lundi 30 mars 2009

Un sushi inintéressant, et un savoureux chirashi-sushi printanier

Quand on parle de sushi, il y a pas mal de gens qui imaginent un nigiri-sushi, c'est à dire une sorte de bloc de riz avec une tranche de poisson posée dessus, du thon ou du saumon, pour compléter la caricature. Depuis que je m'éclate avec la cuisine japonaise, j'ai déjà dû dire au moins dix fois que ce qui fait le sushi, c'est le riz avec une marinade sucrée et vinaigrée. D'ailleurs, récemment, j'ai mangé des "sushis" dans un des nombreux restaurants "japonais" de la rue Monsieur le Prince, à Paris. Honnêtement, j'ai été très déçue : tout m'a semblé assez fade, la soupe au miso (bouillon neutre, presque pas de miso), et surtout les makis. Le riz était à peine vinaigré et quasiment pas sucré, j'avais du mal à croire qu'il ait été assaisonné, la feuille de nori neutre aussi, presque pas de goût d'algue ou de grillé. C'était nourrissant, pas mauvais, mais je trouve que cela n'avait rien à voir avec ce qu'on me montre aux cours de cuisine japonaise, ou avec ce qu'on peut manger dans un vrai resto japonais. Et pour couronner le tout, la carte était assez restreinte : saumon et thon pour les poissons, surimi ou avocat dans certains makis, et basta. Ce n'était pas mauvais, mais vraiment inintéressant.


Par contre, j'ai appris un sushi éparpillé délicieux récemment. Il s'agit d'un type de sushi de l'Ouest du Japon, dans lequel la garniture est mélangée au riz assaisonné. Ensuite, on présente joliment le plat ou les bols, en disposant sur le dessus un peu de chaque sorte de garniture, pour que les convives sachent ce qu'ils vont trouver dans leur assiette. La recette d'aujourd'hui contient pas mal de légumes, à la mode de Kyoto, et un peu de saumon mariné.

Ingrédients pour deux

- Un verre de riz japonais cru, à préparer comme d'habitude
- 1 petite carotte
- Pour la marinade de la carotte : 1 demie tasse de dashi, 2 cuillerées à soupe de sucre, 2 cuillerées à soupe de mirin, 2 cuillerées à soupe de shoyu
- 1 petit bol de fèves fraîches
- 1 oeuf
- 1 petite botte de ciboule
- 4 champignons shiitaké séchés
- Pour la marinade des champignons : 1 quart de tasse de dashi, 1 quart de tasse de jus de trempage des champignons, 2 cuillerées à soupe de sucre, 2 cuillerées à soupe de mirin, 2 cuillerées à soupe de shoyu
- 1 pavé de saumon
- Pour la marinade du saumon : 1 cuillerée à soupe de saké de cuisine, 2 cuillerées à soupe de mirin, 2 cuillerées à soupe de sauce de soja

Préparation

- Préparer le riz. Pour ceux qui ont oublié, tout est ici.
- Faire tremper les champignons dans de l'eau bouillante pendant une demie heure.
- Couper le pavé de saumon en tranches fines, et les faire mariner dans un plat creux pendant une demie heure avec les ingrédients de la marinade.
- Couper la carotte en julienne, et la faire mijoter dans la marinade jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore un peu croquantes.
- Si les fèves sont très fraîches, on se contente de les peler. Sinon, on les pèle et on les fait cuire à la vapeur en les gardant croquantes.
- Couper les champignons réhydratés en lanières, et les faire mijoter dans la marinade jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Ils doivent absorber environ la moitié de la marinade.
- Battre l'oeuf légèrement, faire cuire plusieurs omelettes très fines, et les couper en fines lanières (1 à 2 mm).
- Ciseler la ciboule.
- Quand les champignons sont cuits, les couper en petits morceaux à part quelques lanières.
- Couper une partie des tranches de saumon en lanières d'un centimètre, et réserver les autres tranches pour la décoration.
- Mélanger tous les ingrédients progressivement au riz, en réservant un peu de chaque ingrédient pour la décoration finale. Il faut mélanger délicatement pour ne pas écraser le riz.
- A la fin, décorer chaque bol ou le plat avec un peu de chacun des ingrédients de la garniture.

samedi 28 mars 2009

Et vous, les sandwiches ?

