mercredi 30 avril 2008

Un cours de tagliatelles

Je m'aperçois que je n'ai encore jamais publié de recette de pâtes maison, alors que j'ai une splendide machine à pâtes italienne et chromée, et que je fais relativement souvent des tagliatelles, des lasagnes et même des raviolis. Donc aujourd'hui, je me rattrape avec la recette de base des pâtes, et très bientôt vous aurez la recette mythique des tagliatelles aux langoustines.

Voilà la machine pour commencer.



Ingrédients :

- On compte 100g de farine pour 1 oeuf.
- On compte 200g de farine et deux oeufs pour trois personnes. En fait, on rajoute de la farine au fur et à mesure de la préparation des pâtes, donc ça fera un peu plus, et ça suffit largement en plat principal avec une bonne sauce.
-
Si c'est pour manger en accompagnement d'une viande, il faut réduire le nombre d'oeufs : on arrive, en gros, à 150g de farine pour un oeuf allongé d'un peu d'eau.



Préparation :

- Battre les oeufs légèrement en omelette.
- Verser les oeufs délicatement dans la farine disposée en fontaine.
- Remuer lentement mais sûrement avec une cuillère en bois puis du bout des doigts jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. Attention, les brutes, on ne cherche pas non plus à pétrir la pâte ou à se venger d'un boulot pourri, donc doucement.
- Envelopper la pâte dans du film alimentaire pour qu'elle ne se dessèche pas, et la laisser reposer au moins un quart d'heure, une demie-heure c'est mieux.
- Partager la pâte en deux morceaux. Remettre l'un des deux dans du film alimentaire pour ne pas qu'il se dessèche, rouler l'autre dans la farine pour qu'il ne colle pas à la machine.
- Régler la machine à pâte sur la position la plus large possible, et faire passer délicatement la pâte deux fois pour qu'elle s'aplatisse. Puis passer au cran d'après, à nouveau deux fois, et ainsi de suite. Quand la pâte devient trop longue et que c'est ingérable, on la coupe en deux, on farine les deux côtés, et on fait passer les morceaux alternativement en les laissant reposer sur un torchon propre entre les deux passages. Attention à avoir à la fin des morceaux qui permettront de faire des tagliatelles suffisamment longues.
- Arrêter quand c'est assez fin. Pour des tagliatelles et des raviolis, j'aime bien que ce soit très fin (cran 7), pour des spaghettis pas trop (cran 6), et pour des papillons plutôt épais (cran 5). Et pour les lasagnes ça dépend.
- Passer les plaques de pâte très farinées dans le coupeur de tagliatelles. Si ce n'est pas assez fariné, les tagliatelles vont se coller entre elles à la cuisson et ce sera dégueulasse. Laisser sécher sur le torchon, puis cuire à l'eau bouillante salée 2 minutes environ.

Comment éviter les catastrophes ?

- Ne jamais mouiller le laminoir, et ne surtout pas le laver. Il faut le nettoyer avec une petite brosse ou un pinceau à la fin.
- Attacher le laminoir à la table (il y a un genre de serre-joints avec en général), et le poser sur un torchon propre, avec une grande surface autour pour poser les pâtes.
- Toujours fariner généreusement les plaques de pâte
- Ne pas garder les tagliatelles dans un endroit humide avant de les cuire. Dans un monde idéal, il faut les faire sécher sur un séchoir, dans un monde normal sur un torchon replié, dans un monde pourri serrées dans un torchon humide, mais là autant recommencer.
- Sortir les pâtes de la casserole avec une écumoire, et les mettre dans la sauce. Pas le contraire. Pas de démonstration de force pour renverser les 6 litres d'eau bouillante dans l'évier et embuer ses lunettes pour les deux prochaines heures, d'autant plus que souvent on a besoin d'eau de cuisson des pâtes pour la sauce.

SOS ! La catastrophe est là ! Comment on fait ?

