Pizza No Expectations

On croit souvent que les Rolling Stones n'ont joué que Satisfaction, Paint it Black et deux ou trois autres chansons. En fait, leur discographie est merveilleuse jusqu'à 1972 (après ça se gâte, à part quelques bons lives), et mérite d'être écoutée attentivement, y compris les chansons un peu moins connues de Between the buttons, par exemple.

Pour la pizza, c'est pareil. On a tendance à penser que la pizza, c'est tomate, jambon, champignons, fromage, et relativement souvent, on se retrouve avec du gruyère sur la pizza, ce qui correspond grosso modo à une reprise des Rolling Stones par Barry White. BERK, en un mot. Pour ceux qui ne me croient pas, faites donc un tour en Italie, ou regardez donc un bon livre de cuisine italienne, comme La cuillère d'argent, et vous verrez bien que la sauce tomate est un ingrédient totalement facultatif, et que la pizza blanche, c'est très bon aussi.

La pizza No Expectations ne contient donc pas de sauce tomate, ni de jambon, ni de champignons, mais elle est absoluement exquise et raffinée. J'ai exceptionnellement pesé les ingrédients de la pâte : en quelque sorte, je dévoile mon secret. Whoah. Les plus attentifs remarqueront que pour peu qu'on ait un robot à crochet, il n'y a rien de plus facile à faire, et que la préparation prend 5 minutes à tout casser.

Ingrédients pour deux

La pâte
- 250g de farine
- le quart d'un cube de levure fraîche, ou un sachet de levure de boulangerie
- 20cl d'eau tiède
- une pincée de sel
- 7cl d'huile d'olive

La garniture
- 2 petites courgettes coupées en rondelles
- 12 pétales de tomates séchées à l'huile d'olive
- une boule de mozzarella
- origan

Préparation

- Pour faire la pâte, on prend ses mains ou un robot. Dans les deux cas, on met la farine dans un grand saladier, on creuse une fontaine au milieu, et on y met la levure émiettée et l'eau tiède.
- On attend cinq minutes, puis on commence à pétrir, à la main ou au crochet. Au bout de trois minutes, on ajoute le sel et l'huile, et on laisse tourner le robot ou ses mains dix minutes.
- On transfère cette belle pâte dans un saladier huilé, et on laisse lever une heure.
- Au bout d'une heure, on divise la pâte en deux, et on l'étale le plus finement possible au rouleau bien fariné.
- Puis on parsème chaque pizza de mozzarella déchirée en petits morceaux (pas en tranches), de rondelles de courgettes, et de petits morceaux de tomates séchées.
- On saupoudre le tout d'origan, et on enfourne jusqu'à ce que ça ait l'air bon (un petit quart d'heure, à peu près).

La saison des poireaux est enfin finie !

La brousse désigne une région inculte, sauvage ou simplement non urbanisée dans les zones tropicales, selon Wikipedia. C'est aussi un sympathique fromage provençal, que j'ai acheté en version "lait de vache". Sympathique, parce qu'il ne pue pas, qu'il ne coule pas, qu'il n'a pas une texture gluante, qu'il ne ressemble pas à une arme de destruction massive, et qu'il n'est pas fait à partir de lait de chèvre. C'est ici qu'on comprend qu'il ne FAUT PAS m'inviter pour une soirée fromages, et que la seule fondue hivernale que je mange est la fondue bourguignonne (et la fondue chinoise, et le shabu-shabu, mais certainement pas ce truc horrible au fromage).

La saison du poireau est enfin finie, on peut passer à autre chose, et manger des tartes aux courgettes. Je vous propose donc aujourd'hui une tarte à la brousse, plutôt facile, avec des légumes dedans, donc un bon choix pour un repas équilibré.

