mardi 30 décembre 2008

Soupe orange aux lentilles corail

Une soupe orange, ça faisait longtemps. Je me demande quand je serai obligée d'arrêter les soupes oranges sur ce blog, parce que je n'aurai plus qu'à refaire des soupes oranges déjà publiées, faute d'imagination. Peut-être en 2009 ? En attendant, voici une soupe orange nourrissante, aux lentilles corail. Et puis au lait de coco et au citron vert. Et au gingembre et aux épices. Une soupe complètement dépaysante, en quelque sorte. Toujours pas de photo, mais ce n'est pas bien grave, puisque tout le monde sait à quoi resssemble une soupe orange (j'avais l'idée d'une présentation jolie avec la boîte de lait de coco, cependant).

Ingrédients pour deux bols :

- 200g de lentilles corail
- 10 cl de coulis de tomates
- 2 échalotes
- Un morceau de gingembre frais de la taille du pouce
- Une gousse d'ail
- 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
- 1 cuillerée à café de cumin
- Une petite boîte de lait de coco (165 ml)
- Le jus d'un citron vert

Préparation :

- Peler le gingembre et le couper en tranches fines.
- Emincer l'échalote.
- Placer tous les ingrédients sauf le lait de coco et le citron vert dans une petite marmite, et recouvrir d'eau.
- Faire mijoter 45 minutes à feu moyen.
- En fin de cuisson, ajouter le lait de coco et le citron vert, mixer en ajoutant éventuellement un peu d'eau si c'est trop épais, et remettre sur le feu trois à cinq minutes.

Des questions ?

- Les lentilles corail se délitent toujours à la cuisson : on les utilise pour des crèmes, des veloutés, ou des plats orientaux aux lentilles.
- Pour assimiler les protéines des lentilles, il faut manger des céréales avec : du riz ou du pain.
- On peut bien sûr rajouter de la coriandre pour ceux qui aiment bien.
- C'est très bon réchauffé, mais attention à ne pas faire bouillir.

lundi 29 décembre 2008

Marmite de poulet au bok-choy

Peut-être qu'il y a des lecteurs qui craquent parce qu'ils n'aiment pas DU TOUT la cuisine japonaise ni les soupes. Je ne peux que les inviter à lire plutôt d'autres blogs. Mais comme on est en période de fêtes, que je suis de bonne humeur, et que j'ai une invitée qui s'intéresse au Vietnam, je propose aujourd'hui à tout le monde, y compris aux râleurs, une recette vietnamienne savoureuse : une marmite de poulet au bok-choy. Super facile, en plus.

Alors c'était joli, c'était bon, c'était tout frais, c'était diététique sans matières grasse, mais l'appareil photo ne marche pas, donc il va falloir imaginer. Ceci dit, c'était tellement délicieux que j'en referai, et ce jour là je mettrai une photo. En attendant, une photo de bok choy de wikipedia pour ceux qui ont un doute.


Ingrédients pour deux :

- 2 blancs de poulet
- 5 petites têtes de bok-choy
- 1 oignon rouge
- un cube de bouillon de poule
- 2 gousses d'ail pilées
- 1 cuillerée à soupe de nuoc mam
- 1 cuillerée à soupe de sauce de soja
- 1 cuillerée à soupe de sauce d'huîtres
- le jus d'un demi citron vert
- Une tige de citronnelle fraîche hachée menu

Préparation :

- Quelques heures avant, ou même la veille, faire mariner le poulet : il faut mélanger les sauces, le jus de citron, la citronelle et l'ail dans une boîte, et y ajouter le poulet coupé en morceaux.
- Couper les oignons et le bok-choy en morceaux.
- Placer le poulet et les légumes dans un plat à four (ou une marmite, d'où le nom, mais une marmite qui va au four), et ajouter 50cl de bouillon de poule.
- Faire cuire 45 minutes à 1h à four moyen.
- Le plat se sert avec du riz blanc.

Des questions ?

- Le bok-choy, c'est un légume vert qui se situerait entre le chou et les blettes. Si vous ne trouvez vraiment pas de bok-choy, même en faisant un effort, vous pouvez éventuellement le remplacer par un mélange 50/50 de chou pointu et de jeunes blettes.
- Les autres ingrédients ne se remplacent pas vraiment. Mais la sauce d'huîtres s'utilise pour faire toutes sortes de plats mijotés, donc ça vaut vraiment le coup d'en avoir. Dans cette recette, on peut la remplacer par de la sauce hoisin, qui sert à faire des barbecues et des viandes grillées. La sauce soja, tout le monde en a. Et le nuoc mam, pas la peine d'essayer de faire un festin vietnamien sans nuoc mam. La citronnelle, on peut éventuellement la prendre séchée. Dans ce cas, il faut en mettre environ 2 cuillerées à soupe.
- C'est super facile, et en plus ça se réchauffe facilement.
- Comme dessert, un dessert vietnamien !

dimanche 28 décembre 2008

Toujours aussi bon, encore plus beau

Je suis toujours à fond sur la cuisine japonaise, d'ailleurs je suis en train de préparer un post de folie sur les courses à faire quand on veut cuisiner japonais. En attendant, régalons nous d'un chirashi-zushi, c'est à dire un sushi éparpillé au saumon et au loup. Le gros intérêt du sushi éparpillé, c'est que c'est assez facile à faire, à condition d'avoir un minimum de sens esthétique : pas de manipulation de riz sushi super collant comme pour des makis ou des nigiri sushi. L'idée, c'est de disposer sur du riz sushi, donc assaisonné au vinaigre et au sucre, et froid, divers ingrédients.


On a ici :

- la moitié d'un pavé de saumon, coupé en lamelles de 2 à 3 mm
- 60g de filet de loup, coupé en très fines tranches d'environ 1mm, mariné une demie heure dans 2 cuillerées à soupe de mirin avec une cuillerée à soupe de filaments de gingembre, puis soigneusement essuyé.
- des bâtonnets de concombre
- des bâtonnets d'avocat
- et dans une coupelle à part, du wasabi et du gari.

Des questions ?

- Le saumon a une texture très fondante, il se coupe quasiment tout seul et est très facile à manipuler. C'est l'un des poissons les plus accessibles pour débuter avec du poisson cru. Le loup a une texture beaucoup plus ferme, avec des fibres très présentes. Il faut le couper en tranches très fines, en biais, et même après une marinade, il garde une certaine fermeté : à réserver aux habitués du poisson cru.
- On peut faire le même genre de plat avec du riz blanc, comme ici par exemple.
- L'idéal est de commencer le repas avec une petite soupe au miso. Quelques exemples ici.
- Le PLUS important, à part la fraîcheur du poisson, c'est que ce soit très beau et très appétissant : on ne balance pas le poisson en vrac sur le riz.
- La recette du riz sushi est ici.

jeudi 25 décembre 2008

Pour Noël...


... rien ne vaut un bon croque-monsieur à la moutarde, avec un oeuf dessus et de la salade.

mercredi 24 décembre 2008

Makis de voyage

Parmi les réjouissances de Noël, il y a le fait de faire un petit voyage en train, et de manger un pique nique. J'adore les pique-niques (on met où, les S ?). Pour changer des sandwiches à la mayonnaise, des makis de voyage au poisson cuit et aux légumes. Oui, parce qu'au poisson cru en voyage, c'est une ficelle un peu grosse pour passer les fêtes tranquille dans son lit...



Comment on fait ?

On prévoit 80g de riz cru par personne, et on le fait cuire soit au cuiseur à riz, soit à la casserole comme ici.
Pour les garnitures, j'ai mis :
- de l'avocat au tabasco
- du concombre en bâtonnets
- du poisson blanc cuit à la vapeur avec des lamelles de gingembres posées dessus pendant la cuisson, avec du wasabi

Dans la boîte, un peu de gingembre mariné, et de la sauce de soja à part.

mardi 23 décembre 2008

Luxe et crétinerie

Parfois, j'achète, ou même, on m'offre, des ingrédients rares et précieux. Je les regarde, j'imagine plein de plats à faire avec, et finalement je n'ose pas les utiliser. Comme tout le monde, hein. Et quoi de plus crétin, comme attitude ? Si c'est dans le placard, c'est fait pour être mangé, et si la personne qui me l'a offert se préoccupait de la déco chez moi, elle m'aurait acheté une affiche, pas une boîte de conserve. En l'occurence, j'avais une petite boîte de brisures de truffes dans leur jus.

Pour me débarrasser de cette mauvaise habitude, j'ai fait une tourte aux pommes de terre et aux truffes. C'était trop bon. Quand je pense que j'avais cette petite boîte depuis presque un an, intacte...



Ingrédients :

- 8 pommes de terre Amandine ou Charlotte
- 2 pâtes feuilletées
- 20cl de crème épaisse
- 25cl de crème liquide
- Une petite boîte de brisures de truffes

Préparation :

- Peler les pommes de terre, et les couper en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur.
- Faire bouillir les deux crèmes avec les brisures de truffes et un peu de sel.
- Ajouter les pommes de terre, et laisser cuire à feu moyen pendant une demie heure.
- Rectifier l'assaisonnement, et laisser refroidir.
- Etaler une première épaisseur de pâte, garnir de préparation aux pommes de terre, puis recouvrir de la seconde épaisseur de pâte et souder les bords pour former une tourte.
- Enfourner une demie-heure à four moyen.

Des questions ?

