Pizza snob Paint it Black

Depuis le temps que je vous parle de pizza, je n'avais jamais publié la pizza snob ultime, l'une de mes préférées malgré la cruelle absence d'oeuf. Elle est snob principalement parce qu'il y a de la roquette dessus, mais aussi d'autres ingrédients rares et délicieux, comme la bresaola et les bocconcini. La voici.


Je vous propose de l'appeler Paint it Black , puisque la tradition est désormais de nommer les pizzas d'après des chansons des Rolling Stones.

La liste de courses

- Une pâte à pizza maison (non, ce n'est pas compliqué)
- Coulis de tomates
- Origan
- Bresaola
- Bocconcini
- Roquette
- Vinaigre balsamique

Comment on fait ?

Pour bien réussir la pizza snob, il faut respecter plusieurs étapes : la plupart des ingrédients ne cuisent pas ou presque pas, on les rajoute après.

- Pour commencer, on fait une bonne pâte à pizza avec de la levure, de la farine, de l'eau, du sel et de l'huile d'olive, et on la laisse lever au chaud.
- Ensuite, on la badigeonne d'une couche épaisse de coulis de tomates à l'origan, et on enfourne le tout un quart d'heure, jusqu'à ce qu'elle soit cuite.
- On la sort du four, et on répartit dessus des bocconcini, et de la bresalola, et on remet au four 2 à 3 minutes, surtout pas plus.
- On la ressort du four pour de bon, et on recouvre la pizza de roquette assaisonnée d'un peu de vinaigre balsamique.

Des questions ?

- Les bocconcini, ce sont de toutes petites boules de mozzarella. Pour faire une pizza snob, il faut absolument des bons bocconcini, qui viennent d'une épicerie italienne, et surtout pas ceux que l'on trouve avec la mozzarella en plastique du supermarché, qui convient pour une pizza simple, mais que je trouve super nulle à manger toute seule : pas de goût, pas de texture. Les bocconcini ont un goût tout frais, un dedans très moelleux et fondant, et un extérieur qui résiste un tout petit peu sous la dent.
- La bresaola, c'est du filet de boeuf séché en tranches très fines.
- A Paris, on trouve ces fantastiques produits à la Cisternina, à des tarifs défiant toute concurrence. Il y a plusieurs adresses pour cette coopérative, rue Geoffroy St Hilaire dans le 5e, rue St-Maur dans le 11e, rue Godot de Mauroy dans le 9e, et rue du Faubourg Poissonnière dans le 10e.

Deux informations à se mettre sous la dent faute de mieux

La colère gronde parmi les lecteurs. Pas de publication pendant 3 jours, rendez vous compte ! Je comprends ceux qui se font du souci et qui craignent que je ne meure de faim, après trois jours de diète. Le truc, c'est que si je remange quelque chose de bon, je ne vais pas le remettre sur le blog. Du coup, je suis condamnée à ne savourer qu'une fois chaque aliment, ce qui est une bonne chose pour le Chè Bap, mais une vraie raison de pleurer pour les makis inversés au saumon cru ou la flamenkueche avec des champignons. Et puis il y a les plats sans recette ou qui ne méritent pas de faire l'objet d'un article, par exemple des crèmes au caramel parfumées au café, avec de l'extrait de café dans le lait, ou la soupe aux légumes toute bête. Je dois aussi humblement reconnaître que parfois, au Coyote Motel, on mange de la soupe en brique et une omelette. Eh ouais.

Cela dit, deux choses peuvent intéresser les impatients aujourd'hui. D'abord, un blog et un site de photos à la fois beau et intéressant, http://www.deloscampos.org. Mes préférées, ce sont les photos en couleur très géométriques comme celle-ci, et aussi ici : clic, clic, et re-clic. Je vous conseille d'y faire un petit tour.

