La star de la fête

Quand j'organise une grande fête, au Coyote Motel, je prépare en général au moins une demi-douzaine de plats qui se mangent avec les doigts. Certains invités, la première fois, ont pris soin de manger avant, et s'en mordent les doigts. Les autres mangent tout ce que je leur propose, avec une voracité hallucinante. Et la plupart du temps, il ne reste presque rien, quelle que soit la quantité phénoménale de festin que j'ai préparée. Il doit exister une théorie sur le fait qu'on mange beaucoup plus quand on mange avec les doigts, que quand on voit tout le dîner posé dans une assiette.
Une autre règle générale est qu'il y a toujours un plat qui plaît plus que les autres, et ce n'est jamais celui auquel je m'attendais. Par exemple, la dernière fois, ces bruschette aux champignons, basilic et ricotta ont été plus ou moins les stars de la soirée, au point que j'ai du me battre pour en avoir une (même si je souris toujours poliment en disant, "tu sais, je peux en refaire quand je veux, régale-toi donc).


Ingrédients

- 500g de champignons blancs
- 10 feuilles de basilic
- 1 gousse d'ail
- 1 pot de ricotta
- Piment de Sicile en poudre (ou piment d'Espelette)
- 1 pain de campagne tranché
- Huile d'olive

Préparation

- Ecraser l'ail.
- Ciseler le basilic.
- Couper les champignons en tranches fines, et les faire sauter dans un peu d'huile d'olive avec l'ail et la moitié du basilic.
- Pendant ce temps, mélanger la ricotta et le basilic, saler et pimenter.
- Huiler les tranches de pain de campagne au pinceau, et enfourner à 180°C pendant 5 à 10 minutes.
- Ensuite, étaler de la ricotta en couche assez épaisse sur chaque tranche de pain, recouvrir de champignons bien chauds, et servir immédiatement.

Lasagnes et silence

Bizarrement, ces derniers temps, il ne se passe vraiment rien sur ce blog. Il n'y a pas vraiment de bonne raison à cela, ou alors que des bonnes raisons. Faut croire que je n'ai plus trop envie, ou plus trop le temps, ou que je remange des plats que j'ai déjà publiés, ou que je mange des plats pas super intéressants (purée potimarron/patate à la sauge, hier midi, très bon, mais pas grand chose à en dire, hein).

Pour sortir temporairement du silence, et parce que c'est bientôt Noël, j'ai décidé de faire des lasagnes, de les photographier, et de les publier. Les lasagnes, c'est un de ces bons vieux plats qu'on peut manger dans des versions allant de franchement dégueulasse à étonnamment bon, et ce à peu près partout, à la cantine, chez mémère, chez des amis, tout seul dans une barquette surgelée devant un petit film, et, en théorie, au resto. Moi, les lasagnes, c'est ce je ne prends JAMAIS au resto italien, parce que j'ai toujours l'impression que c'est une sorte d'arnaque, allez savoir pourquoi. Les salades au resto me font le même effet, mais pas les croque-monsieur avec de la salade (et encore moins les croque-madame). Irrationnel, tout ça, hein.

Ce qui est tout aussi irrationnel, c'est la préférence de la population, en tous cas de la population qui fréquentait ce blog en 2008, pour les lasagnes à la béchamel, 70% des participants au sondage. Ceci nous prouve au moins que les élections ne sont pas truquées. Je satisferai aujourd'hui les 16% de réfractaires, et peut-être les 10% d'indécis. (Si on regarde le taux de participation au sondage, rassurez-vous, ça ne fait pas énormément de monde pour manger ces lasagnes).

Rétablissons tout de suite la vérité historique et italienne : il n'y a pas de VRAIE recette des lasagnes, mais des lasagnes à la bolognaise, avec du ragoût de boeuf et de la béchamel, en couches alternées, des lasagnes à la napolitaine, sans béchamel, avec des boulettes de boeuf, de la mozzarella, des oeufs durs et de la saucisse piquante, et d'autres sortes de lasagnes, au radicchio, par exemple, ou au potiron. Et aucune recette de lasagnes en Italie ne comprend d'emmental râpé sur le dessus, jamais (berk), mais on trouve parfois du parmesan.


La recette est une adaptation de plusieurs livres, dont Jamie Oliver et la Cuillère d'Argent, un gros livre sur la cuisine italienne dont je ne me lasse pas. Je l'ai adaptée en retirant les oeufs durs et en ajoutant du chorizo, qui tient lieu de saucisse piquante, parce que je connais quelqu'un qui fait d'excellentes lasagnes du sud de l'Italie avec de la saucisse piquante dedans.