- Ca marche avec tous les champignons qui ont assez de goût : les morilles, les cèpes, ce genre de choses. Si on a des champignons séchés, il suffit de les réhydrater dans la crème liquide avant de faire bouillir le mélange des crèmes. Sinon, on les met directement dans la crème.
- Il faut des pommes de terre un peu fermes, sinon ça fait une tarte à la purée.
- Oui, c'est riche et ça fait grossir. A partir de là, trois possibilités : on fait quand même le plat, et on va faire du roller ou du ski de fond ou quelque chose comme ça après, ou alors on ne mange rien avant, rien avec (la tourte n'est pas un accompagnement pour de la viande, hein), et rien après, tout en savourant ce plat qui ne peut être bon que riche et gras, ou alors on passe son chemin, on fait des brocolis à la vapeur, et on a vraiment loupé quelque chose.

lundi 22 décembre 2008

Une tarte fine aux champignons des bois

J'ai eu la chance de me faire offrir par une immense assemblée de gens un fantastique robot culinaire. Evidemment, ça fait un peu mémère, comme cadeau, un robot culinaire, mais j'assume totalement, et j'aime déjà à la folie la merveilleuse machine. C'est celle là.

Entre autres fonctions, il y a un bol avec un hachoir, que j'ai eu le plaisir d'essayer aujourd'hui pour faire une tarte fine aux champignons des bois et au jambon cru.


Ingrédients :

- Une pâte feuilletée
- 400g de champignons des bois
- 100g de jambon cru
- 2 petites échalotes
- 70g de cerneaux de noix
- 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
- Un oeuf

Préparation :

- Faire revenir les champignons dans un peu de beurre pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
- Faire revenir les échalotes émincées dans un peu de beurre.
- Mixer ensemble le jambon cru et les noix.
- Ajouter au jambon les échalotes, puis l'oeuf, et mixer pour obtenir quelque chose de relativement homogène.
- Ajouter enfin la crème.
- Etaler ce mélange sur la tarte

Bonus track : on s'en doutait, mais je voudrais quand même dire que je me suis coupé le doigt la première fois que j'ai nettoyé le couteau du hachoir. Ben ouais.

dimanche 21 décembre 2008

J'ai testé pour vous...


... le Chè Chuoi.

J'en ai déjà parlé, je ne suis pas fan de desserts, et surtout pas fan de bûche. Par contre, j'aime les défis bizarres, et les essais saugrenus. J'ai donc décidé de goûter TOUS les desserts vietnamiens bizarres de Paris Store.

Aujoud'hui, le Chè Chuoi. Je n'ai pas pris le produit en photo, parce que c'est le dessert le moins photogénique de tous les temps. Il fait encore moins envie que le Chè Bot Khoai, que vous trouverez ici.

Alors, dans le Chè Chuoi, il y a quoi ?
- de la banane, 35%
- de l'eau
- du lait de coco
- du sucre
- des billes de tapioca
- des cacahuètes
- du sel et du sucre vanillé

Rien de trop bizarre, pas de produits chimiques : le chè chuoi est probablement plus sain que le flanby de base. La texture est essentiellement liquide, avec des billes de tapioca et des morceaux de banane plutôt réduits en purée. Du coup, ce n'est pas aussi rigolo à manger que le cousin chè bot khoai, mais peut-être plus accessible pour les gens qui ne se sentent pas prêts à trouver dans leur bol des algues et des bouts de haricots.

Niveau goût, c'est super décevant. Le dessert a un goût de banane tellement puissant qu'on ne sent même pas le lait de coco, et encore moins les cacahuètes. On ne sent que la banane. C'est dommage, parce qu'il y avait pourtant un bon potentiel.

Verdict : pas génial, mais pas mal pour découvrir en douceur le monde merveilleux des desserts vietnamiens. Par contre, j'ai très envie d'essayer d'en faire à la maison : qui a une recette ?

Et bien sûr, je vous tiens au courant dès que j'attrape le prochain candidat au test...

samedi 20 décembre 2008

Eplucher des légumes, c'est trop cruel

Au Portugal, on mange du chou et du chouriço, c'est bien connu. Et de la morue. Et des bons pasteis de nata. Et on boit de la Super Bock.

Au Coyote-Motel, on mange de la soupe tous les jours pendant la saison froide, et on pleure de désespoir pendant la saison chaude, parce que ce n'est pas la saison de la soupe.

Très logiquement, compte tenu de toutes ces informations, la recette d'aujourd'hui est une simplissime soupe de lentilles et chou avec un petit goût portugais, pour laquelle il n'y a quasiment rien à éplucher, donc aucune excuse pour ne pas la faire (tu comprends, moi, éplucher des légumes, j'ai pas le temps / tu comprends, moi, éplucher des légumes, je trouve ça inutilement cruel).

Ingrédients :

- Un demi chou frisé
- 10 cm de chouriço portugais fin
- 3 petits oignons
- Un verre de lentilles

Préparation :

- Couper le chouriço en petits morceaux.
- Emincer l'oignon et le chou.
- Faire revenir le chouriço à feu vif dans une petite marmite, puis quand la graisse commence à sortir, y faire revenir les oignons quelques minutes.
- Ajouter le chou et les lentilles, saler et recouvrir d'eau.
- Laisser mijoter 45 minutes à feu doux.
- Après, ceux qui aiment l'ambiance maison de retraite plongeront rapidement un mixeur dans la soupe pour l'homogénéiser, et les autres s'abstiendront.

vendredi 12 décembre 2008

Des madeleines au caramel


Aujourd'hui, une sucrerie qui se mange entre les repas. Par contre, il faut être un peu patient parce que la pâte doit reposer plusieurs heures au frais : il s'agit de madeleines, mais pas tout à fait classiques, avec un bon petit goût de caramel.

Pour le caramel, deux possibilités : soit on fait un caramel onctueux avec du sucre et de la crème, soit on choisit la facilité et on prend des caramels mous, qu'on fait fondre avec un tout petit peu de lait. J'ai choisi la facilité. La recette utilise des minuscules proportions, ce qui fera plaisir aux moins goulus d'entre nous, et aussi à ceux qui en ont marre de voir des recettes de pâtisserie pour tout un régiment alors qu'ils veulent juste se faire un bon petit goûter pour un ou deux.

Parallèlement, Fredo Viola est fabuleux. Clic clic.

Ingrédients

- Un oeuf
- Une cuillerée à soupe de sucre
- Une vingtaine de caramels
- 40g de beurre
- Un peu de lait
- 60g de farine
- Une demie-cuillerée à café de levure chimique

Préparation

- Faire fondre ensemble le beurre et les caramels (sans les papiers !) avec un fond de lait. Bien remuer pour obtenir une mixture bien lisse, bien homogène et bien fondue.
- Fouetter l'oeuf et le sucre.
- Mélanger la farine et la levure.
- Ajouter le beurre et le caramel fondus à l'oeuf battu et bien mélanger.
- Ajouter enfin la farine.
- Réfrigérer pendant plusieurs heures.
- Au moment de la cuisson, préchauffer le four à 220°C.
- Remplir les moules aux trois quarts environ et enfourner cinq minutes.
- Baisser la température du four à 180°C, et laisser cuire à nouveau 5 minutes.

- Laisser refroidir un peu avant de les dévorer.

jeudi 11 décembre 2008

Japan maniac

Encore une recette japonaise, encore une soupe, pour une fois pas de miso. En même temps, la cuisine japonaise, c'est délicieux, ça ne fait pas grossir (moins que le gratin dauphinois, en tous cas), et on a tendance à croire que ça se limite aux sushis. Alors que non. Voici donc une recette à la viande, qui ressemble un peu au shabu-shabu, la fondue japonaise de fête, mais sous forme d'une soupe. Un jour je vous parlerai un peu plus du shabu-shabu.

La recette utilise du radis blanc, qu'on peut remplacer par du radis noir éventuellement, et des champignons enokidaké, qu'on peut remplacer par des pleurotes. Oui, un peu plus bas à droite, les enokidaké.


Ingrédients pour deux :

La soupe
- Un demi chou
- Un petit paquet de champignons enokidaké
- 10 cm de radis blanc (daikon)
- 150 g de rumsteak
- Une tranche de tofu ferme
- 1 morceau d'algue kombu de 10 cm de large

La sauce au sésame
- 3 cuillerées à soupe de crème de sésame
- 3 cuillerées à soupe de vinaigre de riz
- 2 cuillerée à soupe de sauce de soja japonaise
- 1 cuillerée à soupe de mirin

Préparation :

- Quelques heures avant, faire tremper l'algue kombu dans un litre et demi d'eau froide pour faire un bouillon.
- Couper le chou en morceaux.
- Peler le radis et le couper en demi-rondelles.
- Couper les champignons en morceaux.
- Couper le tofu en cubes.
- Couper la viande en très fines tranches (comme pour une pierrade, par exemple).
- Mélanger tous les ingrédients de la sauce.
- Faire bouillir l'eau contenant l'algue pendant vingt minutes.
- Retirer l'algue, et ajouter les légumes. Laisser cuire cinq minutes : les légumes doivent rester un peu croquants.
- Ajouter ensuite le tofu et les tranches de viande dans la soupe frémissante, et laisser cuire trois minutes.
- Répartir la soupe dans des grands bols.
- Servir la soupe avec la sauce dans une coupelle. Pour la manger, on attrape les morceaux de viande et les légumes, et on les trempe dans la sauce, et on boit le bouillon à la fin avec la fin de la sauce au sésame.
- La soupe se mange soit avec un bol de riz à côté, soit en ajoutant des nouilles udon dans le bouillon.

mercredi 10 décembre 2008

Une nouvelle soupe orange

On ne peut pas manger de la soupe au miso tous les jours parce qu'on en aurait marre (probablement, un jour, au bout d'un moment). C'est précisément pour cela qu'il faut alterner avec des soupes orange.
Comme c'est bientôt Noël, et bien que je ne sois pas dingue de Noël, c'est une soupe au bon petit goût de vin chaud, grâce aux clous de girofle, mais aussi aux bons petits goûts d'autre chose, parce que sinon autant boire un vin chaud directement.

