jeudi 28 février 2008

La tarte aux poireaux, c'est pas très original

J'avais fait la maline il y a quelques mois en expliquant en long, en large et en travers que je ne faisais pas de tarte aux poireaux pour apporter aux fêtes, histoire de faire mon originale avec des empanadas. Bien sûr, c'était un énorme bluff. Je n'ai pas forcément le temps de préparer une pâte levée puis des dizaines d'empanadas. Parfois il me reste plein de poireaux dans le frigo et je ne sais pas quoi en faire. Et surtout, c'est quand même super bon, une tarte aux poireaux même si ça n'est pas très original.



En voici une qui change un peu, avec du poulet, de la ricotta et du curry. Sa grande qualité est d'être super nourrissante sans être un truc de brute avec une tonne de gras non plus, donc idéale à apporter à une fête quand on ne sait pas s'il y aura assez à manger : après il suffit de rester bien près du plat et de s'empiffrer.

Ingrédients pour une grande tarte :

- une pâte à tarte, maison c'est mieux, mais là j'ai eu la flemme
- trois poireaux
- 200 g de blancs de bon poulet
- 5 oeufs (whoah ! 5 oeufs ! ben oui)
- 150 g de crème
- 150 g de ricotta
- 1 yaourt maigre
- 2 cuillerées à soupe de curry

Préparation :

- Laver les poireaux, les couper en rondelles
- Couper le poulet en dés
- Faire cuire doucement le poulet et les poireaux avec un peu de sel et le curry et un verre d'eau, à couvert (si ça attache, on rajoute de l'eau...) pendant une dizaine de minutes
- Fouetter dans un saladier les oeufs, la crème, la ricotta et le yaourt
- Ajouter les poireaux et le poulet égouttés
- Assaisonner avec une demie bouteille de tabasco ou un peu moins pour ceux qui n'aiment pas quand ça pique.
- Etaler la pâte dans un moule, recouvrir de la mixture précédente et enfourner pour 40 minutes à 180°.


lundi 25 février 2008

La religion du lard est un non-problème

J'adore le lard grillé. Pas les lardons sous plastique, hein, mais le bon lard, de chez le charcutier, ou mieux encore du lard de ferme, en tranches fines, grillé ou rôti au four. Je pourrais en manger partout, avec tout, même au petit déjeuner, froid dans des sandwiches, tout grésillant avec des oeufs, dans une salade, sur des légumes, n'importe où. C'est une vraie religion. Le seul problème, c'est que le lard c'est plutôt de la viande, et la viande ne va pas avec le poisson en général. C'est l'un ou l'autre. Bon en plus je m'étais dit que j'allais manger du poisson dans un souci de diététique, avec des légumes frais, donc a priori, poisson = pas de lard.

C'était sans compter sur le génie de Jamie Oliver, qui a l'air d'être aussi fou de lard que moi. J'espère quand même que je ne vais pas me retrouver à ressembler à Jamie Oliver. Alors la recette consiste à marier harmonieusement du poisson avec du lard, en une sorte de paupiette, et à faire cuire le tout sur un lit de poireaux. On obtient une enveloppe de lard ultra croustillant, et dedans du poisson moelleux et parfumé, sur des légumes bien cuits. Ce qui nous prouve que lard+poisson, c'est parfait, et donc que la religion du lard est un non-problème puisqu'on peut vraiment manger du lard avec tout. Prochaine étape, un dessert au lard. Alors, comment faire cette petite merveille ?



Ingrédients pour une personne :


- Environ 150g de poisson blanc en filets. La sorte de poisson importe peu, pas la peine de prendre de la sole, le nerf de la guerre c'est surtout de ne pas saccager la biodiversité, et donc de se renseigner sur les poissons qu'on peut manger sans problème
- 5 fines tranches de lard plutôt maigre
- 1 gros poireau

Préparation :

- Poser toutes les tranches de lard côte à côte, bien parallèles
- Poser le poisson à un bout du tapis de lard, et le rouler bien serré pour obtenir une espèce de paupiette
- Laver et émincer le poireau
- Déposer le poireau dans un plat à four, poser la paupiette dessus
- Enfourner le tout une bonne vingtaine de minutes à 180°C. Il faut surveiller de temps en temps, mais normalement assez d'eau sort du poisson pour empêcher le tout de brûler. Sinon, rajouter un peu d'eau.

