mercredi 31 octobre 2007

Des madeleines aux framboises

Ne soyons pas rigides. Une madeleine peut avoir différentes formes et différents goûts. Par exemple rondes, et à la framboise.



La recette :
- 100g de farine + 1/3 de sachet de levure
- 100g de beurre QUOI ? 100 grammes de beurre ? c'est pas un peu trop ? ça fait grossir tant que ça les madeleines ? malheureusement, la réponse est oui
- 2 oeufs
- 120 g de sucre en poudre (idéalement, celui dans lequel traînent les gousses de vanille)
- des framboises comment ça, DES framboises ? combien ? des framboises fraîches ? non. quand j'ai des framboises fraîches, ce n'est certainement pas pour les noyer dans une pâte à madeleines. je prends des "débris" de framboises surgelées Picard (berk ? débris ne veut pas dire déchet. puisque c'est pour les noyer dans la pâte des madeleines, autant les prendre déjà en petits bouts), et j'en mets un bol

- faire fondre le beurre et le laisser refroidir un peu
- fouetter les oeufs et le sucre énergiquement pendant quelques minutes (c'est l'instant sportif qui justifie les 100g de beurre)
- ajouter la farine et la levure tout en fouettant (ça épaissit, le fouettage ralentit), puis le beurre (là on a peut être changé d'outil, et on se contente de tourner avec une cuillère en bois)
- à la fin, ajouter les framboises (les "débris" [ton pincé et méprisant]) et bien mélanger

Pour la cuisson : la légende dit que les madeleines doivent cuire 5 minutes à 220°C, PUIS 10 minutes à 200°C. Un peu compliqué, et surtout comment on sait exactement quelle température il fait dans le four, quand on en est à la troisième plaque de madeleines ? La voix de la sagesse me dit, 15 minutes thermostat 7, ça ira très bien. Ce fut un bon choix.

La recette en pdf

lundi 29 octobre 2007

Beignets de crabe et tofu

Cette semaine, le cours de cuisine chinoise portait sur les dim-sun : des petites bouchées et des raviolis. Je vous mets les recettes une par une pour ne pas écrire de message de 500 lignes, et aussi pour stocker des brouillons et donner l'impression que je cuisine tout le temps plein de trucs.
Alors, les beignets, c'est frit : ceux qui refusent catégoriquement de faire de la friture passent leur chemin. Perso, je n'en ai jamais fait chez moi parce que j'ai peur que ça pue trop l'huile. Mais ces beignets étaient quand même délicieux. Peut-être que j'en referai quand même.



Ingrédients

- une boîte de chair de crabe
- 300g de tofu ferme
- 2 carottes
- 1 radis blanc chinois (facultatif)
- 150g de fécule de pomme de terre
- 1 oeuf
- 5 tiges de ciboule chinoise ou de ciboulette
- 1 oignon
- Sel, poivre, sucre, sauce de soja, huile de sésame, vin de riz toujours les mêmes classiques de l'assaisonnement chinois
- Piment
- Huile de friture

Préparation

- Ciseler la ciboulette
- Eplucher et râper les légumes
- Egoutter le crabe
- Ecraser le tofu à la fourchette dans un grand saladier et ajouter tous les autres ingrédients. Bien mélanger
- Assaisonner avec le sel, le poivre, la sauce soja, l'huile de sésame et le vin de riz
- La pâte doit être assez ferme pour former des boules qui se tiennent. Si ce n'est pas le cas, ajouter de la fécule.
- Préparer la sauce : sauce de soja, piment, ciboulette, un peu de jus de champignon si on en a
- Former des boulettes de pâte d'environ 2,5 à 3 cm de diamètre
- Les frire par petites quantités (attention, elles ont tendance à se coller entre elles) dans de l'huile bien chaude : les beignets doivent être bien dorés
- Servir avec la sauce pimentée.

samedi 27 octobre 2007

L'ail c'est très très bon

L'ail donne mauvaise haleine. L'ail est une composante essentielle du saucisson à l'ail.
Halte à ces préjugés scandaleux, renseignons nous un peu sur ce merveilleux bulbe. Merci wikipedia.
- À Rome, l'entrée du temple de Cybèle était interdite à ceux qui venaient de consommer de l'ail.
- L'ail se révèle un agent protecteur contre les influences néfastes ou les agressions dangeureuses.
- Au Moyen-Âge, les enfants portaient des tresses d'ail au cou pour se protéger des sorcières.
- En Grèce le simple fait de prononcer le mot ail conjure les mauvais sorts. ("ail", en français, ou bien son équivalent grec ? nul ne le sait)