Vous les préférez comment ? Je dis ça, parce qu'il y a un nouveau sondage, juste là à gauche. Et que je vais bientôt publier une série de sandwiches intéressant, à manger à la maison et dehors.

vendredi 27 mars 2009

Cong yu bing ?

Il existe une spécialité chinoise à la fois moelleuse et croustillante, et injustement méconnue, dix fois meilleure que les beignets de crevette, au hasard. Pourtant, c'est facile à faire, et incroyablement peu onéreux. Il faut de la farine, un peu d'huile, et des petits oignons nouveaux ou de la ciboule chinoise, mais, honnêtement, personne ne pourra se douter qu'il n'y a que ça dedans. A la fin, on obtient ces petites merveilles, qui vont parfaitement avec une petite soupe, ou en apéro, ou même en apéro dinatoire.


Ingrédients pour 12 galettes (ça ne suffira pas)

- 200g de farine
- un demi sachet de levure chimique
- 25cl d'eau bouillante
- une lichette d'huile
- une petite botte d'oignons nouveaux ou de ciboule
- une autre lichette d'huile pour la cuisson

Préparation

- Mélanger la farine, la levure et une pincée de sel, puis ajouter l'eau bouillante et une lichette d'huile.
- Mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir une boule de pâte un peu élastique, puis laisser reposer pendant une petite demie heure.
- Pendant ce temps, ciseler la ciboule ou les oignons.
- Pour façonner les galettes, le nerf de la guerre, c'est de mettre les oignons dans la pâte. J'ai lu une recette où on les mettait directement au début, et une autre un peu différente. On voit la méthode en photos sur ce sympathique blog (anglophone). On peut faire des galettes fines ou épaisses.
- Quand les petites galettes sont étalées sur une planche farinée, on peut commencer à les faire cuire. L'idéal est en fait d'en faire cuire une tout de suite, et de la manger en préparant les autres. C'est aussi le plus sûr moyen d'en avoir au moins une. En fait, c'est tout simple : on fait chauffer de l'huile dans une poêle, assez fort, on met la galette dans la poêle, et à un moment on la retourne.

jeudi 26 mars 2009

Financiers roses aux cerises

Habituellement, je ne suis pas très portée sur les recettes sucrées, parce que j'aime tellement les plats salés que je n'ai plus faim au moment du dessert, et puis aussi parce qu'en pâtisserie, il faut être précis. Sauf que récemment, j'ai tenté des pseudo-financiers roses aux cerises un peu au hasard pour une myriade d'invités, et c'était incroyablement bon, tout moelleux, avec des cerises enrobées d'une pâte aux amandes. Peut-être que je vais m'y mettre, finalement, à la pâtisserie.


Ingrédients

- 2 oeufs entiers
- 2 blancs d'oeuf
- 100g de beurre
- 125g d'amandes en poudre
- 125g de sucre glace
- quelques gouttes de colorant rouge bordeaux
- un bocal de griottes dénoyautées

Préparation

- Préchauffer le four à 160°C.
- Faire fondre le beurre, puis le laisser refroidir un peu.
- Bien mélanger les poudres.
- Fouetter énergiquement les oeufs et les blancs avec les poudres, pendant au moins cinq minutes.
- Ajouter le colorant, puis le beurre fondu, et continuer à fouetter quelques minutes.
- Remplir aux deux tiers de pâte des empreintes à petits-fours de 4 cm de diamètre, puis placer deux ou trois griottes dessus, et enfourner.
- Quand la pâte commence à prendre un peu, sortir les financiers du four, déposer deux ou trois griottes sur chacun, et réenfourner jusqu'à ce que les financiers aient l'air cuits (ils ne dorent pas, c'est surtout une question de texture).

mardi 24 mars 2009

Un canapé à rayures rouges

L'autre jour, il y avait des invités, et un festin pour eux. Ils se régalaient, et j'ai répété au moins vingt fois, "tu sais, c'est tout facile à faire". Peut-être que je devrais moins dire,ce genre de choses, parce qu'un jour ils s'apercevront que c'est vrai et peut-être arrêteront de m'offrir des super cadeaux. D'un autre côté, j'aurais honte d'avoir menti. Ah, que la vie est difficile, quand on se pose plein de questions.