Pour un immense bol ou deux moyens :

- 300g de potiron
- 2 carottes moyennes
- Une petite pomme de terre à purée
- 1 petit oignon
- 2 clous de girofle
- 1 cuillerée à soupe de paprika
- 1 demie cuillerée à café de cannelle en poudre

C'est une soupe : faut tout faire cuire ensemble, et après passer le tout au moulin à légumes.

mardi 9 décembre 2008

Un drôle de dessert


Je vous ai déjà dit que j'aime bien acheter des trucs bizarres dans les magasins asiatiques. Plus ça va, plus je prends mes petites habitudes, et plus il faut aller loin dans le bizarre pour que ça vaille le coup. Par exemple, depuis peu, je trouve complètement normal d'acheter trois sortes différentes d'algues déshydratées : le kombu pour faire des bouillons, le nori pour faire des makis, et le wakamé pour mettre à peu près partout. Ceci dit, un magasin asiatique, c'est grand, et quasiment inépuisable, entre les produits déshydratés, les différentes sortes de nouilles, les surgelés, les sauces, et surtout deux rayons : les fruits et légumes, et les desserts vietnamiens. Pour les fruits et légumes, je me dis que peut-être un reportage photo pourrait trouver sa place sur ce blog. Et pour les desserts vietnamiens, une seule solution, les goûter. Tous, les uns après les autres.

Aujourdhui, nous découvrons le Chè Bôt Khoai.

Ca contient : du lait de coco, du sucre, des graines de lotus, des algues séchées (mais on ne sait pas lesquelles), des haricots mungo, des vermicelles de manioc, des billes de tapioca, des jujubes, du sel et du sucre vanillé. C'est à dire du bizarre, de l'inhabituel, quasiment rien de connu, mais ça a l'air d'être un produit relativement naturel.

Je l'ai testé tout seul, dans un petit bol. Verdict : pas mal du tout. Vraiment pas mal. C'est tout frais, avec une drôle de consistance, des trucs moelleux, mous, élastiques, fermes, croquants et même filandreux, dans un bain de lait de coco. On reconnaît globalement les ingrédients, à part les jujubes et les graines de lotus. Il y a pas mal d'éléments qui n'ont pas de goût mais qui font de la texture, le manioc et le tapioca.

Bon, maintenant je suis super motivée par la série, j'y retourne bientôt pour goûter autre chose, en prévoyant une apothéose pour une incroyable boîte qui contient de gros spaghettis verts, une masse rose et un liquide blanc dans un sachet.


lundi 8 décembre 2008

Un jour de bonheur

Comme pour des millions de gens, il y a un jour qui revient relativement régulièrement, mais de manière assez imprévisible, et qui me remplit d'un bonheur immense. Dès que je sais, je souris d'une oreille à l'autre et plus personne ne peut me faire de peine. L'information circule et se murmure, "c'est aujourd'hui, ouh ouh". Ou alors je m'en aperçois toute seule, et j'hésite à partager mon allégresse ou à la garder pour moi. Bien sûr, il y a des frustrations, imaginons qu'un ami m'envoie un mail, "chez moi c'est aujourd'hui", et justement chez moi non. Aie aie aie, la triste vie.

Je parle évidemment du jour où il y a couscous à la cantine. On doit être vraiment très nombreux, parce que d'après un sondage récent, le couscous est le deuxième plat préféré des Français derrière la blanquette de veau. Honnêtement, je suis sûre que tout le monde a dit blanquette parce que c'est le premier plat qui vient à l'esprit, alors que c'est long et compliqué à faire et qu'on en mange souvent de la pas bonne. Une sorte de conservatisme inconscient (qui a à mon avis des conséquences politiques dramatiques, mais ce n'est pas le sujet de ce blog). Tout ça pour dire que le couscous est probablement LE plat préféré des Français, et n'en parlons plus.

Par contre, on peut débattre du couscous, et de ce qu'il y a dedans : quels légumes, quelles viandes. Je vous propose aujourd'hui un classique pour la viande, c'est à dire couscous-merguez, et côté légumes, quelque chose d'un peu de saison, avec carottes, navet et potiron. Oui, parce que les courgettes, en ce moment, pas trop, mais par contre, j'ai lu des articles de toutes sortes sur le couscous, et apparemment il n'y a aucun dogme qui tienne (la bonne nouvelle). Je vous promets d'essayer d'autres légumes, d'autres viandes, et sûrement du poisson aussi. Mais aujourd'hui, merguez et potiron, et pas de pois chiches parce que je n'en avais pas sous la main.



(Couscous à la maison, est ce que c'est encore mieux que le jour du couscous à la cantine ou pas ? Difficile à dire. D'un côté, on a le plaisir de le faire soi-même, de l'autre, à la cantine, ça illumine une sombre journée de boulot.)

Ingrédients pour deux :

- 2 petits navets
- 2 carottes
- 300g de potiron ou potimarron
- Un gros oignon
- Une boîte de tomates concassées
- Une grosse cuillerée à soupe de raz-el-hanout
- Une cuillerée à café de paprika
- Une cuillerée à café de cumin
- 5 grains de coriandre écrasées
- Deux cubes de bouillon de boeuf
- Le jus d'un demi citron
- 200g de semoule
- 4 merguez

Préparation :

- Emincer l'oignon et le faire revenir avec les épices dans de l'huile d'olive dans une petite marmite.
- Peler les légumes, couper les navets et le potiron en gros cubes et les carottes en tronçons.
- Ajouter dans la marmite les légumes, les cubes de bouillon, les tomates et le jus de citron.
- Recouvrir largement d'eau, porter à ébullition, et laisser mijoter au moins 45 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- Faire griller les merguez.
- Préparer la semoule : pour la mienne, il suffit de la faire gonfler dans de l'eau bouillante.
- Pour servir, répartir la semoule dans les assiettes, recouvrir de légumes et de merguez et arroser de bouillon.
- Evidemment, le bouillon et les légumes se réchauffent, et deviennent facilement une soupe.
- On peut le manger avec de la harissa, mais mon bouillon était déjà pas mal piquant. On peut aussi manger des raisins aux miel avec. Tout ça pour dire qu'il y a matière à commencer une thématique couscous.

Bonus track : à ma cantine, parfois, il y a kebab. C'est presque aussi bien que couscous.

dimanche 7 décembre 2008

Le radis géant

La cuisine japonaise utilise souvent un radis blanc géant qui s'appelle daikon. Assez bizarrement, j'arrive à en trouver quasiment partout, au supermarché et chez certains primeurs, alors que je n'habite pas du tout dans un quartier asiatique, ce qui suggère que le radis blanc sert peut-être à des préparations conventionnelles et occidentales ? J'aimerais bien en savoir plus, si quelqu'un a des informations. J'ai oublié de le prendre en photo. Visuellement, c'est un radis géant de 40 cm de long, avec un diamètre qui va jusqu'à 6cm, et quelques petites feuilles en haut.

En attendant, j'ai fait une soupe de miso au daikon et au tofu, et c'était bon comme une soupe au miso, mais un peu nouveau aussi. La soupe au miso est vraisemblablement une autre forme de la quintessence du monde, au même titre que Wikipédia (j'ai déjà dit que j'étais folle de Wikipédia ? peut-être qu'un jour si je fais une recette vraiment courte, je développerai un peu là dessus).

Concernant le daikon, il est différent selon l'endroit qu'on mange. En gros, près des bords, il est piquant, et sert plutôt de condiment, et vers le milieu il est plus doux et sert de légume, en salade, en sushi, ou en soupe. Il a des petites feuilles au bout, qui sont bonnes dans la soupe, et qu'il faut couper tout de suite en rentrant, parce qu'elles prennent l'eau du daikon pour subsister dans le frigo. Dans la nature, les feuilles se considèrent comme supérieures aux racines, parce qu'elles sont dehors, et prennent tout ce qu'il y a de meilleur. Dans le frigo, et pour un daikon, c'est le contraire. On peut donc, soit éduquer les feuilles, soit opter pour la dérive sécuritaire, et leur couper la tête. Je prends évidemment l'option sécuritaire.

Ensuite, quoi ?

- On prépare un dashi, c'est à dire un bouillon, à l'algue kombu et à la bonite.
- Quand le bouillon est bien infusé et bien bouilli, on rajoute dedans des cubes de tofu, des demi rondelles bien fines de radis, et une cuillerée à soupe par personne d'algues wakamé. On refait bouillir vite fait, dix minutes maxi.
- Et à la fin, on dilue du miso dans la soupe bien chaude mais pas bouillante, et on se régale.

Comment on fait le dashi à l'algue kombu et à la bonite ? (je réexplique, mais c'est la dernière fois, hein)

- On prend un bout d'algue kombu, une dizaine de centimètres de large pour un litre de bouillon. On le laisse tremper toute une journée dans l'eau froide. Ou au moins 3 heures, si on n'a pas la journée.
- Ensuite, on ajoute un sachet de copeaux de bonite par litre de bouillon, et on fait bouillir le tout à couvert pendant une demie-heure.
- Et pour finir, on retire l'algue kombu, on la jette ou on la garde pour un deuxième bouillon moins fort, et le reste constitue un dashi au kombu et à la bonite.

Je fais quoi d'autre avec mes algues et mon miso ?

- Une soupe au poireau
- Une soupe aux carottes et aux champignons shiitaké
- Une soupe aux légumes et au porc

Ou alors j'utilise mon imagination...

vendredi 5 décembre 2008

Trop fastoche

Hier je faisais la maline avec mes galettes de pommes de terre à l'aneth pour le brunch. En fait, ce qui aurait été sympa, c'est de donner la recette, carrément. Evidemment, ça se mange au brunch ou à n'importe quel moment où on a envie de pommes de terre qui croustillent.


Alors il n'y a pas à proprement parler de recette. Il faut râper des pommes de terre à chair ferme, les râper à la main ou au robot, avec une râpe à gros trous, puis essorer au maximum. Ensuite on sale, on poivre, et on met une tonne d'aneth fraîche, surgelée ou séchée. Puis on huile au pinceau une plaque antiadhésive, et on dépose dessus des petits tas plats de pomme de terre. On enfourne le tout dix minutes à 180°C, on retourne les galettes, encore dix minutes de l'autre côté, et c'est prêt. Trop fastoche, hein ?