J'ai décidé d'en savoir plus, avec l'espoir secret d'une réhabilitation de la sinistre gousse.
Que faire avec de l'ail ?
Wikipedia me propose des idées farfelues : il neutralise le venin des insectes, il constitue une bonne colle, et permet de creuser le verre. Je n'ai besoin de rien de tout ça. Les volailles qui en consomment pondent mieux (si je mets une gousse d'ail au milieu d'une boite d'oeufs, peut être que les oeufs grossiront. ce serait une bonne nouvelle pour le petit déjeuner).
J'ai décidé de faire une soupe à l'ail, avec juste de l'ail et de l'eau. Même pas un bouillon cube. Bon, il faut quand même se nourrir, hein, donc j'ai fini par rajouter des pommes de terre, des oignons, et du lait.

Alors, le concept de la soupe.


On entend d'ici les esprits chagrins. Ben dis donc, ils font régime, chez le coyote. Y a rien à manger. J'espère que le coyote m'invitera plutôt au cinéma.

J'ai pelé, coupé, émincé, fait revenir, laisser mijoter. Ca a donné une délicate crème d'ail.

Précisons que grâce à un miracle chimico-culinaire, la délicate crème d'ail n'a pas un fort goût d'ail, et ne laisse pas une haleine de croqueur de gousses crues. Un cadeau qui se mange à celui qui m'expliquera pourquoi.

La recette :

- 2 pommes de terre (300g environ) en cubes
- 2 oignons émincés
- de l'ail !!! j'ai mis une tête et demie. Les gousses sont pelées et coupées en morceaux
- un demi litre de lait

- Faire revenir l'ail à feu très doux sans le laisser colorer.
- Au bout de quelques minutes, ajouter l'oignon, laisser cuire quelques minutes.
- Ajouter les pommes de terre, remuer pendant deux minutes et saler
- Ajouter le lait et un demi litre d'eau.
Après, la soupe mijote une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. A la fin, on mixe (c'est une crème...).

mardi 23 octobre 2007

Manger des mauvaises herbes

Aujourd'hui, un plat chinois à base de légumes verts : des liserons d'eau à la cantonaise.
Berk, les liserons sont des mauvaises herbes. Oui, mais pas les liserons d'eau, qui n'ont rien à voir avec leurs cousins du potager. Il s'agit d'un légume vert asiatique, qui se mange en accompagnement d'un plat, et qui n'a pas beaucoup de goût : tout dépend de l'assaisonnement.

Voici le plat. Ca a l'air bon, on dirait des haricots verts.



Ingrédients : (pas grand chose, mais deux trucs bizarres)

- une botte de liserons d'eau
- un bocal de pâte miso pimentée

et les grands classiques de la cuisine chinoise :
- 2 gousses d'ail
- huile de sésame
- ciboulette
- sel, poivre et sucre
- vin de riz

Préparation

- Nettoyer les liserons d'eau et les couper en trois tronçons de la taille d'un haricot vert
- Couper l'ail en morceaux, ciseler la ciboulette
- Faire revenir l'ail dans un peu d'huile
- Ajouter les liserons d'eau, faire revenir pendant deux minutes en remuant
- Déglacer avec le vin de riz
- Ajouter deux grosses cuillerées à soupe de pâte miso et laisser fondre
- Assaisonner avec le sel, le poivre, le sucre (une petite pincée), de la sauce soja et de l'huile de sésame
- Décorer avec la ciboulette

Les réponses aux nombreuses questions de ceux qui suivent :

- Les liserons d'eau, à quoi ça ressemble ? ça se trouve où ?
C'est un légume vert que l'on trouve dans les magasins chinois, et en photo sur saveursdumonde.net



- La pâte miso ? C'est la même que l'on retrouve dissoute dans la petite soupe qui va avec les sushis. Elle se trouve dans la plupart des magasins asiatiques, et est à base de pâte de soja fermentée, avec éventuellement du piment ou d'autres parfums, dans un petit bocal. Quand on ouvre le bocal, une odeur bizarre et pas forcément agréable se répand dans l'atmosphère, et le contenu du bocal bouillonne. Bientôt d'autres recettes sur les utilisations de la pâte miso.

dimanche 21 octobre 2007

Des feuilletés pour un apéro classe

Voici une recette simplissime mais délicieuse pour changer des cacahouètes et des curly (j'adore quand même les curly) et faire un apéro un peu classe.


Il y a deux versions, au jambon et au saumon fumé.

