jeudi 31 juillet 2008

Donner une chance aux courgettes

Tout le monde connaît le caviar d'aubergines à la crème de sésame, qui s'appelle mouttabal dans les livres de cuisine libanaise. J'adore ça. Mon livre de cuisine libanaise propose un mouttabal de courgettes, et même si les courgettes ne sont pas aussi formidables que les aubergines, j'ai eu envie de leur donner leur chance. C'était une franche réussite, fraîche et légère : parfait pour toutes les occasions, surtout les apéros d'été.



Ingrédients :

- 800g de courgettes vertes ou jaunes
- Les feuilles d'une tige de basilic
- Une grosse cuillerée à soupe de tahina
- Une gousse d'ail
- Deux cuillerées à soupe d'huile d'olive
- Une cuillerée à café de sept-épices libanais

Préparation :

- Couper le pédoncule des courgettes et les couper en deux dans le sens de la longueur.
- Déposer les moitiés de courgette dans un plat à four, et enfourner à four moyen pendant 45 minutes
- Récupérer la chair des courgettes. Il y aura sûrement un peu de peau qui viendra avec, et ce ne sera pas grave.
- Mixer la chair de courgettes et tous les autres ingrédients.
- Servir avec des pains libanais, des légumes en bâtonnets, ou sur du pain grillé.

mercredi 30 juillet 2008

Huevo a la cazuela

Dans la grande famille des oeufs cocotte, on ne parle pas souvent du cousin espagnol. C'est tout simple, pour changer un peu des recettes super compliquées aux aubergines, et ça se mange l'été.
Pour le titre, j"étais certaine que "oeuf cocotte" ne se disait pas "cazuela de huevo" en espagnol, comme google essayait de me faire croire. J'ai regardé dans la bible qui contient absolument tout, mon site préféré, Wikipédia. Et justement, Wikipedia me dit qu'un oeuf cocotte se dit huevo à la cazuela. Une fois de plus, les préjugés, hein.
Bon, pas de photo, parce que je n'ai toujours pas trouvé comment rendre un oeuf en ramequin photogénique et surtout comment différencier les sortes. A la sortie du four, ils sont tous pareils, puisque c'est l'oeuf sur le dessus, et si on commence à ouvrir un peu, ça a l'air dégoutant.

Ingrédients par personne :

- 1 oeuf
- 1 tranche fine de jambon espagnol (pas du mauvais jambon, mais quand même pas du pata negra super cher non plus. Restons raisonnables. Si quelqu'un veut m'offrir du jambon espagnol, ou du chorizo, d'ailleurs, n'hésitez pas à faire signe).
- Un demi poivron rôti
- 1 cuillerée à soupe de crème fraîche
- Poivre et/ou tabasco (normalement le jambon est salé, donc pas de sel.

Préparation :

- Préchauffer le four et préparer un grand plat pour le bain-marie
- Couper le jambon et le poivron en lanières, et les disposer au fond des ramequins en laissant un creux pour l'oeuf
- Casser un oeuf dans chaque ramequin
- Ajouter une cuillerée à soupe de crème fraîche
- Assaisonner avec le poivre et/ou le tabasco
- Disposer les ramequins dans le plat, ajouter de l'eau bien chaude pour faire un bain-marie, et enfourner pour dix minutes à 200°C.

Le coin des révisions :

- Pour les intégristes du jaune d'oeuf pas trop cuit, une seule solution, séparer le blanc du jaune, et ne rajouter le jaune que tout à la fin.
- On peut aussi ajouter des oignons confits en plus du poivron, ou remplacer le jambon par du chorizo.
- Pour faire du poivron rôti, on le met dans un petit plat au four pendant une heure. Quand il est tout brûlé, on le range dans un sac plastique hermétique, puis la peau part toute seule, et il ne reste plus qu'à enlever la tige et les pépins.
- Les autres oeufs dans des ramequins :
- Oeufs cocotte au saumon
- Oeufs poule-qui-mord aux cèpes
- Oeufs poule-qui-mord au lard et aux poireaux

mardi 29 juillet 2008

Le truc long et compliqué aux aubergines

C'est pile la saison des aubergines, le meilleur des légumes d'été. Du coup, la grande question, c'est, que faire de toutes ces aubergines ? Du caviar évidemment, de la pizza, des aubergines farcies, de la moussaka. Mais quand on en a marre de tout ça, et qu'on veut vraiment passer du temps à préparer un plat aux aubergines, il reste une possibilité : le gâteau libanais aux aubergines, de son petit nom "maaloubé-t-batenjane". Non, je ne sais pas comment ça se prononce exactement.