Ingrédients pour deux

- 150g de boeuf haché
- 5cm de chorizo
- Une boîte de tomates pelées en dés
- Un demi oignon (l'oignon était vraiment gros, à l'origine)
- Une gousse d'ail
- Une petite carotte
- 130g de feuilles de lasagnes sèches
- Une boule de mozzarella
- Origan
- Un demi verre de vin rouge

Préparation

- Peler l'oignon et le ciseler.
- Hacher la gousse d'ail.
- Peler la carotte et la couper en fines rondelles.
- Passer au mixeur la chair de tomates. Je sais bien que j'aurais pu prendre du coulis, mais j'avais une boîte de tomates. C'est bien la preuve que les recettes de ce blog sont les vraies recettes.
- Faire revenir l'oignon et l'ail quelques minutes dans un peu d'huile d'olive, sans les faire griller.
- Ajouter les carottes, continuer de faire revenir pendant cinq minutes de plus, puis ajouter les tomates, le vin rouge, et une cuillerée à café d'origan. On peut saler, aussi, et ajouter un peu de piment rouge, par exemple du piment de Sicile.
- Laisser mijoter à feu doux pendant une demie heure.
- Pendant ce temps, rouler de petites boulettes, de la taille d'une bille, avec la viande. On peut ajouter un peu de parmesan à la viande, mais je ne l'ai pas fait.
- Faire griller à la poêle les boulettes de viande, éponger le gras avec un papier absorbant, et les ajouter à la sauce tomate.
- Laisser mijoter une autre demie heure.
- Couper le chorizo en rondelles après avoir ôté la peau.
- Déchirer la mozzarella en petits morceaux.
- Pour le montage, on commence par une couche de pâte dans le fond du plat.
- Ensuite, on met un peu de sauce, un peu de chorizo, et un peu de fromage, puis une nouvelle couche de pâte, et on recommence.
- On finit par de la sauce tomate sans boulettes.
- Si on veut, on peut parsemer le plat de petits copeaux de beurre avant d'enfourner.
- Couvrir d'une feuille d'alu, et enfourner à four moyen pendant une heure.

D'autres lasagnes ?

- Des lasagnes végétariennes aux épinards, aux tomates et à la ricotta, à petit prix
- Des lasagnes au veau et aux cèpes

Pour faire la pâte soi-même, c'est ici.

Risotto au potimarron avec des chips de jambon cru

J'ai lu pas mal de débats sur le thème "les blogs culinaires risquent-ils de tuer les livres de cuisine ?". A mon avis, non. Plus je blogue, plus j'aime ça, et plus j'ai envie d'acheter des livres de cuisine, et aussi quelques revues.
Le seul truc, c'est que plus je blogue, et plus je suis sensible à la qualité des livres et revues en question : de bonnes recettes, des infos intéressantes sur les produits, de belles photos, et surtout des recettes réalistes. Comme tous les blogueurs, je ne publie que des recettes que je viens de réaliser, et que j'écris/réécris d'après la source où je l'ai trouvée, quand il ne s'agit pas de créations ou d'adaptations de plusieurs recettes. C'est pour cela que les photos sont parfois belles, mais parfois pas géniales, et surtout que je reste parfois longtemps sans rien publier : plat pas génial, voire pas bon, présentation horrible, plat à améliorer, ce genre de considérations. C'est pour cela aussi que je m'efforce de donner des informations vérifiées, ou que je dis que je ne sais pas quand c'est le cas.
Parfois, je me demande si les rédacteurs de revues culinaires ont les mêmes scrupules : j'avais râlé contre Régal il n'y a pas très longtemps. Aujourd'hui, c'est le tour de Elle à Table. Les infos sur le riz me surprennent un peu : le riz à sushi est présenté comme un riz gluant, alors que ma prof de cuisine japonaise ET ma prof de cuisine thaïlandaise me disent le contraire, et que pas mal de blogueurs qui ont de chouettes blogs de cuisine asiatique disent le contraire aussi... Les recettes ne sont pas vraiment claires, et parfois pas très cohérentes : il faudrait couper du saumon frais en lamelles, puis enfermer les lamelles dans une boulette de riz. Concrètement, je ne vois pas trop comment ça se passe. Peut-être que le mot lamelles n'est pas bien choisi ? Je sais bien que tout le monde a le droit de se tromper, mais il y a à mon avis une petite différence entre tenir un blog culinaire pour s'amuser, parce que c'est amusant et convivial, et sans en tirer de rémunération, et être un journaliste culinaire professionnel, qui vend son magazine plusieurs euros...
Tout ceci ne nous empêchera quand même pas de manger un bon risotto au potimarron.


