Kebbé au potiron

Je ne sais pas pour vous, mais moi, à la fin de l'hiver, j'en ai marre de la soupe au potiron. Et pourtant, j'ai encore envie de manger des trucs orange en général, et du potiron en particulier. On doit être assez nombreux, parce qu'au marché, chez la productrice qui fait pousser mes dîners, la pénurie de potiron commence assez tôt, vers 11h30, ces derniers temps. On arrive sûrement en fin de saison. J'en ai obtenu une grosse tranche, et ça a illuminé une journée déjà pas mal. Ensuite j'ai commencé à réfléchir à sa préparation. Une soupe, pfff. Une purée alors ? Ouais. Une tarte ? Rôti au four ? Ou un risotto ? Avec des pâtes ? Un plat japonais ? Finalement, j'ai fait un kebbé libanais au potiron. C'était vraiment savoureux et original.

Ingrédients

- Une grosse tranche de potiron
- Une petite pomme de terre à purée
- Un petit verre de bourghol fin
- 2 oignons
- 1 capsule de safran
- 1 cuillerée à soupe de sumac
- Une petite botte d'oseille
- 1 petite poignée de pistaches non salées

Préparation

- Peler le potiron et la pomme de terre, et les couper en cubes. Faire cuire le tout à l'eau bouillante jusqu'à ce que les cubes soient bien tendres.
- Réduire les légumes en purée, et ajouter le bourghol, un peu de sel et le sumac. Laisser gonfler au frais environ une demie heure.
- Pendant ce temps, hacher les oignons et l'oseille.
- Faire revenir les oignons dans un peu d'huile d'olive, et ajouter le safran.
- Ajouter ensuite l'oseille et éventuellement un peu d'eau.
- Concasser les pistaches, et les mélanger aux oignons.
- Etaler un quart du potiron au bourghol dans un petit plat, en laissant un trou de 5 à 6 cm de diamètre au milieu (par exemple avec un petit ramequin).
- Etaler ensuite dessus la moitié de la farce aux oignons, toujours en laissant le trou.
- Terminer avec un autre quart du bourghol au potiron.
- Préparer un deuxième petit plat de la même manière.
- Arroser les plats d'un petit filet d'huile d'olive, et enfourner un quart d'heure à four moyen.
- Casser un oeuf dans chaque trou, réenfourner quelques minutes pour que le blanc soit pris, mais pas le jaune.

Des questions ?

- Eh oui, je sais, la photo ne rend pas hommage au véritable délice qu'est le kebbé au potiron. On n'y peut rien et c'est pour cela qu'elle est toute petite.
- Le bourghol fin se trouve dans les épiceries libanaises. Il ne peut pas être remplacé par autre chose dans la recette.
- On peut faire, un autre jour, un kebbé au poisson comme ici, avec le reste de bourghol.
- Le plat peut aussi être servi sans oeuf, et présenté différemment : on peut faire de petites boules de potiron au bourghol, farcies du mélange aux oignons. Ensuite on fait cuire le tout à la poêle dans un peu d'huile d'olive, ou même éventuellement frire, pour les plus audacieux.
- On peut faire une petite sauce au yaourt, à la menthe et à l'ail pour accompagner.
- Et l'oseille se remplace facilement par du vert de bettes ou même des épinards.
- Il y a plein d'autres plats au potiron, au potimarron ou à la courge butternut dans la liste des recettes, en haut à gauche.

Donner une chance aux courgettes

Tout le monde connaît le caviar d'aubergines à la crème de sésame, qui s'appelle mouttabal dans les livres de cuisine libanaise. J'adore ça. Mon livre de cuisine libanaise propose un mouttabal de courgettes, et même si les courgettes ne sont pas aussi formidables que les aubergines, j'ai eu envie de leur donner leur chance. C'était une franche réussite, fraîche et légère : parfait pour toutes les occasions, surtout les apéros d'été.

Ingrédients :

- 800g de courgettes vertes ou jaunes
- Les feuilles d'une tige de basilic
- Une grosse cuillerée à soupe de tahina
- Une gousse d'ail
- Deux cuillerées à soupe d'huile d'olive
- Une cuillerée à café de sept-épices libanais

Préparation :

- Couper le pédoncule des courgettes et les couper en deux dans le sens de la longueur.
- Déposer les moitiés de courgette dans un plat à four, et enfourner à four moyen pendant 45 minutes
- Récupérer la chair des courgettes. Il y aura sûrement un peu de peau qui viendra avec, et ce ne sera pas grave.
- Mixer la chair de courgettes et tous les autres ingrédients.
- Servir avec des pains libanais, des légumes en bâtonnets, ou sur du pain grillé.