On peut aussi les faire cuire à la poêle, mais ça gicle, faut nettoyer, tout ça. Moi je préfère le four.

jeudi 4 décembre 2008

Un bon brunch

Je souhaite aujourd'hui attirer votre attention sur l'un des conflits qui agitent notre petite planète : le dimanche midi. A ma gauche, le poulet-frites, le rosbif, le rôti de porc avec des petites pommes de terre au thym sur le côté. A ma droite, le brunch. Je n'arrive pas à me décider, j'aime les deux, même si bien souvent les restaurateurs abusent, parce qu'un oeuf brouillé, une tranche de jambon, du pain, de la confiture et un croissant, le tout avec une (une seule !) petite tasse de thé, ça ne PEUT PAS valoir25 euros. Mais vraiment pas. Peut-être qu'on nous survend le concept, hein.
D'où mon autre question : pour ou contre les aliments sucrés dans le brunch ? Je suis plutôt contre, parce qu'à la base, au petit-déjeuner, je ne mange que du salé. Ceci dit, nous vivons dans un pays démocratique et chacun fait comme il veut.

Voici donc un bon brunch de week-end.



On y trouve :

- des oeufs brouillés (trois oeufs pour deux personnes, plus précisément). Les oeufs brouillés se font cuire lentement, très lentement, sur un feu extra doux, et c'est ça qui les rend si moelleux.
- des petites galettes de pommes de terre à l'aneth.
- du très bon saumon fumé.

Ce qui va vous intéresser, c'est la réponse à la question "mais où donc trouver ce très bon saumon fumé ?". (Les provinciaux passent leur chemin, les parigots et assimilés restent et lisent la suite.) Je l'achète aux ateliers de fumaison SAFA, à Montreuil. Page publicitaire (non sponsorisée) :

- On y trouve quoi ? Du saumon, du flétan, et de la truite fumés, soit entiers, soit par 2, 3 ou 4 tranches. Mais aussi des oeufs de poisson, d'excellents taramas (rien, mais rien à voir avec le truc fluo du supermarché), des harengs, des oeufs de cabillaud fumés.
- Pourquoi ça vaut le coup ? C'est un vieil atelier de fumaison artisanal, le plus vieux de région parisienne. Ils utilisent de très bons poissons, et ils les fument lentement avec des produits naturels, et sans sucre. Puis ils tranchent les poissons à la main et ils les reconstituent. Tout ça pour dire que c'est une expérience gustative vraiment différente du saumon standard du supermarché.
- A quel prix ? C'est variable, en fonction du conditionnement : quelques tranches, ou un poisson entier, tranché puis reconstitué, en fonction du type de poisson : saumon de Norvège, d'Ecosse, bio d'Irlande, ... En gros, on trouve de l'excellent saumon à partir de 48 euros le kilo, des oeufs de saumon à 9 euros les 100 grammes, et des taramas à partir de 3,50 euros pour 100g.
- C'est où ? A Montreuil, au 131 rue de Rosny. Il faut prendre le bus 102 ou 121, depuis Gallieni ou Mairie de Montreuil. C'est ouvert de 9h à18h en semaine, de 9h à 12h le samedi.

mercredi 3 décembre 2008

Une alimentation monotone

Je suis devenue dingue de soupe au miso. Je pourrais en manger tout le temps. D'ailleurs j'en mange tout le temps.

Celle d'aujourd'hui est au porc, un classique de la cuisine japonaise, un peu adapté avec ce que j'avais dans mon frigo et dans mes placards. A ce sujet, une petite précision : quand on aime la soupe au miso, ça vaut le coup d'avoir les quatre ingrédients de base dans son placard : des algues kombu, des copeaux de bonite, des algues wakamé et du miso. Le tout se conserve un bon moment, et ce sont des produits déshydratés, à part le miso, donc pas encombrants. Eventuellement, on peut trouver du dashi, c'est à dire du bouillon japonais, en poudre, mais je n'ai jamais essayé parce que je trouve que c'est facile à faire chez soi, et on sait ce qu'il y a dedans. D'ailleurs pour nos amis qui font un régime, c'est sain, équilibré, nourrissant, et dépourvu de matières grasses à part celles qui sont naturellement présentes dans la viande de porc : un bon plan, donc. Dernière chose, une fois qu'on a compris le bouillon de base, on peut vraiment varier les plaisirs à l'infini.

Ingrédients pour deux :

- des algues kombu
- des copeaux de bonite
- des algues wakamé
- du miso (pâte de soja fermenté)
- deux grosses carottes
- un petit poireau
- 6 champignons shiitaké séchés
- 150g de viande de porc (escalope de jambon, ou côte, ou filet mignon)
- un bloc de tofu

Préparation :

- Le matin, placer un morceau d'algue kombu d'environ 10cm dans 1,5 litre d'eau froide, couvrir, et laisser traîner toute la journée.
- Placer les champignons dans un bol d'eau, et les laisser longuement se réhydrater.
- Le soir, au moment de préparer la soupe, ajouter le sachet de copeaux de bonite dans l'eau qui contient le kombu, ainsi que les champignons coupés en morceaux et leur eau, et faire bouillir une vingtaine de minutes.
- Retirer le kombu (l'algue kombu ne se mange pas, on peut la jeter directement), prélever la quantité de liquide qu'on a envie de consommer, et réserver le reste pour une autre soupe.
- Couper les carottes en bâtonnets et les poireaux en petits tronçons.
- Couper la viande en tout petits morceaux très fins : des tranches les plus fines possibles, de quelques centimètres.
- Ajouter au bouillon une bonne cuillerée à soupe d'algues wakamé déshydratées et les légumes, puis la viande.
- Délayer le miso dans le bouillon chaud mais pas bouillant. Pour cela, il faut placer une grosse cuillerée à soupe de miso dans une petite passoire qui trempe dans le bouillon, et l'écraser à travers la passoire.
- Garder au chaud sans faire bouillir, puis répartir dans les bols et servir avec un bol de riz blanc et de la sauce de soja japonaise.

mardi 2 décembre 2008

Ce qui est beau est bon

Au cours de cuisine japonaise, j'apprends des bouillons, des soupes, des techniques et des mélanges d'ingrédients, en gros ce qu'on appelle la cuisine chez nous. Mais il y a une immense différence entre eux et nous : la présentation est super importante, et le plat doit absolument être très joli, même quand il est tout simple.


Tout ça pour dire qu'aujourd'hui, il ne s'agit pas vraiment d'une recette, parce qu'il n'y a quasiment rien à préparer, mais d'une manière de présenter un plat tout simple qui contient très peu d'ingrédients, quasiment à l'état naturel : du concombre cru, du saumon cru, du gingembre en saumure et du riz blanc.

Quelques petites précisions :

Le riz, c'est du riz japonais cuit à la manière japonaise (sauf que je n'ai pas encore de rice-cooker, donc adapté pour une casserole standard).
- Les proportions : 125ml d'eau pour 100g de riz.
- On commence par rincer le riz très longuement pour que l'eau soit bien claire. Cela prend au moins cinq rinçages.
- Ensuite, on laisse égoutter le riz.
- Après, on met le riz et l'eau dans une grande casserole avec un couvercle hermétique, si possible transparent pour voir ce qui se passe. On allume à feu vif, et dès que l'eau commence à bouillir, on baisse le feu et on laisse cuire dix à douze minutes à feu doux. Il ne faut surtout pas soulever le couvercle. Au bout de ce temps, l'eau doit être absorbée. On laisse encore reposer dix minutes avec le couvercle.
- Pour ce plat, il suffit de répartir le riz tiède (pas chaud !) dans les bols, et de le recouvrir des autres ingrédients.

Le saumon est un pavé de saumon de 150g, ce qui convient bien pour deux personnes. Il doit évidemment être très frais, puisque cru. D'ailleurs, je trouve que le saumon est un poisson qui ne supporte pas vraiment la cuisson, et qu'il est dix fois meilleur cru à condition d'être coupé correctement. Il est plus facile de le couper quand il est très froid, par exemple après une petite demie-heure au congélateur. Ensuite, on le coupe dans la largeur (la lame du couteau est parallèle au petit côté) en biais (pas verticalement, donc).

Le gingembre est enroulé sur lui-même pour former une fleur.

Le concombre est tout simplement pelé et épépiné, puis coupé en bâtonnets.

On peut rajouter des oeufs de saumon, c'est encore plus joli et encore meilleur : dans ce cas, c'est un ikura-don.

A la fin, on saupoudre le tout de graines de sésame grillées à sec à la poêle (cette étape permet de développer leur saveur), et on sert le bol avec une coupelle de wasabi et une autre de sauce de soja japonaise, dans lesquels on trempe le poisson et le concombre. Le gingembre se mange entre les bouchées de poisson, pas après.

L'idéal est de manger une petite soupe miso pour s'ouvrir l'appétit, par exemple celle-ci, classique, ou celle-ci, aux carottes et aux champignons.


lundi 1 décembre 2008

Pourquoi il faut toujours avoir des cèpes séchés dans ses placards

Une petite soupe aux lentilles aujourd'hui. Ca faisait longtemps qu'il n'y avait pas eu de soupe blogogénique au Coyote-motel : évidemment, je ne remets pas les recettes que j'ai déjà faites, et parfois, très occasionnellement, j'ai envie de remanger un truc que j'ai bien aimé.

Là, c'est une nouveauté de saison, sous forme de crème de lentilles aux cèpes avec un oeuf poché. Présenté comme ça, on dirait une soupe snob et compliquée comme la soupe prestigieuse aux girolles et au potimarron, mais en fait c'est simple et pas bien cher, à condition d'avoir une bonne quantité de cèpes séchés. On ne le dira jamais assez, les cèpes séchés sont un ingrédient de base à avoir en bocal géant dans sa cuisine, parce que ça va avec tout.