Ingrédients pour deux

- Le quart d'un potimarron
- 3 échalotes
- 150g de riz à risotto cru
- 5cl de vin blanc sec (pas de la piquette immonde, un vin qu'on peut aussi boire)
- Un petit bout de beurre
- 6 tranches bien fines de noix de jambon
- Un litre de bouillon de poule

Préparation

- Tailler le potimarron pelé en petits cubes.
- Faire cuire le potimarron au four ou à la vapeur, jusqu'à ce qu'il soit tendre.
- Emincer les échalotes.
- Faire chauffer le bouillon de poule, et le garder presque bouillant.
- Faire cuire les tranches de noix de jambon à four moyen jusqu'à ce qu'elles soient très croustillantes.
- Faire fondre le beurre dans une casserole. Quand il commence à mousser, ajouter les échalotes, et faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
- Au bout de cinq minutes, ajouter le riz, et remuer pour que le riz soit bien enrobé de beurre fondu.
- Quand le riz est translucide, ce qui devrait prendre deux à trois minutes, mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer, et ajouter ensuite le potimarron cuit.
- Ajouter le bouillon louche après louche, en attendant à chaque fois que le bouillon ajouté précédemment soit bien absorbé, et en gardant le tout à feu doux.
- Quand le riz a atteint la consistance désirée (après environ 18 minute de cuisson), ajouter un petit bout de beurre ou un peu de crème, couvrir, et laisser reposer deux minutes.
- Remuer vigoureusement, et servir avec les chips de jambon.

Une redif

Ceci est une rediffusion scandaleuse d'un message déjà publié il y a presque deux ans, juste pour faire plaisir à quelqu'un. J'espère qu'il va bien se régaler (et qu'ils seront plusieurs, parce que c'est un plat plutôt convivial).

Ingrédients pour deux

- Une tranche de poitrine fumée d'environ 1 cm
- 200g de bifteck haché
- Une carotte
- Un gros oignon
- 25cl de coulis de tomates
- Sel, poivre, piment sicilien, origan, basilic
- Vin blanc
- Un petit filet d'huile d'olive.

Préparation

- Oter la couenne de la poitrine fumée, éventuellement les cartilages s'il y en a, et la tailler en petits cubes.
- Emincer l'oignon, couper la carotte en minuscules cubes, du genre 3mm.
- Faire rissoler la poitrine fumée dans une grande sauteuse, puis ajouter les oignons. Ajouter un peu d'eau si ça risque d'attacher. Au bout de deux ou trois minutes, ajouter la carotte, et mouiller avec une bonne rasade de vin blanc.
- Ajouter la viande en l'émiettant bien, laisser colorer un peu.
- Ajouter le coulis de tomates et assaisonner.
- Laisser mijoter longtemps à feu très doux, au moins une demie heure mais plus c'est mieux. Rajouter un peu d'eau éventuellement. Verser un petit filet d'huile d'olive juste avant de servir.
- Faire cuire les pâtes (ou faire les pâtes...), et verser les pâtes cuites dans la sauce.

Des questions ?

- Je radote, je me répète, mais les lardons en plastique du supermarché, c'est dégueu. Ce qui est bon, qui a un goût et une texture, et de la vraie viande entre les bouts de gras, et qui sert vraiment à quelque chose dans un plat, c'est la poitrine fumée. C'est pas la peine de se fatiguer à cuisiner si c'est pour utiliser des mauvais produits. Chez mon boucher, la poitrine fumée est au même prix que les lardons en plastique de Telemarket, donc, non, le prix n'est pas un argument. Et non, je ne suis ni une brute ni un dictateur.
- Les pâtes dans la sauce, pas le contraire.
- L'intérêt de l'huile d'olive, c'est que ça a un bon petit goût. C'est pas pour le plaisir de mettre du gras. Donc on la met juste à la fin pour parfumer, et pas avant pour faire rissoler quoi que ce soit.

Une sympathique redécouverte

Aujourd'hui, il se passe enfin quelque chose ici. Une recette d'apéro, mais sans photo. Tout a commencé il y a quelques semaines. J'ai été invitée à une fête où j'ai eu le plaisir de manger une EXCELLENTE polenta aux champignons. J'en ai repris deux fois, et j'ai décidé de remanger de la polenta, que j'avais abandonnée suite à un régime monotone de mamaliga pendant des vacances en Roumanie. Pour ceux qui ne suivent pas, polenta = mamaliga.
Pourquoi ça vaut le coup :
- parce que la polenta va avec beaucoup de choses
- parce qu'elle est jaune vif, et que c'est joli
- parce qu'elle peut prendre la forme que l'on veut, et forme un bloc relativement compact, ce qui la rend bien commode pour l'apéro, parce qu'on peut la manger avec les doigts (avec une petite serviette à côté, quand même)
- cependant sans trop de matières grasses, une lichette d'huile d'olive suffit, ce qui en fait un aliment plaisant pour qui surveille sa ligne
- et sans gluten, d'après ce que j'ai pu lire sur internet, si on fait attention à la sorte de polenta qu'on prend. Moi, je m'en fous, mais j'ai déjà vu à des fêtes de pauvres allergiques au gluten crever de faim, parce que tout contenait de la farine de blé de près ou de loin. Là, ils seraient contents.