Le principe, c'est celui d'un gâteau, alternant des couches d'aubergines, de viande hachée aux poivrons, et de riz, le tout cuit lentement. Très lentement. C'est long à préparer, et ça prend une éternité à cuire. Et après, c'est compliqué à démouler.Autant dire qu'on ne le fait pas pour n'importe qui.

Ingrédients

- 2 grosses aubergines
- 100g de riz
- 300g de viande de boeuf ou d'agneau hachée
- 1 oignon
- 1 poivron
- Huile d'olive

Préparation :

La veille :
- Peler les aubergines, les couper en morceaux, et les placer dans une passoire en les recouvrant de gros sel. Les faire dégorger au frais toute la nuit (la passoire au dessus d'un récipient, puisque le but c'est de faire sortir l'eau...).

Le jour même :
- Faire revenir les morceaux d'aubergine dans un peu d'huile d'olive
- Placer les morceaux d'aubergines dans une casserole, recouvrir d'eau, poser une assiette sur les aubergine pour les empêcher de remonter, et faire cuire une dizaine de minutes.
- Egoutter les aubergines et garder l'eau de cuisson.
- Hacher l'oignon et le poivron, les faire revenir dans un peu d'huile d'olive, ajouter la viande hachée, saler, poivrer, et laisser cuire quelques minutes.
- Rincer le riz, le faire revenir dans un peu d'huile jusqu'à ce que les grains soient translucides, puis ajouter deux fois son volume d'eau de cuisson des aubergines.
- Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir, et laisser cuire une dizaine de minutes, puis laisser reposer hors du feu sans découvrir.
- Répartir la moitié du riz dans le fond d'une casserole.
- Recouvrir des aubergines, puis de la préparation à la viande.
- Recouvrir de la fin du riz.
- Placer du papier sulfurisé sur le riz, puis un poids (par exemple une assiette).
- Couvrir et faire cuire à feu doux 1h30.
- Au bout d'une heure et demie, tout doit être cuit, et, dans un monde de rêve, le fond du riz a grillé (grillé, pas brûlé). C'est là qu'intervient le geste technique. Il faut retourner la casserole d'un coup sec sur un plat, puis la soulever pour démouler le gâteau. Comme le riz a grillé, il attache un peu, donc c'est super dur, surtout qu'avec un temps de cuisson pareil, on est en droit d'attendre quelque chose d'un peu classe (même si ça a de toutes façons un goût délicieux).


lundi 28 juillet 2008

Quinoa et préjugés

J'ai acheté du quinoa. Je n'en avais jamais mangé, parce que j'étais trop occupée à manger des légumes frais de saison, ou parce que j'avais des préjugés sur ce drôle de truc pour mangeurs de müesli biologique en birkenstock. Finalement, sur un coup de tête, j'ai investi dans un paquet de quinoa blanc alter eco. Tout porte à croire que les préjugés, c'est nul, parce que j'ai bien aimé.

Alors, comment on le mange, et surtout, avec quoi ? Il y a l'option classique, la salade pour le midi, dans une boîte. Peut-être un jour j'en montrerai une. Ou alors en accompagnement d'un steak végétal, avec de la sauce à la citrouille et au radis noir, pour une ambiance total müesli. Sinon, on peut faire des croquettes de poulet au quinoa, et ainsi éviter le cliché "quinoa-végétarien-truc diététique".



Ingrédients :

- 2 blancs de poulet (du bon poulet, pas n'importe lequel)
- Un gros oignon
- Un verre de quinoa
- 2 cuillerées à soupe de mélange sept-épices libanais
- Sel, poivre, piment

Sauce :

- Un yaourt brassé ou à la grecque
- Une cuillerée à soupe de moutarde au miel et vinaigre balsamique
- Le jus d'un demi citron
- Deux cuillerées à soupe d'huile d'olive

Préparation :

- Faire cuire le quinoa. Pour le mien, il faut le rincer longuement (très chiant parce que les grains collent), le faire revenir dans de l'huile d'olive, puis recouvrir du double de volume d'eau, faire bouillir, et laisser cuire à feu doux pour que toute l'eau soit absorbée. Pas bien compliqué, donc.
- Hacher le poulet et l'oignon, ajouter les épices.
- Ajouter le quinoa cuit et un peu refroidi, et bien mélanger.
- Former des boulettes un peu plates avec cette mixture
- Disposer les boulettes dans un plat à four huilé et enfourner une vingtaine de minutes à four moyen. On voit que c'est cuit quand c'est doré et que ça a l'air bon...
- Servir avec de la salade verte.
- Pour la sauce, il suffit de mélanger les différents ingrédients dans un bocal. Après, on la sert sur la salade.