- Déjà, on arrête de paniquer, parce que ce n'est jamais qu'un tas de farine avec un ou deux oeufs. Ce n'est pas comme rater avec du caviar (moi je n'ai jamais mangé de caviar, d'ailleurs).
- La pâte ne se tient pas et se dépiaute au passage dans le laminoir : elle n'a probablement pas assez attendu. Si elle a déjà attendu longtemps, la passer plusieurs fois au plus gros cran et elle finira par obéir.
- La pâte colle au laminoir : il faut rajouter de la farine.
- La pâte est toute sèche et ne peut plus être manipulée : rajouter de l'eau.
- J'ai radiné sur la farine, et je me retrouve avec un tas de tagliatelles inséparables mais crues. La bonne nouvelle, c'est qu'en cas de problème, on peut toujours remettre la pâte en boule et recommencer.
- J'ai radiné sur la farine/serré les tagliatelles dans un torchon mouillé avant de les faire cuire, je n'ai pas réfléchi, j'ai tout balancé dans la casserole, et je me retrouve avec un tas de couleur claire dans trois litres d'eau bouillante salée. Ah, fallait y penser avant. Y a pas un kebab en bas ? Kefta, salade, tomate, oignon, sauce blanche, frites, c'est une valeur sûre...
- Pour ceux qui veulent en priorité se venger d'un boulot pourri, je conseille de faire une pizza, parce qu'il faut vraiment brutaliser la pâte. Qu'on se le dise...

Pour la sauce je fais quoi ?

- La première solution, c'est de mettre juste de l'huile d'olive, à la rigueur un peu de basilic.
- La deuxième solution, c'est de s'acheter un livre de cuisine comme la cuillère d'argent, trop beau, des centaines de recettes toutes faisables avec des ingrédients qui se trouvent facilement.
- La troisième solution, c'est en accompagnement d'un bon plat de viande comme du lapin à la moutarde ou des paupiettes (si c'est demandé gentiment, je mets la recette des paupiettes).
- Sinon, quelques idées ici :

- Farfalle affumicati con il broccoli romanesco (Farfalle à la scamorza, au speck et au chou romanesco)
- Farfalle au chou romanesco et au homard
- Gnocchis, sauce au saumon mi-cuit et à l'échalote grise
- Penne au chou romanesco et à la vodka
- Sauce bolognaise pour les pâtes

- Et d'autres bientôt... Peut-être même, on peut toujours rêver, les lasagnes de la playmobile, si elle veut bien lâcher la recette secrète.

mardi 29 avril 2008

Bricks, viande, épices, pignons

Voici un truc sympa pour l'apéro et les repas méditerranéens où on mange avec les doigts. Je ne sais pas comment ça s'appelle, ni même si ça a un nom. C'est une farce à la viande un peu assaisonnée, dans des feuilles de brick en triangle. Bon, de toutes façons, c'est fait pour être mangé, pas pour disserter dessus. Passons aux choses sérieuses. La recette.

Ingrédients :

- 250 g de viande de boeuf haché
- deux petits oignons
- une cuillerée à soupe de cumin moulu
- deux cuillerées à soupe de zaatar
- 30 g de pignons
- un paquet de feuilles de brick

Préparation

- Hacher l'oignon et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide
- Ajouter la viande, le cumin et le zaatar, et laisser cuire quelques minutes
- Ajouter les pignons, mélanger, rectifier l'assaisonnement, et laisser tiédir.
- Farcir les feuilles de brick en formant des triangles comme des samoussas et les déposer sur une plaque à four.
- Faire cuire 7 à 10 minutes à four moyen.

Des questions ?

- Pour le pliage des bricks, ça n'était pas plus clair là : clic
- Les pignons ne sont pas un détail, malgré les apparences trompeuses. Ils donnent toute sa subtilité au mélange. Si, je vous jure.
- On peut aussi faire de la pâte soi-même. J'en parle bientôt.

mardi 15 avril 2008

Wikipedia et les épinards

Wikipedia nous enseigne les éléments suivants :

"Contrairement à une légende tenace (illustrée dans les aventures de Popeye), l'épinard n'est pas la meilleure source de fer alimentaire. Cette légende est née de la faute de frappe d'une secrétaire américaine. Cette erreur, qui multiplia par dix le taux de fer alimentaire contenu dans la plante, est passée inaperçue pendant des dizaines d'années. La viande et les légumes secs font beaucoup mieux que les épinards, trop souvent mal préparés et de ce fait peu appréciés des enfants.

Le fer des épinards est beaucoup mieux absorbé par le corps lorsque accompagné d'une source de vitamine C, comme par exemple avec du jus de citron."

Mon esprit rationnel aurait tendance à penser, mais qu'est ce qu'on s'en fout, que le fer des épinards soit mieux absorbé, puisqu'il n'y en a presque pas ? C'est pour ça aussi que je suis fan de Wikipedia. J'ai l'impression que mon cerveau est stimulé. Je ne m'ennuie plus jamais.

Comme j'adore les épinards avec du citron et les aliments qui se mangent avec les doigts, mais que je n'aime pas trop Popeye, au lieu de proposer une adaptation personnelle de la bande dessinée, je mets une recette d'épinards pour l'apéro. On n'est jamais mieux servi que par soi-même.