Plutôt intéressant, non ?

Le festin du jour est donc à base de polenta, et utilise une association que j'adore en ce moment : courgettes et oseille. Il m'a semblé plutôt facile à faire (si quelqu'un essaie, dites moi si c'est vraiment facile). On peut le manger à table, ou à une fête (ça fait un truc nourrissant qui permet de boire beaucoup, pour ceux que ça intéresse).

Ingrédients pour une sacrée quantité

- Une grosse courgette de 500 à 700g
- 250g de polenta en sachet
- 12 pétales de tomates séchées à l'huile d'olive
- Une grosse botte d'oseille
- 2 boules de mozzarella
- 2 oeufs
- Huile d'olive

Préparation

- L'idée de base, c'est de préparer tout ce qui se mettra dans la polenta en premier, puis de faire cuire la polenta, et de tout mélanger à la fin.
- Peler une lanière sur deux de la courgette, et la râper à la râpe à gros trous.
- Laver et hacher l'oseille.
- Couper les tomates séchées en petits morceaux.
- Déchirer la mozzarella en petits morceaux.
- Faire cuire les courgettes et l'oseille dans une grande sauteuse à feu vif jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée.
- Ajouter ensuite les tomates séchées et saler généreusement.
- Préparer la polenta suivant les instructions du paquet. Il faut tourner continuellement.
- Quand la polenta est presque cuite, y casser deux oeufs, verser un petit filet d'huile d'olive, et continuer à tourner.
- Ajouter ensuite le mélange aux courgettes et la mozzarella et bien remuer.
- Répartir la polenta dans des petites empreintes en silicone ou dans un grand plat, sur une épaisseur de 1,5 cm maximum. Lisser, et enfourner 20 minutes à four moyen.
- Laisser bien refroidir, démouler, et couper en morceaux si nécessaire. La version dans de petites empreintes est meilleure.

Des questions ?

- C'est bon chaud, tiède et froid.
- On peut prendre de la polenta express, qui cuit en cinq minutes, ou de la polenta normale, qui met longtemps à cuire, et qu'il faut remuer continuellement, pendant au moins une demie heure. Tout dépend des loisirs que vous avez...
- La mozzarella est facultative, pour ceux qui n'aiment pas le fromage, mais avec, ça fait des fils, et c'est rigolo.

Manger un plat gris

Tout le monde sait que l'aspect et la couleur des aliments compte énormément dans le plaisir qu'on prend (ou pas) à les manger, sauf pour trois sortes de personnes : ceux qui se contentent de se nourrir mais qui n'aiment pas trop manger, ceux qui mangent des protéines, des glucides et des lipides, peu importe le plat, et ceux qui n'aiment rien.
J'ai la chance de n'appartenir à aucune de ces catégories, et de me régaler à tous les repas ou presque, c'est pourquoi je me demande ce que donnerait un menu entièrement gris, les mêmes textures, les mêmes goûts et odeurs, mais gris. Dans l'autre sens, on sait comment ça marche : qui n'a jamais été horriblement frustré par des fruits ou des légumes d'une super couleur, totalement insipides ?

En attendant le jour où on me proposera un protocole scientifique pour une expérience grise, voici un plat gris, mais pour de bonnes raisons : du risotto à l'encre de seiche et aux calamars. J'ai tenté une cuisson inhabituelle pour ce risotto, parce que je ne suis pas restée debout à côté de la casserole pendant une demie heure, comme on fait traditionnellement, et c'était pas mal (pas parfait, mais vraiment bon quand même).