Ingrédients pour une grande tarte

- Une pâte feuilletée
- 100g de jambon cru en tranches très fines
- 400g de brousse
- 3 petites courgettes
- 25cl de crème liquide
- 3 oeufs
- 1 demi-botte de ciboulette
- 5 feuilles de menthe hachées
- 1 cuillerée à soupe de paprika

Préparation

- Répartir des noyaux ou des haricots secs sur la pâte, et la faire cuire 10 minutes à 180°C.
- Peler une lanière de peau sur deux des courgettes, et les couper en petits dés.
- Faire cuire les courgettes à la vapeur pendant 10 minutes, bien les essorer.
- Pendant ce temps, fouetter les oeufs avec la crème, la brousse émiettée, le paprika, la menthe et la ciboulette hachée.
- Ajouter les dés de courgettes et le jambon coupé en lanières.
- Retirer les haricots de la pâte, et verser le mélange précédent dans la tarte.
- Enfourner à nouveau pendant environ une demie heure.
- Laisser tiédir avant de servir.

Des questions ?

- La brousse, c'est un truc du Sud de la France. Si on n'en a pas, on peut mettre de la ricotta à la place, ou du brocciu, parce que l'Italie et la Corse, ça n'est pas bien loin du Sud de la France.
- La tarte se réchauffe très bien le lendemain.
- Ceux qui n'aiment pas les légumes peuvent supprimer les courgettes, et manger la tarte avec une petite salade. Mais ce serait dommage.
- Quand c'est l'hiver, on peut remplacer les courgettes par des poireaux. J'adore les poireaux, mais je trouve que leur saison est trop longue.

J'veux mourir au Japon

Avant toute chose, un très bon anniversaire à Miss Saucisse.

On peut manger des fèves souvent sans se lasser. A condition de les cuisiner différemment à chaque fois, évidemment. Hier, je vous parlais d'un plat savoureux avec du tartare de saumon. Aujourd'hui, on part (comme d'habitude) au Japon, avec une petite salade assez classique. Si vous n'avez pas l'habitude des ingrédients japonais, au premier abord, c'est un peu intrigant, mais avec un peu d'expérience on se rend compte qu'il s'agit des ingrédients les plus basiques de la cuisine japonaise, qui se réutilisent tout le temps, surtout quand on cuisine des plats japonais très régulièrement. En plus de cette salade, on a mangé une salade au cresson avec une sauce au sésame, et un petit plateau de makis au saumon.


Ingrédients pour deux

- Deux petits bols de fèves pelées (environ le double en version non pelée)
- Une bande de nori de 4 cm de large
- 1 cuillerée à soupe de shôyu
- 1 cuillerée à café de mirin
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillerée à soupe de graines de sésame
- 1 petite noisette de wasabi (ou un petit pois, si vous avez peur que ça pique)

Préparation

- Peler les fèves, et les faire cuire à l'eau bouillante trois minutes.
- Les égoutter et les rafraîchir à l'eau bien froide immédiatement.
- Faire griller à sec le sésame, puis le piler très légèrement dans un petit mortier pour en dégager les saveurs.
- Couper le nori en petites lanières, et les faire griller à sec quelques instants.
- Mélanger tous les autres ingrédients pour obtenir une petite sauce.
- Ajouter le sésame puis les fèves, et mélanger délicatement.
- Ajouter enfin le nori.

Le titre du message ?

En fait, c'est une chanson du talentueux Babx qui me fait bien rigoler même si elle n'est pas très drôle. On la trouve sur son nouvel album, Cristal Ballroom, et on peut l'écouter ici avant de courir acheter le disque.

Ce qui relie les écoles de jonglage et la fainéantise

C'est la saison des fèves, et comme elle n'est pas bien longue, je vous propose deux recettes de fèves en deux jours : une entrée, bien européenne, dans un verre, et une salade japonaise. Vous me direz ce que vous préférez.

Avant de commencer, je voudrais dire que je n'ai jamais fait de plat servi dans un verre, autrement dit de verrine, parce que cette mode m'énerve un peu. La verrine est devenue un prétexte pour servir des trucs franchement pas géniaux, complètement banals, en alternance de couches colorées dans un petit verre. Bof. Et dans les buffets et cocktails, la mode de la verrine produit une quantité de déchets hallucinantes, tout en empêchant les gens de boire. Vous avez déjà essayé de manger une verrine en gardant un verre à la main ? Il faut avoir fait une école de jonglage pour y arriver.
Ceci étant dit, j'avais trouvé une recette de trifle de fèves au saumon, à laquelle j'ai changé un milliard de choses, et en me demandant comment le servir, je me suis retrouvée contrainte et forcée de le mettre dans un verre. Sinon, on obtient un vilain tas vert, et un vilain tas rose. Je pense qu'il aurait été possible de présenter le tout dans une assiette, en le préparant avec un cercle, mais cela aurait supposé d'avoir un peu plus de temps pour laisser reposer les préparations, et un peu de créativité pour décorer l'assiette, avec des feuilles ou une petite sauce ou autre chose. Bref, tout porte à croire que la verrine, c'est une bonne solution quand on a un peu la flemme et qu'on n'est pas d'humeur créative. Tout ça pour dire que c'était très bon.