Ensuite, un resto. Parce que parfois, aussi, quand je ne cuisine pas au Coyote-Motel, c'est parce que j'ai mangé au resto. Il s'agit des Tontons, dans le 15e. En fait, il y a deux Tontons, un dans le 14e, et un dans le 15e. Le point commun, c'est une carte avec une vingtaine de tartares différents et originaux, crus et poêlés, et quelques autres plats pour ceux qui n'aiment pas le tartare, des desserts maison et une bonne petite sélection de vins. Dans le 14e, c'est toujours plein, on est un peu serrés, et il n'y a que des tartares de boeuf. Dans le 15e, c'est carrément mieux : le poisson et les tartares de fruits pour le dessert font leur apparition, il y a moins de monde, et un peu plus d'espace entre les tables. Les autres bonnes raisons d'y aller, c'est l'accueil vraiment sympathique et chaleureux, et surtout les vieux rhums en digestif, avec toutes les explications qui permettent de comprendre pourquoi, finalement, le 10 ans d'âge est meilleur que le 15 ans.

On y mange quoi ?

- un incroyable tartare de boeuf à l'huile de truffe
- du tartare de raie au wasabi et aux baies roses
- du tartare de mangue au citron vert et pain d'épice
et plein d'autres...

Combien ça coûte ?

- Un tartare de viande, entre 10 et 20 euros selon la taille et les ingrédients.
- Un tartare de poisson, entre 14 et 20 euros.
- Une entrée ou un dessert, entre 5 et 10 euros, 8 euros pour le tartare de poisson en entrée.
- Un demi litre de vin, environ 15 euros.

Parlons frites

Un tartare de viande, ça va évidemment avec des frites. Il faut qu'elles soient brûlantes et très croustillantes pour bien contraster avec la viande très froide et hachée. Du coup, à mon avis, les grosses frites sont une erreur avec les tartares, parce qu'elles refroidissent plus vite, surtout l'intérieur, et parce qu'elles croustillent moins. Pourtant, d'habitude, je préfère les grosses frites.
Un tartare de poisson, c'est fin et délicat, et ça ne va pas avec les frites. Les Tontons du 15e seraient tip-top s'ils mettaient autre chose avec, par exemple du riz un peu parfumé, ou des petits légumes croquants.

Ce dont je rêve

- Un couteau et une fourchette pour manger le tartare de dessert, parce que c'est la galère pour mettre du tartare de mangue dans une cuillère à soupe.
- Et tant qu'à faire, un tartare de mangue coupé un peu moins petit.
- Un tartare de boeuf à la roquette et aux cèpes, plutôt que juste aux cèpes.

C'est où ?

Les Tontons du 15e, 73 rue Brancion, juste à côté du parc Georges Brassens, métro Porte de Vanves, ou bus 95.

Le complot

Je ne sais pas ce qui se passe pour vous, mais j'ai l'impression d'être victime d'un odieux complot. Je vous explique : j'adore la galette des rois, et surtout j'adore avoir la fève, parce que j'ai gardé mon âme d'enfant. Du coup, je mange chaque année plusieurs galettes, pour multiplier mes chances. Cette année, j'ai déjà mangé 3 galettes, et j'ai même englouti deux parts de l'une d'entre elles. Aucune fève, même pas une toute petite. Je ne comprends pas. Pour conjurer le mauvais sort, j'ai fait une galette moi-même, d'après une recette super classique de frangipane qu'on trouve dans les bons livres de pâtisserie, et dans les magazines culinaires de saison. Bon, j'avoue que je n'ai pas fait la pâte feuilletée moi-même, parce que c'est long, et que je manque de temps en ce moment, mais je suppose qu'on peut être vraiment à fond et tout faire soi-même, à condition d'avoir une fois dans sa vie acheté une galette toute faite et gardé la fève.

Evidemment, après avoir mangé cette délicieuse galette, toujours pas de fève. Je lâche l'affaire pour cette année.