Le coin des riches : il paraît que les coquilles Saint Jacques vont très bien avec le lard. Je me doute. Mais quand j'ai une coquille Saint Jacques, j'ai toujours peur de la gâcher avec du lard. Faudrait vraiment essayer. Pour ceux qui veulent m'offrir des coquilles Saint Jacques, c'est bientôt mon anniversaire justement.

Le coin du lard - d'autres recettes qui utilisent le lard à bon escient :

- Burger classique au bacon
- Sandwich à l'avocat, à la poitrine fumée et aux épinards
- Salade Coyote à la mozzarella et à la pancetta grillée
- Courge butternut veloutée
- Soupe de pois cassés au lard fermier grillé
- Oeufs poule-qui-mord au lard et aux poireaux
- Farfalle affumicati con il broccoli romanesco (Farfalle à la scamorza, au speck et au chou romanesco)
- Chou au lard et aux champignons
- Flammekueche
- Gnocchis, sauce aux poireaux et au lard grillé


dimanche 24 février 2008

Porc sauté aux nouilles chinoises

La bonne idée pour fêter l'année du rat, c'était de faire des courses géantes dans un magasin asiatique. Vive l'année du rat. Et puis l'année commence, et au bout de quelques jours ou quelques semaines, on s'aperçoit que les placards sont pleins et qu'on n'a toujours pas utilisé les courses chinoises. Pire encore, qu'on a fait des courses géantes en suivant des conseils trouvés sur internet, et que malheureusement on ne sait rien faire de toutes ces sauces bizarres. Pas de panique. Aujourd'hui, on prépare un sauté de porc aux nouilles de blé, facile et rapide, qui utilise justement les trucs chinois.


Ingrédients :

- 250 g de viande de porc (des côtes sans os pour moi)
- 2 carottes
- 1 oignon

Marinade :
- 2 cuillerées à soupe de sauce hoi-sin
- 1 cuillerée à soupe de sauce d'huitres
- 1 cuillerée à soupe de sauce soja
- piment chinois
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron
- 2 cuillerées à soupe de vin de Shao-Xin

- nouilles de blé
- quelques gouttes d'huile de sésame

Décoration :
- ciboulette
- quelques graines de sésame

Préparation :

- Couper la viande en cubes
- Couper les carottes en fins bâtonnets
- Emincer l'oignon
- Faire mariner la viande et les légumes avec toutes les autres ingrédients de la marinade
- Faire revenir la viande et les légumes dans un peu d'huile neutre en remuant souvent.
- Placer les nouilles dans un saladier et les recouvrir d'eau bouillante. Au bout de trois minutes, égoutter les nouilles et les arroser d'un petit filet d'huile de sésame.
- Quand la viande est cuite (une dizaine de minutes), ajouter les nouilles, bien remuer, et saupoudrer de ciboulette et de graines de sésame.

On peut ajouter en plus :
- de la verdure : feuilles d'épinards déchirées en morceaux, légumes chinois verts, poireaux émincés...
- du croquant avec des chataignes d'eau coupées en fines tranches pendant que ça cuit, ou des noix de cajou tout à la fin
- du piment pour que ça pique vraiment
- du tofu en cubes à la fin, ou remplacer le porc par du poulet

mardi 19 février 2008

Pizza au chorizo et aux poivrons, avec la recette de la pâte

Aujourd'hui c'est jour de fête : une leçon de pizza. J'ai bien regardé comment je faisais, tout bien pesé et mesuré, vérifié que je n'oubliais rien. Tout ça pour expliquer aux lecteurs les plus fidèles comment on s'y prend pour faire une pizza à pâte épaisse, avec de la levure fraîche. Les pizzas à pâte fine, ou avec de la levure sèche, ce sera pour une prochaine fois.

- Délayer un demi cube de levure fraîche dans 250 ml d'eau tière
- Laisser reposer un quart d'heure dans un endroit à peu près chaud mais pas trop.
- Ajouter 300 g de farine et commencer à pétrir
- Ajouter une grosse pincée de sel et continuer à pétrir
- Ajouter à la fin une cuillerée à soupe d'huile d'olive, et terminer par une ou deux minutes de pétrissage
- Laisser reposer au moins une demie heure, si possible 45 minutes au chaud (par exemple le four préchauffé à 30° (th1) pendant le pétrissage de la pâte.
- Etaler la pâte sans trop la manipuler, en la déposant délicatement sur la plaque.

