dimanche 30 novembre 2008

Soupe miso aux champignons shiitaké et aux carottes

Quand j'ai commencé la série japonaise, je vous avais promis d'autres recettes de soupe miso pour varier les plaisirs. Apparemment, la soupe au miso est super bonne pour la santé, en plus de son bon petit goût. Toutes les raisons sont bonnes pour en manger une au début du repas.

Aujourd'hui, je vous propose une soupe miso sans tofu mais aux champignons shiitaké. Pour la recette, c'est à dire pour obtenir un bon bouillon, il faut prendre des champignons séchés, qu'on trouve sans problème dans toutes les épiceries asiatiques (carrément plus faciles à trouver que les copeaux de bonite ou les nouilles soba...). Ces champignons ont un goût assez fort qui rappelle un peu la viande.

Pour les autres ingrédients, vous avez des photos et des explications ici.



Ingrédients pour deux :

- des algues kombu
- des copeaux de bonite
- des algues wakamé
- du miso (pâte de soja fermenté)
- une petite carotte
- 6 champignons shiitaké séchés

Préparation :

- Le matin, placer un morceau d'algue kombu d'environ 10cm dans 1,5 litre d'eau froide, couvrir, et laisser traîner toute la journée.
- Placer les champignons dans un bol d'eau, et les laisser longuement se réhydrater.
- Le soir, au moment de préparer la soupe, ajouter le sachet de copeaux de bonite dans l'eau qui contient le kombu, ainsi que les champignons coupés en morceaux et leur eau, et faire bouillir une vingtaine de minutes.
- Couper la carotte en bâtonnets.
- Retirer le kombu (l'algue kombu ne se mange pas, on peut la jeter directement), prélever la quantité de liquide qu'on a envie de consommer, et réserver le reste pour une autre soupe.
- Ajouter au bouillon une bonne cuillerée à soupe d'algues wakamé déshydratées et la carotte coupée en fins bâtonnets.
- Délayer le miso dans le bouillon chaud mais pas bouillant. Pour cela, il faut placer une grosse cuillerée à soupe de miso dans une petite passoire qui trempe dans le bouillon, et l'écraser à travers la passoire.
- Garder au chaud sans faire bouillir, puis répartir dans les bols.

A priori, il y aura un peu trop de bouillon : c'est génial, parce qu'il se conserve, ce qui permet de tester une autre soupe le lendemain.

samedi 29 novembre 2008

Oubli et cake au fruits confits

Il n'y a pas longtemps, j'ai mal agi, et je me suis retrouvée avec des trucs à me faire pardonner. Ca arrive, hein. Surtout que je ne regrette vraiment pas, et même au contraire j'ai eu bien raison. Pour se faire pardonner, une seule solution : dire qu'on est désolé, et offrir un cadeau qui se mange. J'ai fait un cake aux fruits confits, parce que c'est un gâteau qui contient une telle quantité de rhum qu'à tous les coups son destinataire oubliera tout sous l'effet de l'alcool.
J'ai repris globalement la recette de Pierre Hermé, parce qu'elle est bonne, pas trop grasse, pas trop grumeleuse, et à mon avis inratable (par exemple, les fruits confits se répartissent harmonieusement et miraculeusement dans le cake, sauf que bizarrement sur la photo, c'est la tranche presque sans fruits).

Pour les fruits confits, justement, c'est un peu compliqué, parce que l'ami Hermé part de vrais fruits confits, qui coûtent la peau du cul. J'ai coupé la poire en deux (quelle expression appropriée) en prenant un mélange de fruits confits d'une marque qu'on trouve en supermarché, mais entiers, pas de la macédoine. C'était vraiment bon, mais je me dis que je ferais mieux d'aller chez le célèbre G. Detou la prochaine fois. Assez discuté, voici la recette : une tonne de beurre qu'il faut avoir pensé à faire ramollir, les chochottes au régime passent leur chemin, et un énorme tas de fruits confits, parce que sinon ce serait un cake à rien.



Ingrédients :

- 200g de beurre mou
- 150g de sucre semoule
- 4 oeufs
- 80g de raisins secs
- 300g de fruits confits assortis
- 300g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 25cl de rhum

Préparation :

- Faire mariner les raisins secs dans le rhum pendant au moins une heure.
- Couper les fruits confits en cubes.
- Mélanger la farine et la levure.
- Préchauffer le four à 250°C.
- Fouetter le beurre et le sucre longuement et énergiquement.
- Ajouter les oeufs un par un tout en continuant de fouetter, puis la farine, et fouetter encore au moins cinq minutes pour obtenir une pâte homogène.
- Incorporer les raisins et leur rhum, et les fruits confits, et remuer délicatement avec une spatule en silicone.
- Verser la pâte dans un moule, l'enfourner, et baisser immédiatement le thermostat à 180°C.
- Quand une croûte commence à se former sur le cake, le fendre sur toute la longueur avec une spatule en silicone.
- La cuisson dure au total un peu plus d'une heure : une lame de couteau doit ressortir sèche. Quand le cake est cuit, le laisser dans son moule une dizaine de minutes, puis le démouler et le laisser refroidir. Une fois qu'il est froid, l'envelopper dans du film alimentaire, et le laisser reposer au moins un jour, et jusqu'à 4 jours, avant de le commencer. Il se conserve sans problème 10 jours après la préparation.


vendredi 28 novembre 2008

Je suis ton grand-père, Luke

On a fini le marathon Star Wars, avec les invités. On a regardé les trois récents en une après-midi et une soirée, tout d'une traite. Ca a duré incroyablement longtemps. Forcément, il fallait des trucs à manger pour aller avec, dont une tarte salée, parce qu'on ne change pas une équipe qui gagne.

Ceci dit, même si on ne change pas une équipe qui gagne, on a quand même le droit de faire des petits remplacements, des évolutions et des trucs comme ça, du moment qu'on garde l'idée de la tarte salée. Aujourd'hui, c'est curry, légumes et mozzarella.



Ingrédients :

- Une pâte brisée, maison ou du commerce (attention à prendre pur beurre, c'est vraiment meilleur)
- Un gros poireau
- 2 carottes
- 4 oeufs
- 30 cl de crème fraîche
- 1 grosse cuillerée à soupe de curry
- Une boule de mozzarella

Préparation :

- Couper les légumes en bâtonnets et les faire cuire à la vapeur une dizaine de minutes.
- Déchirer la mozzarella en petits morceaux.
- Battre la crème et les oeufs ensemble, et ajouter le curry, du sel, et éventuellement du piment. J'ai acheté mon curry chez des chinois, et il est ultra piquant, donc pas de piment pour moi.
- Etaler la pâte dans un moule à tarte, répartir harmonieusement les légumes et le fromage (harmonieusement, c'est à la fois vertical et horizontal, hein, le monde a au moins trois dimensions).
- Verser le mélange à la crème dessus, et enfourner 40 minutes à 180°C.

jeudi 27 novembre 2008

Croquetas, que calor !

Je suis une grande fan de plein de trucs à part les Rolling Stones, mais comme je ne suis pas là pour vous déballer toute ma vie, je préfère ne pas dire quoi. A part peut-être certains types de tapas, et notamment les croquetas qu'on mange en Espagne avec de la bière, d'où le titre ridicule, mais ce n'est quand même pas de ma faute si je ne parle pas espagnol. C'est tout simple et tout moelleux, pas super diététique, et ça contient du jambon. Visuellement, les croquetas espagnoles correspondent à ça.