Ingrédients pour 6 :

- Deux pâtes feuilletées pré-étalées PUR BEURRE
- 100g de beurre
- 100g de sucre en poudre
- 3 oeufs
- 100g de poudre d'amandes

Préparation :

- Faire ramollir le beurre plusieurs heures à température ambiante.
- Fouetter le beurre mou et le sucre vigoureusement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. J'utilise pour cela l'accessoire à pâtisserie de ma coûteuse machine magique Kenwood.
- Ajouter le premier oeuf, et continuer à fouetter.
- Ajouter la poudre d'amandes, continuer à fouetter toujours aussi énergiquement.
- Ajouter enfin le deuxième oeuf, finir de fouetter. On obtient une crème d'amandes bien homogène.
- Découper au moyen d'une assiette deux disques de pâte de 24 cm de diamètre.
- Etaler la crème d'amandes sur un disque, en laissant 2 cm libre au bord. Cacher astucieusement la fève dans la crème.
- Recouvrir du second disque de pâte, souder les bords en appuyant bien, et décorer le dessus en traçant des motifs avec la pointe d'un couteau.
- Laisser la galette reposer plusieurs heures au frais.
- Battre le 3e oeuf, et peindre la surface de la galette avec.
- Enfourner 20 minutes à four moyen, et laisser reposer une demie-heure avant de la dévorer.

Des questions ?

- On a oublié de prendre le festin en photo. Je ne le regrette pas, puisque je suis aigrie à cause de l'histoire de fève.
- On peut servir les chutes de pâte feuilletée à l'apéro : il suffit de les couper en morceaux (2 x 1 cm, par exemple), de les peindre avec le reste de l'oeuf battu, et de saupoudrer de quelque chose de bon, comme du piment d'Espelette, des graines de sésame, de l'origan...
- Une bonne frangipane, c'est avant tout une bonne poudre d'amandes. Et pour une bonne poudre d'amandes, ça vaut le coup d'aller chez un bon épicier, qui vous la vendra en plus à un tarif bien plus intéressant que les petits sachets du rayon pâtisserie au Franprix du coin (je ne cite pas cette marque que tout le monde connaît). A Paris, c'est facile, l'ultra-connu G. Detou, au 58 rue Tiquetonne. On y trouve aussi des pastilles de chocolat pour la pâtisserie, des fruits secs de toutes sortes, des colorants, et des ingrédients complètement mystérieux.
- Souvent, la galette des rois, c'est bourratif parce qu'il y a trop de pâte feuilletée, et pas assez de frangipane : l'épaisseur de ma pâte feuilletée toute prête m'a paru parfaite, même si elle était plus fine que ce que recommandait la recette.
- J'avais fait une autre galette l'an dernier, plus compliquée, et qui à la réflexion était moins bonne que celle-ci. Comme quoi, hein. Mais pour les nostalgiques de 2008, clic.
- Pour la couronne : à faire soi même, ou alors avec le fil de fer qui retient le bouchon du cidre...

La liste de courses japonaise

Je parle pas mal de cuisine japonaise, mais je me rends bien compte que les ingrédients ne sont pas évidents à trouver, ni à comprendre une fois qu'on a trouvé un magasin qui vend des produits japonais. Comme c'est le jour des bonnes résolutions, quelques explications : tout dépend de ce que vous voulez faire.

- Je veux juste faire des makis

Les produits : il faut du riz japonais (environ 2,50 euros le kilo), du vinaigre de riz, et des feuilles d'algue nori. On peut acheter les feuilles par 5,7, ou même 50. Pour une première fois, mieux vaut acheter un petit paquet, mais à partir de la deuxième fois, le paquet de 50 feuilles est génial parce qu'il se referme et que les feuilles se conservent. Pour les assaisonnement, il faut rajouter du wasabi préparé en tube, de la sauce de soja japonaise non sucrée (kikkoman par exemple), et du gingembre en saumure (gari). Tout ceci se conserve bien, et la sauce de soja japonaise n'est pas un détail : elle est très différente de la sauce chinoise, qui a un goût beaucoup plus fort.