Rectificatif : je mange aussi du müesli, et je n'exclus pas de m'acheter des birkenstock. Alors les préjugés, hein, on voit où ça mène. A part ça, c'est joli, les assiettes vertes, non ?


dimanche 27 juillet 2008

Pique moi !

L'été, le barbecue, les brochettes, le rosé frais. Sauf qu'évidemment, je ne vais pas faire un barbecue au milieu de mon salon. Et en plus je fréquente des gens plus ou moins végétariens, à qui je ne ferai jamais manger de brochettes de viande de bête morte, et peut être même pas de poisson. D'ailleurs, les brochettes de poisson avec des bouts de poisson parfaitement cubiques, je trouve ça complètement nul. Dans les brochettes de viande, je n'aime pas non plus le bout de gras parfaitement carré. Alors, au lieu de râler, et de cuisiner des trucs qui ne plaisent à personne, j'ai fait des brochettes de légumes.



Les qualités : facile, joli, peu de préparation, adapté à une délocalisation en forêt ou en camping.
Les défauts : ben y a pas de viande. Moi, je ne suis pas végétarienne.

Il faut quoi ?

Des courgettes, des gros champignons, des oignons rouges, des poivrons de toutes les couleurs. Et pour la marinade, de l'huile d'olive, du citron, du sel, du poivre, du piment et de l'origan.

Comment on fait ?

- Laver tous les légumes
- Couper les courgettes en tronçons
- Couper les champignons en 4
- Couper les poivrons en carrés
- Couper les oignons rouges en gros cubes
- Faire mariner les légumes dans un mélange d'huile d'olive et de citron, avec du sel, du poivre, du piment et de l'origan
- Enfiler les légumes harmonieusement sur les piques à brochettes

Option urbaine : faire rôtir à four moyen un quart d'heure
Option rurale : faire griller au barbecue un quart d'heure
Option forestière : faire griller au feu de bois un quart d'heure


Au feu de bois on peut aussi faire des saucisses quand on n'est pas végétarien.

samedi 26 juillet 2008

En théorie, c'est du velouté de pêches au basilic

L'autre jour j'avais des invités, et je leur ai servi un dessert servi dans un verre.


Un velouté de pêches au basilic, disait la recette. Certains invités ont considéré que c'était de la panna cotta avec des pêches. Soit. En tous cas, c'était bon et frais. Je me dis aussi qu'à la réflexion, j'aurais pu mettre plus de basilic.








Ingrédients pour 8 personnes (oui, j'avais pas mal d'invités) :

- 10 pêches blanches bien mûres
- 50cl de crème liquide
- 100g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 2 cuillerées à soupe de feuilles de basilic hachées
- 4 cuillerées à soupe d'eau de fleurs d'oranger
- Un sachet de gélatine alimentaire

Préparation

- Faire bouillir la crème à feu doux avec le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée, le basilic et l'eau de fleurs d'oranger, puis laisser infuser dix minutes.
- Dissoudre la gélatine dans de l'eau froide et laisser gonfler quelques minutes.
- Délayer la gélatine dans la crème chaude mais pas bouillante, bien remuer, et répartir dans des verres à un tiers de la hauteur.
- Réserver au frigo au moins deux heures.
- Peler les pêches et les mixer finement, en rajoutant un peu de sucre si nécessaire.
- Au moment de servir, compléter chaque verre avec les pêches.


lundi 7 juillet 2008

On mange du poulet avec les doigts

Je me vantais récemment d'avoir eu un livre sur les soupes fraîches. J'ai aussi eu un livre sur les sandwiches et les burgers. LE livre sur les sandwiches et les burgers, même. Donc aujourd'hui, on mange avec les doigts : des tortillas au poulet, de style un peu mexicain.