Pas très joli, hein. Mais qu'est ce que c'est bon. Je n'en ai jamais mangé chez nous, mais c'est des ingrédients et une recette assez basique, donc je ne serais pas surprise que quelqu'un débarque et me dise, "ah, mais c'est le truc que ma mamie faisait TOUT le temps quand elle me gardait il y a 15/25/50 ans". Moi, on ne m'en a jamais fait. Peut-être aussi que les croquetas sont mangées dans d'autres pays que l'Espagne, par exemple la Belgique. Pourquoi pas, hein ? J'aime bien la Belgique, moi. Racontez un peu, si vous en avez mangé ailleurs.

Ingrédients pour une montagne de croquetas apéritives et dinatoires :

- 50g de beurre
- 100g de farine
- 50cl de lait
- Deux pommes de terre à purée
- Une tranche de jambon épaisse
- Un oignon rouge
- Deux oeufs
- Farine et chapelure

Préparation :

- Faire cuire la pomme de terre et la réduire en purée.
- Faire une béchamel super épaisse avec les ingrédients à béchamel. Pour cela, faire fondre le beurre, ajouter la farine, bien remuer pour obtenir une pâte homogène et blanche, et délayer le tout sur feu doux avec le lait, au moyen d'un petit fouet.
- Couper le jambon en dés.
- Mélanger la béchamel, la purée, l'oignon haché et les dés de jambon, saler et poivrer. On obtient une pâte assez compacte, avec laquelle on pourra plus tard façonner des croquettes.
- Laisser refroidir une heure ou deux.
- Façonner des croquettes de quelques centimètres de long, les rouler dans la farine, puis dans l'oeuf, puis pour finir dans la chapelure.
- Faire frire les croquettes dans un fond d'huile bien chaude, et servir immédiatement. Attention, ça brûle.

Des questions ?

- La chapelure, en fait, c'est des biscottes écrabouillés. Ou des krisprolls. En tous cas, pas besoin d'acheter un truc spécifique.
- On peut les faire à ce qu'on veut, bien sûr. Ou rajouter des herbes ou des épices.
- L'étape à laquelle on peut s'arrêter si ça doit attendre, ou si on veut tout préparer en avance avant que les invités arrivent, c'est les croquettes roulées dans la chapelure. Une fois que c'est frit, plus moyen d'attendre.

mercredi 26 novembre 2008

J'aime Jamie


Aujourd'hui, j'ai bien envie de vous parler de l'un de mes livres de cuisine. J'en ai des dizaines, certains avec des recettes faisables, et d'autres juste pour rêver, avec des recettes dix fois trop compliquées ou dans des proportions de folie (par exemple, la pâte à croissants pour faire 75 croissants) ou avec des ingrédients trop bizarres et impossibles à trouver. Et puis il y a Jamie Oliver et son livre Cook. Lui c'est un anglais sympa qui boit de la bière et qui cuisine des bonnes choses sans prise de tête. Le livre, c'est des explications sur les produits, comment les choisir, à quoi ils correspondent, comment les utiliser, comment les associer. Des recettes de cuisine originale et pas compliquée, avec des produits frais et pas trop d'ingrédients différents pour bien profiter des saveurs de chacun. Des astuces intéressantes, comment préparer à l'avance et faire attendre un risotto quand on a des invités, ou comment découper un poisson entier.

Et le tout avec des belles photos des plats ET de Jamie. Tout ça pour dire que c'est un livre à avoir, pour les débutants et aussi pour les dingues de cuisine, quand on n'a qu'un ou deux livres de recettes, ou quand on en a cinquante (non, je n'en suis pas là, mais c'est bientôt Noël...).

Pour ceux qui hésitent encore, quelques bonnes recettes de l'ami Jamie :
- Gnocchis aux herbes, roquette et sauce au beurre
- Filets de poulet rôtis au potimarron crémeux et piment
- Chou blanc braisé au bacon et au thym
- Salade de petit déjeuner à toute heure
- Schnitzel au cresson et sauce aux pommes épicées
- Tarte tatin aux poires
- Et bien sûr, l'Eton mess

mardi 25 novembre 2008

Pizza Ruby Tuesday

Comme La Fouine me l'avait conseillé, je donne des noms de chansons des Rolling Stones aux pizzas, comme ça tout le monde s'y retrouve plus facilement. Celle d'ici s'appellera pizza Ruby Tuesday, parce qu'elle est publiée un mardi (avec un peu de logique, tout s'arrange toujours), et c'est une pizza rouge (donc avec de la tomate) aux aubergines et à la scamorza fumée.

Pour faire la sauce tomate, il suffit de faire mijoter tranquillement une boîte de chair de tomates avec un peu d'huile d'olive, un ou deux anchois, et des herbes de Provence, pendant une heure ou deux à feu très doux. On obtient une sauce assez épaisse et qui ne détrempera pas la pizza.

Les aubergines sont coupées en tranches puis en quartiers, et revenues un peu à l'huile d'olive avant d'atterrir sur les tranches de scamorza fumée qui recouvrent déjà la sauce tomate.

La pâte, c'est de la levure, de la farine, de l'eau et un peu d'huile d'olive. Faut délayer un sachet de levure dans 15cl d'eau tiède mais pas chaude, puis ajouter un bon tas de farine et un filet d'huile, une pincée de sel, et pétrir tranquillement en rajoutant éventuellement de la farine. Après, ça lève tout seul.



A la fin, je n'ai pas pu m'empêcher de rajouter un oeuf, mais c'était après la photo.

Pour ceux qui commencent déjà à paniquer parce qu'ils ne connaissent pas, quelques réponses aux questions :
- La scamorza fumée c'est quoi ? Je vous explique tout ici, avec une autre recette. On la trouve aussi sous le nom de provola fumée. On la mange soit fondue dans différents plats, des pâtes, des gratins, des mille feuilles, soit directement en cubes. Je pense que les gens qui aiment vraiment le fromage trouveront que ça n'a aucun goût, moi je trouve que c'est léger et délicat, avec un bon petit goût fumé, et que ce n'est pas un fromage de destruction massive comme le St Nectaire.
- Je l'achète où, ma scamorza ? On la trouve sous vide au rayon italien de pas mal de magasins et supermarchés, ou avec les fromages, mais le top, c'est d'aller à l'épicerie italienne, c'est à dire chez Cosi à Lyon ou à Grenoble, ou alors à la coopérative Cisternino à Paris. Il y a plusieurs adresses pour cette coopérative, rue Geoffroy St Hilaire dans le 5e, rue St-Maur dans le 11e, rue Godot de Mauroy dans le 9e, et rue du Faubourg Poissonnière dans le 10e. Ils ont aussi des pâtes fraîches et des gnocchis pour ceux qui sont trop feignants pour les faire eux mêmes, des fromages et des charcuteries, et quelques produits secs.
- La pâte à pizza, c'est trop difficile à faire soi-même. Là, vous vous fichez de moi. Il suffit de s'y mettre, et ça vient tout seul.

lundi 24 novembre 2008

Souvent, les gens aiment bien...

manger des feuilletés à la saucisse et à la moutarde à l'apéro.



Et en plus c'est fait en deux minutes, super fastoche. N'importe quel imbécile peut y arriver.

(Il suffit de couper une pâte feuilletée déjà étalée en 4 quarts, et pour chaque quart, d'étaler un peu de moutarde sur 2 cm le long d'un côté, de poser une saucisse de Strasbourg, de rouler le tout, de couper des bouchées, et de mettre au four un quart d'heure).

dimanche 23 novembre 2008

Le grand soir un autre jour

L'autre jour, je faisais la maline en disant que j'allais abolir le dessert si un jour j'arrivais au pouvoir. En fait, je crois que je n'arriverai pas au pouvoir, sûrement pas à moyen terme. En attendant le grand soir, un dessert aux fruits : des poires confites aux épices. La recette vient de la formidable cuillère d'argent, donc on peut considérer qu'elle est italienne.