Ingrédients pour deux

- 170g de riz à risotto
- Un oignon
- Un demi verre de vin blanc sec
- Une gousse d'ail
- Deux petits sachets d'encre de seiche
- 150g de calamars préparés

Préparation

- Hacher l'oignon et écraser l'ail.
- Tailler les corps de calamars en rondelles.
- Faire mousser un bon bout de beurre à feu assez vif, et ajouter l'oignon et l'ail. Remuer, et laisser cuire sans colorer pendant trois ou quatre minutes.
- Ajouter les rondelles de calamars, et continuer la cuisson à feu vif pendant encore deux minutes.
- Ajouter le riz et bien remuer, et laisser cuire sans cesser de remuer pendant deux minutes supplémentaires.
- Verser le vin, et baisser le feu quand il est évaporé.
- Ajouter enfin le contenu des sachets d'encre et deux verres d'eau.
- Couvrir, et laisser cuire à feu doux pendant un petit quart d'heure, le temps que l'eau soit absorbée.
- Normalement, au bout d'un quart d'heure, l'eau est absorbée et le risotto est cuit. S'il reste de l'eau, on attend qu'elle soit absorbée. Si ce n'est pas cuit (le riz n'est pas tendre sous la dent), on rajoute un demi verre d'eau et on laisse cuire jusqu'à ce qu'il soit absorbé.

Des questions ?

- J'ai acheté l'encre de seiche en petits sachets à la poissonnerie.
- Je pensais que j'avais déjà expliqué comment préparer des calamars, mais en fait, non. En fait, j'étais persuadée d'avoir déjà mis une recette délicieuse de calamars farcis aux cèpes et au piment d'Espelette, cuits au four. Comme je ne la trouve pas, je vais sûrement la refaire et prendre quelques photos de la préparation des calamars. Grosso modo, il faut leur couper les tentacules, puis tirer sur la tête, et enlever la peau et le contenu pour obtenir des corps de calamars (je sais bien que ce n'est pas clair, dit comme ça).
- On peut faire ce risotto avec du fumet de poisson.

Encore du risotto !

- Risotto milanais au parmesan et au safran
- Risotto aux cèpes
- Risotto aux courgettes et au pesto avec des chips de jambon
- Risotto acidulé à l'oseille, à la roquette et au chorizo

Pesto de roquette

J'ai acheté de la roquette et fait du pesto avec. Quelle belle idée. C'est très bon. On peut le manger, soit directement sur une tartine, soit dans un sandwich, soit carrément avec des pâtes. Là, sur la photo, ce sont des farfalle, avec des saucisses irlandaises pelées, coupées en petits tronçons et grillées (whoah, il y a même des petites saucisses ? oui), du pesto de roquette, et de la mozzarella déchirée en petits morceaux. Le tout gratine quelques minutes au four.



Pour le pesto de roquette, on fait comment ?

- On lave 125 de roquette.
- On fait griller une grosse poignée de pignons.
- On met le tout dans un mixeur avec une demie gousse d'ail, pour obtenir une pâte un peu épaisse.
- On sale, on pimente un peu.
- Et on ajoute l'huile d'olive en filet, pendant que le mixeur tourne, jusqu'à obtenir un pesto.

Petits pains à la scamorza

Hier, je vous parlais de brochettes asiatiques pour un buffet de fête. C'était le truc ni long ni compliqué. Aujourd'hui, on s'intéresse à quelque chose d'un peu plus long, et un peu plus compliqué, parce qu'il faut pétrir une pâte à la levure de boulangerie. Il paraît qu'il y a des gens qui ont du mal à faire ça. Moi, j'y arrive, à part les pâtes sucrées, genre brioche aux pralines (échec assez mémorable et plutôt récent). Voici donc, inspirés de la Cuillère d'argent, cet énorme livre de cuisine italienne, des petits pains tout moelleux farcis de scamorza et de jambon cru, plutôt follement bons, même s'ils paraissent gris sur la photo. Je vous donne les proportions pour une immense quantité, de toutes façons les gens mangent tout. Je crois que je n'en ai eu qu'un seul (quelle triste vie).



Ingrédients pour une grosse trentaine de petits pains (peut-être même quarante)

Les petits pains

- 600g de farine
- 2 sachets de levure de boulangerie
- 20 cl de lait
- 80g de beurre
- Thym

La garniture

- 300g de scamorza fumée
- Une tranche de jambon cru d'un centimètre d'épaisseur
- 2 grosses cuillerées à soupe de crème fraîche
- 10 cl de vin blanc sec

Préparation

- Faire fondre le beurre dans le lait, puis laisser tiédir le mélange. Quand c'est tiède, y dissoudre la levure et laisser reposer 10 minutes.
- Pétrir la farine, avec le mélange à la levure pendant une bonne dizaine de minutes, avec une grosse pincée de sel et beaucoup de thym. Dans un robot pétrisseur, on l'allume et on le laisse tourner, à la main c'est un peu plus fastidieux mais pas insurmontable.
- Laisser lever pendant une heure dans un saladier huilé.
- Façonner des boules de la taille d'une balle de ping pong, et les laisser lever encore une heure.
- Enfourner une dizaine de minutes à 180°C. Les petits pains ne doivent pas devenir croustillants.
- Pour la garniture, il suffit de couper le jambon et la scamorza en dés, et de faire fondre doucement tous les ingrédients dans une petite casserole. On obtient quelque chose d'assez épais.
- Ouvrir chaque petit pain en deux, et le farcir de garniture.
- Au moment de servir, réchauffer cinq à dix minutes au four.