Ingrédients pour trois

- Deux bols de fèves fraîches non pelées. On doit obtenir approximativement un grand bol de fèves pelées
- Un petit pavé de saumon
- Une grosse cuillerée à soupe de crème fraîche
- Une dizaine de tiges de basilic
- Une petite échalote
- Une ou deux cuillerées à soupe d'huile d'olive
- Une cuillerée à soupe de shôyu (sauce de soja japonaise)
- Une pincée de piment en poudre
- Une cuillerée à soupe de jus de citron

Préparation

- Tailler le saumon en tartare avec un couteau bien aiguisé.
- Hacher l'échalote, et ciseler trois feuilles de basilic.
- Ajouter au tartare de saumon l'huile d'olive, le shôyu et le piment, mélanger et laisser reposer une vingtaine de minutes.
- Faire cuire les fèves à la vapeur 2 à 5 minutes en fonction de leur taille, puis les peler.
- Mixer les fèves avec la crème et le basilic, et saler la préparation.
- Répartir la crème de fèves dans les verres, puis ajouter le tartare de saumon, auquel on a ajouté le citron au dernier moment.

Pourquoi il faudra le refaire ?

- Pour essayer une présentation dans une assiette.
- Pour améliorer la présentation de la verrine.
- En ajoutant de la menthe à la crème de fèves.
- En remplaçant le shôyu par du pesto de roquette.
- Parce que c'est bon, facile, et quand même assez classe.
- Pour faire une photo à la lumière naturelle (mais merci à la photographe)

Un sushi inintéressant, et un savoureux chirashi-sushi printanier

Quand on parle de sushi, il y a pas mal de gens qui imaginent un nigiri-sushi, c'est à dire une sorte de bloc de riz avec une tranche de poisson posée dessus, du thon ou du saumon, pour compléter la caricature. Depuis que je m'éclate avec la cuisine japonaise, j'ai déjà dû dire au moins dix fois que ce qui fait le sushi, c'est le riz avec une marinade sucrée et vinaigrée. D'ailleurs, récemment, j'ai mangé des "sushis" dans un des nombreux restaurants "japonais" de la rue Monsieur le Prince, à Paris. Honnêtement, j'ai été très déçue : tout m'a semblé assez fade, la soupe au miso (bouillon neutre, presque pas de miso), et surtout les makis. Le riz était à peine vinaigré et quasiment pas sucré, j'avais du mal à croire qu'il ait été assaisonné, la feuille de nori neutre aussi, presque pas de goût d'algue ou de grillé. C'était nourrissant, pas mauvais, mais je trouve que cela n'avait rien à voir avec ce qu'on me montre aux cours de cuisine japonaise, ou avec ce qu'on peut manger dans un vrai resto japonais. Et pour couronner le tout, la carte était assez restreinte : saumon et thon pour les poissons, surimi ou avocat dans certains makis, et basta. Ce n'était pas mauvais, mais vraiment inintéressant.

Par contre, j'ai appris un sushi éparpillé délicieux récemment. Il s'agit d'un type de sushi de l'Ouest du Japon, dans lequel la garniture est mélangée au riz assaisonné. Ensuite, on présente joliment le plat ou les bols, en disposant sur le dessus un peu de chaque sorte de garniture, pour que les convives sachent ce qu'ils vont trouver dans leur assiette. La recette d'aujourd'hui contient pas mal de légumes, à la mode de Kyoto, et un peu de saumon mariné.