Ingrédients pour 4 :

- 4 poires Comice
- 1 cuillerée à café de cannelle
- 2 clous de girofle
- 20g de sucre en poudre
- 20g de beurre
- une orange
- 15 cl de crème

Préparation

- Peler les poires et les ranger, entières et droites, dans une casserole
- Ajouter le jus et le zeste de l'orange, la cannelle, les clous de girofle, le sucre, le beurre, et recouvrir le tout d'eau.
- Porter à ébullition et laisser pocher 20 minutes.
- Sortir les poires de la casserole, et les réserver quelque part dans un endroit tiède.
- Refaire bouillir le sirop, et laisser réduire d'un tiers.
- Filtrer, incorporer la crème et refaire bouillir.
- Laissser refroidir légèrement hors du feu, et couper les poires en tranches pendant ce temps.
- Disposer les tranches de poires harmonieusement dans les assiettes.
- Porter la sauce à ébullition une dernière fois et napper les poires de sauce.

samedi 22 novembre 2008

La vie, les choses, et le boeuf korma

Voici une série de vérités absolues sur la vie et les choses.

- Les invités aiment bien les plats indiens.
- Quand on a des invités, ce qui est bien, c'est les plats qui se préparent à l'avance ou mijotent longtemps.
- Les longues listes d'épices dans les recettes, ça fait peur alors qu'il n'y a rien de fou à avoir une dizaine d'épices différentes dans sa cuisine.
- Les invités en ont marre du poulet au curry.
- Ce n'est pas la peine d'acheter de la viande si elle n'est pas de très bonne qualité. Et dans ce cas là, il faut y mettre le prix, parce que la viande coûte cher à produire (et pose un problème écologique quand on en mange trop, une ou deux fois par semaine, ça suffit largement).
- Les amandes dans les plats salés, c'est à peu près toujours délicieux.
- En même temps, les invités se plaignent rarement du plat. Ou alors ce sont des gros goujats.
- Pas mal de gens croient qu'ils n'aiment pas la cuisine indienne parce que souvent au resto c'est trop piquant.
- Le riz rouge complet, c'est à la fois bon et bon pour la santé.

Ceci étant dit, la recette du jour est un plat de boeuf korma servi avec du riz rouge complet à des invités plutôt satisfaits.



Ingrédients pour 4 personnes :

- 600g de rumsteak coupé en cubes
- 2 oignons
- 40g de poudre d'amandes
- 250 ml de lait de coco
- 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre
- 5 gousses de cardamome
- 1 cuillerée à soupe de cumin moulu
- 2 cuillerées à café de coriandre moulue
- 1 cuillerée à café de gingembre en poudre
- 4 feuilles de laurier
- 4 gousses d'ail pilé
- un yaourt brassé

Préparation :

- Emincer les oignons.
- Faire revenir les oignons et la poudre d'amande dans un peu de beurre ou d'huile.
- Mixer les oignons et les amandes avec le lait de coco.
- Faire cuire toutes les épices, l'ail et éventuellement un peu de piment dans un peu d'huile dans une sauteuse, puis ajouter la viande au bout de quelques minutes et bien remuer.
- Incorporer progressivement le yaourt en mélangeant bien.
- Ajouter le mélange au lait de coco, saler, et rajouter un demi verre d'eau.
- Laisser mijoter longtemps à couvert (une heure et demi, c'est bien).
- Servir avec du riz complet.

vendredi 21 novembre 2008

Une petite salade

On se contente aujourd'hui d'une petite salade croquante et acidulée qui plaira à nos amis végétariens, à ceux qui font un régime, et à tous ceux qui aiment commencer leur repas par quelque chose de léger.

J'ai appris à mes cours de cuisine japonaise que la manière de couper les aliments change beaucoup de choses à leur goût, à leur texture, et aussi à la manière dont ils se comportent entre eux. Une carotte, bizarrement, ça n'a pas le même goût, même cru, quand c'est râpé, en tranches, en rondelles, ou en bâtonnets. Et généralement, les découpes en biais sont intéressantes au point de vue des goûts. Incroyable, non ? Voici la recette pour mettre la théorie en application et voir si tout ceci est vrai.



La salade contient :

- Une pomme cox orange coupée en quartiers, puis en tranches dans la longueur, et enfin en bâtonnets en oblique.
- Une carotte en fins copeaux.
- Un concombre coupé en deux dans la longueur, sans les pépins, puis coupé en tranches obliques de 2 mm de large.

La sauce contient :

- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz
- une pincée de sucre
- une cuillerée à soupe de sauce de soja claire japonaise
- 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 4 cuillerées à café de graines de sésame, grillées à sec dans une poêle puis rapidement écrasées au pilon.

jeudi 20 novembre 2008

Une bonne raison d'écouter la radio pendant 20 minutes

Vous vous souvenez de mon bout de parmesan ? De mes idées de folie pour le manger ? Finalement, j'en ai utilisé une bonne partie pour faire le plus classique des risottos milanais, avec un fond au poireau, du bouillon de boeuf, du safran et du parmesan. Comme quoi, hein. Je n'ai cependant pas dit mon dernier mot, parce qu'il en reste encore. Je trouve que le risotto milanais est si bon qu'il se suffit à lui même, comme la plupart des risotti, donc on l'a mangé tout seul, surmonté d'un peu de roquette. Surmonté, et pas précédé, pour les raisons évidentes liées à la préparation complexe du risotto, qui nécessite de rester debout à côté à remuer sans rien faire d'autre que d'écouter la radio, pendant 20 minutes.

J'ai mis un peu de roquette dessus parce que j'en avais, et aussi pour faire genre pour la photo, mais c'est une vraie bonne idée gustativement parlant.



Ingrédients pour deux personnes :

- Un petit poireau
- 180g de riz à risotto
- 70cl de bouillon de boeuf, maison ou en cube (le bouillon maison, c'est le jus du pot au feu, pour ceux qui croient que c'est compliqué).
- Une capsule de safran
- Un demi verre de vin blanc sec
- Un bon morceau de parmesan
- Une cuillerée à soupe de crème
- Une grosse poignée de roquette

Préparation :

- Hacher finement le poireau.
- Réduire le parmesan en copeaux et en miettes (on ne le râpe pas).
- Porter le bouillon à ébullition, et garder au chaud.
- Faire revenir le poireau haché cinq minutes à feu doux dans un peu de matière grasse.
- Ajouter le riz et remuer sans arrêt.
- Au bout de trois minutes, ajouter le vin blanc et continuer à remuer.
- Ajouter ensuite le bouillon chaud, louche par louche, en remuant sans arrêt, et en attendant à chaque fois que la louche précédente ait été absorbée.
- Juste avant la dernière louche de bouillon, ajouter le safran.
- Quand la dernière louche de bouillon a été absorbée, saler et retirer la casserole du feu.
- Laisser reposer cinq minutes à couvert, puis ajouter le parmesan et une cuillerée à soupe de crème, remuer énergiquement (3 ou 4 tours de cuillère, pas plus) et servir immédiatement parsemé de roquette.

mercredi 19 novembre 2008

Le plus intéressant de tous les livres


Je parlais hier de mon gros livre sur l'histoire de l'alimentation. Suite au commentaire de Tiuscha, je me suis dit qu'il y avait sûrement d'autres personnes qui auraient envie d'en savoir plus, et qui voudraient les références du livre.

