez-vous, parmi mes nombreux centres d'intérêt, et malgré ma grande versatilité, figurent depuis des années les histoires de rois et de reines. Surtout les rois et reines de France, mais aussi les autres. Je ne peux rien imaginer de plus intéressant qu'un livre sur ce que mangeaient les rois.
Après m'être un peu documentée sur la question, je me suis aperçue que, grosso modo, les rois de France mangeaient tout le temps froid, parce que les plats attendaient des heures sur la table, jamais tranquilles, et surtout des trucs dégueulasses. Par exemple, la pomme de terre est arrivée sur nos tables au moment de la Révolution, soit après que la tête de ce pauvre Louis XVI ait roulé par terre. L'absolutisme sans frites, honnêtement, je n'en vois pas l'intérêt.

Je suis sûre qu'à présent, vous avez compris où je voulais en venir : roi célèbre + plat célèbre = Henri IV, poule au pot. Je n'ai pas réussi à déterminer si ce cher barbu avait vraiment dit un jour "Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche", mais le fait est que ce plat m'intrigue depuis des décennies. J'imaginais quelque chose de fondant et assez moelleux, avec un goût plutôt doux et rassurant, de bons légumes, et une chouette petite sauce. Pourtant, je n'en avais jamais mangé jusqu'à ce dimanche. Il faut savoir que c'est un plat qui se mérite : il faut trouver une recette, pas trop compliquée quand même, trouver une poule, effectuer diverses manipulations, puis attendre des heures et des heures. Ensuite, la poule au pot, c'est une semaine de récompense et réjouissances : il y a des restes, de la bonne viande de poule à gogo, une soupe, et un délicieux bouillon.

Etape 1 : Trouver une recette
J'ai lu, compilé, réfléchi. Saveur Passion nous propose une recette assez élaborée, un vieux magazine Saveurs une autre, plusieurs livres de cuisine (plutôt des vieux et des classiques, évidemment) me proposaient des options variées. J'ai fini par couper la poule en deux : c'est un plat de laboureur du 16e siècle, donc c'est long à cuire, mais ça ne doit pas être la totale prise de tête. Une poule au pot, c'est une poule qui a bouilli avec un assortiment de légumes, servie avec une sauce montée grâce à son bouillon. Wikipedia nous indique par exemple que cela "consiste à accompagner une poule de légumes ( carottes, navets, poireaux, oignons, clous de girofle) et à porter le tout à ébullition".

Etape 2 : Trouver une poule
Au marché, forcément, chez un volailler-tripier qui vend aussi de jeunes agneaux. J'aime autant vous dire que l'étalage est un peu hard-core, et pour le moins intrigant. J'aurais peut-être pu le photographier. Il y a une incroyable variété de couleurs, de formes et de textures (beaucoup de produits mous et luisants, quand même, mais aussi de drôles de choses blanches et mates). La poule coûte 5 euros le kilo, soit 9,03 euros pour un volatile complet. Pas ruineux, donc : on reste dans la perspective du déjeuner d'un laboureur.

Etape 3 : Le choix des légumes
 
J'ai évidemment pris ce qui me rapproche le plus d'un laboureur, c'est à dire le contenu du panier de la semaine à l'AMAP : carottes,  oignon, pommes de terre, un gros rutabaga. J'ai ajouté quelques produits du marché : poireaux, panais. J'ai donc mis des pommes de terre : il semble y avoir plusieurs écoles, poule avec du riz uniquement contre poule au pot avec patates et sans riz... Ma poule est anachronique, et je le sais. C'est sans doute ce qui aurait pu sauver la monarchie.

Etape 4 : Préparer le tout
Peler les légumes, les couper en morceaux, facile. La poule est assez grosse, et tient dans la marmite avec quelques légumes mais pas tous. Après un instant de réflexion et deux tranches de saucisson, j'ai fini par couper la poule en morceaux, et à faire deux marmites : cuisses et ailes d'un côté, carcasse et le reste de l'autre. Les légumes sont répartis harmonieusement dans les deux marmites, avec des clous de girofle et du laurier.

Etape 5 : la longue attente
Avec une tartine mixte mais pas décadente : comté ET saucisson, en tranches fines empilées sur du pain de campagne.

Etape 6 : le régal, en plusieurs fois
- Viande de poule, légumes, sauce, dans une assiette creuse 
- Riz cuit au bouillon de poule, encore des légumes, viande de poule 
- Petite soupe avec les légumes
- Une partie du bouillon part au congélateur, sans doute pour un risotto




Ingrédients 

- Une poule
- Un assortiment de légumes : 2 poireaux, 3 navets, 5 carottes, 2 panais, 7 pommes de terre, 1 oignon, 1 gros rutabaga
- 6 clous de girofle
- 6 feuilles de laurier

- Pour la sauce : une noix de beurre, 2 cuillerées à soupe de farine, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche

Préparation

- Si nécessaire, couper la poule en morceaux.
- Placer la poule dans une grande marmite, recouvrir d'eau et porter à ébullition.
- Ecumer si nécessaire pendant les 5 à 10 premières minutes.
- Peler tous les légumes, et les couper en gros cubes (2 cm de côté, à peu près)
- Ajouter les légumes, les clous de girofle, et les feuilles de laurier dans la marmite.
- Laisser mijoter une bonne heure.
- Au bout d'une heure, sortir la poule de la marmite et la couper en morceaux. J'ai remis les morceaux dans une casserole du bouillon pour qu'ils restent chauds.
- Préparer la sauce : faire fondre le beurre dans une petite casserole. Lorsqu'il mousse, ajouter la farine et remuer pour obtenir un roux.
- Lorsque ce mélange est desséché, ajouter 3 louches de bouillon, et faire cuire à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à obtenir une sauce qui se tient.
- Ajouter enfin la crème à la sauce.



Bonus track : à votre avis, quel est le nom que Paupiette donne aux mystérieux panais ?

7 commentaires:

Le bonjour d'Alfred a dit…

Je me souviens d'en avoir mange dans un restaurant sarthois que son proprietaire, un certain Bazoonga, avait intelligemment baptisé le Vert Galant. J en garde un souvenir un peu caoutchouteux.
pour la bonus track, et avec un leger a priori personnel sur le dit legume, j aurais tendance a l appeler le "pas net". Paupiette ferait il de meme?

Le coyote a dit…

Tu as raison. J'avais complètement oublié (pas une soirée géniale, je crois).
Pour le bonus track, c'est plus drôle et BEAUCOUP plus vulgaire. Je ne sais même pas si tu pourrais deviner...

Anonyme a dit…

Cher coyote,
J'aime beaucoup la première photo avec les épluchures, on dirait une nature morte de Chardin, mais en mieux.
Vive les recettes !
Mme Follette

Le coyote a dit…

Merci Mme Follette. Je suis contente que ça te plaise. J'avoue que j'étais très contente aussi de cette photo : eh oui, grande nouveauté, Paupiette n'est plus le photographe du blog depuis le redémarrage. Je mange encore plus froid qu'avant, du coup tu comprends aisément l'intérêt de photographier les épluchures...

patoumi a dit…

Pas d'idée pour le bonus track mais j'ai adoré le texte, plein de suspense, pour arriver à la photo archi crémeuse et appétissante! Je vais y penser pour le week end prochain!

Don Diego a dit…

a quand une nouvelle recette?

Le coyote a dit…

- merci madame patoumi !
- bientôt, diego. j'ai de belles photos, mais pas encore de texte, en fait.

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