Ingrédients pour deux

- Un verre de riz japonais cru, à préparer comme d'habitude
- 1 petite carotte
- Pour la marinade de la carotte : 1 demie tasse de dashi, 2 cuillerées à soupe de sucre, 2 cuillerées à soupe de mirin, 2 cuillerées à soupe de shoyu
- 1 petit bol de fèves fraîches
- 1 oeuf
- 1 petite botte de ciboule
- 4 champignons shiitaké séchés
- Pour la marinade des champignons : 1 quart de tasse de dashi, 1 quart de tasse de jus de trempage des champignons, 2 cuillerées à soupe de sucre, 2 cuillerées à soupe de mirin, 2 cuillerées à soupe de shoyu
- 1 pavé de saumon
- Pour la marinade du saumon : 1 cuillerée à soupe de saké de cuisine, 2 cuillerées à soupe de mirin, 2 cuillerées à soupe de sauce de soja

Préparation

- Préparer le riz. Pour ceux qui ont oublié, tout est ici.
- Faire tremper les champignons dans de l'eau bouillante pendant une demie heure.
- Couper le pavé de saumon en tranches fines, et les faire mariner dans un plat creux pendant une demie heure avec les ingrédients de la marinade.
- Couper la carotte en julienne, et la faire mijoter dans la marinade jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore un peu croquantes.
- Si les fèves sont très fraîches, on se contente de les peler. Sinon, on les pèle et on les fait cuire à la vapeur en les gardant croquantes.
- Couper les champignons réhydratés en lanières, et les faire mijoter dans la marinade jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Ils doivent absorber environ la moitié de la marinade.
- Battre l'oeuf légèrement, faire cuire plusieurs omelettes très fines, et les couper en fines lanières (1 à 2 mm).
- Ciseler la ciboule.
- Quand les champignons sont cuits, les couper en petits morceaux à part quelques lanières.
- Couper une partie des tranches de saumon en lanières d'un centimètre, et réserver les autres tranches pour la décoration.
- Mélanger tous les ingrédients progressivement au riz, en réservant un peu de chaque ingrédient pour la décoration finale. Il faut mélanger délicatement pour ne pas écraser le riz.
- A la fin, décorer chaque bol ou le plat avec un peu de chacun des ingrédients de la garniture.

Le chou de Bruxelles n'est pas un ennemi hostile

J'ai déjà évoqué ici mes préjugés affreux sur les choux de Bruxelles. Finalement, on peut en faire une bonne petite soupe. Un jour, il faudra que je réessaye les endives au jambon, pas très bonnes dans mon souvenir. En revanche, je ne retenterai jamais le foie de veau avec de la purée, parce que je sais que c'est resté infect.
J'ai récidivé, et racheté des choux de Bruxelles. Une douzaine, environ. Le souci, c'est qu'on a l'impression que c'est le printemps, et c'est probablement vrai, mais les légumes de printemps n'ont pas encore poussé, à part les choux de Bruxelles et les oignons nouveaux. Pour patienter, un joli petit bol de légumes de pré-printemps, avec du citron et du basilic.


Ingrédients pour deux

- 12 choux de Bruxelles
- 2 carottes
- 2 oignons nouveaux
- 7 cl de crème liquide
- le jus d'un demi citron
- basilic frais

Préparation

- Oter les feuilles abîmées des choux de Bruxelles, et les couper en deux ou en quatre.
- Peler les carottes et les couper en julienne.
- Faire cuire à la vapeur les carottes et les choux de Bruxelles, pendant dix minutes.
- Faire revenir l'oignon blanc émincé dans un peu de beurre, puis ajouter les autres légumes coupés à la vapeur.
- Ajouter le basilic ciselé, le jus de citron et la crème, et bien remuer le tout.
- C'est bon avec du riz blanc.

UN lapin à la moutarde

Une "une cousine parisienne, assez nulle en cuisine, mais de bonne volonté" demandait récemment sur ce blog la recette du lapin à la moutarde. C'était demandé si gentiment que j'ai foncé comme une flèche (hahaha) et voilà déjà la recette avec même une photo.