Sur la pizza : du coulis de tomates, de la mozzarella déchirée en morceaux, des rondelles de chorizo, des lamelles de poivron, de l'oignon émincé.

J'ai fait une photo trop bizarre, verdâtre, qui ne fait vraiment pas envie, donc ce sera sans photo. Pourtant c'était en lumière naturelle un jour où il faisait super beau donc ça aurait du être joli. Comme quoi, la photo, hein.

samedi 16 février 2008

Chicken and leek pie extra crémeuse

On m'a demandé une recette de chicken and leek pie, cette tourte anglaise qui a la pâte dessus au lieu de dessous, avec comme cahier des charges une sauce bien riche et super crémeuse. Je ricane un peu, parce que la personne en question n'est pas vraiment susceptible de manger chez moi parce qu'elle habite trop loin. Tant pis pour toi, Hache, je me fais une tourte et tu auras seulement la recette. Je n'avais qu'un seul poireau, et je suis fanatique de cèpes, donc ce sera une tourte aux légumes et au poulet avec des cèpes, mais l'idée est vraiment la même, et ça marche aussi avec seulement des poireaux : l'essentiel est que la garniture soit chaude et bien épaisse, et le dessus feuilleté et doré.

Ingrédients :

- 2 blancs de poulet
- 1 poireau
- 1 carotte
- 1 petit navet
- 1 poignée de cèpes séchés
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 verre de vin blanc
- 300 ml de lait
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 1 bout de beurre et un peu d'huile d'olive

Préparation :

- Réhydrater les cèpes
- Couper le poulet en dés
- Peler la carotte et le navet et les couper en fins bâtonnets
- Laver et émincer le poireau
- Faire fondre dans une grande sauteuse le bout de beurre et l'huile d'olive, puis ajouter le poulet et les légumes.
- Faire revenir à feu moyen pendant une dizaine de minutes, puis augmenter le feu et ajouter la farine et bien remuer pendant quelques minutes
- Ajouter le vin, le lait et l'équivalent d'un verre de l'eau des cèpes, bien remuer
- Laisser mijoter à couvert à feu très doux pendant au moins une demie heure
- Les accros de la crème peuvent en rajouter une bonne cuillerée à cet instant.
- Répartir la mixture dans un plat à tourte assez haut et recouvrir de la pâte feuilletée
- Percer un trou au milieu de la tourte et placer une cheminée en alu ou papier sulfurisé.
- Enfourner à 180°C pendant une demie heure

Bonus track :

- La garniture de la tourte peut aussi être considérée comme une soupe d'hiver bien épaisse. C'est pratique quand il y a trop de garniture. Qu'on se le dise.
- Ben non, y a pas de photo. Vous avez déjà essayé de photographier une part de tarte dont la garniture pourrait aussi être une soupe ? Ben ça fait pas envie DU TOUT.

vendredi 15 février 2008

burger day !!!

Aujourd'hui c'est le burger day. On savate Ronald partout sur internet grâce à la bonne initiative d'Anaik (c'est quand le kebab day ?).

J'ai carrément fait deux sortes de burger (y a pas un truc dans les fast foods pour avoir un deuxième burger ? ben là c'est pareil). J'ai fait des petits pains en suivant scrupuleusement la recette du confit c'est pas gras, à part que j'ai mis de l'huile d'olive à la place du beurre, que j'ai du rajouter au moins 100g de farine parce que je n'arrivais pas à faire quoi que ce soit de la pâte (trop liquide), et que je n'ai jamais réussi à faire tenir les graines de sésame sur les petits pains, pourtant j'ai bien appuyé (je les ai mises sur les pains crus avant qu'ils ne lèvent, donc tout aurait du bien se passer). Bon. Tout ça c'est finalement assez accessoire. Ensuite ?