Pour une trentaine de canapés

- Pain noir au seigle
- Un tiers de concombre
- Gros sel
- 1 demi pot de ricotta
- Poivrons rôtis à l'ail en bocal (ceux du rayon casher du Franprix)
- 1 cuillerée à soupe d'aneth séchée
- 1 cuillerée à soupe de cerfeuil séché
- 1 bonne pincée de piment d'Espelette

Préparation

- Peler le concombre, ôter les pépins, et le hacher au robot. On hache, on ne réduit pas en purée, hein. On ne le passe pas non plus à la centrifugeuse. L'objectif, c'est d'obtenir des cubes de 2 à 3 mm.
- Placer le concombre dans une passoire très fine, recouvrir de gros sel, et laisser dégorger une heure au moins au dessus d'un saladier.
- Rincer très soigneusement le concombre pour enlever le sel.
- Mélanger la ricotta, le concombre haché, les herbes et le piment d'Espelette.
- Tailler le poivron en petites lanières.
- Faire griller le pain noir et le couper en canapés.
- Ensuite, on tartine du mélange au concombre, et on décore avec du poivron.
- C'est mieux de ne pas les réserver dans un endroit trop froid avant de les manger. Idéalement, on peut laisser reposer le mélange à la ricotta une heure avant de le tartiner : il rendra un peu d'eau, et les parfums se mélangeront mieux.

lundi 23 mars 2009

Petits pains à la scamorza

Hier, je vous parlais de brochettes asiatiques pour un buffet de fête. C'était le truc ni long ni compliqué. Aujourd'hui, on s'intéresse à quelque chose d'un peu plus long, et un peu plus compliqué, parce qu'il faut pétrir une pâte à la levure de boulangerie. Il paraît qu'il y a des gens qui ont du mal à faire ça. Moi, j'y arrive, à part les pâtes sucrées, genre brioche aux pralines (échec assez mémorable et plutôt récent). Voici donc, inspirés de la Cuillère d'argent, cet énorme livre de cuisine italienne, des petits pains tout moelleux farcis de scamorza et de jambon cru, plutôt follement bons, même s'ils paraissent gris sur la photo. Je vous donne les proportions pour une immense quantité, de toutes façons les gens mangent tout. Je crois que je n'en ai eu qu'un seul (quelle triste vie).



Ingrédients pour une grosse trentaine de petits pains (peut-être même quarante)

Les petits pains

- 600g de farine
- 2 sachets de levure de boulangerie
- 20 cl de lait
- 80g de beurre
- Thym

La garniture

- 300g de scamorza fumée
- Une tranche de jambon cru d'un centimètre d'épaisseur
- 2 grosses cuillerées à soupe de crème fraîche
- 10 cl de vin blanc sec

Préparation

- Faire fondre le beurre dans le lait, puis laisser tiédir le mélange. Quand c'est tiède, y dissoudre la levure et laisser reposer 10 minutes.
- Pétrir la farine, avec le mélange à la levure pendant une bonne dizaine de minutes, avec une grosse pincée de sel et beaucoup de thym. Dans un robot pétrisseur, on l'allume et on le laisse tourner, à la main c'est un peu plus fastidieux mais pas insurmontable.
- Laisser lever pendant une heure dans un saladier huilé.
- Façonner des boules de la taille d'une balle de ping pong, et les laisser lever encore une heure.
- Enfourner une dizaine de minutes à 180°C. Les petits pains ne doivent pas devenir croustillants.
- Pour la garniture, il suffit de couper le jambon et la scamorza en dés, et de faire fondre doucement tous les ingrédients dans une petite casserole. On obtient quelque chose d'assez épais.
- Ouvrir chaque petit pain en deux, et le farcir de garniture.
- Au moment de servir, réchauffer cinq à dix minutes au four.

Des questions ?

- La scamorza fumée. A chaque fois, je me dis que ça vaut le coup de réexpliquer. Les habitués doivent en avoir marre. C'est un fromage fumé italien, qui n'a pas un goût trop fort et plait aux gens qui n'aiment pas trop le fromage, comme moi. On en fait des sauces pour les pâtes, des champignons farcis, des pizzas.
- On achète la scamorza, ainsi qu'une exquise crème de champignons pour faire des tartines ou des tagliatelles, et toutes sortes d'autres merveilles comme de la bresaola ou de la mozzarella fraîche, à la coopérative Cisternina, rue Geoffroy St Hilaire dans le 5e, rue St-Maur dans le 11e, rue Godot de Mauroy dans le 9e, et rue du Faubourg Poissonnière dans le 10e. Les vendeurs sont italiens et vraiment charmants.
- Pour les gens qui ne sont pas très portés sur le jambon, je propose de le remplacer par des cèpes séchés, réhydratés et revenus dans un peu de beurre.