Le matériel : un petit tapis (makisu) pour rouler les makis (1,50 euro), une spatule en bois, un grand plat non métallique pour préparer le riz. Et bien sûr, des baguettes pour les manger et des coupelles pour la sauce de soja.

- Mon truc c'est définitivement la soupe au miso

Il faut deux types d'ingrédients : la base de soupe, c'est à dire le bouillon, ou dashi, et le miso. Le bouillon est composé d'algue kombu, ou de copeaux de bonite, ou les deux. Il s'agit d'ingrédients secs qui se conservent assez bien, donc pas de souci à acheter un sachet entier. Pour le miso, on peut l'acheter frais ou en bocal, de différentes sortes, pimenté ou pas. La version en bocal se conserve elle aussi éternellement.
Ensuite, pour agrémenter la soupe, les valeurs sûres sont les algues wakamé, le tofu et les champignons shiitaké séchés, et les légumes ou viande qu'on a sous la main.
Des recettes et quelques photos des produits ici.

- Je suis dingue de sushi, et je voudrais quelques ingrédients en plus

Les produits : ben, il faut tout acheter en plus grandes quantités. Ca, c'est vraiment se foutre du monde, hein, comme conseil. Plus sérieusement, la première solution pour varier les sushis est de varier les garnitures et les découpes : différents poissons, différents légumes (concombre, betterave, radis blanc, poireau...), sésame noir et sésame doré pour parfumer et décorer. On peut ensuite jouer sur les vinaigres, pour leurs goûts et pour leurs couleurs, et sur des marinades : avec des vinaigres, avec du mirin, avec du gingembre.

Le matériel : quand on est à fond, ça vaut le coup d'investir dans un joli plateau pour présenter les sushi, et dans un très bon couteau. Les moules à oshi-zushi, en bois, sont faciles à utiliser et coûtent seulement 5 euros dans le 13e arrondissement. On trouve aussi des moules à nigiri-sushi en plastique, apparemment faciles à utiliser (mais je n'en ai pas encore). Il semble cependant que de nombreux moules en plastique soient immenses, et donc plus adaptés à préparer des pique-niques que des bouchées de sushi.

- J'adore les salades japonaises et je voudrais en manger à tous les repas, parce qu'il n'y a pas d'huile dans la sauce

Les produits : il faut absolument du vinaigre de riz, de la sauce de soja et des graines de sésame. Après, on peut ajouter une toute petite bouteille d'huile de sésame (pas plus de quelques gouttes, le goût est surpuissant). Des algues wakamé, des vinaigres variés. Et des produits frais : poire nashi, kaki, fruit de la passion, céleri, ...

Le matériel : des petits bols japonais ?

- Je suis à fond sur la cuisine japonaise et je veux plein de produits
En plus des listes précédentes :
- des nouilles soba et udon
- de la crème de sésame (ou du tahini à l'épicerie libanaise)
- du mirin
- de la poudre de sept-épices
- de la chapelure japonaise
- de la sauce de soja sucrée
- de la pâte de haricots rouges pour faire des desserts

Le matériel : en plus du reste, il va falloir investir dans des grands bols qui contiennent tout un repas de riz avec ses assaisonnements, ou une grande soupe.

Les magasins à Paris :

- Pour des produits de base et un peu de vaisselle : Paris Store, Porte d'Ivry. Le rayon japonais est avec la vaisselle, à l'étage. On trouve les produits de base et pas mal de fruits et légumes. Il y a aussi un grand rayon chinois, et plein de desserts vietnamiens super funky.

