mardi 13 octobre 2009

Une bonne surprise au fenouil et à la courge musquée

Mardi dernier, dans mon panier, une grosse tranche de courge musquée (miam), une grosse courgette de 500g (pfff), et un bulbe de fenouil (berk). Au Coyote-Motel, il y a pas mal de choses qu'on ne mange pas, soit parce que l'un des deux convives n'aime pas (le fromage de chèvre, le céleri), soit parce qu'aucun des deux convives n'aime, ce qui signifie tout simplement que c'est objectivement dégueulasse : les salsifis, le fenouil.

Vous avez compris le problème. Que faire du fenouil du panier, sachant qu'on ne jette pas, et qu'on goûte tout (même quand on sait déjà que ce n'est pas bon) ?

Parallèlement, au Coyote-Motel, on mange de la soupe quasiment tous les jours dès que la saison le permet. On a besoin d'un bon appareil à soupe, par exemple celui qu'on peut gagner grâce à l'incroyable vague de concours bloguesque sur le thème de la courge et du nouveau robot Braun.

Voici donc une recette qui a déjà rempli deux de ses missions, remplir nos estomacs et utiliser à bon escient un fenouil, et qui se voit accorder une troisième mission, participer au concours chez Tiuscha. C'est une soupe à la courge musquée, épicée et au lait de coco. Elle était étonnamment bonne, et même excellente, le fenouil ajoutant malgré sa mauvaise réputation un bon petit goût.

Comme ça faisait beaucoup de missions pour une seule recette, il n'y aura exceptionnellement pas de photo, avec comme bonne excuse qu'une soupe orange, ça ressemble à une autre soupe orange. De toutes façons, c'était tellement bon que le meilleur conseil que je puisse vous donner, c'est d'essayer chez vous pour voir à quoi ça ressemble.

Ingrédients pour deux grands estomacs

- Un petit bulbe de fenouil
- Une grosse courgette (500g)
- Une tranche de courge musquée (600g)
- 4 petits oignons (les miens étaient vraiment petits, taille balle de golf)
- 2 cubes de bouillon de boeuf
- 250 cl de lait de coco
- 1 grosse cuillerée à soupe de raz-el-hanout

Préparation

- Dépecer les légumes et les couper en petits morceaux.
- Recouvrir d'eau, ajouter les cubes de bouillon (qui saleront la soupe, pas besoin de rajouter du sel), et le raz-el-hanout.
- Faire mijoter 45 minutes à petits bouillons.
- Quand c'est cuit, mixer au mixeur plongeant.
- Ajouter le lait de coco, bien remuer, et servir bien chaud.


Potimarron à la sauce soja douce

Au Japon, on mange un petit potiron qui s'appelle kabocha, avec une croûte verte. On le trouve assez facilement dans les épiceries japonaises à Paris, et même dans les plus grands magasins chinois, au rayon légumes. Il est même possible de n'en acheter qu'un demi, ce qui correspond à peu près à une part pour une personne, ou à un petit plat japonais pour composer un festin.

Comme tout le monde n'a pas d'épicerie japonaise à proximité, que c'est toujours mieux de manger quelque chose qui n'a pas poussé trop loin, que c'est le mois des courges, et que le potimarron remporte un incroyable succès populaire dans le sondage de la colonne de gauche (contrairement au pâtisson, pauvre petit), je vous propose une recette japonaise au kabocha, mais réalisée avec succès avec un potimarron bien de chez nous. Comme souvent pour les plats japonais, la taille des portions paraîtra minuscule : c'est parce que dans un repas japonais traditionnel, on mange plusieurs petits plats. Au Coyote-Motel, ça donne ce festin.


Ingrédients pour deux

- Un quart de potimarron
- 2 cuillerées à soupe de shôyu
- 1 cuillerée à soupe de mirin
- 3 cuillerées à soupe de dashi
- Shichimi-toragashi (sept-épices au piment)

Préparation

- Peler le potimarron.
- Couper la chair du potimarron en cubes d'un centimètre, et les faire cuire cinq minutes à la vapeur. Ils doivent devenir tendres, mais ne pas s'écraser en purée.
- Pendant ce temps, mélanger le shôyu, le mirin, et le dashi, et faire réduire à feu doux dans une petite casserole.
- Ajouter ensuite les cubes de potimarron, remuer pour bien les enrober de sauce, et laisser mijoter quelques minutes de plus.
- Servir chaud ou tiède.