Des questions ?

- La scamorza fumée. A chaque fois, je me dis que ça vaut le coup de réexpliquer. Les habitués doivent en avoir marre. C'est un fromage fumé italien, qui n'a pas un goût trop fort et plait aux gens qui n'aiment pas trop le fromage, comme moi. On en fait des sauces pour les pâtes, des champignons farcis, des pizzas.
- On achète la scamorza, ainsi qu'une exquise crème de champignons pour faire des tartines ou des tagliatelles, et toutes sortes d'autres merveilles comme de la bresaola ou de la mozzarella fraîche, à la coopérative Cisternina, rue Geoffroy St Hilaire dans le 5e, rue St-Maur dans le 11e, rue Godot de Mauroy dans le 9e, et rue du Faubourg Poissonnière dans le 10e. Les vendeurs sont italiens et vraiment charmants.
- Pour les gens qui ne sont pas très portés sur le jambon, je propose de le remplacer par des cèpes séchés, réhydratés et revenus dans un peu de beurre.

Un délice de côtes de bettes

Je vous racontais l'autre jour que j'avais ramené d'excellents choux de Bruxelles du marché, et que Paupiette avait gueulé. En fait, outre les choux de Bruxelles, j'avais aussi ramené un céleri rave (j'adoooore le céleri rémoulade), et plein de bettes. Les bettes, le légume d'où viennent les feuilles de bette et surtout les côtes de bettes. Pour être tout à fait honnête, j'avais donc ramené le trio de tête des légumes que Paupiette déteste le plus. Hait le plus, même. D'où des plaintes et des glapissements, "les côtes de bettes c'est dégueulasse, blah blah blah".

Pour le céleri, j'ai lâché l'affaire pour de bon, mais pour les côtes de bettes, je ne désespérais pas de les rendre délicieuses au palais sensible de Paupiette, parce qu'on ne peut pas passer tout l'hiver à manger de la soupe à la carotte (surtout quand certains n'aiment pas non plus la coriandre, amie éternelle de la carotte). Bref, la consigne était de dissimuler habilement les côtes de bettes, et je pense que je mérite un prix international du camouflage : au milieu de pâtes, et sous une sauce crémeuse à la scamorza fumée.



Ingrédients pour trois

- 200g de farfalle
- 1 grosse botte de bettes
- 3 petites échalotes
- 15 cl de coulis de tomates
- Une brique de crème italienne
- Une petite scamorza fumée
- 10 cl de vin blanc sec
Préparation

- Parer les bettes et séparer les côtes des feuilles.
- Couper les côtes en petits morceaux, et les faire cuire à la vapeur.
- Couper les feuilles en petits morceaux, et les faire revenir dans une grande sauteuse avec un peu de beurre et les échalotes émincées. Mouiller avec le vin blanc.
- Ajouter les côtes de bettes cuites et le coulis de tomates, saler et laisser mijoter une vingtaine de minutes.
- Pendant ce temps, faire cuire les pâtes al dente.
- Couper la scamorza en dés. Il n'est pas nécessaire d'enlever la croûte.
- Cinq minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, ajouter à la sauce aux bettes la crème italienne, bien remuer, puis ajouter la scamorza coupée en dés et remuer jusqu'à ce que la scamorza soit totalement fondue.
- Ajouter les pâtes dans la sauce, bien remuer, et servir immédiatement.

Le verdict

Moi j'ai trouvé le plat excellent, et je suis ravie qu'il en reste une part pour une autre fois (ce midi ?). Paupiette a jugé la sauce excellente, les pâtes délicieuses, mais les côtes de bettes, franchement, n'avaient rien à faire là, "parce que c'est dégueulasse". Les côtes de bettes rejoignent donc mon Panthéon des légumes savoureux que je ne mange que seule.

Des questions ?

- La scamorza, c'est le fromage italien fumé dont je parle ici.
- Les habitués auront reconnu ma sauce classique à la scamorza, facile à assortir. On peut rajouter du lard, ou du speck, et à peu près n'importe quelle verdure : brocoli, chou romanesco, poireau...