Le truc long et compliqué aux aubergines

C'est pile la saison des aubergines, le meilleur des légumes d'été. Du coup, la grande question, c'est, que faire de toutes ces aubergines ? Du caviar évidemment, de la pizza, des aubergines farcies, de la moussaka. Mais quand on en a marre de tout ça, et qu'on veut vraiment passer du temps à préparer un plat aux aubergines, il reste une possibilité : le gâteau libanais aux aubergines, de son petit nom "maaloubé-t-batenjane". Non, je ne sais pas comment ça se prononce exactement.



Le principe, c'est celui d'un gâteau, alternant des couches d'aubergines, de viande hachée aux poivrons, et de riz, le tout cuit lentement. Très lentement. C'est long à préparer, et ça prend une éternité à cuire. Et après, c'est compliqué à démouler.Autant dire qu'on ne le fait pas pour n'importe qui.

Ingrédients

- 2 grosses aubergines
- 100g de riz
- 300g de viande de boeuf ou d'agneau hachée
- 1 oignon
- 1 poivron
- Huile d'olive

Préparation :

La veille :
- Peler les aubergines, les couper en morceaux, et les placer dans une passoire en les recouvrant de gros sel. Les faire dégorger au frais toute la nuit (la passoire au dessus d'un récipient, puisque le but c'est de faire sortir l'eau...).

Le jour même :
- Faire revenir les morceaux d'aubergine dans un peu d'huile d'olive
- Placer les morceaux d'aubergines dans une casserole, recouvrir d'eau, poser une assiette sur les aubergine pour les empêcher de remonter, et faire cuire une dizaine de minutes.
- Egoutter les aubergines et garder l'eau de cuisson.
- Hacher l'oignon et le poivron, les faire revenir dans un peu d'huile d'olive, ajouter la viande hachée, saler, poivrer, et laisser cuire quelques minutes.
- Rincer le riz, le faire revenir dans un peu d'huile jusqu'à ce que les grains soient translucides, puis ajouter deux fois son volume d'eau de cuisson des aubergines.
- Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir, et laisser cuire une dizaine de minutes, puis laisser reposer hors du feu sans découvrir.
- Répartir la moitié du riz dans le fond d'une casserole.
- Recouvrir des aubergines, puis de la préparation à la viande.
- Recouvrir de la fin du riz.
- Placer du papier sulfurisé sur le riz, puis un poids (par exemple une assiette).
- Couvrir et faire cuire à feu doux 1h30.
- Au bout d'une heure et demie, tout doit être cuit, et, dans un monde de rêve, le fond du riz a grillé (grillé, pas brûlé). C'est là qu'intervient le geste technique. Il faut retourner la casserole d'un coup sec sur un plat, puis la soulever pour démouler le gâteau. Comme le riz a grillé, il attache un peu, donc c'est super dur, surtout qu'avec un temps de cuisson pareil, on est en droit d'attendre quelque chose d'un peu classe (même si ça a de toutes façons un goût délicieux).

Kebbé au poisson et au safran

Je sais que je l'ai déjà dit, mais je me suis acheté un livre de cuisine libanaise et je l'adore. Maintenant, on mange libanais à tous les repas, ou presque. Je voulais essayer de faire un kebbé, c'est à dire une préparation à base de bourghol très fin et d'autre chose, agglomérés ensemble. Le plus connu, c'est le kebbé à la viande, souvent sous forme de petites bouchées dans les mezzés. Mais je voulais quelque chose d'un peu plus original, et des couleurs dans mon assiette. Ce fut donc un kebbé au poisson avec des oignons au safran.