dimanche 22 mars 2009

Pic pic

Quand j'invite du monde, ce que j'adore, c'est préparer ce qu'on va manger. Au moins autant qu'avoir les invités chez moi, et sûrement plus que manger la production. Cela dit, quand il y a vraiment du monde, il faut trouver à la fois des idées rapides et faciles pour nourrir la troupe, et des idées un peu classe ou originales. Et puis, idéalement, quelque chose de super long et délicieux, comme 200 makis (si si, et ils ont TOUT mangé).
Dans les deux premières catégories, c'est à dire facile et rapide, et un peu classe et original, les petites brochettes marinées, qui rendent les invités fous de bonheur. L'option super fastoche, c'est avec une petite bouteille de marinade coréenne comme ici. On peut la customiser en ajoutant du piment et de la sauce de soja. L'idéal, c'est que la viande reste toute une nuit dans sa marinade.

Une autre option, pas vraiment plus longue, sucrée et délicieuse avec de la viande de boeuf (une pièce à fondue) consiste à faire une marinade avec (pour 250g de viande) :

- 3 cuillerées à soupe de sauce chili sucrée
- 1 cuillerée à soupe d'huile de sésame
- 2 cuillerées à soupe de mirin
- 5 cuillerées à soupe de sauce soja japonaise

On laisse la viande en cubes dedans toute la nuit, et on prépare des petites brochettes soit avec la viande seule, soit avec un bout de viande et une rondelle de poireau ou un champignon, bien badigeonnés de marinade. Et hop, au four ou au barbecue pendant quelques minutes.

samedi 21 mars 2009

Kebbé au potiron


Je ne sais pas pour vous, mais moi, à la fin de l'hiver, j'en ai marre de la soupe au potiron. Et pourtant, j'ai encore envie de manger des trucs orange en général, et du potiron en particulier. On doit être assez nombreux, parce qu'au marché, chez la productrice qui fait pousser mes dîners, la pénurie de potiron commence assez tôt, vers 11h30, ces derniers temps. On arrive sûrement en fin de saison. J'en ai obtenu une grosse tranche, et ça a illuminé une journée déjà pas mal. Ensuite j'ai commencé à réfléchir à sa préparation. Une soupe, pfff. Une purée alors ? Ouais. Une tarte ? Rôti au four ? Ou un risotto ? Avec des pâtes ? Un plat japonais ? Finalement, j'ai fait un kebbé libanais au potiron. C'était vraiment savoureux et original.

Ingrédients

- Une grosse tranche de potiron
- Une petite pomme de terre à purée
- Un petit verre de bourghol fin
- 2 oignons
- 1 capsule de safran
- 1 cuillerée à soupe de sumac
- Une petite botte d'oseille
- 1 petite poignée de pistaches non salées

Préparation

- Peler le potiron et la pomme de terre, et les couper en cubes. Faire cuire le tout à l'eau bouillante jusqu'à ce que les cubes soient bien tendres.
- Réduire les légumes en purée, et ajouter le bourghol, un peu de sel et le sumac. Laisser gonfler au frais environ une demie heure.
- Pendant ce temps, hacher les oignons et l'oseille.
- Faire revenir les oignons dans un peu d'huile d'olive, et ajouter le safran.
- Ajouter ensuite l'oseille et éventuellement un peu d'eau.
- Concasser les pistaches, et les mélanger aux oignons.
- Etaler un quart du potiron au bourghol dans un petit plat, en laissant un trou de 5 à 6 cm de diamètre au milieu (par exemple avec un petit ramequin).
- Etaler ensuite dessus la moitié de la farce aux oignons, toujours en laissant le trou.
- Terminer avec un autre quart du bourghol au potiron.
- Préparer un deuxième petit plat de la même manière.
- Arroser les plats d'un petit filet d'huile d'olive, et enfourner un quart d'heure à four moyen.
- Casser un oeuf dans chaque trou, réenfourner quelques minutes pour que le blanc soit pris, mais pas le jaune.

Des questions ?