D'autres recettes à la scamorza

- Farfalle affumicati con il broccoli romanesco (Farfalle à la scamorza, au speck et au chou romanesco)
- Pizza Ruby Tuesday
- Burger italien à la viande de veau

Le coin des rosbifs : Pasta with chard and smoked scamorza

Someone posted a comment complaining that there was no rosbif corner in the last pizza recipe. I thought that my rosbif-speaking readers were only longing for veggie recipes, but I'll make an effort... I just want to be sure that this person is absolutely unable to understand a recipe in French, and that she's not just suffering from pure laziness.

Ingredients for 3

- 200g farfalle
- 1 large bunch of chard
- 3 small shallots
- 15 cl tomato
- One package of italian cream (panna da cucinare), can be replaced by sour cream
- One small scamorza (smoked italian cheese)
- 10 cl white wine

Preparation

- Trim the chard and separate the stems from the leaves.
- Cut the stems into small pieces and steam until cooked. This should take about 15 minutes.
- Cut the leaves into small pieces and fry in a large frying pan with a little butter and the chopped shallots. Add white wine.
- Add the cooked stems and tomato, salt and simmer for about twenty minutes.
- Meanwhile, cook pasta al dente.
- Dice the scamorza. It is not necessary to remove the crust.
- Five minutes before pasta is cooked, add the cream to the sauce, stir well and add the diced scamorza. Stir until the cheese is fully melted.
- Add the pasta into the sauce, stir well and serve immediately.

Risotto d'hiver acidulé à l'oseille, au chorizo et à la roquette

En ce moment, il fait froid et il pleut. On peut trouver que c'est un peu triste, et ça n'y changera rien. Ou alors, on peut profiter de la saison pour manger des plats chauds, moelleux et réconfortants comme du risotto, et s'apercevoir que, culinairement parlant, l'hiver est quand même beaucoup plus intéressant que la saison des salades et du barbecue. L'autre argument en faveur de l'hiver, c'est la choucroute, mais on en reparlera plutôt un autre jour.

Voici un risotto acidulé de saison, qui utilise des produits qu'on trouve facilement sur son marché et dans ses placards : oseille, roquette et chorizo.

Ingrédients pour deux

- 180g de riz à risotto
- Une botte d'oseille
- Une énorme poignée de roquette
- 4 à 5 cm de bon chorizo (par exemple celui qu'on trouve chez les épiciers portugais, un peu fumé avec quasiment uniquement de la viande et pas de gras)
- 10 cl de vin blanc
- 1 petit oignon
- Un demi litre de bouillon de poulet
- 50g de ricotta

Préparation

- Faire cuire rapidement à la poêle l'oseille et la roquette hachées jusqu'à ce qu'elles soient bien réduites.
- Couper le chorizo en tout petits morceaux et hacher l'oignon.
- Porter à ébullition le bouillon de poulet et laisser au chaud.
- Faire revenir le chorizo dans une casserole, puis ajouter l'oignon et remuer.
- Ajouter le riz, et le laisser cuire deux minutes jusqu'à ce que les grains soient translucides.
- Ajouter alors le vin blanc, et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il soit absorbé.
- Ajouter le bouillon, louche par louche, en attendant à chaque fois qu'il soit totalement absorbé.
- Quand tout le bouillon a été absorbé (cela prend entre 15 et 20 minutes), ajouter l'oseille et la roquette, remuer, et laisser reposer hors du feu à couvert pendant 3 minutes.
- Ajouter la ricotta, remuer énergiquement avec une cuillère en bois, et servir immédiatement.



Le coin des rosbifs

Ingredients for two

- 180g rice for risotto
- A bunch of sorrel
- A huge handful of rocket
- 4 to 5 cm good chorizo, eg smoky Portuguese chouriço (optional)
- 10 cl white wine
- 1 small onion
- A half liter of chicken stock
- 50g ricotta

Preparation

- Mince rocket and sorrel, then cook quickly in a pan.
- Cut the chorizo into tiny pieces and chop onion.
- Boil the chicken stock and keep it bubbling hot.
- Fry the chorizo in a pan, then add the onion and stir.
- Add the rice and cook for two minutes until the rice is translucent.
- Add the white wine and simmer over low heat until it is absorbed.
- Add the chicken stock, ladle by ladle, waiting each time until it is completely absorbed.
- When all the broth has been absorbed (this takes between 15 and 20 minutes), add the rocket and sorrel, stir and let stand off the heat, covered, for 3 minutes.
- Add ricotta, stirring vigorously with a wooden spoon, and serve immediately.