Ingrédients pour deux :

- 250g de lentilles vertes
- Deux petits oignons
- Une carotte moyenne
- 10 cl de vin blanc sec
- 4 feuilles de laurier
- Deux poignées de cèpes séchés
- Deux oeufs
- Vinaigre

Préparation

- Emincer l'oignon.
- Peler la carotte et la couper en petits morceaux.
- Faire mijoter dans une grande casserole les lentilles avec l'oignon, la carotte, les cèpes séchés, le vin blanc et le laurier, dans une quantité raisonnable d'eau, jusqu'à ce que les lentilles soient cuites (une quarantaine de minutes).
- Mixer grossièrement la soupe et la répartir dans deux bols.
- Préparer les oeufs pochés, et déposer un oeuf sur chaque bol de soupe.

Comment on fait un oeuf poché ?

- On fait bouillir de l'eau avec une bonne rasade de vinaigre dedans.
- On casse un oeuf dans une petite tasse, genre tasse à espresso.
- Quand l'eau est frémissante, on fait un tourbillon dedans en remuant avec une cuillère, on approche la tasse du bord de l'eau, et on retourne d'un coup sec.
- On regroupe un peu les bouts de blanc pour donner une jolie forme à l'oeuf poché, et au bout de 3 minutes, on le sort délicatement à l'écumoire.
- Pour faire plusieurs oeufs pochés, la bonne solution c'est de les casser toutes les deux minutes, pour ne pas qu'ils se mélangent entre eux. Ceci dit, ce n'est pas gérable, de faire 8 oeufs pochés.
- Toutes les instructions sont importantes. Un oubli, une négligence, et c'est FOUTU.

D'autre recettes aux cèpes séchés :

- Parmentier de canard aux cèpes et à la courge butternut
- Oeufs poule-qui-mord aux cèpes
- Pizza blanche aux cèpes
- Pizza trois saisons aux cèpes, artichauts et épinards
- Tourte de biche aux cèpes, purée de courge butternut aux cèpes aussi
- Risotto aux cèpes
- Risotto aux cèpes et aux langoustines
- Chicken and leek pie extra crémeuse
- Lasagne au ragoût de veau et aux cèpes
- Burger au canard, avec des cèpes et des oignons


dimanche 30 novembre 2008

Soupe miso aux champignons shiitaké et aux carottes

Quand j'ai commencé la série japonaise, je vous avais promis d'autres recettes de soupe miso pour varier les plaisirs. Apparemment, la soupe au miso est super bonne pour la santé, en plus de son bon petit goût. Toutes les raisons sont bonnes pour en manger une au début du repas.

Aujourd'hui, je vous propose une soupe miso sans tofu mais aux champignons shiitaké. Pour la recette, c'est à dire pour obtenir un bon bouillon, il faut prendre des champignons séchés, qu'on trouve sans problème dans toutes les épiceries asiatiques (carrément plus faciles à trouver que les copeaux de bonite ou les nouilles soba...). Ces champignons ont un goût assez fort qui rappelle un peu la viande.

Pour les autres ingrédients, vous avez des photos et des explications ici.



Ingrédients pour deux :

- des algues kombu
- des copeaux de bonite
- des algues wakamé
- du miso (pâte de soja fermenté)
- une petite carotte
- 6 champignons shiitaké séchés

Préparation :

- Le matin, placer un morceau d'algue kombu d'environ 10cm dans 1,5 litre d'eau froide, couvrir, et laisser traîner toute la journée.
- Placer les champignons dans un bol d'eau, et les laisser longuement se réhydrater.
- Le soir, au moment de préparer la soupe, ajouter le sachet de copeaux de bonite dans l'eau qui contient le kombu, ainsi que les champignons coupés en morceaux et leur eau, et faire bouillir une vingtaine de minutes.
- Couper la carotte en bâtonnets.
- Retirer le kombu (l'algue kombu ne se mange pas, on peut la jeter directement), prélever la quantité de liquide qu'on a envie de consommer, et réserver le reste pour une autre soupe.
- Ajouter au bouillon une bonne cuillerée à soupe d'algues wakamé déshydratées et la carotte coupée en fins bâtonnets.
- Délayer le miso dans le bouillon chaud mais pas bouillant. Pour cela, il faut placer une grosse cuillerée à soupe de miso dans une petite passoire qui trempe dans le bouillon, et l'écraser à travers la passoire.
- Garder au chaud sans faire bouillir, puis répartir dans les bols.

A priori, il y aura un peu trop de bouillon : c'est génial, parce qu'il se conserve, ce qui permet de tester une autre soupe le lendemain.

samedi 29 novembre 2008

Oubli et cake au fruits confits

Il n'y a pas longtemps, j'ai mal agi, et je me suis retrouvée avec des trucs à me faire pardonner. Ca arrive, hein. Surtout que je ne regrette vraiment pas, et même au contraire j'ai eu bien raison. Pour se faire pardonner, une seule solution : dire qu'on est désolé, et offrir un cadeau qui se mange. J'ai fait un cake aux fruits confits, parce que c'est un gâteau qui contient une telle quantité de rhum qu'à tous les coups son destinataire oubliera tout sous l'effet de l'alcool.
J'ai repris globalement la recette de Pierre Hermé, parce qu'elle est bonne, pas trop grasse, pas trop grumeleuse, et à mon avis inratable (par exemple, les fruits confits se répartissent harmonieusement et miraculeusement dans le cake, sauf que bizarrement sur la photo, c'est la tranche presque sans fruits).

Pour les fruits confits, justement, c'est un peu compliqué, parce que l'ami Hermé part de vrais fruits confits, qui coûtent la peau du cul. J'ai coupé la poire en deux (quelle expression appropriée) en prenant un mélange de fruits confits d'une marque qu'on trouve en supermarché, mais entiers, pas de la macédoine. C'était vraiment bon, mais je me dis que je ferais mieux d'aller chez le célèbre G. Detou la prochaine fois. Assez discuté, voici la recette : une tonne de beurre qu'il faut avoir pensé à faire ramollir, les chochottes au régime passent leur chemin, et un énorme tas de fruits confits, parce que sinon ce serait un cake à rien.



Ingrédients :

- 200g de beurre mou
- 150g de sucre semoule
- 4 oeufs
- 80g de raisins secs
- 300g de fruits confits assortis
- 300g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 25cl de rhum

Préparation :

- Faire mariner les raisins secs dans le rhum pendant au moins une heure.
- Couper les fruits confits en cubes.
- Mélanger la farine et la levure.
- Préchauffer le four à 250°C.
- Fouetter le beurre et le sucre longuement et énergiquement.
- Ajouter les oeufs un par un tout en continuant de fouetter, puis la farine, et fouetter encore au moins cinq minutes pour obtenir une pâte homogène.
- Incorporer les raisins et leur rhum, et les fruits confits, et remuer délicatement avec une spatule en silicone.
- Verser la pâte dans un moule, l'enfourner, et baisser immédiatement le thermostat à 180°C.
- Quand une croûte commence à se former sur le cake, le fendre sur toute la longueur avec une spatule en silicone.
- La cuisson dure au total un peu plus d'une heure : une lame de couteau doit ressortir sèche. Quand le cake est cuit, le laisser dans son moule une dizaine de minutes, puis le démouler et le laisser refroidir. Une fois qu'il est froid, l'envelopper dans du film alimentaire, et le laisser reposer au moins un jour, et jusqu'à 4 jours, avant de le commencer. Il se conserve sans problème 10 jours après la préparation.


vendredi 28 novembre 2008

Je suis ton grand-père, Luke

On a fini le marathon Star Wars, avec les invités. On a regardé les trois récents en une après-midi et une soirée, tout d'une traite. Ca a duré incroyablement longtemps. Forcément, il fallait des trucs à manger pour aller avec, dont une tarte salée, parce qu'on ne change pas une équipe qui gagne.

Ceci dit, même si on ne change pas une équipe qui gagne, on a quand même le droit de faire des petits remplacements, des évolutions et des trucs comme ça, du moment qu'on garde l'idée de la tarte salée. Aujourd'hui, c'est curry, légumes et mozzarella.



Ingrédients :

- Une pâte brisée, maison ou du commerce (attention à prendre pur beurre, c'est vraiment meilleur)
- Un gros poireau
- 2 carottes
- 4 oeufs
- 30 cl de crème fraîche
- 1 grosse cuillerée à soupe de curry
- Une boule de mozzarella

Préparation :

- Couper les légumes en bâtonnets et les faire cuire à la vapeur une dizaine de minutes.
- Déchirer la mozzarella en petits morceaux.
- Battre la crème et les oeufs ensemble, et ajouter le curry, du sel, et éventuellement du piment. J'ai acheté mon curry chez des chinois, et il est ultra piquant, donc pas de piment pour moi.
- Etaler la pâte dans un moule à tarte, répartir harmonieusement les légumes et le fromage (harmonieusement, c'est à la fois vertical et horizontal, hein, le monde a au moins trois dimensions).
- Verser le mélange à la crème dessus, et enfourner 40 minutes à 180°C.

jeudi 27 novembre 2008

Croquetas, que calor !

Je suis une grande fan de plein de trucs à part les Rolling Stones, mais comme je ne suis pas là pour vous déballer toute ma vie, je préfère ne pas dire quoi. A part peut-être certains types de tapas, et notamment les croquetas qu'on mange en Espagne avec de la bière, d'où le titre ridicule, mais ce n'est quand même pas de ma faute si je ne parle pas espagnol. C'est tout simple et tout moelleux, pas super diététique, et ça contient du jambon. Visuellement, les croquetas espagnoles correspondent à ça.