C'est un énorme livre écrit par des universitaires, sous la forme de différents articles de longueur variable, de quelques pages à une trentaine de pages, qui nous racontent l'histoire de l'humanité, mais vue au prisme de l'alimentation : les interdits religieux, l'apparition de l'agriculture, les modèles économiques, les inégalités sociales, les échanges culturels, mais aussi les modes, la santé... A peu près tout, sur 915 pages, en commençant au néolithique (carrément plus intéressant que ce que j'aurais pu imaginer, le néolithique).

Un petit défaut, je trouve que le livre est un peu trop centré sur une vision européenne des choses : j'aurais aimé qu'on me parle plus de la Chine ou de l'Afrique. Ceci dit, rien n'empêche de s'acheter un livre sur l'histoire de l'alimentation en Chine (j'en ai un en stock, j'en parlerai à l'occasion).

Les références pour ceux qui veulent se l'acheter, ou le demander pour Noël :
Histoire de l'alimentation, sous la direction de Jean-Louis Flandrin, Fayard, 1997

lundi 17 novembre 2008

Du vrai parmigiano reggiano et de la viande crue

On m'a très gentiment ramené du vrai parmigiano reggiano d'Italie. J'ai passé une journée entière, à mon travail, à imaginer tout ce que je pourrais faire avec. Evidemment, cela m'a empêchée d'avoir toute autre activité constructive, mais comme je profite de ce blog pour me dénoncer, personne ne m'en voudra.

La première expérience est un steak tartare. Comme je l'ai déjà dit, je suis dingue de steak tartare. Je peux en manger plusieurs fois par semaine. D'ailleurs je connais un resto à Paris, spécialisé dans les steaks tartares, qui en propose 20 sortes différentes, dont une version à l'huile de truffe pour laquelle je serais prête à quasiment n'importe quoi. Celui d'aujourd'hui est d'inspiration italienne, mais sans huile de truffe (en fait, c'est "parfumée à la truffe").


Pour faire un steak tartare au parmesan, il vous faut :

- 150g de bifteck haché, en prévenant le boucher que c'est pour un steak tartare
- Une grosse poignée de roquette hachée menue
- Une bonne quantité de parmesan en copeaux (pas râpé, hein. On ne râpe pas le parmesan, on l'émiette et on fait des copeaux)
- De la très bonne huile d'olive

Pour aller avec, j'ai mangé des pommes de terre écrasées en purée, à l'huile d'olive et à la roquette, et c'était vraiment parfait, même si les râleurs diront que c'est un menu maison de retraite parce qu'il n'y a rien à mâcher.

Quand on a la classe, on utilise un cercle pour présenter le tout. Quand on a la classe et qu'on est futé, on garde une boîte de gésiers ou de rillettes, on enlève les deux couvercles, et on a un cercle carrément gratos. Bien sûr, il faut choisir intelligemment sa boîte pour qu'elle soit solide, qu'on puisse enlever les deux côtés, et pour qu'il n'y ait pas de ferraille qui dépasse.


dimanche 16 novembre 2008

La reine des tartes

On m'a encore invitée à une fête. J'ai encore fait la sympa et ramené quelque chose à manger parce que j'avais peur de crever de faim et qu'il n'y ait que des chips et des trucs à boire (j'ai quand même pas mal bu, mais pas le ventre creux, d'ailleurs la tarte aux mirabelles était top). Du coup j'ai encore ramené une tarte salée. Plus ça va, plus je dois être imaginative pour que les gens continuent à croire que je connais plein de recettes (tiens je n'ai jamais mis la tarte poisson épinards sur ce blog... à suivre). Celle d'aujourd'hui est une nouveauté, au poulet, au pesto et aux artichauts (ils ont tout mangé à une vitesse que vous n'imaginez même pas).

Bon, ça ressemble à une tarte salée, vous pouvez faire un petit effort d'imagination. Celle là est bonne quand elle est bien épaisse, donc c'est pas mal de prendre un moule pas trop grand et assez haut.

Ingrédients :

- Un fond de tarte en pâte brisée (acheté tout fait, mais pur beurre)
- 300g de blanc de poulet de bonne qualité
- 7 fonds d'artichaut
- 30cl de crème fraîche
- 4 oeufs
- Une bonne quantité de basilic haché
- 2 grosses cuillerées à soupe de pesto

Préparation :

- Pocher les blancs de poulet dix minutes à l'eau bouillante.
- Cuire les fonds d'artichauts à la vapeur.
- Fouetter les oeufs avec la crème et le basilic, saler et pimenter.
- Couper le poulet en tranches, et les mélanger avec le pesto.
- Couper les artichauts en petits morceaux.
- Etaler la pâte, répartir le poulet et les artichauts dessus, en plusieurs fois pour ne pas avoir deux couches séparées, poulet en haut, artichauts en bas.
- Recouvrir du mélange aux oeufs.
- Enfourner 45 minutes à four moyen.

D'autres tartes salées ?

- Tarte au potimarron et au jambon
- Tarte au poulet et aux légumes
- Tarte aux courgettes et au bacon
- Tarte aux oignons rouges et à la feta
- Tarte aux poireaux, à la ricotta et au poulet
- Tarte aux poireaux, aux tomates et au jambon

samedi 15 novembre 2008

Pour une fois, une recette au fromage

Maintenant que tout le monde en a marre des sushis, et avant de nouvelles recettes très intéressantes au poisson cru,un petit intermède fromager facile qui plaît à à peu près tout le monde, même à moi alors que je n'aime pas le fromage (parce que c'est dégueulasse, en général, surtout le fromage de chèvre). Il s'agit de cigares qui se mangent soit dans un repas de mezzés, soit dans un apéro dînatoire, soit carrément à l'apéro, et je les ai trouvés dans le petit livre de mezzés de Souvlakos (merci, donc).
Il y a un peu de manipulation à faire, mais pas très compliquée, en gros ça se roule comme des nems, avec une farce qui se manipule bien : je dirais que la préparation de 32 cigares dure, au total, moins de 20 minutes. Par contre il faut penser à en faire vraiment beaucoup parce que les invités adorent ça et pensent naïvement que ça ne fait pas grossir (triste erreur).



Ingrédients (vous remarquerez que ça se divise facilement par deux, pour ceux qui n'ont pas beaucoup d'invités) :

- 16 feuilles de brick coupées en deux
- 400g de feta de brebis
- 250g de mozzarella de vache
- 2 oeufs
- Deux cuillerées à soupe de zaatar (mélange de sumac, thym et sésame)

Préparation :

- Emietter la feta.
- Déchirer la mozzarella en tout petits morceaux.
- Mélanger les fromages, le zaatar et les oeufs pour obtenir une pâte à peu près homogène.
- Rouler des cigares avec cette farce, dans des demies feuilles de brick (un cigare ça se roule exactement comme un nem, et pas trop serré).
- Enfourner un petit quart d'heure à four moyen.

Quand on aime ce qui fait beaucoup grossir, on peut bien sur rajouter de l'huile d'olive.

vendredi 14 novembre 2008

Un dessert avant l'abolition définitive du dessert à la fin du repas

Généralement, quand j'ai des invités, ils ont de la compote pour le dessert, parce que ça ne m'intéresse pas trop, de cuisiner des trucs sucrés. Compote de pommes à la vanille, à la cannelle, pommes et poires, pommes et coings... Tout est possible. Mais l'autre jour, j'avais des invités de marque, et j'ai fait un dessert aux fruits un peu plus élaboré qu'une compote. En gros, il appartient à la famille des clafoutis, et portait sur la petite fiche où je l'ai trouvé (dans Saveurs de ce mois-ci) le nom de gratin de poires à la crème d'amandes. Pour un dessert, c'était vraiment pas mal, même si tout le monde sait que les desserts, c'est la partie la moins intéressante du repas, et que le monde se porterait mieux si on les supprimait carrément.