lundi 12 octobre 2009

St Jacques au wasabi et épinards

J'espère que la photo d'hier vous a fait envie. C'est un menu japonais 100% de saison : le potimarron a envahi les paniers de légumes, les épinards sont là, et les premières coquilles St Jacques arrivent chez les poissonnier. On commence aujourd'hui par les St Jacques. Je trouve que c'est un aliment plutôt difficile à préparer, niveau cuisson, parce qu'on se retrouve facilement avec une texture caoutchouteuse quand on les fait cuire, et niveau assaisonnement, parce que leur goût est très délicat.

La première difficulté se résout en les mangeant crues : il suffit de faire confiance au poissonnier, ce qui est mon cas. J'aime tout ce qui est cru. Pour le reste de la recette, je me suis inspirée de La cuisine japonaise, d'Emi Kazuko, qui nous les propose en sauce au wasabi, sur du cresson. Seul souci, pas de cresson frais sur mon marché. Je me suis rabattue sur des épinards frais, en changeant un peu la recette de la sauce pour compenser l'absence du petit côté poivré du cresson. On obtient deux petites portions, ce qui correspond à l'esprit du repas japonais, au cours duquel on mange de petites quantités de plusieurs plats différents. La recette originale contenait également des fleurs de chrysanthème (ou autre fleur au choix), mais je n'en avais pas. D'ailleurs, je n'ai jamais mangé de fleur.



Verdict : vraiment bon, mais vraisemblablement encore meilleur avec du cresson, les épinards ayant un tout petit arrière-goût pas totalement harmonieux.

Ingrédients pour deux, comme composante d'un repas japonais

- 4 coquilles St Jacques très fraîches
- 250g d'épinards frais
- 1 cuillerée à soupe de shôyu
- 1 demi cuillerée à café de saké
- 1 demi cuillerée à café de wasabi
- Quelques graines de sésame pour la décoration

Préparation

- Couper les St Jacques en trois tranches, et chaque tranche en deux. On obtient six demi-cercles pas trop épais.
- Mélanger tous les ingrédients de la sauce.
- Laver les épinards, enlever les plus grosses tiges, et déchirer les feuilles en morceaux.
- Placer les épinards dans une passoire, et les arroser d'un litre et demi d'eau bouillante. Ceci suffira à les cuire.
- Bien presser les épinards pour en extraire l'eau, puis séparer la masse d'épinards cuits.
- Cinq minutes avant de servir, placer les St Jacques dans la sauce.
- Répartir les épinards dans deux bols, ajouter les St Jacques et la sauce, et parsemer de sésame.

dimanche 11 octobre 2009

L'autre jour,

on a festoyé japonais, et voilà ce que ça a donné.


Il y a des makis au saumon, une soupe au miso et à la ciboule, du potiron en sauce de soja douce, et des saint-jacques sauce wasabi sur des épinards.

Les recettes arrivent bientôt, sauf pour les makis (ici), et la soupe au miso.

samedi 10 octobre 2009

Risotto au potimarron avec des chips de jambon cru

J'ai lu pas mal de débats sur le thème "les blogs culinaires risquent-ils de tuer les livres de cuisine ?". A mon avis, non. Plus je blogue, plus j'aime ça, et plus j'ai envie d'acheter des livres de cuisine, et aussi quelques revues.
Le seul truc, c'est que plus je blogue, et plus je suis sensible à la qualité des livres et revues en question : de bonnes recettes, des infos intéressantes sur les produits, de belles photos, et surtout des recettes réalistes. Comme tous les blogueurs, je ne publie que des recettes que je viens de réaliser, et que j'écris/réécris d'après la source où je l'ai trouvée, quand il ne s'agit pas de créations ou d'adaptations de plusieurs recettes. C'est pour cela que les photos sont parfois belles, mais parfois pas géniales, et surtout que je reste parfois longtemps sans rien publier : plat pas génial, voire pas bon, présentation horrible, plat à améliorer, ce genre de considérations. C'est pour cela aussi que je m'efforce de donner des informations vérifiées, ou que je dis que je ne sais pas quand c'est le cas.
Parfois, je me demande si les rédacteurs de revues culinaires ont les mêmes scrupules : j'avais râlé contre Régal il n'y a pas très longtemps. Aujourd'hui, c'est le tour de Elle à Table. Les infos sur le riz me surprennent un peu : le riz à sushi est présenté comme un riz gluant, alors que ma prof de cuisine japonaise ET ma prof de cuisine thaïlandaise me disent le contraire, et que pas mal de blogueurs qui ont de chouettes blogs de cuisine asiatique disent le contraire aussi... Les recettes ne sont pas vraiment claires, et parfois pas très cohérentes : il faudrait couper du saumon frais en lamelles, puis enfermer les lamelles dans une boulette de riz. Concrètement, je ne vois pas trop comment ça se passe. Peut-être que le mot lamelles n'est pas bien choisi ? Je sais bien que tout le monde a le droit de se tromper, mais il y a à mon avis une petite différence entre tenir un blog culinaire pour s'amuser, parce que c'est amusant et convivial, et sans en tirer de rémunération, et être un journaliste culinaire professionnel, qui vend son magazine plusieurs euros...
Tout ceci ne nous empêchera quand même pas de manger un bon risotto au potimarron.