Pas très joli, hein. Mais qu'est ce que c'est bon. Je n'en ai jamais mangé chez nous, mais c'est des ingrédients et une recette assez basique, donc je ne serais pas surprise que quelqu'un débarque et me dise, "ah, mais c'est le truc que ma mamie faisait TOUT le temps quand elle me gardait il y a 15/25/50 ans". Moi, on ne m'en a jamais fait. Peut-être aussi que les croquetas sont mangées dans d'autres pays que l'Espagne, par exemple la Belgique. Pourquoi pas, hein ? J'aime bien la Belgique, moi. Racontez un peu, si vous en avez mangé ailleurs.

Ingrédients pour une montagne de croquetas apéritives et dinatoires :

- 50g de beurre
- 100g de farine
- 50cl de lait
- Deux pommes de terre à purée
- Une tranche de jambon épaisse
- Un oignon rouge
- Deux oeufs
- Farine et chapelure

Préparation :

- Faire cuire la pomme de terre et la réduire en purée.
- Faire une béchamel super épaisse avec les ingrédients à béchamel. Pour cela, faire fondre le beurre, ajouter la farine, bien remuer pour obtenir une pâte homogène et blanche, et délayer le tout sur feu doux avec le lait, au moyen d'un petit fouet.
- Couper le jambon en dés.
- Mélanger la béchamel, la purée, l'oignon haché et les dés de jambon, saler et poivrer. On obtient une pâte assez compacte, avec laquelle on pourra plus tard façonner des croquettes.
- Laisser refroidir une heure ou deux.
- Façonner des croquettes de quelques centimètres de long, les rouler dans la farine, puis dans l'oeuf, puis pour finir dans la chapelure.
- Faire frire les croquettes dans un fond d'huile bien chaude, et servir immédiatement. Attention, ça brûle.

Des questions ?

- La chapelure, en fait, c'est des biscottes écrabouillés. Ou des krisprolls. En tous cas, pas besoin d'acheter un truc spécifique.
- On peut les faire à ce qu'on veut, bien sûr. Ou rajouter des herbes ou des épices.
- L'étape à laquelle on peut s'arrêter si ça doit attendre, ou si on veut tout préparer en avance avant que les invités arrivent, c'est les croquettes roulées dans la chapelure. Une fois que c'est frit, plus moyen d'attendre.

mercredi 26 novembre 2008

J'aime Jamie


Aujourd'hui, j'ai bien envie de vous parler de l'un de mes livres de cuisine. J'en ai des dizaines, certains avec des recettes faisables, et d'autres juste pour rêver, avec des recettes dix fois trop compliquées ou dans des proportions de folie (par exemple, la pâte à croissants pour faire 75 croissants) ou avec des ingrédients trop bizarres et impossibles à trouver. Et puis il y a Jamie Oliver et son livre Cook. Lui c'est un anglais sympa qui boit de la bière et qui cuisine des bonnes choses sans prise de tête. Le livre, c'est des explications sur les produits, comment les choisir, à quoi ils correspondent, comment les utiliser, comment les associer. Des recettes de cuisine originale et pas compliquée, avec des produits frais et pas trop d'ingrédients différents pour bien profiter des saveurs de chacun. Des astuces intéressantes, comment préparer à l'avance et faire attendre un risotto quand on a des invités, ou comment découper un poisson entier.

Et le tout avec des belles photos des plats ET de Jamie. Tout ça pour dire que c'est un livre à avoir, pour les débutants et aussi pour les dingues de cuisine, quand on n'a qu'un ou deux livres de recettes, ou quand on en a cinquante (non, je n'en suis pas là, mais c'est bientôt Noël...).

Pour ceux qui hésitent encore, quelques bonnes recettes de l'ami Jamie :
- Gnocchis aux herbes, roquette et sauce au beurre
- Filets de poulet rôtis au potimarron crémeux et piment
- Chou blanc braisé au bacon et au thym
- Salade de petit déjeuner à toute heure
- Schnitzel au cresson et sauce aux pommes épicées
- Tarte tatin aux poires
- Et bien sûr, l'Eton mess

mardi 25 novembre 2008

Pizza Ruby Tuesday

Comme La Fouine me l'avait conseillé, je donne des noms de chansons des Rolling Stones aux pizzas, comme ça tout le monde s'y retrouve plus facilement. Celle d'ici s'appellera pizza Ruby Tuesday, parce qu'elle est publiée un mardi (avec un peu de logique, tout s'arrange toujours), et c'est une pizza rouge (donc avec de la tomate) aux aubergines et à la scamorza fumée.

Pour faire la sauce tomate, il suffit de faire mijoter tranquillement une boîte de chair de tomates avec un peu d'huile d'olive, un ou deux anchois, et des herbes de Provence, pendant une heure ou deux à feu très doux. On obtient une sauce assez épaisse et qui ne détrempera pas la pizza.

Les aubergines sont coupées en tranches puis en quartiers, et revenues un peu à l'huile d'olive avant d'atterrir sur les tranches de scamorza fumée qui recouvrent déjà la sauce tomate.

La pâte, c'est de la levure, de la farine, de l'eau et un peu d'huile d'olive. Faut délayer un sachet de levure dans 15cl d'eau tiède mais pas chaude, puis ajouter un bon tas de farine et un filet d'huile, une pincée de sel, et pétrir tranquillement en rajoutant éventuellement de la farine. Après, ça lève tout seul.



A la fin, je n'ai pas pu m'empêcher de rajouter un oeuf, mais c'était après la photo.

Pour ceux qui commencent déjà à paniquer parce qu'ils ne connaissent pas, quelques réponses aux questions :
- La scamorza fumée c'est quoi ? Je vous explique tout ici, avec une autre recette. On la trouve aussi sous le nom de provola fumée. On la mange soit fondue dans différents plats, des pâtes, des gratins, des mille feuilles, soit directement en cubes. Je pense que les gens qui aiment vraiment le fromage trouveront que ça n'a aucun goût, moi je trouve que c'est léger et délicat, avec un bon petit goût fumé, et que ce n'est pas un fromage de destruction massive comme le St Nectaire.
- Je l'achète où, ma scamorza ? On la trouve sous vide au rayon italien de pas mal de magasins et supermarchés, ou avec les fromages, mais le top, c'est d'aller à l'épicerie italienne, c'est à dire chez Cosi à Lyon ou à Grenoble, ou alors à la coopérative Cisternino à Paris. Il y a plusieurs adresses pour cette coopérative, rue Geoffroy St Hilaire dans le 5e, rue St-Maur dans le 11e, rue Godot de Mauroy dans le 9e, et rue du Faubourg Poissonnière dans le 10e. Ils ont aussi des pâtes fraîches et des gnocchis pour ceux qui sont trop feignants pour les faire eux mêmes, des fromages et des charcuteries, et quelques produits secs.
- La pâte à pizza, c'est trop difficile à faire soi-même. Là, vous vous fichez de moi. Il suffit de s'y mettre, et ça vient tout seul.

lundi 24 novembre 2008

Souvent, les gens aiment bien...

manger des feuilletés à la saucisse et à la moutarde à l'apéro.



Et en plus c'est fait en deux minutes, super fastoche. N'importe quel imbécile peut y arriver.

(Il suffit de couper une pâte feuilletée déjà étalée en 4 quarts, et pour chaque quart, d'étaler un peu de moutarde sur 2 cm le long d'un côté, de poser une saucisse de Strasbourg, de rouler le tout, de couper des bouchées, et de mettre au four un quart d'heure).

dimanche 23 novembre 2008

Le grand soir un autre jour

L'autre jour, je faisais la maline en disant que j'allais abolir le dessert si un jour j'arrivais au pouvoir. En fait, je crois que je n'arriverai pas au pouvoir, sûrement pas à moyen terme. En attendant le grand soir, un dessert aux fruits : des poires confites aux épices. La recette vient de la formidable cuillère d'argent, donc on peut considérer qu'elle est italienne.

Ingrédients pour 4 :

- 4 poires Comice
- 1 cuillerée à café de cannelle
- 2 clous de girofle
- 20g de sucre en poudre
- 20g de beurre
- une orange
- 15 cl de crème

Préparation

- Peler les poires et les ranger, entières et droites, dans une casserole
- Ajouter le jus et le zeste de l'orange, la cannelle, les clous de girofle, le sucre, le beurre, et recouvrir le tout d'eau.
- Porter à ébullition et laisser pocher 20 minutes.
- Sortir les poires de la casserole, et les réserver quelque part dans un endroit tiède.
- Refaire bouillir le sirop, et laisser réduire d'un tiers.
- Filtrer, incorporer la crème et refaire bouillir.
- Laissser refroidir légèrement hors du feu, et couper les poires en tranches pendant ce temps.
- Disposer les tranches de poires harmonieusement dans les assiettes.
- Porter la sauce à ébullition une dernière fois et napper les poires de sauce.

samedi 22 novembre 2008

La vie, les choses, et le boeuf korma

Voici une série de vérités absolues sur la vie et les choses.

- Les invités aiment bien les plats indiens.
- Quand on a des invités, ce qui est bien, c'est les plats qui se préparent à l'avance ou mijotent longtemps.
- Les longues listes d'épices dans les recettes, ça fait peur alors qu'il n'y a rien de fou à avoir une dizaine d'épices différentes dans sa cuisine.
- Les invités en ont marre du poulet au curry.
- Ce n'est pas la peine d'acheter de la viande si elle n'est pas de très bonne qualité. Et dans ce cas là, il faut y mettre le prix, parce que la viande coûte cher à produire (et pose un problème écologique quand on en mange trop, une ou deux fois par semaine, ça suffit largement).
- Les amandes dans les plats salés, c'est à peu près toujours délicieux.
- En même temps, les invités se plaignent rarement du plat. Ou alors ce sont des gros goujats.
- Pas mal de gens croient qu'ils n'aiment pas la cuisine indienne parce que souvent au resto c'est trop piquant.
- Le riz rouge complet, c'est à la fois bon et bon pour la santé.

Ceci étant dit, la recette du jour est un plat de boeuf korma servi avec du riz rouge complet à des invités plutôt satisfaits.