Ingrédients :

- 4 grosses poires Comice
- 30 cl de crème fleurette
- 2 oeufs et 2 jaunes
- 80g + 30g de sucre roux
- 60g de poudre d'amandes

Préparation :

- Peler les poires et les couper en tranches.
- Diposer les tranches dans un plat à gratin, saupoudrer de 30g de sucre roux, et enfourner à 180°C pendant 20 minutes.
- Fouetter ensemble les autres ingrédients.
- Au bout des 20 minutes de cuisson, vider le jus au fond du plat dans le mélange aux oeufs, puis verser ce mélange sur les poires.
- Réenfourner jusqu'à ce que le gratin ait pris. La fiche disait 10 minutes, mais chez moi il a fallu quasiment une demie heure.

jeudi 13 novembre 2008

Oshizushis à la dorade marinée

La fin de la première saison du feuilleton des oshizushis au poisson mariné : je vous propose aujourd'hui une marinade assez légère qui va bien avec des poissons en filets comme la dorade. Au final, le plateau d'oshizushis de mon menu totalement japonais ressemblait à ça, évidemment accompagné d'une petite soupe au miso, et avec une assiette de makis en plus.



Magnifique, hein ? Les invités étaient contents, en tous cas. Au boulot maintenant !

Pour faire tout le plateau :
- oshizushis aux chinchards
- oshizushis au saumon fumé et au concombre
- makis au saumon
- oshizushis à la dorade marinée et au concombre

Cela représente pour 4 personnes 500g de chinchards non vidés, une dorade de 500g, 180g de saumon fumé, un pavé de saumon, un petit concombre et 500g de riz cru.

Ingrédients des oshizushis à la dorade marinée :

- Une belle dorade royale vidée et écaillée
- 50 ml de vinaigre de riz
- 100 ml d'eau
- une cuillerée à café de sel
- gros sel
- La moitié d'un petit concombre
- Riz sushi préparé (environ 100g de riz cru)

Préparation :

- Oter la tête, la queue et les nageoires de la dorade.
- Lever les filets avec un couteau bien aiguisé. Il n'est pas nécessaire d'enlever la peau tout de suite.
- Saupoudrer de gros sel, et laisser patienter vingt minutes.
- Mélanger le vinaigre, l'eau et le sel pour préparer la marinade.
- Couper le concombre en fines lanières.
- Rincer soigneusement les filets de poisson, et les faire mariner entre dix minutes et une demie-heure.
- Préparer les oshizushis normalement, en disposant au fond du moule les lanières de concombre en biais pour obtenir une jolie décoration.


mercredi 12 novembre 2008

Une soupe miso

La série japonaise continue avec le plus grand de tous les classiques, qui sert à commencer chaque repas : la soupe au miso. En fait, dans la cuisine japonaise, les bouillons jouent un rôle très important, et il existe des subtilités incroyables. On peut en acheter tout prêts, mais le mieux est de les faire soi-même.
La principale difficulté, c'est de trouver un magasin qui vend des produits japonais à prix abordables, et de comprendre les emballages pour acheter les bons produits. Je vous propose aujourd'hui une soupe assez élaborée, avec un bouillon de base, le dashi, quelques petits compléments, et évidemment du tofu.

On commence par la liste de courses, avec des photos pour les trucs difficiles :

- des algues kombu (à gauche)
- des copeaux de bonite (au milieu, c'est une sorte de poisson)
- des algues wakamé (à droite)
- du tofu ferme
- un petit poireau
- du miso (pâte de soja fermenté)




Préparation :

- Le matin, placer un morceau d'algue kombu d'environ 10cm dans 1,5 litre d'eau froide, couvrir, et laisser traîner toute la journée.
- Le soir, au moment de préparer la soupe, ajouter le sachet de copeaux de bonite dans l'eau qui contient le kombu et faire bouillir une vingtaine de minutes.
- Filtrer, puis ajouter au bouillon une bonne cuillerée à soupe d'algues wakamé déshydratées et le poireau émincé. Faire à nouveau mijoter vingt minutes.
- L'algue kombu et les copeaux de bonite ne se mangent pas, on peut les jeter directement. D'ailleurs, le kombu ressemble à un morceau de vieille botte en caoutchouc.
- Couper le tofu en cubes et le répartir dans les bols.
- Délayer le miso dans le bouillon chaud mais pas bouillant. Pour cela, il faut placer une grosse cuillerée à soupe de miso dans une petite passoire qui trempe dans le bouillon, et l'écraser à travers la passoire.
- Garder au chaud sans faire bouillir, puis répartir dans les bols sur le tofu.

mardi 11 novembre 2008

Encore des sushis, avec style


La cuisine japonaise c'est fantastique, hein. Aujourd'hui, une recette facile qui consolera ceux qui n'ont pas aimé la découpe du chinchard la dernière fois : des makis au saumon, et surtout les bonnes manières pour manger les sushis.

Les bonnes manières, ou comment ne pas avoir l'air d'un horrible goujat :

- Les tranches de gingembre en saumure servent à se "nettoyer" les papilles entre deux sortes de sushis, pour bien différencier les goûts. On ne les mange surtout pas avec les sushis, mais entre les bouchées.
- Le wasabi n'est pas indispensable, et ne va pas avec tout. On n'a pas forcément envie d'en mettre avec tous les sushis, en particulier pas avec le poisson mariné. Donc il ne faut surtout pas le délayer dans la sauce de soja, mais en ajouter un peu sur certaines bouchées, sinon on passe complètement à côté de la saveur des sushis.
- On ne plante pas les baguettes dans une bouchée, et normalement, les baguettes ne rentrent jamais en contact avec la bouche (ça c'est plus dur).
- La sauce de soja se sert dans une petite coupelle individuelle, mais le gingembre en saumure et le wasabi sont dans des coupelles communes.
- On trempe le sushi côté garniture dans la sauce de soja, pour plusieurs raisons : déjà, le soja sert à parfumer la garniture, en particulier le poisson, pas le riz, qui est considéré comme un ingrédient très noble qui ne doit quasiment jamais être assaisonné à part avec des mélanges au vinaigre. L'autre raison, c'est que le riz se désagrège au contact du soja.
- On a le droit de manger avec les doigts.

Pour faire des makis au saumon :

- Préparer du riz sushi, environ 100 à 150g de riz cru pour un pavé de saumon moyen, soit 6 rouleaux.
- Couper un pavé de saumon en lanières dont la section est approximativement un carré de 1cm de côté.
- Délayer la pâte de wasabi dans un peu d'eau ou un peu de mayonnaise.
- Couper les feuilles de nori en deux pour obtenir des rectangles.
- Etaler un peu de riz sur la feuille de nori, en laissant 1 cm sur le côté le plus proche de soi et sur le plus éloigné.
- Creuser une petite rigole, et étaler le wasabi.
- Poser les lanières de poisson.
- Rouler le tout au moyen d'un makisu (petit tapis en bambou), puis couper en tronçons avec un couteau bien aiguisé et mouillé.

lundi 10 novembre 2008

Oshizushi au chinchard mariné


Maintenant que tous les lecteurs (ou peut-être seulement un ou deux, ou même personne...) ont acheté un moule à oshizushi, ou même l'ont fabriqué pour les plus motivés d'entre eux, on essaye des sushis à la mode du Kansaï, avec du poisson cru mais mariné (par opposition aux sushis avec du poisson juste cru). J'en profite pour remercier ma prof de cuisine japonaise pour les recettes.
La proposition d'aujourd'hui utilise des poissons qui ne posent pas de problèmes écologiques (contrairement au thon rouge, par exemple), ni de problèmes financiers, parce qu'ils ne sont vraiment pas chers : j'ai nommé le chinchard.