La recette

- deux rouleaux de pâtes feuilletée c'est le jour où il est bon de ne pas être trop radin : la pâte est le principal ingrédient, et on a dit qu'on voulait que ce soit un peu classe. donc, de la pâte feuilletée de bonne qualité
- 4 tranches de jambon blanc pareil, les radins, aujourd'hui on achète du jambon décent
- ou du saumon fumé, suffisamment de tranches pour recouvrir une pâte

- Dérouler la première pâte
- La recouvrir avec le jambon ou le saumon
- Parsemer d'aneth si les feuilletés sont au saumon
- Recouvrir avec la deuxième pâte, et sceller le tout au rouleau à pâtisserie
- Découper au couteau des rectangles de 1 cm sur 5 environ (on n'est pas psychorigides, ça peut être plus grand ou plus petit, surtout que la pâte est ronde)
- Enrouler les rectangles sur eux-mêmes et les déposer sur une plaque (sur le papier sulfurisé d'une pâte feuilletée, par exemple)
- Si les feuilletés doivent attendre, le mieux est de les stocker au congélateur
- Juste avant d'enfourner, dorer les feuilletés au jaune d'oeuf (c'est facultatif mais plus joli)
- Cuire environ un quart d'heure, th 6

La recette en pdf


Cette recette est spécialement dédicacée à Louis. Elle pourrait figurer dans une rubrique "les plats préférés des gens", d'ailleurs. Si vous avez un plat préféré (que je sais faire...), vous pouvez laisser un message, j'essaierai d'en parler.

jeudi 18 octobre 2007

Le plus beau légume du monde

Cette semaine, à l'AMAP, j'ai eu le plus beau légume du monde : le chou romanesco.
Le voilà :


Chou romanesco, qui es-tu ?
Wikipedia nous propose un baratin pas forcément compréhensible :

"Le chou romanesco ressemble au brocoli par sa couleur vert pomme et au chou-fleur par sa forme compacte, mais est constitué d'un ensemble de « florettes » pyramidales disposées en couronnes spiralées. Sa forme géométrique est très particulière et décorative.

La disposition des bourgeons floraux en spirales régulières illustre les lois de la phyllotaxie. (la phyllotaxie ? quelque chose en rapport avec la fiscalité écologique peut-être ? non. la science qui étudie les arrangements des tiges et des feuilles des plantes...)

Un examen attentif montre que le nombre de spirales orientées dans le sens des aiguilles d'une montre et le nombre de spirales orientées en sens inverse sont deux nombres de la suite de Fibonacci, le rapport de ces nombres est une valeur approchée du nombre d'or. De plus sa géométrie autosimilaire fait qu'il est souvent cité comme un exemple de fractale naturelle."

Ouh là, un légume mathématique. La suite de Fibonacci ressemble à ça : \mathcal{F}_n = \frac{1}{\sqrt{5}}(\varphi^n-\varphi'^n), donc selon les mathématiciens, mon légume aussi. Allons bon. Pourtant, dans une vie antérieure, j'ai étudié les sciences à un haut niveau. Oui, on avait souvent cours au 3e étage. C'est haut, non ?
Alors, la question que tout le monde se pose (à part peut être quelques individus bizarres qui sont en train de se pencher sur la photo, de compter les spirales et de faire une équation) : comment le cuisiner, comment le manger ?

Le cahier des charges :
- ce légume est d'une beauté tellement parfaite qu'il doit être mis en valeur : pas de soupe.
- mais il a un goût entre le brocoli et le chou-fleur : il va lui falloir une sauce et peut-être même un peu de gras. oui, du gras. mais la soupe à la courgette de l'autre jour ne faisait pas grossir.

J'ai décidé de lui offrir des pâtes et une sauce italienne à base de scamorza et de speck. On va nommer le tout : farfalle affumicati con il broccoli romanesco. Si quelqu'un a une meilleure idée de nom, je prends, bien sûr.



Ingrédients pour deux :

- un chou romanesco
- 100g de farfalle
- deux tranches de speck
- une petite scamorza fumée
- une petite brique de crème italienne
- une échalote grise
- un peu de vin blanc de cuisine
- un peu de bouillon de légumes

Préparation


- Préparer le chou en séparant les bouquets, et le blanchir 3 minutes à l'eau bouillante salée. Réserver si possible au chaud.
- Couper le speck en lamelles, la scamorza en dés (on garde la croûte...), émincer l'échalote
- Faire cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée.
- Pendant ce temps, faire fondre les échalotes dans un peu de beurre, dans une grande sauteuse
- Ajouter le speck, mouiller avec du vin blanc et le bouillon de légumes, puis ajouter la crème italienne
- Ajouter une petite louche d'eau de cuisson des pâtes
- Quand les pâtes sont presque cuites, ajouter les dés de scamorza, et laisser fondre en remuant
- Normalement, les pâtes sont cuites. Les égoutter, les verser dans la sauce et ajouter le chou romanesco.