Ingrédients :

- Des épinards surgelés
- Du citron
- Des pignons
- Du piment
- Un paquet de feuilles de brick

Préparation :

Alors c'est pas bien compliqué. Il faut faire cuire les épinards, les égoutter très soigneusement, les assaisonner avec le citron et le piment, ajouter les pignons, et remplir des feuilles de brick avec. En forme de triangle. Non je n'explique pas.

Le coin ethnique :

- Hé, Souvlakos, il y a des trucs comme ça en Grèce, à part la drôle de galette des rois sans fève et sans amandes ? Je veux bien des exemples de recettes grecques éventuellement.

dimanche 13 avril 2008

La pizza à moitié snob

Le comble du snobisme, c'est la salade roquette, et même sous forme d'émulsion mousseuse si on est snobissime. Une pizza snob est donc une pizza surmontée après cuisson de roquette. Une pizza snobissime, je sais pas, mais ça doit se trouver. Ensuite, il faut mettre d'autres ingrédients snob dessus : de la mozzarella de luxe, des tomates séchées, de la bresaola, ou n'importe quelle garniture de pizza du moment qu'on ne prend pas le produit normal du franprix, mais un truc un poil plus bizarre et surtout plus cher. Je ne sombrerai qu'à peine dans le snobisme pour aujourd'hui, et ce parce que mon épicerie italienne favorite est fermée en ce moment. Donc la pizza est encore presque snob mais toujours pas totalement.

Elle est spécialement dédicacée aux lecteurs de Next, le supplément snob de Libération. Personnellement, je n'en ai jamais vu, et donc si un lecteur de ce supplément passe par ce blog, ce serait fantastique qu'il laisse un petit commentaire en précisant notamment sa tenue vestimentaire du moment.

Voici une pizza pré-snob. Elle a l'air normale et familière. :


Voici une pizza snob. Tout de suite, ça en jette :



Alors, quoi mettre dessus ?

- du coulis de tomates au basilic
- de la mozzarella, de luxe si on est snob et que l'épicerie italienne est ouverte (la mienne est fermée pour les vacances)
- des anchois
- un oeuf
- et une énorme poignée de roquette arrosée de vinaigre balsamique dessus quand c'est cuit.

Pour les gens dix fois trop snobs :

- c'est complètement crétin de mettre de la vraie mozzarella de bufflonne toute fraîche sur une pizza si c'est pour la faire cuire, parce qu'il y a trop d'eau et qu'elle n'est pas adaptée à la cuisson. On peut en mettre mais après la cuisson, juste avant la roquette, mais là on frôle la foccacia. On en reparlera.
- dire "tu sais, à Naples, avec de la roquette dessus, c'est une pizza normale, pas snob", ça fait lecteur de Next. Parce que si j'habitais à Naples, moi aussi je mangerais de la pizza aux anchois frais, ou de la mozzarella fabriquée une heure avant, ou je boirais du lait d'amandes pour me désaltérer, et je trouverais ça normal. Et je porterais d'immenses lunettes de soleil, vraiment immenses. CQFD.

Ici aussi ça parle de pizza :

- La recette de la pâte épaisse avec de la levure fraîche
- Pizza au chorizo et aux poivrons
- Pizza au mascarpone, tomates séchées et champignons
- Pizza blanche aux cèpes
- Pizza blanche d'inspiration libanaise

samedi 12 avril 2008

Salade aux pois gourmands et aux gésiers

J'ai fait une salade aux gésiers avec des pois gourmands. On ne va pas épiloguer là-dessus, pour une fois ça fera un message sans baratin, mais je le dis quand même parce que c'était bon. Les pois gourmands sont croquants, et ça va bien avec le gras moelleux des gésiers.


La salade contient :

- Du mesclun
- Des pois gourmands à peine cuits à l'eau bouillante, et refroidis à l'eau bien froide
- Du vinaigre de vin aromatisé à la noix
- Des gésiers de canard confits, coupés en morceaux et revenus dans leur gras

mercredi 9 avril 2008

Ya sou

J'ai de la vraie feta grecque dans le frigo, arrivée directement du pays de la feta en avion dans la valise d'une touriste. Elle n'a pas le même goût que la feta du Franprix, bizarrement. J'avais remarqué ça à Naples avec la mozzarella aussi. Pour les spécialités de Lituanie, on ne sait pas vraiment parce que Franprix ne propose pas de zeppelins, et à mon avis ils n'ont pas tort, parce que ceux que j'ai mangé là bas n'étaient vraiment pas bons. Un jour j'en parlerai plus longuement. Et puis de la gastronomie roumaine aussi. Ceci dit, c'est un blog qui parle de bonnes choses à manger, donc je vais revenir à ma feta.
Alors j'en ai utilisé une partie pour faire des cigares à la feta et aux épinards. Je ne sais pas si ils mangent ça là bas. Un témoignage en direct d'Athènes serait le bienvenu pour dire si oui ou non. D'ailleurs, pour ceux qui se demandaient, ya sou, ça veut dire salut, d'après un témoignage précédent en direct d'Athènes.