Ingrédients pour deux

- Le quart d'un potimarron
- 3 échalotes
- 150g de riz à risotto cru
- 5cl de vin blanc sec (pas de la piquette immonde, un vin qu'on peut aussi boire)
- Un petit bout de beurre
- 6 tranches bien fines de noix de jambon
- Un litre de bouillon de poule

Préparation

- Tailler le potimarron pelé en petits cubes.
- Faire cuire le potimarron au four ou à la vapeur, jusqu'à ce qu'il soit tendre.
- Emincer les échalotes.
- Faire chauffer le bouillon de poule, et le garder presque bouillant.
- Faire cuire les tranches de noix de jambon à four moyen jusqu'à ce qu'elles soient très croustillantes.
- Faire fondre le beurre dans une casserole. Quand il commence à mousser, ajouter les échalotes, et faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
- Au bout de cinq minutes, ajouter le riz, et remuer pour que le riz soit bien enrobé de beurre fondu.
- Quand le riz est translucide, ce qui devrait prendre deux à trois minutes, mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer, et ajouter ensuite le potimarron cuit.
- Ajouter le bouillon louche après louche, en attendant à chaque fois que le bouillon ajouté précédemment soit bien absorbé, et en gardant le tout à feu doux.
- Quand le riz a atteint la consistance désirée (après environ 18 minute de cuisson), ajouter un petit bout de beurre ou un peu de crème, couvrir, et laisser reposer deux minutes.
- Remuer vigoureusement, et servir avec les chips de jambon.

lundi 5 octobre 2009

Pourquoi parsemer les plats de sésame

Je vais tuer le suspens tout de suite. Il y a deux bonnes raisons à cela. La première, c'est que c'est très bon. La deuxième, c'est que c'est très photogénique. Un plat banal (pas trop moche non plus, hein) peut rendre magnifiquement en photo grâce à une pincée de graines de sésame. Un premier exemple ici, avec du poisson.
Le deuxième exemple, c'est la recette d'aujourd'hui : un donburi au canard, japonais, un peu sucré, un peu salé, frais et croquant, avec plein de couleurs et des graines de sésame. Un donburi, c'est un repas japonais entier, dans un grand bol, avec du riz blanc dans le fond, et posé dessus, un plat : oyako-don, ce sont des "parents et enfants", c'est à dire du poulet et des oeufs. Katsu-don, c'est du tonkatsu, c'est à dire du porc pané, posé sur le riz. On en trouve aussi à différents légumes, au saumon et aux oeufs de saumon (l'excellent shake-ikura-don), au boeuf, et même au canard, mais c'est un peu plus rare.


Je ne comprends pas comment, à moins d'être végétarien, on pourrait rester insensible et immobile devant un bol comme ça. D'ailleurs, on a tout mangé, assez vite.