- Eh oui, je sais, la photo ne rend pas hommage au véritable délice qu'est le kebbé au potiron. On n'y peut rien et c'est pour cela qu'elle est toute petite.
- Le bourghol fin se trouve dans les épiceries libanaises. Il ne peut pas être remplacé par autre chose dans la recette.
- On peut faire, un autre jour, un kebbé au poisson comme ici, avec le reste de bourghol.
- Le plat peut aussi être servi sans oeuf, et présenté différemment : on peut faire de petites boules de potiron au bourghol, farcies du mélange aux oignons. Ensuite on fait cuire le tout à la poêle dans un peu d'huile d'olive, ou même éventuellement frire, pour les plus audacieux.
- On peut faire une petite sauce au yaourt, à la menthe et à l'ail pour accompagner.
- Et l'oseille se remplace facilement par du vert de bettes ou même des épinards.
- Il y a plein d'autres plats au potiron, au potimarron ou à la courge butternut dans la liste des recettes, en haut à gauche.



vendredi 20 mars 2009

Des gens gentils un peu partout


J'ai la chance de connaître beaucoup de gens gentils. L'une des conséquences directes, c'est que ces derniers temps, j'ai plein de nouveaux livres qui parlent de cuisine, d'aliments ou de recettes. Voici donc un retour de la rubrique "Masque et la plume" de la cuisine à lire, avec l'une de mes sortes de livres de cuisine préférées : les livres sur les légumes.

Voici une petite cagette de livres sur plein de légumes. Le principe, c'est un petit livre pour deux légumes, avec à chaque fois une dizaine de recettes pour les utiliser, et des dessins rigolos. Donc plutôt sympa, décoratif et utile à la fois.

Les avantages :

- Une cagette, c'est original et c'est joli. Il y a même des petits marque-pages en forme de légume qui reprennent la liste des recettes par légume.
- Les livres sont assez joliment mis en page, et font envie avec des petits dessins.
- Un livre par légume, c'est très pratique à utiliser. On ne se retrouve pas à feuilleter 200 pages quand on a juste envie d'une idée pour finir les carottes dans le frigo. Ou se réconcilier avec les navets.
- Un petit livre par légume, ça se met facilement dans la cuisine pour suivre la recette.
- Les recettes sont assez faciles, plutôt modernes et originales, et pas répétitives. On y trouve aussi bien des basiques que des trucs un peu fous.

Les inconvénients (dixit Paupiette) :

- Une cagette, c'est encombrant.

On y trouve quoi, comme recettes ?

- Des verrines à la crème de petits pois et au tartare de saumon.
- Un pot au feu aux légumes exotiques.
- Des navets au caramel balsamique.
- Le carrot cake
- Une choucroute de chou rouge au confit de canard
- Le poulet aux 40 gousses d'ail (!!!)

J'essaye tout ça, et je vous tiens au courant.

jeudi 19 mars 2009

La consolation

J'ai tenté de faire des macarons. Comme beaucoup de gens, j'ai complètement raté. J'ai obtenu des biscuits roses, tout à fait délicieux, assez croquants, parfois moelleux, et surtout collants. Impossible de faire croire à quiconque que c'était des macarons, et impossible de deviner quelle était l'intention d'origine. Dommage, hein. Pour se consoler, des cookies aux pépites de chocolats ultra faciles.


Photo du soir, couleur bizarre.

Ingrédients pour une trentaine de cookies

- 100g de beurre mou
- 220g de farine
- Un demi sachet de levure chimique
- 180g de pépites de chocolat
- 1 oeuf
- 100g de sucre
- 1 cuillerée à soupe d'extrait de vanille

Préparation

- Fouetter le beurre et le sucre énergiquement jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Chez moi, c'est le robot qui fouette, mais ça se fait à la main aussi.
- Ajouter l'oeuf et la vanille, et continuer à fouetter.
- Mélanger la farine et la levure, et ajouter le mélange à la pâte peu à peu tout en remuant.
- Quand la pâte est homogène, ajouter les pépites de chocolat en les incorporant bien.
- Faire de petites boules de pâte, et les déposer sur une plaque antiadhésive en les aplatissant un peu, sans trop les rapprocher.
- Enfourner 10 minutes à 170°C. Les cookies ne doivent pas colorer, à part les bords.
- Faire refroidir sur une grille.


mercredi 18 mars 2009

Encore du poisson cru

Je me disais l'autre jour que ça fait belle lurette que je n'ai pas fait cuire de poisson. Pourtant, j'en mange assez souvent, mais toujours cru. L'intérêt de ne pas faire cuire le poisson, c'est qu'on ne peut pas rater la cuisson. Et qu'on ne nettoie pas de poêle. Et qu'on n'a pas d'odeur de poisson cuit dans la maison (parce que les voisins, hein, ils devraient peut-être prendre des cours de sushi, de ceviche et de carpaccio).