Le burger classique au bacon :

- Du cheddar. En tranches épaisses. Du vrai cheddar de fromager. Les tranches sont posées sur les demi-pains, et le tout passe 5 minutes au four pour que ça fonde.
- Deux lanières de poitrine fumée bien grillées, puis coupées en deux pour tenir dans le pain
- De la sauce burger : mayonnaise, ketchup, tabasco, sauce Worcestershire
- Des burgers de boeuf, du boucher, bien épais.
- Comme crudités, des oignons rouges émincés. Ben oui, c'est un burger, pas une petite salade, alors ça va bien cinq minutes les trucs trop frais.



Pour ceux qui ont encore faim, et surtout pour les raffinés : le burger italien au veau

- Un steak haché de veau (le boucher m'a haché de la viande à blanquette, et c'était parfait)
- Du pesto de tomates séchées au basilic (clic)
- Des tranches fines de scamorza fumée ou à défaut de la mozzarella très bien égouttée
- Des feuilles de roquette

Y a pas de photo, malheureusement, mais c'était trop bon. Je me dis que ce serait carrément pas mal avec des cèpes en plus quelque part : dans le steak ? dans une sauce ? dans le fromage ? A suivre...

Il y aura d'autres burgers à l'avenir, parce que j'ai la chance d'avoir une sorte de burger coach qui s'appelle jojo et qui connaît des recettes trop bonnes.


mercredi 13 février 2008

L'Italie dans un bocal

En cette saison, pas moyen de manger des choses fraîches un peu ensoleillées, comme la ratatouille, les tomates fraîches, les aubergines grillées : c'est pas de saison. La solution, pour les psychorigides du produit de saison, c'est de se faire un petit bocal de pesto rouge.

Le pesto rouge contient :
- un demi bocal de tomates séchées
- deux cuillerées à soupe de câpres
- 6 filets d'anchois
- un bon trait de tabasco
- 3 cuillerées à soupe de basilic haché
- de l'huile d'olive

On mixe tous les ingrédients, et on ajoute de l'huile d'olive pour obtenir une texture agréable.

Après, ça s'utilise comment ?
- en tartines sur du bon pain grillé, par exemple à l'apéro. Ou au petit déjeuner.
- en bruschetta, sur une immense tranche de pain de campagne, avec de la mozzarella, le tout grillé au four
- en sauce dans des pâtes type penne rigate
- ou comme ingrédient surprise dans un truc trop bon : un fabuleux burger de veau. On en reparle demain...

Dernière minute : la fouine qui se lèche les babines nous propose d'essayer ce pesto avec du poisson. La bonne idée. Merci la fouine !

samedi 9 février 2008

Salade tiède d'hiver qui s'éternise

Voici le truc ultime pour se débarasser des rhumes persistants et de la tristouillerie hivernale : une salade tiède de lentilles au homard. Que des trucs bons pour la santé, et plein de protéines. Avec un ingrédient un peu classe, et un ingrédient super banal mais délicieux. Quelques épices discrètes. Trois textures fondantes et différentes à la fois Le truc ici, c'est de faire cuire les lentilles dans un fumet de homard à peine parfumé au curry pour les réveiller un peu sans les brutaliser.



Ingrédients pour deux :

- 200g de lentilles vertes du Puy
- un homard surgelé, décongelé
- les ingrédients classiques du fumet : une petite carotte, un petit oignon, du vert de poireaux, un verre de vin blanc, une rasade de cognac, du poivre, une feuille de laurier
- une grosse cuillerée à café de curry
- un avocat bien mûr
- et pour la sauce : le jus d'un demi-citron et d'une demie orange, trois cuillerées à soupe d'huile d'olive, sel, un peu de piment de Sicile (ou à la rigueur du Tabasco), une pincée de curry et un trait de vinaigre balsamique

Préparation :

- Décortiquer le homard, réserver tous les déchets
- Saisir les déchets de homard à l'huile d'olive, flamber au cognac si on n'a pas peur, ajouter le cognac sinon, et laisser cuire 5 minutes à feu vif.
- Ajouter tous les ingrédients du fumet et le curry, puis recouvrir d'eau et laisser mijoter une bonne heure
- Filtrer. On obtient un bouillon parfumé, dans lequel vont cuire les lentilles.
- Faire cuire les lentilles une vingtaine de minutes (presque une demie heure en fait) dans le bouillon, puis les égoutter et les laisser tiédir (l'intérêt de la salade, c'est justement que les lentilles sont tièdes)
- Couper le homard en morceaux
- Couper l'avocat en lamelles pas trop fines
- Réunir tous les ingrédients de la sauce dans un bocal, et agiter énergiquement
- Disposer dans chaque assiette une part de lentilles, répartir harmonieusement les morceaux de homard et les lamelles d'avocat, et napper de sauce.