Ingrédients pour deux

- Deux parts de riz japonais (pour nous, cela fait environ 120 g, les plus goulus mettront un peu plus)
- Un petit magret de canard
- Marinade : 2 cuillerées à soupe de mirin, 2 cuillerées à soupe de shôyu, 1 cuillerée à café de saké, 1 cuillerée à café d'huile de sésame.
- 6 tiges de ciboule
- Graines de sésame
- Beni shoga

Préparation
- Mélanger tous les ingrédients de la marinade.
- Oter la peau du magret de canard, et placer la viande dans la marinade. J'ai utilisé une boîte hermétique, que j'ai bien agitée pour répartir la marinade.
- Laisser mariner quelques heures.
- Peu avant de manger, faire cuire le riz. J'utilise un cuiseur à riz, une mesure de riz pour une mesure d'eau, après avoir bien lavé le riz.
- Ciseler la ciboule, en séparant les parties blanches des parties vertes.
- Egoutter la viande, en réservant la marinade.
- Couper la viande en petits morceaux, de la taille d'une bouchée.
- Faire réduire la marinade dans une petite casserole, à feu doux, jusqu'à ce qu'elle devienne un peu sirupeuse.
- Faire cuire la viande et les parties blanches des ciboules très rapidement à feu vif.
- Répartir le riz dans de grands bols, puis disposer la viande et les ciboules dessus.
- Napper de sauce, puis saupoudrer des parties vertes des ciboules, de sésame, et d'un peu de beni shoga.

Des questions ?

- Beni shoga, c'est un condiment japonais. Il s'agit de gingembre mariné dans du vinaigre et coloré en rouge. Le gingembre est coupé en bâtonnets, et n'a pas le même goût que le gari, qui est aussi du gingembre mariné, mais coupé en fines lamelles, plutôt beige ou rose clair. La différence est principalement liée au type de vinaigre utilisé, d'après ce qu'on m'a dit à l'épicerie japonaise.
- Pour en savoir plus sur les produits japonais, quelques infos ici.
- Je pense que le plat serait bon aussi, préparé de la même manière, mais avec de la viande de boeuf.
- Bande annonce : je prépare un article sur le cuiseur à riz (grosso modo, j'expliquerai pourquoi je l'aime).

vendredi 2 octobre 2009

Une redif

Ceci est une rediffusion scandaleuse d'un message déjà publié il y a presque deux ans, juste pour faire plaisir à quelqu'un. J'espère qu'il va bien se régaler (et qu'ils seront plusieurs, parce que c'est un plat plutôt convivial).


Ingrédients pour deux

- Une tranche de poitrine fumée d'environ 1 cm
- 200g de bifteck haché
- Une carotte
- Un gros oignon
- 25cl de coulis de tomates
- Sel, poivre, piment sicilien, origan, basilic
- Vin blanc
- Un petit filet d'huile d'olive.

Préparation

- Oter la couenne de la poitrine fumée, éventuellement les cartilages s'il y en a, et la tailler en petits cubes.
- Emincer l'oignon, couper la carotte en minuscules cubes, du genre 3mm.
- Faire rissoler la poitrine fumée dans une grande sauteuse, puis ajouter les oignons. Ajouter un peu d'eau si ça risque d'attacher. Au bout de deux ou trois minutes, ajouter la carotte, et mouiller avec une bonne rasade de vin blanc.
- Ajouter la viande en l'émiettant bien, laisser colorer un peu.
- Ajouter le coulis de tomates et assaisonner.
- Laisser mijoter longtemps à feu très doux, au moins une demie heure mais plus c'est mieux. Rajouter un peu d'eau éventuellement. Verser un petit filet d'huile d'olive juste avant de servir.
- Faire cuire les pâtes (ou faire les pâtes...), et verser les pâtes cuites dans la sauce.

Des questions ?

- Je radote, je me répète, mais les lardons en plastique du supermarché, c'est dégueu. Ce qui est bon, qui a un goût et une texture, et de la vraie viande entre les bouts de gras, et qui sert vraiment à quelque chose dans un plat, c'est la poitrine fumée. C'est pas la peine de se fatiguer à cuisiner si c'est pour utiliser des mauvais produits. Chez mon boucher, la poitrine fumée est au même prix que les lardons en plastique de Telemarket, donc, non, le prix n'est pas un argument. Et non, je ne suis ni une brute ni un dictateur.
- Les pâtes dans la sauce, pas le contraire.
- L'intérêt de l'huile d'olive, c'est que ça a un bon petit goût. C'est pas pour le plaisir de mettre du gras. Donc on la met juste à la fin pour parfumer, et pas avant pour faire rissoler quoi que ce soit.

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