J'ai acheté de la dorade, j'ai demandé au poissonnier de lever les filets, et je suis rentrée en me disant, cette fois-ci, peut-être que je le fais cuire. Mais après, je me suis souvenue d'un excellent carpaccio de poisson au sésame noir et à l'huile d'olive, et j'ai rangé la poêle.


Ingrédients pour deux

- Une dorade bien fraîche, en filets
- Un bouquet de basilic
- Une poignée de sésame noir
- Piment d'Espelette
- Huile d'olive
- 1 ou 2 cuillerées à soupe de jus de citron

Préparation

- Lavec le poisson et le laisser une heure au congélateur. Ceci permet de neutraliser quelques micro-organismes méchants, et de faciliter la découpe.
- Faire griller les graines de sésame à sec quelques instants.
- Ciseler le basilic.
- Couper le poisson en tranches les plus fines possibles.
- Répartir la moitié des tranches de poisson dans un plat, parsemer de piment, de basilic, et de sésame, et verser un petit filet d'huile d'olive.
- Recouvrir des autres tranches de poisson, et finir par un filet d'huile d'olive. Laisser le tout mariner au moins une heure.
- Dix minutes avant de servir, répartir le carpaccio dans les assiettes avec les garnitures, arroser d'un peu de jus de citron, et laisser reposer hors du frigo.


mardi 17 mars 2009

Le chou de Bruxelles n'est pas un ennemi hostile

J'ai déjà évoqué ici mes préjugés affreux sur les choux de Bruxelles. Finalement, on peut en faire une bonne petite soupe. Un jour, il faudra que je réessaye les endives au jambon, pas très bonnes dans mon souvenir. En revanche, je ne retenterai jamais le foie de veau avec de la purée, parce que je sais que c'est resté infect.
J'ai récidivé, et racheté des choux de Bruxelles. Une douzaine, environ. Le souci, c'est qu'on a l'impression que c'est le printemps, et c'est probablement vrai, mais les légumes de printemps n'ont pas encore poussé, à part les choux de Bruxelles et les oignons nouveaux. Pour patienter, un joli petit bol de légumes de pré-printemps, avec du citron et du basilic.


Ingrédients pour deux

- 12 choux de Bruxelles
- 2 carottes
- 2 oignons nouveaux
- 7 cl de crème liquide
- le jus d'un demi citron
- basilic frais

Préparation

- Oter les feuilles abîmées des choux de Bruxelles, et les couper en deux ou en quatre.
- Peler les carottes et les couper en julienne.
- Faire cuire à la vapeur les carottes et les choux de Bruxelles, pendant dix minutes.
- Faire revenir l'oignon blanc émincé dans un peu de beurre, puis ajouter les autres légumes coupés à la vapeur.
- Ajouter le basilic ciselé, le jus de citron et la crème, et bien remuer le tout.
- C'est bon avec du riz blanc.

lundi 16 mars 2009

De la mâche dans la soupe miso

Aujourd'hui, j'ai un million des choses à faire. Cependant, cela ne m'empêchera pas de suggérer aux japoniques anonymes parmi les lecteurs que la soupe miso à la mâche et au tofu, c'est simple, bon et vite fait.


On met tout simplement une poignée de mâche dans le dashi, avec des cubes de tofu, on retire la casserole du feu, et on délaye une bonne quantité de miso dans la soupe. Pour le dashi, c'est ici, ou déshydraté au magasin japonais.

dimanche 15 mars 2009

Un jour à pâtes

Parfois, j'aime bien mettre des recettes compliquées, avec des ingrédients asiatiques mystérieux, ou alors qui prennent énormément de temps, comme les tortellinis. Et parfois, au Coyote-Motel, on mange un bon petit gratin de pâtes hivernal. Aujourd'hui, c'est un jour à pâtes, avec des poireaux, de la mozzarella et du jambon cru. Pour ceux qui ne mangent pas de jambon, ça marche aussi avec du saumon en dés.