La recette en pdf

Des réponses aux questions que tout le monde se pose :

- on met les pâtes dans la sauce, plutôt que la sauce dans les pâtes
- toutes les sauces ne vont pas avec toutes les pâtes. pour cette recette, des farfalle, ou des fusilli, ou des pâtes en forme de coquillage, mais pas de petites pâtes (coquillettes), ni de pâtes longues (spaghettis, tagliatelles)
- oui, le chou romanesco se remplace par du brocoli.
- la crème italienne : pourquoi se compliquer la vie avec de la crème italienne ? parce que c'est meilleur. La crème italienne est beaucoup moins aigre que la crème française, et adaptée à la cuisson. En très gros, elle n'a pas de fort goût de crème, et pas d'acidité.
- pourquoi ajouter l'eau des pâtes à la sauce ? pour économiser l'eau du robinet ? non. l'eau des pâtes, surtout des pâtes maison ou d'excellente qualité, est gorgée d'amidon, et donc elle permet de lier la sauce.
- le speck : c'est une sorte de jambon fumé sans gras. On peut aussi prendre du jambon cru, coupé pas trop fin.
- la scamorza fumée. Qu'est ce que c'est que ça ? Un fromage italien au lait de vache, comparable à de la mozzarella, mais avec une consistance plus dure et une croute dure de couleur jaune foncé. Il est fumé et se conserve à l'air (contrairement à la mozzarella qui attend dans son jus). Il a souvent la forme d'une poire, et une petite ficelle autour du cou. On peut voir une photo ? oui. On peut avoir d'autres recettes avec de la scamorza ? oui mais pas aujourd'hui.


- une sauce au fromage. Alors que tout le monde sait très bien que je ne mange pas de plats au fromage. J'en mange certains, avec du fromage pas fort du tout, comme les croque monsieur et les plats à la mozzarella. Pas du vrai fromage, donc, disent les esprits chagrins.



Une soupe verte

J'adore la soupe. Je pourrais en manger à tous les repas. D'ailleurs, c'est même bizarre que je n'écrive que maintenant un message sur une soupe.
Aujourd'hui une soupe verte, faite en cinq minutes avec les dernières courgettes de la saison et parfumée au cumin. Enfin, cinq minutes de préparation, après ça doit cuire un peu quand même. Je vous donne la recette même si la saison des courgettes est terminée et que vous n'avez donc aucun espoir d'en préparer...


La recette pour deux

3 courgettes
1 oignon
1 gousse d'ail
1 cube de bouillon de poulet
1 cuillère à soupe de cumin en poudre

- Peler les courgettes, les couper en rondelles d'environ 1cm
- Emincer l'oignon
- Peler la gousse d'ail, la couper en morceaux
- Placer tous les ingrédients dans une marmite à soupe et recouvrir d'eau. Attention, la courgette est pleine d'eau, donc il suffit de recouvrir. On ne cherche pas à noyer 3 courgettes dans 15 litres d'eau.
- Laisser mijoter un quart d'heure puis ajouter le cumin
- Mixer la soupe (bientôt un article consacré aux aspects techniques de la soupe...)
- On peut parfumer la soupe juste avant de servir avec un petit filet d'huile de sésame.

lundi 15 octobre 2007

Il y a une vie après le riz cantonais

Je prends des cours de cuisine chinoise le dimanche après-midi. Cette semaine, on a fait des plats cantonais. Les esprits chagrins commencent déjà à ricaner, trop nulle, le coyote, elle prend des cours pour faire du riz cantonais. Eh bien non. Le riz cantonais n'existe pas vraiment, apparemment. Par contre, j'ai appris à faire des nouilles de riz à la cantonaise : des nouilles, plein de légumes, un peu de viande.

Bon, là, on ne voit pas les nouilles ni les épinards parce qu'on les a rajoutés après, et que j'ai oublié de prendre le plat complet en photo. Il faut donc imaginer que c'est mélangé avec des tagliatelles blanches et des épinards vert foncé. C'était très joli.

Comment frimer auprès de ses amis avec un plat chinois ? Voici la recette (hyper longue...), avec en exclusivité des explications sur les ingrédients les plus bizarres.