- Pour un grand choix de produits japonais pas trop chers : Big Store, avenue d'Ivry. C'est le plus attirant des magasins asiatiques du quartier, à mon avis : un très beau rayon fruits et légumes avec même des champignons enokidaké, plein de sortes de tofu frais, des nouilles soba au thé vert pas très chères, et des feuilles de nori par paquet refermable de 50, le tout dans un magasin à l'hygiène tout à fait acceptable, et sans la cohue de Tang ou Paris Store. Et bien sûr, des desserts vietnamiens.

- Pour de la vaisselle et du matériel culinaire de pro : Kawa, avenue de Choisy. On y trouve tout ce qu'il faut pour ouvrir son restaurant asiatique, des barquettes en plastique par 1000, des bateaux en bois pour poser les sushis, et des sachets en papier pour mettre les baguettes. Il y a aussi de la jolie vaisselle chinoise et japonaise, et des plateaux en bois pas mal du tout.

- Pour les riches et ceux qui fréquentent les arrondissements à 1 chiffre, il y a plusieurs boutiques japonaises rue Ste Anne. On y trouve la même chose que dans le 13e, mais beaucoup plus cher.

Les recettes ?

- Le riz sushi et l'utilisation du moule oshi-zushi
- Des conseils sur les makis et sur les bonnes manières
- Oshi-zushi au chinchard mariné
- Oshi-zushi à la dorade marinée
- Makis de voyage : avocat, concombre et cabillaud vapeur au gingembre
- Les basiques de la soupe au miso
- Soupe miso aux champignons et aux carottes
- Soupe miso au porc et aux légumes
- Soupe miso au radis blanc (daikon)
- Bol de riz au saumon et au concombre
- Soupe au boeuf et aux légumes, sauce au sésame
- Salade pomme, carotte, concombre et sésame noir

Et bien sûr, de nouvelles recettes bientôt, mais le problème, c'est qu'il n'y a pas suffisamment de repas pour que j'essaye tout ce que j'ai envie de cuisiner.

Un bon brunch

Je souhaite aujourd'hui attirer votre attention sur l'un des conflits qui agitent notre petite planète : le dimanche midi. A ma gauche, le poulet-frites, le rosbif, le rôti de porc avec des petites pommes de terre au thym sur le côté. A ma droite, le brunch. Je n'arrive pas à me décider, j'aime les deux, même si bien souvent les restaurateurs abusent, parce qu'un oeuf brouillé, une tranche de jambon, du pain, de la confiture et un croissant, le tout avec une (une seule !) petite tasse de thé, ça ne PEUT PAS valoir25 euros. Mais vraiment pas. Peut-être qu'on nous survend le concept, hein.
D'où mon autre question : pour ou contre les aliments sucrés dans le brunch ? Je suis plutôt contre, parce qu'à la base, au petit-déjeuner, je ne mange que du salé. Ceci dit, nous vivons dans un pays démocratique et chacun fait comme il veut.

Voici donc un bon brunch de week-end.



On y trouve :

- des oeufs brouillés (trois oeufs pour deux personnes, plus précisément). Les oeufs brouillés se font cuire lentement, très lentement, sur un feu extra doux, et c'est ça qui les rend si moelleux.
- des petites galettes de pommes de terre à l'aneth.
- du très bon saumon fumé.

Ce qui va vous intéresser, c'est la réponse à la question "mais où donc trouver ce très bon saumon fumé ?". (Les provinciaux passent leur chemin, les parigots et assimilés restent et lisent la suite.) Je l'achète aux ateliers de fumaison SAFA, à Montreuil. Page publicitaire (non sponsorisée) :

