Manger une araignée

J'avais raconté ici mes déboires (et des super nems) avec un crabe remuant. Cette fois, j'ai acheté une araignée de mer déjà cuite. J'aurais bien aimé l'avoir vivante, histoire de jouer un peu avec elle, mais sur le marché on ne pouvait évidemment pas me la ressusciter. Je me suis contentée de la décortiquer (un peu long mais pas non plus affreux) et de la mettre dans une salade de riz. C'est un peu comme du crabe, mais avec un goût différent, et en gros ça s'utilise pareil.

Alors, comment faire ?

- On compte une araignée par personne.
- Si l'araignée est vivante, il faut la faire cuire comme un crabe (clic).
- Quand elle est cuite, il faut la laisser refroidir.
- Ensuite, arracher les pattes une par une, puis enlever les segments un par un. Si on s'y prend soigneusement, en tirant sur chaque segment, on récupère la chair de tout le segment d'à côté. Si ça ne marche pas, il faut casser la carapace, délicatement pour ne pas se retrouver avec des éclats de carapace incrustés dans la chair.
- Quand toutes les pattes sont terminées, ouvrir le coffre de la bête un peu comme un crabe. Les branchies ne se mangent pas, mais les parties crémeuses, si.
- Extraire la chair blanche de tous les petits compartiments.

Ensuite, la salade contient :

- du riz revenu dans un peu d'huile, cuit à feu très doux dans deux fois son volume d'eau à couvert, reposé un quart d'heure avec son couvercle, et refroidi.
- des tomates en cubes
- de l'avocat en cubes
- du concombre en cubes
- du basilic frais haché
- des oignons blancs
- du jus de citron et du piment
- et bien sûr l'araignée

Kebbé au poisson et au safran

Je sais que je l'ai déjà dit, mais je me suis acheté un livre de cuisine libanaise et je l'adore. Maintenant, on mange libanais à tous les repas, ou presque. Je voulais essayer de faire un kebbé, c'est à dire une préparation à base de bourghol très fin et d'autre chose, agglomérés ensemble. Le plus connu, c'est le kebbé à la viande, souvent sous forme de petites bouchées dans les mezzés. Mais je voulais quelque chose d'un peu plus original, et des couleurs dans mon assiette. Ce fut donc un kebbé au poisson avec des oignons au safran.

Ingrédients pour deux :
- 200g de chair de poisson blanc (de la dorade pour moi)
- 100g de bourghol fin
- 1 oignon
- 1 bouquet de basilic
- 20g de pignons
- 1 capsule de safran

Préparation :

- Couper l'oignon en rondelles, et en faire fondre les deux tiers dans un fond d'eau avec les pignons, du sel et du poivre. Quand les oignons sont translucides, ajouter le safran, bien remuer, et disposer le tout dans un plat à four.
- Mixer la chair de poisson.
- Mixer à part l'oignon restant avec le basilic et la moitié du bourghol.
- Mélanger le poisson, la mixture au basilic, et le reste du bourghol, et bien malaxer pour obtenir une pâte homogène.
- Etaler cette pâte sur les oignons sur environ 2cm d'épaisseur.
- Creuser un trou au milieu, verser une cuillerée à soupe d'huile dedans, et enfourner pendant 15 minutes à four moyen.
- Servir tiède.

Des questions ?

- Il faut absolument utiliser du bourghol fin, et on ne peut le remplacer par rien d'autre. Il s'agit de blé concassé fin comme du sable, qui s'utilise pour préparer tous les kebbés. On en trouve dans les épiceries libanaises, et probablement pas ailleurs.
- Tous les poissons blancs conviennent pour la recette.
- On peut remplacer le basilic par un bouquet de coriandre.
- Les oignons aux pignons et au safran sont une super base pour des plats de poisson. Un jour je vous parlerai du gâteau de sardines...

Que faire avec des côtes de bettes ?

J'ai récupéré des bettes, côtes et feuilles, et je ne savais pas trop quoi en faire. J'ai des préjugés horribles sur les bettes, peut être autant que sur les salsifis. J'ai décidé finalement de les planquer dans des petits chaussons, et c'était vraiment pas mal.

Ingrédients :

Farce :

- 6 tiges de bettes avec les feuilles
- un oignon
- 30g de pignons de pin
- une boule de mozzarella
- le jus d'un demi citron

Pâte

Ben c'est une pâte à pain. J'explique quand même ?
- 250g de farine
- Un sachet de levure de boulangerie
- 20 cl d'eau tiède
- Une pincée de sel
- Une cuillerée à soupe d'huile d'olive

Préparation

La farce :

- Hacher menu les bettes, côtes et feuilles
- Hacher l'oignon
- Faire cuire doucement les bettes et les oignons, avec un fond d'eau pour ne pas que ça brûle
- Quand c'est cuit, c'est à dire que les légumes sont fondants, égoutter ajouter la mozzarella coupée en tout petits bouts, les pignons et le citron, saler et poivrer.