vendredi 8 février 2008

On peut faire quelque chose de bon avec une betterave crue

Toujours des betteraves... Je vais finir par les aimer, d'autant plus qu'elles suscitent de la créativité, un truc de fou. Aujourd'hui, une salade froide à la betterave crue, avec une sauce un peu originale. Et finalement c'était carrément bon, pas juste un truc de dépannage pour finir la douce racine.


La salade pour deux contient

- une grosse poignée de mâche
- une demie betterave crue pelée et râpée à la râpe à gros trous
- une sauce composée de 100g de fromage blanc maigre, une cuillerée à soupe d'huile de noix, deux cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc, une cuillerée à café de moutarde et une cuillerée à café de câpres hachés, sel et poivre.

La méthode facile et rapide pour faire la sauce est de mettre tous les ingrédients dans un bocal, style bocal à confiture, et de secouer énergiquement avec le couvercle bien vissé. Le pot de sauce se conserve un ou deux jours (à cause du fromage blanc, sinon c'est quasi éternel) au frais.
J'ai mis une demie betterave parce que dans mon panier, elles sont grosses comme la tête d'un nouveau-né. Mais ça s'adapte en fonction de la taille du légume bien sûr...

jeudi 7 février 2008

Le coyote en plastique présente l'année du rat de terre

ll ne vous a pas échappé que ces jours-ci, c'est le nouvel an chinois. C'est même précisément aujourd'hui. Si vous n'avez pas de chinois dans votre entourage, de cantine qui propose curieusement cette semaine un repas chinois, de magazine qui vous incite à tout découvrir sur l'horoscope chinois (pour ma part, je suis un cochon d'eau, et ça c'est vraiment tip-top parce que je vais passer une année pleine de bonnes choses), de journal qui fait un petit reportage sur les chinois qui fêtent le nouvel an en france, ou sur le chaos des 200.000 chinois qui se déplacent pour célébrer le nouvel an en famille, remerciez moi : vous aviez failli oublier.

Alors comme le coyote n'est pas un animal de l'astrologie chinoise, le nouvel an chinois a pour moi une seule conséquence : c'est l'occasion de cuisiner un plat chinois. Vous le verrez surement demain. Et bien sûr, pour tout le monde, c'est l'occasion de voir dans les magasins d'alimentation occidentaux des produits asiatiques en tout genre, et donc de se poser plein de questions du style, ça doit pas être si compliqué que ça à faire, le poulet aigre-doux, mais qu'est ce qu'ils mettent dedans ? et donc de vouloir s'acheter les ingrédients de base de la cuisine asiatique pour se régaler à la maison.

Pour remédier aux problèmes que posent les étiquettes incompréhensibles et les produits bizarres, voici une liste de course des indispensables de la cuisine asiatique. Indispensables selon moi, bien sûr. Tout se trouve facilement dans les supérettes et magasins chinois, et encore plus facilement dans les grands magasins comme ceux de la porte d'Ivry à Paris ou de la Guillotière à Lyon.

Au rayon des sauces et condiments

- une grande bouteille de sauce de soja, de préférence japonaise (elle contient des ingrédients plus sains, et a vraiment meilleur goût)
- de la sauce hoi-sin
- de la sauce d'huitres
- du vin de riz, qui remplace avantageusement le porto dans toutes les préparations cuites
- du vinaigre de riz éventuellement. Mais on peut le remplacer par n'importe quel vinaigre neutre.
- de la sauce de piment, dans une bouteille rouge en plastique un peu souple, parce que c'est bon quand ça pique.
- du nuoc mam pour faire des vinaigrettes originales et des plats vietnamiens
- de l'huile de sésame : la plus petite bouteille possible. Ou alors de la marinade coréenne.
- de la marinade coréenne : déjà, elle contient de l'huile de sésame, et donc la remplace avantageusement. Ensuite, elle permet de faire des mini-brochettes, et d'improviser des grillades originales.
- du chou haché en saumure, de préférence pimenté, pour faire un wok de poulet aux légumes
- du soja fermenté en bocal (miso) pour faire des petites soupes diététiques