Ingrédients pour 2 :

- 6 tortillas de blé ou de maïs
- 2 blancs de poulet
- 4 tomates bien mûres
- le jus d'un citron
- 1 piment vert ou du tabasco
- 1 avocat bien mûr
- Quelques oignons nouveaux
- 100g de cheddar
- 3 cuillerées à soupe de crème fraîche

Préparation :

Sauce aux tomates

- Tracer une croix au couteau dans la peau des tomates, puis les ébouillanter une minute. Peler les tomates et les couper en petits dés.
- Ajouter la moitié du jus de citron, les oignons émincés, et le piment ou du tabasco.

Sauce à l'avocat

- Réduire l'avocat en purée, ajouter le reste du jus de citron, et un peu de tabasco.

- Faire griller le poulet à la poêle puis le couper en lanières.
- Râper le cheddar.
- Réchauffer les tortillas à four moyen dans de l'alu bien fermé.

Montage (à table)

- Sur chaque tortilla, étaler un peu de sauce à l'avocat, un peu de sauce aux tomates, des lanières de poulet, le cheddar, et un peu de crème.
- Rouler les tortillas (il faut fermer un bout pour pouvoir les manger...), et manger immédiatement.

dimanche 6 juillet 2008

Les gnocchis verts

J'ai découvert cet hiver le plaisir des gnocchis faits maison avec des pommes de terre rôties au four. On passe à la vitesse supérieure avec des gnocchis sains et équilibrés aux épinards.


Bizarrement, c'est un peu plus compliqué à faire que les gnocchis normaux : j'ai eu un peu de mal à obtenir une pâte qui se tenait. En fait, il faut mettre pas mal de farine, et surtout égoutter très soigneusement les épinards, peut être même les dessécher un peu à la casserole. Pour la sauce, comme ils sont déjà aux épinards, un coulis de tomates chaud ou un filet d'huile d'olive suffisent largement. Alors, comment on fait ? (ceci est un plagiat honteux de mes autres recettes de gnocchis, ici et ici)

Ingrédients pour deux :

- 6 petites pommes de terre
- un jaune d'oeuf
- 600g d'épinards
- farine
- sel, poivre, muscade

Préparation :

- On commence par piquer les pommes de terre de partout avec une fourchette, puis on les fait rôtir au four pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'elles soient cuites et tendres.
- Pendant ce temps, faire cuire les épinards sans eau dans une grande marmite jusqu'à ce qu'ils soient complètement flétris.
- Hacher les épinards, et les presser pour les égoutter. Eventuellement, on peut les remettre dans une casserole à feu doux quelques minutes.
- Sortir les pommes de terre du four sans se brûler, les peler et les passer au presse-purée.
- Mélanger avec un jaune d'oeuf, assaisonner avec du sel et du poivre, ajouter les épinards hachés et de la farine pour obtenir une pâte assez ferme qui se tient. Ca fait vraiment pas mal de farine.
- Rouler la pâte pour former, en gros, des chipolatas, puis couper les chipolatas en petits tronçons d'environ 2cm. Faire une marque dessus avec les dents de la fourchette, et stocker les les gnocchis sur une assiette farinée.
- Réfrigérer pendant au moins un quart d'heure.
- Mettre une grande casserole d'eau salée à bouillir, et dès que l'eau bout, ajouter les gnocchis et les laisser cuire pendant environ 4 minutes. Ils remontent à la surface quand ils sont cuits, tous en même temps.
- Servir avec du coulis de tomates chaud ou de l'huile d'olive.

D'autres recettes aux épinards :

- Cake vert au saumon
- Cigares feta épinards
- Samoussas aux épinards


samedi 5 juillet 2008

Une soupe froide qui n'est pas un gazpacho

Plutôt que de rentrer dans des considérations oiseuses sur la météo, je vous propose aujourd'hui une soupe. Je suis une dingue de soupe, et des préjugés tenaces laissent parfois penser que la soupe ne se mange qu'en hiver. A part le gazpacho bien sûr. Heureusement, Jojo le Panda est venu me rendre visite récemment, et il m'a offert, entre autres formidables petits livres, un bouquin sur les soupes fraîches. Des soupes d'été, donc. Il y a même des soupes sucrées, ce qui permet de faire des repas 100% soupes l'été. Whoah, comme on dit.