Ingrédients pour deux :
- 200g de chair de poisson blanc (de la dorade pour moi)
- 100g de bourghol fin
- 1 oignon
- 1 bouquet de basilic
- 20g de pignons
- 1 capsule de safran

Préparation :

- Couper l'oignon en rondelles, et en faire fondre les deux tiers dans un fond d'eau avec les pignons, du sel et du poivre. Quand les oignons sont translucides, ajouter le safran, bien remuer, et disposer le tout dans un plat à four.
- Mixer la chair de poisson.
- Mixer à part l'oignon restant avec le basilic et la moitié du bourghol.
- Mélanger le poisson, la mixture au basilic, et le reste du bourghol, et bien malaxer pour obtenir une pâte homogène.
- Etaler cette pâte sur les oignons sur environ 2cm d'épaisseur.
- Creuser un trou au milieu, verser une cuillerée à soupe d'huile dedans, et enfourner pendant 15 minutes à four moyen.
- Servir tiède.

Des questions ?

- Il faut absolument utiliser du bourghol fin, et on ne peut le remplacer par rien d'autre. Il s'agit de blé concassé fin comme du sable, qui s'utilise pour préparer tous les kebbés. On en trouve dans les épiceries libanaises, et probablement pas ailleurs.
- Tous les poissons blancs conviennent pour la recette.
- On peut remplacer le basilic par un bouquet de coriandre.
- Les oignons aux pignons et au safran sont une super base pour des plats de poisson. Un jour je vous parlerai du gâteau de sardines...

Poulet mariné, riz aux carottes et aux fruits secs

On n'est jamais mieux servi que par soi-même. Pour fêter les ponts, le mois de mai, et commémorer la démission du général de Gaulle, je me suis acheté un livre de cuisine libanaise. Depuis le temps que j'en rêvais. J'ai cherché longtemps, regardé tous ceux qui sont disponibles en librairie même spécialisée, et finalement j'en ai choisi un. Maintenant je peux préparer des festins authentiquement libanais sans complexe.

J'ai commencé par quelque chose de simple, du poulet mariné et du riz aux carottes et aux fruits secs, avec des ingrédients pas trop difficiles à trouver, et sans manipulations complexes (oui parce que les kebbés de viande ça a l'air compliqué, on en reparlera). Verdict, c'était simple, original et bon, avec une mention spéciale pour la cuisson du riz. Je pense que je ne le ferai plus jamais autrement. Pour que ça vaille le coup, il faut des ingrédients de vraiment bonne qualité : pas de poulet au rabais, pas d'huile d'olive qui a déjà servi dans un moteur.

Ingrédients pour deux personnes :

Le poulet mariné

- Deux blancs de poulet de bonne qualité
- Une cuillerée à soupe d'huile d'olive
- Une cuillerée à soupe de sept-épices

Le riz aux carottes et aux fruits secs

- 200g de riz basmati
- Un oignon
- Une carotte
- 20g de pistaches non salées
- 20g d'amandes mondées
- 20g de pignons
- 220 ml d'eau
- Une cuillerée à soupe d'huile d'olive
- Une cuillerée à soupe d'huile neutre
Préparation :

Le poulet :

- La veille, couper le poulet en gros cubes, et le faire mariner dans l'huile et la poudre de sept-épices
- Le jour même, faire des brochettes ou cuire les cubes de poulet 10 minutes à four moyen préchauffé.

Le riz :

- Emincer l'oignon, détailler la carotte en fins bâtonnets
- Faire revenir l'oignon et la carotte dans l'huile d'olive sans laisser colorer.
- Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
- Ajouter l'eau, faire bouillir, couvrir, et laisser cuire à feu très doux pendant 15 minutes.
- Laisser reposer à couvert pendant 10 minutes avant de servir.
- Avant de servir, faire revenir les fruits secs dans l'huile neutre quelques minutes, puis les ajouter au riz.

Des questions ?

- Pour rester moelleux, le poulet ne doit pas cuire trop longtemps. S'il est cuit au four, il ne doit surtout pas griller.
- Cette cuisson du riz est incomparable, mais il faut être précis sur la quantité d'eau et surtout le faire à feu très doux.
- La poudre de sept-épices : c'est quoi ? ça s'achète où ? C'est un mélange libanais classique, qui se trouve facilement dans les épiceries orientales. Il contient
- Où trouver des produits libanais ? A Lyon, chez Bahadourian. A Paris, j'aime bien le magasin L'Orientale, dans le 15e (rue du Laos, métro Cambronne). On y trouve de tout, pas cher, avec un accueil sympa en plus. Ailleurs, je ne sais pas.