Ingrédients :

- 500g d'épinards en branches surgelés
- 150g de feta
- un paquet de feuilles de brick
- Une cuillerée à soupe de cumin moulu

Préparation :

- Faire cuire les épinards, puis les laisser égoutter longuement et les essorer. Ils doivent être le plus secs possible.
- Emietter la feta grossièrement
- Assaisonner avec le cumin, du piment et un petit filet d'huile d'olive. Normalement, la feta est salée, donc il n'y a pas besoin de rajouter du sel.
- Couper chaque feuille de brick en deux, puis plier en deux pour obtenir des quarts de disque.
- Rouler des cigares garnis de farce dans chaque quart de disque.
- Cuire les cigares un quart d'heure à four moyen sur une plaque huilée.

Des questions ?

- Pour ceux qui savent faire des nems, c'est pareil. Pour les autres, l'idée c'est de poser un cylindre de garniture près du côté courbé, de replier les bords vers l'intérieur pour fermer les côtés du cylindre, puis de rouler le tout en finissant par la pointe. Vous n'avez rien compris ? Ca arrive. Parfois c'est expliqué sur les paquets, sinon il y a google ou l'expérience. Ce serait quand même bizarre de ne pas réussir au bout d'une dizaine de tentatives.
- On peut les préparer à l'avance, et même la veille. Il suffit de les réchauffer au four quelques minutes. Froid, c'est moins bon parce qu'ils ne croustillent plus.
- C'est bon à l'apéro, ou pour n'importe quelle occasion où on mange avec les doigts. Chez moi, ils faisaient partie du repas méditerranéen avec le caviar d'aubergines, le hoummous et d'autres trucs que vous verrez bientôt.

samedi 5 avril 2008

Esbrouffe d'apéro avec des sardines en boite

Dans les grands classiques d'apéro, il y a les samoussas, vite faits bien faits avec des feuilles de brick et des trucs dedans : à la viande, au thon, aux légumes, à tout ce qu'on veut. Et parmi les samoussas, il y a les samoussas d'esbrouffe à la sardine en boîte, le genre de trucs où on vous demande la recette et vous n'osez pas la donner tellement c'est facile, et en plus c'est totalement diététique, presque sans gras ni rien, et t'y crois pas d'avoir réussi à proposer à l'apéro un truc qui fait pas grossir. Aujourd'hui c'est jour de fête, je vends la mèche.

Ingrédients :

- Un paquet de feuilles de brick
- 6 oignons nouveaux
- Un bout de gingembre de la taille du pouce
- Deux boîtes de sardines citron basilic

Préparation :

- Hacher les oignons et le gingembre, et les faire revenir dans un peu d'huile sans les faire griller
- Mélanger le contenu des boites de sardines, bien écrabouillé, avec les oignons et le gingembre
- Farcir les samoussas de cette délicate mixture et les passer dix minutes au four sur une plaque huilée.

Des questions ?

- Oui, je sais, le pliage des samoussas. Pas évident, hein, sans image ni explication ni rien. Je suis trop sympa : clic.
- Ca marche avec diverses sortes de sardines en boîte, mais moi je trouve que celles là sont vraiment bonnes, et en plus elles sont sans huile. Au cas où il y en aurait qui font attention à leur ligne.
- Comme ça fait pas grossir, c'est l'occasion de boire cinq ou six bières, qui elles, font grossir, au lieu de deux ou trois.
- Ben non, pas de photo. Un samoussa, ça ressemble à un samoussa. Une bonne fois pour toutes. Non mais.
- Au fait on fête quoi ? L'anniversaire de Jules Ferry. La commémoration de la mort de Kurt Cobain. L'anniversaire de Hache. La commémoration d'un guillotinage de masse en 1794 : Danton, Camille Desmoulins, Fabre d'Eglantine. L'anniversaire de Thomas Hobbes. Celui de Gregory Peck et celui de Colin Powell. N'en jetez plus, ça se voit qu'on a plein de trucs à fêter.
- On peut faire quoi d'autre comme esbroufe avec des sardines en boîte ? de la Courge butternut aux sardines et aux tomates séchées

mercredi 2 avril 2008

Et pour quelques clafoutis de plus

Et pour quelques clafoutis de plus (Per qualche clafouti in più) est un western-apéro réalisé par Le coyote en 2008.