La soupe fraîche du jour est une crème de courgettes au basilic, avec de la mozzarella de bufflonne et du basilic. Re-whoah. C'est sûrement bon chaud aussi, d'ailleurs.



Ingrédients pour deux personnes

- 600g de courgettes
- Un oignon
- Une cuillerée à soupe de curry en poudre
- Quelques tiges de basilic
- 200g de mozzarella de bufflonne
- Une poignée de pignons de pin
- Un cube de bouillon de poule

Préparation

- Emincer l'oignon
- Peler les courgettes et les couper en tranches
- Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive, sans le laisser colorer
- Ajouter le curry, puis les courgettes
- Mouiller avec un bon litre d'eau, et ajouter le cube de bouillon
- Laisser cuire une demie heure
- Quand les courgettes sont cuites, mixer finement, ajouter le basilic haché et rectifier l'assaisonnement
- Laisser refroidir, puis placer la crème au frigo
- Faire griller les pignons à sec dans une poêle
- Au moment de servir, déchirer la mozzarella en morceaux de la taille d'une bouchée, les répartir dans des assiettes creuses, puis verser la soupe sans qu'elle ne recouvre complètement la mozzarella
- Décorer de pignons de pins et de basilic haché

Des questions ?

- On peut remplacer le basilic par des feuilles de coriandre. Mais ici, il y a des gens qui n'aiment pas la coriandre.
- Normalement, le bouillon cube, c'est très salé, donc pas besoin de sel en plus.
- On ne met jamais un plat encore chaud au frigo. Jamais. Donc là, il faut être un peu patient.
- Pourquoi pas des amandes à la place des pignons ? Oui. Bonne idée.
- La mozzarella de bufflonne, c'est vraiment quelque chose de très différent de la mozzarella de supermarché, donc ça vaut le coup d'en utiliser pour cette recette, même si c'est cher. Parce que c'est bon. Par contre, elle ne se cuit pas, donc dans des pâtes ou sur une pizza, c'est vraiment dommage.

mardi 1 juillet 2008

Les sardines fraîches ne puent pas

Tout le monde a une bonne raison de ne pas acheter de sardines fraîches. La première, c'est qu'elles puent. La deuxième, c'est les écailles. La troisième, les boyaux dedans. La quatrième, la tête, avec ces yeux tristounets. La cinquième, c'est que les sardines en boîte, c'est trop bon, alors pourquoi se fatiguer. Imaginons que les raviolis en boîte soient meilleurs que les raviolis faits maison, plus jamais je ne me compliquerais la vie avec des vraies. Pour les raviolis, c'est de la science fiction, mais pour les sardines, je reconnais que la bonne vieille boîte avec ses petits poissons serrés dedans, c'est fantastique.

Bon, pour les autres raisons, les écailles, c'est facile à enlever, la tête et les boyaux, ce n'est ni crade ni compliqué. Il faut frotter les sardines, de la tête vers la queue, sous un filet d'eau pour enlever les écailles. Ensuite, on fend le ventre, et on sort les boyaux. Je vous jure que ce n'est pas plus dégueu qu'un gros rhume. Ensuite, il faut couper soigneusement tout autour de la tête, puis tirer délicatement, et l'arête vient toute seule, souvent avec la queue. Il ne reste plus qu'à ouvrir les filets en deux et à ôter les petites nageoires. Le tout prend moins d'une minute par sardine.
C'est là qu'intervient LA question. Les sardines qui puent. D'abord, si elles grillent sans tête et sans arête, les sardines sentent le poisson, mais rien d'affreux. Et surtout, on n'est pas obligé de les cuire. Tout ça pour dire qu'aujourd'hui c'est un tartare de sardines à l'huile d'olive et au basilic.



Ingrédients pour deux :

- 8 sardines très fraîches
- Gros sel
- Huile d'olive
- Basilic haché
- Citron
- Piment

Préparation :


- Préparer les sardines comme c'est expliqué juste avant.
- Etaler une fine couche de gros sel dans un petit plat, poser une couche de filets de sardines, puis encore du sel, encore des sardines, etc. On finit par du sel.
- Laisser reposer une bonne heure, si possible deux, mais quand même pas plus.
- Rincer longuement les sardines.
- Les couper en petits morceaux appétissants.
- Assaisonner avec le jus d'un demi citron, un filet d'huile d'olive, et du basilic frais à volonté, puis laisser reposer un peu au frais avant de manger.

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