- On y trouve quoi ? Du saumon, du flétan, et de la truite fumés, soit entiers, soit par 2, 3 ou 4 tranches. Mais aussi des oeufs de poisson, d'excellents taramas (rien, mais rien à voir avec le truc fluo du supermarché), des harengs, des oeufs de cabillaud fumés.
- Pourquoi ça vaut le coup ? C'est un vieil atelier de fumaison artisanal, le plus vieux de région parisienne. Ils utilisent de très bons poissons, et ils les fument lentement avec des produits naturels, et sans sucre. Puis ils tranchent les poissons à la main et ils les reconstituent. Tout ça pour dire que c'est une expérience gustative vraiment différente du saumon standard du supermarché.
- A quel prix ? C'est variable, en fonction du conditionnement : quelques tranches, ou un poisson entier, tranché puis reconstitué, en fonction du type de poisson : saumon de Norvège, d'Ecosse, bio d'Irlande, ... En gros, on trouve de l'excellent saumon à partir de 48 euros le kilo, des oeufs de saumon à 9 euros les 100 grammes, et des taramas à partir de 3,50 euros pour 100g.
- C'est où ? A Montreuil, au 131 rue de Rosny. Il faut prendre le bus 102 ou 121, depuis Gallieni ou Mairie de Montreuil. C'est ouvert de 9h à18h en semaine, de 9h à 12h le samedi.

Pizza Ruby Tuesday

Comme La Fouine me l'avait conseillé, je donne des noms de chansons des Rolling Stones aux pizzas, comme ça tout le monde s'y retrouve plus facilement. Celle d'ici s'appellera pizza Ruby Tuesday, parce qu'elle est publiée un mardi (avec un peu de logique, tout s'arrange toujours), et c'est une pizza rouge (donc avec de la tomate) aux aubergines et à la scamorza fumée.

Pour faire la sauce tomate, il suffit de faire mijoter tranquillement une boîte de chair de tomates avec un peu d'huile d'olive, un ou deux anchois, et des herbes de Provence, pendant une heure ou deux à feu très doux. On obtient une sauce assez épaisse et qui ne détrempera pas la pizza.

Les aubergines sont coupées en tranches puis en quartiers, et revenues un peu à l'huile d'olive avant d'atterrir sur les tranches de scamorza fumée qui recouvrent déjà la sauce tomate.

La pâte, c'est de la levure, de la farine, de l'eau et un peu d'huile d'olive. Faut délayer un sachet de levure dans 15cl d'eau tiède mais pas chaude, puis ajouter un bon tas de farine et un filet d'huile, une pincée de sel, et pétrir tranquillement en rajoutant éventuellement de la farine. Après, ça lève tout seul.



A la fin, je n'ai pas pu m'empêcher de rajouter un oeuf, mais c'était après la photo.

Pour ceux qui commencent déjà à paniquer parce qu'ils ne connaissent pas, quelques réponses aux questions :
- La scamorza fumée c'est quoi ? Je vous explique tout ici, avec une autre recette. On la trouve aussi sous le nom de provola fumée. On la mange soit fondue dans différents plats, des pâtes, des gratins, des mille feuilles, soit directement en cubes. Je pense que les gens qui aiment vraiment le fromage trouveront que ça n'a aucun goût, moi je trouve que c'est léger et délicat, avec un bon petit goût fumé, et que ce n'est pas un fromage de destruction massive comme le St Nectaire.
- Je l'achète où, ma scamorza ? On la trouve sous vide au rayon italien de pas mal de magasins et supermarchés, ou avec les fromages, mais le top, c'est d'aller à l'épicerie italienne, c'est à dire chez Cosi à Lyon ou à Grenoble, ou alors à la coopérative Cisternino à Paris. Il y a plusieurs adresses pour cette coopérative, rue Geoffroy St Hilaire dans le 5e, rue St-Maur dans le 11e, rue Godot de Mauroy dans le 9e, et rue du Faubourg Poissonnière dans le 10e. Ils ont aussi des pâtes fraîches et des gnocchis pour ceux qui sont trop feignants pour les faire eux mêmes, des fromages et des charcuteries, et quelques produits secs.
- La pâte à pizza, c'est trop difficile à faire soi-même. Là, vous vous fichez de moi. Il suffit de s'y mettre, et ça vient tout seul.