Ingrédients pour 4 personnes :

- 600g de rumsteak coupé en cubes
- 2 oignons
- 40g de poudre d'amandes
- 250 ml de lait de coco
- 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre
- 5 gousses de cardamome
- 1 cuillerée à soupe de cumin moulu
- 2 cuillerées à café de coriandre moulue
- 1 cuillerée à café de gingembre en poudre
- 4 feuilles de laurier
- 4 gousses d'ail pilé
- un yaourt brassé

Préparation :

- Emincer les oignons.
- Faire revenir les oignons et la poudre d'amande dans un peu de beurre ou d'huile.
- Mixer les oignons et les amandes avec le lait de coco.
- Faire cuire toutes les épices, l'ail et éventuellement un peu de piment dans un peu d'huile dans une sauteuse, puis ajouter la viande au bout de quelques minutes et bien remuer.
- Incorporer progressivement le yaourt en mélangeant bien.
- Ajouter le mélange au lait de coco, saler, et rajouter un demi verre d'eau.
- Laisser mijoter longtemps à couvert (une heure et demi, c'est bien).
- Servir avec du riz complet.

vendredi 21 novembre 2008

Une petite salade

On se contente aujourd'hui d'une petite salade croquante et acidulée qui plaira à nos amis végétariens, à ceux qui font un régime, et à tous ceux qui aiment commencer leur repas par quelque chose de léger.

J'ai appris à mes cours de cuisine japonaise que la manière de couper les aliments change beaucoup de choses à leur goût, à leur texture, et aussi à la manière dont ils se comportent entre eux. Une carotte, bizarrement, ça n'a pas le même goût, même cru, quand c'est râpé, en tranches, en rondelles, ou en bâtonnets. Et généralement, les découpes en biais sont intéressantes au point de vue des goûts. Incroyable, non ? Voici la recette pour mettre la théorie en application et voir si tout ceci est vrai.



La salade contient :

- Une pomme cox orange coupée en quartiers, puis en tranches dans la longueur, et enfin en bâtonnets en oblique.
- Une carotte en fins copeaux.
- Un concombre coupé en deux dans la longueur, sans les pépins, puis coupé en tranches obliques de 2 mm de large.

La sauce contient :

- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz
- une pincée de sucre
- une cuillerée à soupe de sauce de soja claire japonaise
- 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 4 cuillerées à café de graines de sésame, grillées à sec dans une poêle puis rapidement écrasées au pilon.

jeudi 20 novembre 2008

Une bonne raison d'écouter la radio pendant 20 minutes

Vous vous souvenez de mon bout de parmesan ? De mes idées de folie pour le manger ? Finalement, j'en ai utilisé une bonne partie pour faire le plus classique des risottos milanais, avec un fond au poireau, du bouillon de boeuf, du safran et du parmesan. Comme quoi, hein. Je n'ai cependant pas dit mon dernier mot, parce qu'il en reste encore. Je trouve que le risotto milanais est si bon qu'il se suffit à lui même, comme la plupart des risotti, donc on l'a mangé tout seul, surmonté d'un peu de roquette. Surmonté, et pas précédé, pour les raisons évidentes liées à la préparation complexe du risotto, qui nécessite de rester debout à côté à remuer sans rien faire d'autre que d'écouter la radio, pendant 20 minutes.

J'ai mis un peu de roquette dessus parce que j'en avais, et aussi pour faire genre pour la photo, mais c'est une vraie bonne idée gustativement parlant.



Ingrédients pour deux personnes :

- Un petit poireau
- 180g de riz à risotto
- 70cl de bouillon de boeuf, maison ou en cube (le bouillon maison, c'est le jus du pot au feu, pour ceux qui croient que c'est compliqué).
- Une capsule de safran
- Un demi verre de vin blanc sec
- Un bon morceau de parmesan
- Une cuillerée à soupe de crème
- Une grosse poignée de roquette

Préparation :

- Hacher finement le poireau.
- Réduire le parmesan en copeaux et en miettes (on ne le râpe pas).
- Porter le bouillon à ébullition, et garder au chaud.
- Faire revenir le poireau haché cinq minutes à feu doux dans un peu de matière grasse.
- Ajouter le riz et remuer sans arrêt.
- Au bout de trois minutes, ajouter le vin blanc et continuer à remuer.
- Ajouter ensuite le bouillon chaud, louche par louche, en remuant sans arrêt, et en attendant à chaque fois que la louche précédente ait été absorbée.
- Juste avant la dernière louche de bouillon, ajouter le safran.
- Quand la dernière louche de bouillon a été absorbée, saler et retirer la casserole du feu.
- Laisser reposer cinq minutes à couvert, puis ajouter le parmesan et une cuillerée à soupe de crème, remuer énergiquement (3 ou 4 tours de cuillère, pas plus) et servir immédiatement parsemé de roquette.

mercredi 19 novembre 2008

Le plus intéressant de tous les livres


Je parlais hier de mon gros livre sur l'histoire de l'alimentation. Suite au commentaire de Tiuscha, je me suis dit qu'il y avait sûrement d'autres personnes qui auraient envie d'en savoir plus, et qui voudraient les références du livre.

C'est un énorme livre écrit par des universitaires, sous la forme de différents articles de longueur variable, de quelques pages à une trentaine de pages, qui nous racontent l'histoire de l'humanité, mais vue au prisme de l'alimentation : les interdits religieux, l'apparition de l'agriculture, les modèles économiques, les inégalités sociales, les échanges culturels, mais aussi les modes, la santé... A peu près tout, sur 915 pages, en commençant au néolithique (carrément plus intéressant que ce que j'aurais pu imaginer, le néolithique).

Un petit défaut, je trouve que le livre est un peu trop centré sur une vision européenne des choses : j'aurais aimé qu'on me parle plus de la Chine ou de l'Afrique. Ceci dit, rien n'empêche de s'acheter un livre sur l'histoire de l'alimentation en Chine (j'en ai un en stock, j'en parlerai à l'occasion).

Les références pour ceux qui veulent se l'acheter, ou le demander pour Noël :
Histoire de l'alimentation, sous la direction de Jean-Louis Flandrin, Fayard, 1997

lundi 17 novembre 2008

Du vrai parmigiano reggiano et de la viande crue

On m'a très gentiment ramené du vrai parmigiano reggiano d'Italie. J'ai passé une journée entière, à mon travail, à imaginer tout ce que je pourrais faire avec. Evidemment, cela m'a empêchée d'avoir toute autre activité constructive, mais comme je profite de ce blog pour me dénoncer, personne ne m'en voudra.

La première expérience est un steak tartare. Comme je l'ai déjà dit, je suis dingue de steak tartare. Je peux en manger plusieurs fois par semaine. D'ailleurs je connais un resto à Paris, spécialisé dans les steaks tartares, qui en propose 20 sortes différentes, dont une version à l'huile de truffe pour laquelle je serais prête à quasiment n'importe quoi. Celui d'aujourd'hui est d'inspiration italienne, mais sans huile de truffe (en fait, c'est "parfumée à la truffe").


Pour faire un steak tartare au parmesan, il vous faut :

- 150g de bifteck haché, en prévenant le boucher que c'est pour un steak tartare
- Une grosse poignée de roquette hachée menue
- Une bonne quantité de parmesan en copeaux (pas râpé, hein. On ne râpe pas le parmesan, on l'émiette et on fait des copeaux)
- De la très bonne huile d'olive

Pour aller avec, j'ai mangé des pommes de terre écrasées en purée, à l'huile d'olive et à la roquette, et c'était vraiment parfait, même si les râleurs diront que c'est un menu maison de retraite parce qu'il n'y a rien à mâcher.

Quand on a la classe, on utilise un cercle pour présenter le tout. Quand on a la classe et qu'on est futé, on garde une boîte de gésiers ou de rillettes, on enlève les deux couvercles, et on a un cercle carrément gratos. Bien sûr, il faut choisir intelligemment sa boîte pour qu'elle soit solide, qu'on puisse enlever les deux côtés, et pour qu'il n'y ait pas de ferraille qui dépasse.


dimanche 16 novembre 2008

La reine des tartes

On m'a encore invitée à une fête. J'ai encore fait la sympa et ramené quelque chose à manger parce que j'avais peur de crever de faim et qu'il n'y ait que des chips et des trucs à boire (j'ai quand même pas mal bu, mais pas le ventre creux, d'ailleurs la tarte aux mirabelles était top). Du coup j'ai encore ramené une tarte salée. Plus ça va, plus je dois être imaginative pour que les gens continuent à croire que je connais plein de recettes (tiens je n'ai jamais mis la tarte poisson épinards sur ce blog... à suivre). Celle d'aujourd'hui est une nouveauté, au poulet, au pesto et aux artichauts (ils ont tout mangé à une vitesse que vous n'imaginez même pas).

Bon, ça ressemble à une tarte salée, vous pouvez faire un petit effort d'imagination. Celle là est bonne quand elle est bien épaisse, donc c'est pas mal de prendre un moule pas trop grand et assez haut.

Ingrédients :

- Un fond de tarte en pâte brisée (acheté tout fait, mais pur beurre)
- 300g de blanc de poulet de bonne qualité
- 7 fonds d'artichaut
- 30cl de crème fraîche
- 4 oeufs
- Une bonne quantité de basilic haché
- 2 grosses cuillerées à soupe de pesto

Préparation :

- Pocher les blancs de poulet dix minutes à l'eau bouillante.
- Cuire les fonds d'artichauts à la vapeur.
- Fouetter les oeufs avec la crème et le basilic, saler et pimenter.
- Couper le poulet en tranches, et les mélanger avec le pesto.
- Couper les artichauts en petits morceaux.
- Etaler la pâte, répartir le poulet et les artichauts dessus, en plusieurs fois pour ne pas avoir deux couches séparées, poulet en haut, artichauts en bas.
- Recouvrir du mélange aux oeufs.
- Enfourner 45 minutes à four moyen.

D'autres tartes salées ?