Je vous donne les proportions pour quatre personnes, en imaginant qu'ils font partie d'un plateau qui contient d'autres sushis : globalement, cela doit correspondre à 100 ou 150g de riz cru. Pour préparer le riz, c'est ici. Les sushis au chinchard sont au premier plan, ceux du second plan sont à la dorade marinée et au concombre (la recette demain).






Ingrédients :

- 4 chinchards moyens
- riz sushi préparé
- 1/3 de tasse de vinaigre de riz
- 1/3 de cuillère à soupe de sucre
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de sauce de soja japonaise
- 15g de gingembre frais
- gros sel

Préparation :

- Enlever les écailles en passant le poisson sous l'eau courante et en le grattant de la queue vers la tête.
- Vider les chinchards et leur couper la tête, la queue et les nageoires. Ce sont des petits poissons qui se vident exactement comme les sardines : il faut leur fendre le ventre dans le sens de la longueur, à partir de la tête, et jusqu'à sentir une résistance, et vider tout ce qu'il y a dedans.
- Oter l'arête centrale pour lever les filets. Attention, il y a pas mal d'arêtes, et une partie dure sur chaque côté du poisson, mais tout ceci pourra être enlevé après la marinade. On obtient pour chaque poisson deux filets.
- Saler les poissons au gros sel et laisser reposer une vingtaine de minutes.
- Pour préparer la marinade, peler le gingembre et le couper en fins filaments. Mélanger avec les autres ingrédients.
- Rincer soigneusement le poisson, et le placer dans un petit plat avec la marinade. Laisser reposer entre un quart d'heure et une demie-heure.
- Une fois que le poisson a un peu cuit dans sa marinade, l'égoutter, enlever la peau (y compris la partie dure sur le côté) et les arêtes qui restaient éventuellement.
- Préparer ensuite les oshizushis comme d'habitude, et servir avec de la sauce de soja.


dimanche 9 novembre 2008

Oshizushi

Je commence aujourd'hui une petite série japonaise. J'ai commencé à prendre des cours de cuisine japonaise, et je découvre des trucs incroyables, parce que ça n'a rien à voir avec ce qu'on mange chez nous, mais vraiment rien du tout, et les subtilités et les différences ne sont pas où on les attendrait. Du coup je vais savoir faire des sushis incroyables, et probablement pas mal d'autres plats.

Alors pour les sushis, ce qu'il faut savoir, c'est que c'est le riz vinaigré qui fait le sushi, et ensuite on peut mettre ce qu'on veut avec, et donc pas forcément du poisson cru. Il y a ensuite des différences selon la manière de presser le riz, et sur la forme de la bouchée à la fin. Pour l'instant, j'ai appris les oshizushi, c'est à dire des sushis pressés avec un petit moule en bois comme ça. C'est plutôt facile, et le moule coûte cinq euros dans les boutiques de matériel japonais. L'autre truc à savoir, c'est que la première qualité d'un sushi, c'est qu'il doit être joli, en plus d'être bon, donc il y a tout un effort à faire sur la présentation, et les choix de sushis pour faire une belle assiette.
On commence avec les explications sur l'utilisation du moule, et une version facile au saumon fumé et au sésame noir.

Comment utiliser un moule à oshizushi ?

- La première question à se poser, c'est de savoir si la garniture est fragile ou pas. En gros, les légumes, le saumon fumé et les omelettes ne sont pas fragiles, les poissons crus un peu, et les oeufs de poisson sont fragiles.
- Pour une garniture pas fragile ou un peu, le principe est tout simple : on garnit le moule de film alimentaire, on dépose la garniture sur le fond du moule, on ajoute environ 1,5 à 2cm de riz à sushi, on pose le couvercle, et on presse. Puis on démoule le truc, et on obtient un pavé de sushi aggloméré avec la garniture sur le dessus. Normalement l'ensemble se tient.
- Pour une garniture fragile, par exemple des oeufs de saumon ou du poisson cru, le pressage risque de détruire la structure du produit, donc on le met plutôt après, sur du riz moulé, découpé ou non.

Comment faire du riz à sushi ?

- La cuisson du riz et son assaisonnement sont super importants. Les japonais sont très subtils pour cela, nous un peu moins, mais il faut quand même être soigneux. L'idée, c'est que le riz puisse s'agglomérer sans pour autant être collant ou gluant.
- Le truc indispensable, c'est de prendre du vrai riz japonais à sushi, qu'on trouve à Paris soit dans les boutiques japonaises du 2e, assez cher, soit chez Big Store, dans le 13e. C'est là qu'il y a à mon avis le meilleur rayon japonais à prix abordable.
- Les proportions : 125ml d'eau pour 100g de riz.
- On commence par rincer le riz très longuement pour que l'eau soit bien claire. Cela prend au moins cinq rinçages.
- Ensuite, on laisse égoutter le riz au moins une demie-heure, si possible plus.
- Après, on met le riz et l'eau dans une grande casserole avec un couvercle hermétique, si possible transparent pour voir ce qui se passe. On allume à feu vif, et dès que l'eau commence à bouillir, on baisse le feu et on laisse cuire dix à douze minutes à feu doux. Il ne faut surtout pas soulever le couvercle. Au bout de ce temps, l'eau doit être absorbée. On laisse encore reposer dix minutes avec le couvercle.
- Pendant ce temps là, il faut préparer l'assaisonnement : pour 500g de riz, une tasse de vinaigre de riz, une grosse pincée de sel, trois cuillerées à café de sucre en poudre, le tout chauffé doucement dans une petite casserole.
- Verser le riz dans un grand plat, si possible en bois, et surtout pas métallique. Là, ça devient technique : il faut d'une part éventer le riz, d'autre part l'arroser de l'assaisonnement, et enfin remuer le tout délicatement avec une spatule en bois pour imprégner les grains de riz sans les écraser ni les briser.
- Dernière chose, on ne stocke pas le riz à sushi au frigo, car cela le durcirait.

Comment faire des oshizushis au saumon fumé ?

- Il faut du concombre, du saumon fumé, et du sésame noir.
- Couper le concombre en très fines lamelles.
- Couper le saumon en lanières de la taille du couvercle du moule.
- Ensuite, on empile les ingrédients dans le moule, en commençant par ce qui sera sur le dessus, on ajoute le riz, on tasse, et on démoule.
- Pour finir, on coupe en morceaux de la taille d'une bouchée avec un couteau bien mouillé. C'est la partie un peu difficile, parce que les différentes textures ne se coupent pas de la même manière, et il ne faut pas déstructurer le sushi.


samedi 8 novembre 2008

La 27e journée de Ligue 1

La 27e journée de Ligue 1 de foot aura lieu le 7 mars, donc dans plutôt pas mal de temps, et elle sera l'occasion d'un affrontement LOSC-OL. Sûrement un beau match. Pour patienter d'ici là, une salade Lille-Lyon, c'est à dire l'idée générale d'une salade lyonnaise, mais avec un ingrédient lillois en plus : la douce endive.



La salade contient :

- de la mâche
- des endives coupées en morceaux
- des lardons grillés
- un oeuf poché sur le dessus
- une sauce moutarde classique

Il faut tout mélanger sauf l'oeuf, puis l'ajouter en dernier sur chaque assiette garnie de salade assaisonnée.

Comment on fait un oeuf poché ?