Alors c'est un lapin à la moutarde, et pas LE lapin à la moutarde. A priori, c'est simple : des bouts de lapin, de la moutarde, ça doit mijoter, et il faut une sauce à la crème à la fin. En fait, c'est beaucoup plus complexe qu'on ne le croit : déjà, il y a au moins mille sortes de moutardes au supermarché du coin. Ensuite, il y au moins trois herbes différentes qui vont bien avec chaque sorte de moutarde. On peut aussi se demander, tiens, et si je mettais des petits légumes en plus ? Il y a la question quand on met la moutarde : est ce qu'il faut badigeonner le lapin avec, la mettre dans la sauce pendant que ça mijote, la mettre carrément à la fin ? Et pour finir, le dilemne diététique : l'été arrive. Je ne mets pas de maillot de bain l'été (ben ouais, ça arrive), mais je suis régulièrement invitée à des mariages et des trucs comme ça où il faut porter des habits de lumière, et donc rentrer dedans, et donc se calmer sur la crème et le lard un peu avant. Tout ça pour dire que voici un lapin à la moutarde printanier et léger qui se mange par beau temps et qui se cuisine avec des petits légumes frais.

Ingrédients pour trois :

- Un demi lapin coupé en morceaux. Je l'ai eu avec la tête, et autant la tête des poissons ne me dérange pas, autant la tête des oiseaux et des mammifères, carrément plus. J'ai pudiquement recouvert d'un sopalin l'oeil de l'animal pendant que je coupais la tête. Berk. J'envie la personne qui a acheté l'autre moitié du lapin et qui n'a pas eu à subir l'épreuve. Je me demande aussi si la tête était pleine du cerveau du lapin ou pas, parce que je n'ai pas regardé.
- Des légumes nouveaux de printemps : une carotte, un poireau, un navet. Il faut compter un légume par personne. Bien sûr, s'il s'agit d'une botte de tout petits navets nouveaux, il faut en mettre un peu plus. Moi j'avais un navet de printemps mais approximativement de la taille d'une pomme de terre. Et puis c'est un légume par personne en moyenne : il ne va pas y avoir un convive qui récupère le navet, un pas aimable à qui on donne la carotte, et un qui a le poireau.
- Un oignon
- 15cl de vin blanc sec
- Deux grosses cuillerées à soupe de moutarde au miel
- Une botte de persil
- Deux grosses cuillerées à soupe de crème

Préparation

- Hacher l'oignon
- Couper les légumes en petits bâtonnets
- Faire fondre le beurre à feu moyen dans une petite marmite. Quand il mousse, faire dorer les bouts de lapin sur toutes leurs faces.
- Réserver les bouts de lapin sur une assiette, et faire revenir l'oignon haché dans la marmite sans le faire colorer.
- Ajouter le vin blanc, remuer, puis ajouter les bâtonnets de légumes, la moitié du persil haché et la moitié de la moutarde
- Remettre le lapin avec les légumes, et ajouter de l'eau à mi-hauteur
- Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 30 minutes (du coup l'eau ne s'évapore pas), puis 10 minutes sans le couvercle (du coup l'eau s'évapore et la sauce réduit)
- Il doit rester grosso modo assez pour faire une sauce (une sauce, pas une soupe). Sortir les morceaux de lapin, les réserver dans un coin, et ajouter la crème, la fin de la moutarde, et la fin du persil haché, bien remuer, et laisser cuire cinq minutes.
- Remettre les bouts de lapin dans la sauce et servir.

Des questions ?

- Avec du basilic, ça peut être pas mal aussi, pour un plat encore plus printanier.
- Ce lapin se mange avec des tagliatelles fraîches, qu'on peut faire soi même ou acheter toutes faites, du riz, ou des pommes de terre à la vapeur.
- La recette des tagliatelles, c'est ici.
- On a bu du bourgogne blanc avec et c'était bon.
- Il y a aussi des recettes beaucoup plus moutardées, ou alors beaucoup plus hivernales avec beaucoup de crème. Mais là, il fait beau et chaud, ça ne ferait pas envie.
- Pour ceux qui ne mangent pas de lapin, la recette marche aussi avec du poulet ou de la dinde, mais c'est quand même un peu moins bon.
- C'est quoi cette blague, "j'ai foncé comme une flèche (hahaha)" ? Une private joke, ça s'appelle. Certains riront avec moi, et les autres ne comprendront pas. Ca arrive.