La pâte : ben c'est une pâte à pain. Allez, j'explique quand même :

- Délayer la levure dans l'eau tiède et laisser reposer 10 minutes
- Ajouter la farine et remuer longuement avec une cuillère en bois
- Ajouter l'huile et le sel, et continuer de remuer et faisant rentrer de l'air dans la pâte
- On obtient au bout d'un bon quart d'heure de remuage une pâte très souple, presque liquide mais pas très collante. Il faut la laisser lever au moins 30 minutes, idéalement une heure, dans un endroit plutôt chaud.

Le montage :

- Prélever un bout de pâte de la taille d'une balle de golf et le déposer sur une plaque farinée.
- L'étaler sans trop le manipuler, et déposer une cuillerée à soupe de farce dessus
- Replier les bords et fermer le pain. Normalement la pâte colle suffisamment pour que le pain se soude de lui même
- Continuer avec le reste de pâte et de farce (oui, évidemment. Vous alliez faire quoi d'autre avec le reste ?)
- Enfourner 15 minutes à 180°C. Les chaussons doivent être dorés sur le dessus. Attention, l'intérieur est très chaud.

Poulet mariné, riz aux carottes et aux fruits secs

On n'est jamais mieux servi que par soi-même. Pour fêter les ponts, le mois de mai, et commémorer la démission du général de Gaulle, je me suis acheté un livre de cuisine libanaise. Depuis le temps que j'en rêvais. J'ai cherché longtemps, regardé tous ceux qui sont disponibles en librairie même spécialisée, et finalement j'en ai choisi un. Maintenant je peux préparer des festins authentiquement libanais sans complexe.

J'ai commencé par quelque chose de simple, du poulet mariné et du riz aux carottes et aux fruits secs, avec des ingrédients pas trop difficiles à trouver, et sans manipulations complexes (oui parce que les kebbés de viande ça a l'air compliqué, on en reparlera). Verdict, c'était simple, original et bon, avec une mention spéciale pour la cuisson du riz. Je pense que je ne le ferai plus jamais autrement. Pour que ça vaille le coup, il faut des ingrédients de vraiment bonne qualité : pas de poulet au rabais, pas d'huile d'olive qui a déjà servi dans un moteur.

Ingrédients pour deux personnes :

Le poulet mariné

- Deux blancs de poulet de bonne qualité
- Une cuillerée à soupe d'huile d'olive
- Une cuillerée à soupe de sept-épices

Le riz aux carottes et aux fruits secs

- 200g de riz basmati
- Un oignon
- Une carotte
- 20g de pistaches non salées
- 20g d'amandes mondées
- 20g de pignons
- 220 ml d'eau
- Une cuillerée à soupe d'huile d'olive
- Une cuillerée à soupe d'huile neutre
Préparation :

Le poulet :

- La veille, couper le poulet en gros cubes, et le faire mariner dans l'huile et la poudre de sept-épices
- Le jour même, faire des brochettes ou cuire les cubes de poulet 10 minutes à four moyen préchauffé.

Le riz :

- Emincer l'oignon, détailler la carotte en fins bâtonnets
- Faire revenir l'oignon et la carotte dans l'huile d'olive sans laisser colorer.
- Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
- Ajouter l'eau, faire bouillir, couvrir, et laisser cuire à feu très doux pendant 15 minutes.
- Laisser reposer à couvert pendant 10 minutes avant de servir.
- Avant de servir, faire revenir les fruits secs dans l'huile neutre quelques minutes, puis les ajouter au riz.

Des questions ?

- Pour rester moelleux, le poulet ne doit pas cuire trop longtemps. S'il est cuit au four, il ne doit surtout pas griller.
- Cette cuisson du riz est incomparable, mais il faut être précis sur la quantité d'eau et surtout le faire à feu très doux.
- La poudre de sept-épices : c'est quoi ? ça s'achète où ? C'est un mélange libanais classique, qui se trouve facilement dans les épiceries orientales. Il contient
- Où trouver des produits libanais ? A Lyon, chez Bahadourian. A Paris, j'aime bien le magasin L'Orientale, dans le 15e (rue du Laos, métro Cambronne). On y trouve de tout, pas cher, avec un accueil sympa en plus. Ailleurs, je ne sais pas.