Synopsis [modifier]

Deux chasseurs de prime recherchent le même homme, "le poireau", ensemble ou séparément. Mais leurs motivations ne sont pas forcément les mêmes...

Ce qui suit révèle les moments clés de l'intrigue

"Le poireau", bandit cruel et fou (usage de drogue), s'est évadé de prison. Il se prépare à attaquer la banque d' El Paso, la mieux gardée de tout l'Ouest, avec une quinzaine d'autres malfaiteurs. La Patate Douce et le Colonel Feta, deux chasseurs de primes concurrents, décident, après une confrontation tendue, de faire finalement équipe pour arrêter les bandits. Pour cela, la Patate Douce se fait recruter icognito dans la bande du Poireau en faisant évader un de ses amis. Après l'enlèvement du coffre-fort, la bande fuit dans le village d'Aguascalientes, où le Colonel Feta offre ses services pour ouvrir le coffre. Mais les deux chasseurs de prime sont démasqués pendant qu'il tentent de récupérer le magot, et violemment molestés. Pendant ce temps, les bandits commencent à s'entretuer. La Patate Douce et le Colonel Feta s'échappent alors, et abattent les bandits un à un, jusqu'au duel final entre le Colonel Feta et le Poireau. La scène finale du duel, rythmée par la petite musique de la minuterie du four permet de comprendre les motivations réelles du Colonel Feta : venger sa soeur Mozza qui a été tuée par le Poireau quelques années plus tôt.

Fiche technique [modifier]

  • Titre : Et pour quelques clafoutis de plus
  • Titre original : Per qualche clafouti in più
  • Titre anglais : For a Few Clafoutis More
  • Réalisation : Le Coyote
  • Production : Le Coyote
  • Scénario : Apéro (Ed. Marabout)
  • Musique : Les Rolling Stones
  • Directeur de la photographie : Raoul Paupiette
  • Montage : Raoul Paupiette
  • Sortie: 2008
  • Durée: 55 minutes

Distribution [modifier]

  • 3 poireaux
  • 1 patate douce
  • 200g de feta, coupée en cubes
  • 1 gousse d'ail pilée
  • 5 oeufs
  • 50 ml de crème fraîche
  • Emincer les poireaux et les faire cuire doucement avec l'ail et un peu d'eau, jusqu'à ce qu'ils soient tendres
  • Peler la patate douce, la couper en cubes, et faire cuire les cubes à l'eau pendant une vingtaine de minutes
  • Mélanger les poireaux, la feta et la patate douce, et répartir ce mélange dans des moules à mini-muffins en tassant bien
  • Battre les oeufs avec la crème, saler, poivrer, pimenter, et verser ce mélange dans les moules jusqu'aux trois quarts de la hauteur
  • Enfourner 25 minutes, attendre 5 minutes avant de démouler, et manger froid ou tiède

Autour du film [modifier]

  • De la bière évidemment. A la rigueur un vin moldave

Liens internes : d'autres trucs d'apéro [modifier]

mardi 1 avril 2008

Pour une poignée de lentilles

Je me suis régalée d'une soupe de lentilles à la saucisse de Montbéliard. C'était onctueux et fumé, réconfortant, un peu épais. Bon, par contre, si vous avez déjà mangé de la soupe de lentilles à la saucisse, vous comprendrez pourquoi je préfère ne pas mettre de photo, parce que ça ne fait franchement pas envie. Une photo d'une saucisse et d'un petit tas de lentilles crues, ça ne serait pas top non plus.
Sinon, c'est tellement facile que c'est une honte de mettre la recette. Ca s'appelle du remplissage de blog, et pas autre chose. Mais bon, je fais ce que je veux.

Alors, comment on fait ? On met les ingrédients dans une marmite, on fait cuire trois quarts d'heure, on retire la saucisse, on la coupe en rondelles, on mixe très finement la soupe, et on remet les bouts de saucisse dedans. Alors, facile, hein.

Oui mais on y met quoi ? Par personne, une saucisse de Montbéliard piquée, 120g de lentilles du Puy, un petit oignon coupé en morceaux, une feuille de laurier et une pincée de poivre. Ceux qui font une soupe pour tout un régiment mettront une saucisse de Morteau pour trois personnes, au lieu de la Montbéliard. Moi je trouve que c'est pareil, à part la taille. Les Franc-Comtois hard core m'expliqueront la différence.

Nombre total de pages vues