Au rayon des épices

- différents sachets de pâte de curry. Ben oui, pour faire des currys. Attention, c'est extra fort, donc il faut en mettre 3 fois moins que ce qui est indiqué, pour un palais occidental qui aime quand ça pique.
- des cubes de bouillon vietnamien pour improviser des soupes aux nouilles et aux boulettes

Au rayon des conserves

- plein de petites boites de lait de coco : pour faire des desserts, des currys, des soupes à la carotte
- des litchis en boite pour faire des desserts ou des litchis farcis, ou un plat sucré-salé avec de la viande de porc
- des chataîgnes d'eau pour ajouter du croquant à tous les plats au wok
- du bambou pour faire des garnitures de dim sun

Au rayon des légumes

- du gingembre
- du basilic thaï et des petites aubergines mauves pour faire des aubergines au tofu
- ou des verdures variées pour faire des nouilles sautées

Au rayon des produits frais et des surgelés

- des feuilles à wonton pour faire des raviolis de toutes les sortes et des bouchées à la vapeur. Attention, ça ne se conserve pas éternellement, ce sont des pâtes fraîches. Par contre, on peut préparer une armée de raviolis et de bouchées et les congeler.
- un dessert vietnamien au lait de coco, aux algues et au tapioca pour se faire surprendre
- des brioches à la vapeur farcies au porc laqué. On peut aussi les prendre congelées.
- des raviolis pékinois surgelés (comme les gyozas japonais) pour les soirs de flemme
- du tofu pour les aubergines au tofu ou une soupe miso

Au rayon des produits secs

- des galettes à nems
- des nouilles de riz blanches
- des nouilles de blé jaunes
- des champignons shiitaké séchés
- du nougat au sésame à manger tout de suite

Au rayon des boissons

- des boissons aux fruits
- de la boisson à l'orge trop bizarre

J'avais déjà proposé ici plusieurs recettes un peu chinoises :

- Beignets de crabe et tofu
- Bouchées aux crevettes à la vapeur
- Liserons d'eau à la cantonaise
- Nouilles de riz au poulet à la cantonaise
- Soupe chinoise aux raviolis

Je continuerai à vous en mettre d'autres pour essayer tous ces ingrédients.

mercredi 6 février 2008

Risotto aux cèpes et aux langoustines

Un petit risotto orangé. Alors il faut s'en occuper et rester à côté tout le temps, par exemple avec un petit livre dans une main et la cuillère en bois dans l'autre. Sinon, c'est très facile.

Ingrédients

- Un poireau
- Une tasse de bisque de langoustines (faite avec des carapaces de langoustines, cliquer ici pour en savoir plus)
- 180g de riz à risotto
- Une poignée de cèpes séchés

Préparation

- Préparer le bouillon : hacher le poireau, le faire revenir dans un peu de beurre, puis ajouter la bisque de langoustines et de l'eau. Saler, poivrer, et laisser mijoter un bon moment.
- Faire revenir le riz dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'il soit translucide.
- Ajouter une louche de bouillon brûlant et remuer jusqu'à l'absorption par le riz.
- Ajouter les cèpes, puis le reste du bouillon, louche par louche, en remuant à chaque fois, et en attendant que tout le bouillon soit absorbé avant d'en remettre. C'est là que c'est un peu fastidieux, mais ça vaut le coup, et avec un petit livre ça passe tout seul, pendant une vingtaine de minutes.

Des questions ?

- L'idéal est de ne pas remuer tout le temps, pour qu'une partie du riz attache un tout petit peu, ce qui donne une texture intéressante au risotto, et ce qui suppose de ne pas utiliser une casserole antiadhésive. Mais on n'est pas des dictateurs, hein.
- Le risotto se sert tout seul. Pas besoin de manger de la viande à tous les repas. Et il faut bien rentabiliser les langoustines.
- Si on n'a pas de langoustines, on peut aussi mettre du bouillon de poulet, mais ça n'est plus un risotto aux langoustines, et donc, à la limite, ça fera l'objet d'un prochain message, avec des informations confidentielles sur le bouillon de poulet.

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