UN lapin à la moutarde

Une "une cousine parisienne, assez nulle en cuisine, mais de bonne volonté" demandait récemment sur ce blog la recette du lapin à la moutarde. C'était demandé si gentiment que j'ai foncé comme une flèche (hahaha) et voilà déjà la recette avec même une photo.

Alors c'est un lapin à la moutarde, et pas LE lapin à la moutarde. A priori, c'est simple : des bouts de lapin, de la moutarde, ça doit mijoter, et il faut une sauce à la crème à la fin. En fait, c'est beaucoup plus complexe qu'on ne le croit : déjà, il y a au moins mille sortes de moutardes au supermarché du coin. Ensuite, il y au moins trois herbes différentes qui vont bien avec chaque sorte de moutarde. On peut aussi se demander, tiens, et si je mettais des petits légumes en plus ? Il y a la question quand on met la moutarde : est ce qu'il faut badigeonner le lapin avec, la mettre dans la sauce pendant que ça mijote, la mettre carrément à la fin ? Et pour finir, le dilemne diététique : l'été arrive. Je ne mets pas de maillot de bain l'été (ben ouais, ça arrive), mais je suis régulièrement invitée à des mariages et des trucs comme ça où il faut porter des habits de lumière, et donc rentrer dedans, et donc se calmer sur la crème et le lard un peu avant. Tout ça pour dire que voici un lapin à la moutarde printanier et léger qui se mange par beau temps et qui se cuisine avec des petits légumes frais.

Ingrédients pour trois :

- Un demi lapin coupé en morceaux. Je l'ai eu avec la tête, et autant la tête des poissons ne me dérange pas, autant la tête des oiseaux et des mammifères, carrément plus. J'ai pudiquement recouvert d'un sopalin l'oeil de l'animal pendant que je coupais la tête. Berk. J'envie la personne qui a acheté l'autre moitié du lapin et qui n'a pas eu à subir l'épreuve. Je me demande aussi si la tête était pleine du cerveau du lapin ou pas, parce que je n'ai pas regardé.
- Des légumes nouveaux de printemps : une carotte, un poireau, un navet. Il faut compter un légume par personne. Bien sûr, s'il s'agit d'une botte de tout petits navets nouveaux, il faut en mettre un peu plus. Moi j'avais un navet de printemps mais approximativement de la taille d'une pomme de terre. Et puis c'est un légume par personne en moyenne : il ne va pas y avoir un convive qui récupère le navet, un pas aimable à qui on donne la carotte, et un qui a le poireau.
- Un oignon
- 15cl de vin blanc sec
- Deux grosses cuillerées à soupe de moutarde au miel
- Une botte de persil
- Deux grosses cuillerées à soupe de crème

Préparation

- Hacher l'oignon
- Couper les légumes en petits bâtonnets
- Faire fondre le beurre à feu moyen dans une petite marmite. Quand il mousse, faire dorer les bouts de lapin sur toutes leurs faces.
- Réserver les bouts de lapin sur une assiette, et faire revenir l'oignon haché dans la marmite sans le faire colorer.
- Ajouter le vin blanc, remuer, puis ajouter les bâtonnets de légumes, la moitié du persil haché et la moitié de la moutarde
- Remettre le lapin avec les légumes, et ajouter de l'eau à mi-hauteur
- Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 30 minutes (du coup l'eau ne s'évapore pas), puis 10 minutes sans le couvercle (du coup l'eau s'évapore et la sauce réduit)
- Il doit rester grosso modo assez pour faire une sauce (une sauce, pas une soupe). Sortir les morceaux de lapin, les réserver dans un coin, et ajouter la crème, la fin de la moutarde, et la fin du persil haché, bien remuer, et laisser cuire cinq minutes.
- Remettre les bouts de lapin dans la sauce et servir.

Des questions ?

- Avec du basilic, ça peut être pas mal aussi, pour un plat encore plus printanier.
- Ce lapin se mange avec des tagliatelles fraîches, qu'on peut faire soi même ou acheter toutes faites, du riz, ou des pommes de terre à la vapeur.
- La recette des tagliatelles, c'est ici.
- On a bu du bourgogne blanc avec et c'était bon.
- Il y a aussi des recettes beaucoup plus moutardées, ou alors beaucoup plus hivernales avec beaucoup de crème. Mais là, il fait beau et chaud, ça ne ferait pas envie.
- Pour ceux qui ne mangent pas de lapin, la recette marche aussi avec du poulet ou de la dinde, mais c'est quand même un peu moins bon.
- C'est quoi cette blague, "j'ai foncé comme une flèche (hahaha)" ? Une private joke, ça s'appelle. Certains riront avec moi, et les autres ne comprendront pas. Ca arrive.