Ingrédients

- 180g de farfalle
- 2 poireaux
- 2 tranches de noix de jambon cru d'environ 1 cm d'épaisseur
- 1 boule de mozzarella
- 10 cl de crème liquide

Préparation

- Couper le poireau en fines rondelles, et le faire cuire à la vapeur.
- Pendant ce temps, faire cuire les pâtes al dente.
- Couper le jambon en dés, et déchirer la mozzarella en tout petits morceaux.
- Et ensuite, on mélange tout, on répartit dans un plat à gratin, et on enfourne dix minutes à 180°C.

lundi 9 mars 2009

Faute de shabu-shabu, un chirashi-sushi printanier

Récemment, on m'a demandé quel était mon plat japonais préféré. J'ai bien réfléchi, et je pense que c'est le shabu-shabu. C'est une sorte de fondue avec des légumes et de fines tranches de viande de boeuf, dans un dashi classique, qui devient petit à petit un délicieux bouillon parfumé. C'est servi avec une sauce ponzu, aux agrumes, ou une sauce gomadare, au sésame. Et à la fin, on met des nouilles udon dans le bouillon. C'est super convivial, plutôt nourrissant, mais dix fois meilleur que l'infecte fondue savoyarde, et quand même plus sain que la délicieuse fondue bourguignonne. Seulement, pour faire shabu-shabu lors des grandes occasions, comme les vrais Japonais, il faut un appareil spécifique. J'hésite. D'un côté c'est bientôt mon anniversaire, de l'autre, c'est encombrant. Mais on peut aussi faire dedans le sukiyaki et la fondue chinoise.

Faute de shabu-shabu, disais-je, deux possibilités : une petite soupe qui aurait le goût du shabu-shabu, ou se consoler avec un excellent sushi un peu printanier au saumon mariné, avec un riz un peu plus sucré que d'habitude, mais aussi un peu plus parfumé.


Ingrédients pour deux

- 200g de riz japonais
- 150 ml de vinaigre de riz
- 1 cuillerée à soupe de sucre
- 1 pincée de sel
- 1 cuillerée à café de mirin

- 6 tiges de ciboule asiatique
- Un demi citron vert

- Un pavé de saumon très frais
- 4 cuillerées à soupe de shôyu
- 1 cuillerée à soupe de mirin

Préparation

- Préparer le riz sushi comme d'habitude : faire cuire le riz au cuiseur à riz, pendant ce temps, dissoudre le sucre, le sel et le mirin dans le vinaigre.
- Couper le saumon en tranches de trois ou quatre millimètres d'épaisseur, en biais. Les répartir dans un plat creux, et arroser avec la sauce de soja et le mirin. Laisser mariner pendant le reste des opérations.
- Laisser le riz reposer un petit quart d'heure dans le cuiseur à riz, sans enlever le couvercle, puis le verser dans un grand plat.
- Arroser immédiatement avec le vinaigre près d'une fenêtre ouverte (ou d'un esclave muni d'un éventail), et bien remuer sans écraser les grains, avec des mouvements comme pour couper la masse du riz.
- Ciseler la ciboule.
- Prélever le zeste du citron vert, puis les suprêmes (c'est à dire les quartiers sans leur membrane).
- Ajouter au riz la ciboule, le zeste, et les suprêmes coupés en morceaux.
- Garder les huit plus belles tranches de saumon, et couper les autres en lanières pas trop fines.
- Ajouter au riz les lanières de saumon et la marinade. Remuer délicatement.
- Répartir le riz dans des bols, disposer harmonieusement les tranches de saumon dessus, et décorer d'un petit pois de wasabi.

Des questions ?


- Pour les débutants, c'est un sushi facile, car il n'y a pas de manipulation du riz. Qu'on se le dise.
- Comme le saumon est déjà mariné, on ne mange pas ce sushi avec de la sauce de soja.
- Ce sushi est délicieux, mais je pense qu'on n'est pas encore arrivés au sushi ultime. Je continue les expérimentations et je vous tiens au jus. Il y aura peut-être un autre poisson, ou du shiso dans le riz.
- C'est marrant, je n'ai jamais, vraiment jamais, vu de sushi au piment. Je me demande si le mélange sushi-piment est un interdit absolu. Ou alors poisson-piment ? Mais même dans les sushis sans poisson, pas de piment à l'horizon. Très intrigant, non ?

Clic musical : Jil is lucky me met d'une irrésistible bonne humeur. Et son album sort le 16 mars, le même jour que celui de Fredo Viola. Quelle belle journée en perspective (et vous ne savez pas tout).

dimanche 8 mars 2009

Samoussas sans baratin

Quand on regarde un film de Bollywood, on mange quelque chose d'indien, comme des samoussas. Et comme un Bollywood, c'est super long, on ne baratine pas pendant des heures, et on attaque la recette tout de suite.