- On fait bouillir de l'eau avec une bonne rasade de vinaigre dedans.
- On casse un oeuf dans une petite tasse, genre tasse à espresso.
- Quand l'eau est frémissante, on fait un tourbillon dedans en remuant avec une cuillère, on approche la tasse du bord de l'eau, et on retourne d'un coup sec.
- On regroupe un peu les bouts de blanc pour donner une jolie forme à l'oeuf poché, et au bout de 3 minutes, on le sort délicatement à l'écumoire.
- Pour faire plusieurs oeufs pochés, la bonne solution c'est de les casser toutes les deux minutes, pour ne pas qu'ils se mélangent entre eux. Ceci dit, ce n'est pas gérable, de faire 8 oeufs pochés.
- Toutes les instructions sont importantes. Un oubli, une négligence, et c'est FOUTU.

vendredi 7 novembre 2008

Profiteroles

Je m'étais inscrite pour participer à la Cuisine Cup. Après des réflexions interminables, j'ai eu un éclair de lucidité et trouvé la recette à proposer pour le concours. J'étais super fière, parce que ça se fait en une heure, c'est original et joli, et surtout c'est incroyablement bon.
Sans rancune, voilà la recette, et n'hésitez pas à l'essayer parce que ça se fait vraiment en une heure chrono, et ça en jette.



La photo, c'est sans la sauce et sans la salade...

Ingrédients :

Le tartare de saumon
- 800g de saumon ultra-frais
- 1 grosse cuillerée à café de wasabi
- 1 cuillerée à soupe de sésame noir
- Deux tomates roses de Berne ou coeur de boeuf
- Le jus d'un quart de citron

La pâte à choux

- 20cl de lait
- 5 cl d'eau
- 100g de beurre
- 130g de farine
- 4 oeufs

La sauce vanille

- Une belle échalote
- 150 cl de crème liquide
- 2 gousses de vanille
- 5 cl de vin blanc moelleux

La salade de racines

- 2 carottes moyennes
- 2 petites betteraves crues (1 rouge et une jaune si possible)
- 1 petite salade croquante, type trévise

Préparation :

- Faire infuser les gousses de vanille grattées et fendues dans la crème portée à ébullition.

- Faire chauffer l'eau, le lait, le beurre, une pincée de sel et une pincée de sucre dans une casserole. Porter à ébullition en remuant avec une cuillère en bois.
- Ajouter la farine en une seule fois, et mélanger énergiquement pour obtenir une pâte homogène, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole. Remuer pendant encore 2 minutes.
- Placer la pâte dans un saladier, et ajouter les oeufs un par un, en incorporant chaque oeuf avant d'ajouter le suivant.
- Travailler la pâte pendant 5 minutes environ, puis déposer des tas de la taille d'une petite noix sur une plaque antiadhésive.
- Saupoudrer chaque tas de graines de sésame noir, et enfourner pendant un quart d'heure à 180°.

- Tailler le saumon en tartare, puis découper la chair de la tomate en petits dés de la même taille que le tartare de saumon. Mélanger délicatement.
- Ajouter le wasabi, le jus de citron et le sésame, et saler légèrement. Réserver.

- Hacher l'échalote, la faire revenir dans un peu de beurre mousseux, mouiller légèrement de vin blanc, puis ajouter la crème infusée à la vanille.

- Peler les carottes et les betteraves, et les couper en fins copeaux.
- Couper la salade en lanières assez larges.

Dressage :

- Ouvrir les choux en deux, et garnir chaque chou de tartare de saumon.
- Répartir les choux garnis sur les assiettes, disposer les copeaux de légumes et de salade autour et au milieu, et napper de sauce vanille.

mercredi 5 novembre 2008

Quand on a deux heures devant soi : raviolis classiques

J'ai un laminoir à pâtes qui sert à trois choses :

- Quand je n'ai vraiment pas le temps, il est beau et il décore bien mon salon. Comme l'ordi avec la pomme, et deux ou trois autres trucs. Parce que c'est super beau, un laminoir à pâtes.

- Quand j'ai un peu de temps, il sert à faire des tagliatelles et des lasagnes.

- Quand j'ai vraiment, le temps, ce qui est fantastique, c'est de faire des raviolis. Mais c'est affreusement long, parce qu'il faut d'abord faire la pâte, puis faire la farce, puis étaler la pâte, et façonner un par un les tortellinis ou les raviolis.

Alors, par un miracle qui me surprendra toujours, j'ai une fois de plus fait exactement la bonne quantité de farce pour remplir les raviolis. Il n'en est pas resté une cuillerée, ni un centimètre carré de pâte. Complètement dingue, hein ? Je ne sais pas comment j'ai fait, et comme j'ai fait la farce ET la pâte au hasard, je ne peux pas vous faire partager le miracle. Dommage. Voici quand même la recette.



Ingrédients pour deux

La pâte

- 2 oeufs
- Environ 200g de farine

La farce

- Un petit talon de jambon rostello, rôti au romarin, à demander au charcutier
- Une tranche de poitrine fumée d'un peu moins d'un centimètre d'épaisseur
- Environ 100g de ricotta

La sauce

- Une boîte de tomates concassées
- Une gousse d'ail
- Huile d'olive

Préparation

La sauce

- Faire mijoter à feu doux les tomates avec la gousse d'ail écrasée, un filet d'huile d'olive, une pincée de sucre et une pincée de sel. La sauce doit mijoter pendant toute la préparation des raviolis.

La pâte

- Battre les oeufs légèrement.
- Verser les oeufs dans un puits au milieu de la farine, mélanger avec une cuillère en bois puis du bout des doigts pour obtenir une boule homogène.
- Entourer de film alimentaire et réserver le temps de faire la farce.

La farce

- Hacher ensemble le jambon, et la poitrine fumée dégraissée et découennée.
- Ajouter la ricotta, et mélanger pour obtenir une farce fine et homogène.

Les raviolis

- Etaler la pâte au laminoir jusqu'au cran n°7.
- Pour des tortellinis, découper des carrés, poser une petite quantité de farce au milieu, et replier en forme de triangle. Puis rassembler les deux coins identiques pour former un tortellino.
- Pour des raviolis, découper des rectangles, garnir une moitié de farce, et replier en forme de carré.
- Dans tous les cas, il faut souder très fermement les bords des raviolis ou tortellinis : j'utilise le manche d'un petit couteau.
- Faire cuire trois minutes à l'eau bouillante salée, et servir avec la sauce tomate.

Des questions ?

- Je n'ai pas mis d'herbes ni d'épices dans la farce parce que le jambon était déjà parfumé au romarin. Si vous n'en trouvez pas, ça marche aussi avec du jambon cuit standard, mais il faut mettre soi même du romarin.
- Pour en savoir plus sur la confection des pâtes, le cours de tagliatelles est ici.
- C'est long, mais pas difficile. La subtilité principale, c'est la quantité de farce pour la quantité de pâte. Il faut essayer plusieurs fois, et il vaut mieux avoir trop de pâte (qu'on peut faire cuire nature) que de farce.
- J'ai d'autres bonnes recettes de farce en stock. Je vous tiens au courant. Là, c'est la farce au jambon classique des raviolis napolitains.

mardi 4 novembre 2008

Les algues c'est cool

J'ai fait des courses au magasin japonais récemment, et parmi les ingrédients mystérieux, bizarres et intéressants que j'ai rapporté, il y a un stock d'algues de diverses sortes. C'est assez difficile à acheter parce que bien souvent, on ne comprend strictement rien à ce qui est écrit sur les paquets, et une algue séchée, ça ressemble beaucoup à une autre algue séchée. Là, j'ai eu la chance de trouver un paquet destiné à l'export, et donc écrit en anglais.

Il y a sûrement une raison rassurante de manger des algues, par exemple que c'est très bon pour la santé, ou autre chose. En tous cas, ce sont des goûts qui m'intéressent en ce moment. Du coup, j'expérimente des trucs aux algues.