Ingrédients

- 300g de pâtes de riz fraîches ça ressemble à des tagliatelles fraîches blanches, et c'est au rayon frais
- 300g de poulet ou dinde
- 300g d'épinards
- 4 ou 5 tiges de ciboule ça ressemble à un poireau tout fin
- un poireau
- quelques oignons nouveaux
- 5 champignons parfumés c'est vendu séché, parfois sous le nom shitaké, et ça ressemble à un gros champignon normal mais marron, comme un champignon de Paris
- sauce de soja claire une subtilité sur les sauces de soja : la sauce épaisse sert surtout à colorer les plats, la sauce claire surtout à les parfumer. S'il n'en restait qu'une, ce serait la sauce claire (la plus fréquente)
- un morceau de gingembre
- un oignon et trois gousses d'ail
- huile de sésame l'huile de sésame ne doit surtout pas servir à frire ou faire sauter, parce qu'elle pue horriblement quand elle chauffe. Elle rancit très vite, donc il faut en acheter une toute petite bouteille et la conserver dans un endroit sombre. Le produit pratique, en quelque sorte.
- vin de Shaoxing c'est une sorte de vin chinois, qui sert uniquement pour la cuisine. On peut le remplacer par du porto

Préparation

- Peler le gingembre et le couper en bâtonnets
- Faire une marinade avec le gingembre, le vin, de la sauce de soja claire, un peu de sucre, du sel et du poivre, et laisser mariner dedans le poulet coupé en petits morceaux.
- Réhydrater les champignons dans de l'eau bouillante, et les émincer. Le pied ne se mange pas. Il faut garder l'eau des champignons pour la cuisson du plat.
- Emincer tous les légumes sauf les épinards
- Couper l'ail en morceaux
- Couper grossièrement les épinards

Cuisson

- Plonger les pâtes dans l'eau bouillante pendant trois minutes, puis les rincer à l'eau tiède ou froide rapidement, et les huiler légèrement. Réserver.
- Faire revenir dans une sauteuse l'ail et l'oignon dans un peu d'huile, ajouter le jus de champignons pour éviter que ça attache
- Ajouter tous les légumes sauf les épinards
- Ajouter le poulet sans la marinade, le faire revenir, puis ajouter la marinade
- Réserver le mélange à la viande
- Faire revenir les épinards dans la sauteuse, mouiller avec le jus de champignons
- Ajouter les épinards à la viande

Disposer le tout sur un plat, avec les pâtes autour et décorer de ciboulette

Ca paraît un peu compliqué, mais l'essentiel est de tout préparer avant de commencer la cuisson.

dimanche 14 octobre 2007

Vendre son âme au diable pour des cookies au chocolat

J'ai fait des cookies au chocolat ET au chocolat. Le parfait compromis, en quelque sorte.
Les voilà.


Ils sont moelleux, avec d'énormes pépites de chocolat dedans. Un vrai délice. Alors comment on fait ? En gros, on achète du chocolat, on le mélange un peu avec deux ou trois trucs et on fait cuire.

Il faut :
- 400 g de chocolat à cuire
- 50g de beurre
- 80g de farine + 1/3 de sachet de levure
- 2 oeufs
- 120g de sucre en poudre (le sucre dans lequel sont rangées les gousses de vanille, dans un monde idéal)

- faire fondre la moitié du chocolat au bain marie avec le beurre
- pendant ce temps là, hacher le reste du chocolat pour faire des pépites. On se retrouve avec une douzaine de petites pépites, qui correspondent à 20g de chocolat, un gros tas de poudre de chocolat, et pour le reste c'est des gros morceaux parce que c'est une activité ingrate, le hachage de chocolat. Ou alors il faut acheter un marteau piqueur spécial cuisine.
- Mélanger, dans l'ordre, en remuant à chaque fois : le chocolat fondu, le sucre, les oeufs, la farine avec la levure, les pépites de chocolat.
- La pâte est collante, on ne peut rien en faire. Elle doit attendre 5 minutes au frigo.
- Après, il faut faire des tas sur une plaque, et enfourner à 180° pendant 12 minutes, puis sortir la plaque et laisser les cookies refroidir dessus 5 minutes, et enfin les dévorer comme une brute poser sur une grille.

La recette en pdf

samedi 13 octobre 2007

Si facciamo la pizza

Le concept de pizza :

C'est joli mais complètement inutile, à part dans un but pédagogique : qu'y a-t-il dans une pizza. Ou alors ça serait l'équivalent gustatif d'une pièce de théâtre du Théâtre National de la Colline : un spectacle où on revient sur les idées de scène, de public, de texte et de personnages.

Une version un peu conviviale ressemble à ça :



Mais c'est cru, donc pas encore comestible, et surtout, il manque l'oeuf (voir le sondage... je suis inconditionnellement pour).

Finalement, une pizza, c'est ça :




Les plus observateurs remarqueront qu'il en manque la moitié.

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