Ingrédients pour 8 samoussas

Les samoussas

- Une grosse carotte
- Un oignon
- Une petite pomme de terre à purée
- Une petite pomme de terre à chair ferme
- 1 cuillerée à soupe de garam masala
- 1 cuillerée à café de curcuma
- 1 demie cuillerée à café de cannelle en poudre
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron
- Une pâte brisée déjà prête ou maison

La sauce à la menthe

- Un yaourt brassé
- 1 bouquet de menthe fraîche
- 3 cuillerées à soupe de jus de citron
- 6 grains de coriandre

Préparation

- Peler les légumes et les couper en très petits dés (5 mm, c'est bien).
- Mélanger les épices aux légumes, et faire cuire le tout à la vapeur dix minutes, puis bien mélanger pour que les cubes de pomme de terre à purée s'écrasent un peu et lient l'ensemble, ajouter le citron et laisser refroidir.
- Couper la pâte brisée en huits quartiers.
- Prendre un quartier de pâte brisée, et le rouler pour former un cornet. Bien souder les bords qui doivent se chevaucher sur environ 1 cm.
- Remplir ce cornet d'une grosse cuillerée de mélange aux légumes, puis refermer le cornet et bien souder les bords.
- Déposer le samoussa sur une plaque antiadhésive, et passer au suivant.
- Huiler les samoussas au pinceau, et enfourner un quart d'heure à four moyen. On peut aussi les faire frire, quand on est un hard core de l'huile.
- On peut les réchauffer tranquillement au four, si on ne les mange pas tout de suite.

- Pour faire la sauce à la menthe, on passe tous les ingrédients au mixeur, et on laisse reposer au moins une heure pour que les saveurs se mélangent.

dimanche 1 mars 2009

Mystère et boule de gomme

J'ai eu des légumes mystérieux dans mon panier cette semaine : des héliantis. Ils font manifestement partie de la famille des topinambours, mais frères, cousins, ou carrément enfants, je n'en sais rien. Un tas d'héliantis, visuellement, c'est là, à droite.

Quelques opérations simples plus tard, on obtient un mariage parfait sous la forme d'une assiette de tagliatelles aux héliantis et à la tapenade.


Ingrédients pour deux

- 300g d'héliantis
- 1 échalote
- 2 cuillerées à soupe de tapenade
- Une tranche d'un centimètre d'épaisseur de noix de jambon cru
- 2 grosses cuillerées à soupe de crème
- 300g de tagliatelles fraîches, ou même maison
- Persil frais

Préparation

- Peler les héliantis, et les couper en tranches fines en biais.
- Faire cuire les tranches d'héliantis 10 minutes à la vapeur.
- Emincer l'échalote, la faire revenir dans une grande sauteuse avec un peu d'huile d'olive, puis ajouter les tranches d'héliantis.
- Pendant ce temps, faire chauffer une marmite d'eau pour les tagliatelles.
- Au bout d'environ 5 minutes, ajouter la tapenade et la crème dans la sauteuse, et laisser mijoter pendant la cuisson des pâtes.
- Quand les tagliatelles sont cuites, ce qui prend environ 3 minutes, les ajouter à la sauteuse avec éventuellement une louche d'eau de cuisson si la sauce n'est pas assez liquide.
- Parsemer de persil ciselé.

Des questions ?

- L'hélianti, bizarrerie ultime, hein. Il a un goût délicat un peu sucré qui rappelle l'artichaut. La saison, c'est maintenant. J'en ai eu dans mon panier de la semaine, mais je n'ai pas la moindre idée d'où on peut en trouver sinon. En tous cas, je n'en avais jamais vu avant.
- La tapenade maison, on fait comment ? Je n'ai jamais donné de recette de tapenade maison, bizarrement. J'y remédie bientôt.
- Une noix de jambon ? C'est un petit jambon cru, qui pèse environ un kilo, avec une peau comme le saucisson. On en trouve en Espagne, en Auvergne, et probablement ailleurs. Et on peut en acheter sur internet. Après, on le garde chez soi, et on en coupe des tranches fines ou épaisses selon les besoins.
- Les tagliatelles maison ? Faut cliquer. Là, je n'avais malheureusement pas le temps.


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