Le paquet d'algues wakamé est comme ça, là, sur le côté. Les algues sont séchées, et quand on les réhydrate, elles deviennent vertes et humides comme des vraies algues dans la mer, un truc incroyable. Ca veut aussi dire qu'une cuillerée à soupe d'algues déshydratées devient un bol entier d'algues vertes.
La réussite du jour est ultra-facile (si on ne tient pas compte de la recherche des algues), utilise des algues wakamé, et peut se servir à l'apéro à des invités sceptiques. C'est une simple crème d'avocat aux algues, avec un petit goût maritime tout à fait agréable, et ça se mange avec du pain libanais, sur des toasts ou sur ce qu'on veut. Ca garnirait bien un sandwich, aussi.

Ingrédients :

- 3 petits avocats bien mûrs (des tout petits)
- Une cuillerée à soupe d'algues wakame déshydratées
- Jus de citron, sel, Tabasco

Préparation :

- Réhydrater les algues dans un bol d'eau tiède. Elles mettent environ 2 minutes à revenir à la vie.
- Mixer les algues avec les avocats pour obtenir une crème lisse.
- Assaisonner au goût avec le citron, le sel et le Tabasco.

lundi 3 novembre 2008

Le degré zéro du marketing

J'avais parlé il n'y a pas longtemps des emballages funky des produits asiatiques. Ailleurs sur la planète, il y a des gens qui ne se préoccupent pas tant de packaging et de marketing. Ou alors, qui ont engagé une fois un type pour réfléchir à un emballage à la fin des années 50, et depuis, ils respectent son travail et n'y changent rien. Je ne sais pas pour vous, mais moi je trouve ça assez rassurant.

Dans la boîte, des dattes exceptionnelles. Rien à voir avec les dattes du Franprix. Une fois j'ai mangé des dattes sur leurs branches, qui venaient d'arriver par Chronopost d'Algérie, et elles étaient la perfection absolue. Soyons honnêtes, on n'en est pas là, mais c'est quand même un régal.

Entre autres expérimentations, j'ai fait des petits biscuits moelleux avec ces dattes et de l'eau de fleur d'oranger. C'est les mêmes que ceux avec des abricots secs ici, mais je remets généreusement la recette (toute basique, et qui marche avec tous les fruits secs). Il faut penser à faire ramollir le beurre avant.

Ingrédients :

- 250g de dattes
- Un grand verre d'eau de fleur d'oranger
- 150g de beurre mou
- 5 oeufs
- 120g de farine
- 150g de poudre d'amandes
- 100g de sucre en poudre

Préparation :

- Couper les dattes en petits morceaux et les recouvrir d'eau de fleur d'oranger.
- Une heure plus tard, fouetter énergiquement le beurre et le sucre pour obtenir une sorte de mousse.
- Ajouter les oeufs un par un, en mélangeant soigneusement entre chaque ajout.
- Ajouter ensuite la poudre d'amandes, puis la farine, toujours en mélangeant soigneusement entre chaque ajout.
- Ajouter enfin les abricots en petits morceaux.
- A partir de là, deux options. La pâte est divinement délicieuse crue, donc on peut boulotter tout le saladier sans le cuire. Sinon, faire des petits tas de pâte sur une plaque antiadhésive, et enfourner 7 à 8 minutes à feu moyen. Les gâteaux doivent être dorés, et moelleux dedans. C'est encore meilleur cuit, à la réflexion.

dimanche 2 novembre 2008

Les basiques du placard : poulet au curry

Un bon vieux poulet au curry. Ah ça fait envie, hein. Le grand classique, qu'on n'ose même plus servir aux invités parce qu'on en mange trop (et parfois pas très bons, mais on ne le dit jamais quand on est invité...). Je m'étais dit, autant n'inviter personne, et je suis tranquille. Et finalement, j'ai craqué, on était quatre.
Pour la sauce, j'en ai déjà goûté plusieurs sortes : avec de la crème, avec une béchamel au curry, avec une sauce épaisse non indentifiable, carrément sans sauce... Le seul bon poulet au curry, c'est avec du lait de coco. Après on peut commencer à se poser des questions sur le mélange d'épices à utiliser, et avec quoi le servir (du riz rouge complet pour moi). Et tant qu'à faire la puriste et aligner une longue liste de diktats sur le plat, autant balancer la recette.



Ingrédients pour quatre :

- 4 blancs de bon poulet
- Un yaourt brassé
- Un bouquet de menthe fraîche
- 1 gousse d'ail
- Le jus d'un demi citron
- Un oignon
- Un bout de gingembre de la taille du pouce
- 400 ml de lait de coco
- 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
- 1 cuillerée à soupe de garam masala
- Une boîte de tomates concassées

Préparation :

- Quelques heures avant, hacher la menthe, piler la gousse d'ail, mélanger le tout avec le yaourt et le jus de citron, et y mettre à mariner le poulet coupé en gros dés.
- Une heure avant d'avoir faim, émincer l'oignon et couper le gingembre en bâtonnets.
- Faire revenir l'oignon et le gingembre dans un peu d'huile, au bout de deux minutes ajouter les épices, et faire cuire à feu moyen pour que les parfums se développent, sans que les oignons ne colorent.
- Ajouter ensuite le poulet, bien remuer pour qu'il s'imprègne des épices, et le faire dorer légèrement (ça prend 5 minutes environ).
- Ajouter les tomates concassées, et faire mijoter le tout pendant au moins une demie heure à feu moyen.
- Cinq minutes avant de servir, ajouter le lait de coco, bien remuer et laisser cuire quelques minutes de plus.

Des questions ?

- A part le poulet qu'il faut aller acheter, la recette utilise surtout des produits qui se gardent longtemps et des basiques qu'on a forcément dans son placard. Bien pratique pour improviser, donc.
- Ici, c'est une version non piquante, mais on peut rajouter du piment à foison quand on aime bien.
- Le garam masala, c'est un mélange d'épices indien qui se rapproche un peu du curry. On peut le remplacer par du curry, mais je trouve que ça vaut le coup d'en avoir dans ses placards parce que ça va avec pas mal de choses: les plats de légumes comme la ratatouille, le riz style pilaf avec des fruits secs, le poulet grillé, et encore plein d'autres. On le trouve, soit dans les épiceries asiatiques, soit dans les magasins d'épices, soit sur les marchés chez le type qui a des épices, des fruits confits et de la tapenade.
- La recette marche aussi avec des crevettes, mais je n'en mange pas pour cause d'allergie, et avec du poisson. Dans ce cas, si c'est du poisson fragile, il vaut mieux le faire cuire à part, et le recouvrir de sauce en servant.
- Et ça marche aussi en curry végétarien, avec des pommes de terre, du potiron ou d'autres légumes. On peut même mettre des légumes comme des poivrons dans la sauce (mais à mon avis ça n'est pas nécessaire s'il y a déjà du poulet).
- Une autre qualité de la recette, c'est qu'elle peut mijoter vraiment longtemps, donc c'est parfait pour les apéros qui traînent un peu. Attention tout de même (j'ai de l'expérience dans le domaine), mijoter c'est à feu très doux, et très longtemps ne signifie pas non plus éternellement.
- Le lait de coco, c'est super riche, donc c'est un plat qui fait grossir. Eh ouais. Mais c'est aussi un plat qui cale, donc parfait pour les invités qui ont un gros appétit.
- Nous on a bu du Bourgogne blanc avec.
- C'est toujours pareil, les photos du dîner en cette saison, hein. Lumière artificielle. Aie aie aie.

Nombre total de pages vues