- Tarte au potimarron et au jambon
- Tarte au poulet et aux légumes
- Tarte aux courgettes et au bacon
- Tarte aux oignons rouges et à la feta
- Tarte aux poireaux, à la ricotta et au poulet
- Tarte aux poireaux, aux tomates et au jambon

samedi 15 novembre 2008

Pour une fois, une recette au fromage

Maintenant que tout le monde en a marre des sushis, et avant de nouvelles recettes très intéressantes au poisson cru,un petit intermède fromager facile qui plaît à à peu près tout le monde, même à moi alors que je n'aime pas le fromage (parce que c'est dégueulasse, en général, surtout le fromage de chèvre). Il s'agit de cigares qui se mangent soit dans un repas de mezzés, soit dans un apéro dînatoire, soit carrément à l'apéro, et je les ai trouvés dans le petit livre de mezzés de Souvlakos (merci, donc).
Il y a un peu de manipulation à faire, mais pas très compliquée, en gros ça se roule comme des nems, avec une farce qui se manipule bien : je dirais que la préparation de 32 cigares dure, au total, moins de 20 minutes. Par contre il faut penser à en faire vraiment beaucoup parce que les invités adorent ça et pensent naïvement que ça ne fait pas grossir (triste erreur).



Ingrédients (vous remarquerez que ça se divise facilement par deux, pour ceux qui n'ont pas beaucoup d'invités) :

- 16 feuilles de brick coupées en deux
- 400g de feta de brebis
- 250g de mozzarella de vache
- 2 oeufs
- Deux cuillerées à soupe de zaatar (mélange de sumac, thym et sésame)

Préparation :

- Emietter la feta.
- Déchirer la mozzarella en tout petits morceaux.
- Mélanger les fromages, le zaatar et les oeufs pour obtenir une pâte à peu près homogène.
- Rouler des cigares avec cette farce, dans des demies feuilles de brick (un cigare ça se roule exactement comme un nem, et pas trop serré).
- Enfourner un petit quart d'heure à four moyen.

Quand on aime ce qui fait beaucoup grossir, on peut bien sur rajouter de l'huile d'olive.

vendredi 14 novembre 2008

Un dessert avant l'abolition définitive du dessert à la fin du repas

Généralement, quand j'ai des invités, ils ont de la compote pour le dessert, parce que ça ne m'intéresse pas trop, de cuisiner des trucs sucrés. Compote de pommes à la vanille, à la cannelle, pommes et poires, pommes et coings... Tout est possible. Mais l'autre jour, j'avais des invités de marque, et j'ai fait un dessert aux fruits un peu plus élaboré qu'une compote. En gros, il appartient à la famille des clafoutis, et portait sur la petite fiche où je l'ai trouvé (dans Saveurs de ce mois-ci) le nom de gratin de poires à la crème d'amandes. Pour un dessert, c'était vraiment pas mal, même si tout le monde sait que les desserts, c'est la partie la moins intéressante du repas, et que le monde se porterait mieux si on les supprimait carrément.

Ingrédients :

- 4 grosses poires Comice
- 30 cl de crème fleurette
- 2 oeufs et 2 jaunes
- 80g + 30g de sucre roux
- 60g de poudre d'amandes

Préparation :

- Peler les poires et les couper en tranches.
- Diposer les tranches dans un plat à gratin, saupoudrer de 30g de sucre roux, et enfourner à 180°C pendant 20 minutes.
- Fouetter ensemble les autres ingrédients.
- Au bout des 20 minutes de cuisson, vider le jus au fond du plat dans le mélange aux oeufs, puis verser ce mélange sur les poires.
- Réenfourner jusqu'à ce que le gratin ait pris. La fiche disait 10 minutes, mais chez moi il a fallu quasiment une demie heure.

jeudi 13 novembre 2008

Oshizushis à la dorade marinée

La fin de la première saison du feuilleton des oshizushis au poisson mariné : je vous propose aujourd'hui une marinade assez légère qui va bien avec des poissons en filets comme la dorade. Au final, le plateau d'oshizushis de mon menu totalement japonais ressemblait à ça, évidemment accompagné d'une petite soupe au miso, et avec une assiette de makis en plus.



Magnifique, hein ? Les invités étaient contents, en tous cas. Au boulot maintenant !

Pour faire tout le plateau :
- oshizushis aux chinchards
- oshizushis au saumon fumé et au concombre
- makis au saumon
- oshizushis à la dorade marinée et au concombre

Cela représente pour 4 personnes 500g de chinchards non vidés, une dorade de 500g, 180g de saumon fumé, un pavé de saumon, un petit concombre et 500g de riz cru.

Ingrédients des oshizushis à la dorade marinée :

- Une belle dorade royale vidée et écaillée
- 50 ml de vinaigre de riz
- 100 ml d'eau
- une cuillerée à café de sel
- gros sel
- La moitié d'un petit concombre
- Riz sushi préparé (environ 100g de riz cru)

Préparation :

- Oter la tête, la queue et les nageoires de la dorade.
- Lever les filets avec un couteau bien aiguisé. Il n'est pas nécessaire d'enlever la peau tout de suite.
- Saupoudrer de gros sel, et laisser patienter vingt minutes.
- Mélanger le vinaigre, l'eau et le sel pour préparer la marinade.
- Couper le concombre en fines lanières.
- Rincer soigneusement les filets de poisson, et les faire mariner entre dix minutes et une demie-heure.
- Préparer les oshizushis normalement, en disposant au fond du moule les lanières de concombre en biais pour obtenir une jolie décoration.


mercredi 12 novembre 2008

Une soupe miso

La série japonaise continue avec le plus grand de tous les classiques, qui sert à commencer chaque repas : la soupe au miso. En fait, dans la cuisine japonaise, les bouillons jouent un rôle très important, et il existe des subtilités incroyables. On peut en acheter tout prêts, mais le mieux est de les faire soi-même.
La principale difficulté, c'est de trouver un magasin qui vend des produits japonais à prix abordables, et de comprendre les emballages pour acheter les bons produits. Je vous propose aujourd'hui une soupe assez élaborée, avec un bouillon de base, le dashi, quelques petits compléments, et évidemment du tofu.

On commence par la liste de courses, avec des photos pour les trucs difficiles :

- des algues kombu (à gauche)
- des copeaux de bonite (au milieu, c'est une sorte de poisson)
- des algues wakamé (à droite)
- du tofu ferme
- un petit poireau
- du miso (pâte de soja fermenté)




Préparation :

- Le matin, placer un morceau d'algue kombu d'environ 10cm dans 1,5 litre d'eau froide, couvrir, et laisser traîner toute la journée.
- Le soir, au moment de préparer la soupe, ajouter le sachet de copeaux de bonite dans l'eau qui contient le kombu et faire bouillir une vingtaine de minutes.
- Filtrer, puis ajouter au bouillon une bonne cuillerée à soupe d'algues wakamé déshydratées et le poireau émincé. Faire à nouveau mijoter vingt minutes.
- L'algue kombu et les copeaux de bonite ne se mangent pas, on peut les jeter directement. D'ailleurs, le kombu ressemble à un morceau de vieille botte en caoutchouc.
- Couper le tofu en cubes et le répartir dans les bols.
- Délayer le miso dans le bouillon chaud mais pas bouillant. Pour cela, il faut placer une grosse cuillerée à soupe de miso dans une petite passoire qui trempe dans le bouillon, et l'écraser à travers la passoire.
- Garder au chaud sans faire bouillir, puis répartir dans les bols sur le tofu.

mardi 11 novembre 2008

Encore des sushis, avec style


La cuisine japonaise c'est fantastique, hein. Aujourd'hui, une recette facile qui consolera ceux qui n'ont pas aimé la découpe du chinchard la dernière fois : des makis au saumon, et surtout les bonnes manières pour manger les sushis.

Les bonnes manières, ou comment ne pas avoir l'air d'un horrible goujat :

- Les tranches de gingembre en saumure servent à se "nettoyer" les papilles entre deux sortes de sushis, pour bien différencier les goûts. On ne les mange surtout pas avec les sushis, mais entre les bouchées.
- Le wasabi n'est pas indispensable, et ne va pas avec tout. On n'a pas forcément envie d'en mettre avec tous les sushis, en particulier pas avec le poisson mariné. Donc il ne faut surtout pas le délayer dans la sauce de soja, mais en ajouter un peu sur certaines bouchées, sinon on passe complètement à côté de la saveur des sushis.
- On ne plante pas les baguettes dans une bouchée, et normalement, les baguettes ne rentrent jamais en contact avec la bouche (ça c'est plus dur).
- La sauce de soja se sert dans une petite coupelle individuelle, mais le gingembre en saumure et le wasabi sont dans des coupelles communes.
- On trempe le sushi côté garniture dans la sauce de soja, pour plusieurs raisons : déjà, le soja sert à parfumer la garniture, en particulier le poisson, pas le riz, qui est considéré comme un ingrédient très noble qui ne doit quasiment jamais être assaisonné à part avec des mélanges au vinaigre. L'autre raison, c'est que le riz se désagrège au contact du soja.
- On a le droit de manger avec les doigts.

Pour faire des makis au saumon :

- Préparer du riz sushi, environ 100 à 150g de riz cru pour un pavé de saumon moyen, soit 6 rouleaux.
- Couper un pavé de saumon en lanières dont la section est approximativement un carré de 1cm de côté.
- Délayer la pâte de wasabi dans un peu d'eau ou un peu de mayonnaise.
- Couper les feuilles de nori en deux pour obtenir des rectangles.
- Etaler un peu de riz sur la feuille de nori, en laissant 1 cm sur le côté le plus proche de soi et sur le plus éloigné.
- Creuser une petite rigole, et étaler le wasabi.
- Poser les lanières de poisson.
- Rouler le tout au moyen d'un makisu (petit tapis en bambou), puis couper en tronçons avec un couteau bien aiguisé et mouillé.

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