Raviolis à l'oseille et aux épinards, sauce citron-safran

Aujourd'hui, pour une fois, je n'ai absolument rien à dire pour présenter la très bonne recette du jour : des raviolis express à l'oseille et aux épinards, avec une sauce au citron et au safran. A part peut-être qu'on les fait avec des feuilles à wontons, les raviolis chinois, et aussi que c'est un intéressant et savoureux dîner qui convient à nos amis végétariens ou qui ne mangent pas souvent de viande.


Ingrédients :

- 500g d'épinards surgelés
- 1 gros bouquet d'oseille ou 200g d'oseille surgelée
- Une grosse cuillerée à soupe de ricotta
- 1 paquet de feuilles à wontons
- 10cl de crème fraîche
- 1 capsule de safran
- le jus d'un demi citron
- 2 cuillerées à soupe de cerfeuil séché

Préparation :

- Si l'oseille est fraîche, la laver, ôter les tiges et les grosses nervures, et la hacher grossièrement, puis la faire cuire 5 minutes dans un fond d'eau et égoutter.
- Décongeler les épinards et, le cas échéant, l'oseille.
- Laisser sécher sur feu doux les épinards et l'oseille mélangés, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée.
- Incorporer la ricotta et mélanger.
- Poser une cuillerée à soupe de farce sur chaque feuille de wonton, plier en triangle et souder en humidifiant les bords. Réserver sur un plateau les raviolis au fur et à mesure de leur fabrication.
- Faire bouillir la crème avec le safran, le citron, le cerfeuil et un verre et demi d'eau dans une grande sauteuse, puis ajouter les raviolis et faire mijoter à feu moyen pendant 5 à 10 minutes. La sauce doit épaissir un peu grâce à la farine qui empêche les feuilles de wonton de coller entre elles.
- Servir bien chaud.

Des questions ?

- On peut bien sûr faire de la pâte fraîche soi même, mais c'est un peu plus long, et il vaut mieux avoir un laminoir pour l'étaler finement.
- La pâte à raviolis chinois, ou wonton, se trouve assez facilement dans les épiceries asiatiques. Elle est composée d'eau et de farine de blé. Elle se conserve en général une dizaine de jours, et se conserve très bien. On peut l'utiliser pour faire des raviolis cuits à l'eau, en soupe, dans une sauce, ou même frits. A défaut, la seule solution est de fabriquer la pâte soi-même : dans ce cas, ce ne sont plus du tout des raviolis express.
- J'ai trouvé que d'immenses raviolis, faits avec une feuille entière, c'était top. Mais on peut évidemment couper les feuilles en deux, et faire des raviolis carrés plus petits.
- L'oseille n'est pas un détail, c'est elle qui donne un petit goût acidulé qui va très bien avec la sauce safran-citron.

Pour les végétariens, les pauvres et même certains allergiques

L'autre jour, j'ai cuisiné un bon truc, et je me suis dit, tiens, c'est une bonne idée à garder si j'ai des invités végétariens. Après, j'ai continué à réfléchir (à voix haute) en mangeant, et je me suis dit, tiens, c'est une bonne idée à garder si je me retrouve pauvre. Ensuite, j'ai continué à me régaler et je n'ai plus rien pensé.

Ce plat pour les pauvres et les végétariens, c'est bien sûr les lasagnes aux épinards. C'est assez simple, mais il faut s'appliquer un peu parce que ça peut être insipide et même étouffant. Cela dit, n'importe qui peut réussir, même les plus nuls d'entre nous.



Ingrédients pour deux

- 10 feuilles de lasagnes sèches
- 600g d'épinards hachés surgelés
- Une demie-cuillerée à café de muscade moulue
- 1 demi-pot de ricotta
- 1 boîte de tomates concassées
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- Origan
- Une boule de mozzarella

Préparation :

- Faire réduire les tomates concassées avec l'huile d'olive, l'origan et une pincée de sel à feu doux pendant une petite heure.
- Décongeler à la casserole les épinards.
- Dans un plat à lasagnes (c'est à dire un plat à gratin), étaler un peu d'épinards. Parsemer de petits morceaux de ricotta, puis recouvrir de feuilles de lasagnes. Evidemment, il faut casser les feuilles pour recouvrir toute la surface, sauf si par miracle vous avez des feuilles exactement de la bonne taille pour le plat.
- Etaler ensuite un peu de sauce aux tomates, puis recouvrir à nouveau de feuilles.
- Et on continue comme ça jusqu'à ce qu'il n'y ait plus rien, en terminant par des tomates.
- Déchirer la mozzarella, et la répartir sur le dessus du plat.
- Enfourner 25 minutes à four moyen. Si la mozzarella a l'air de trop griller, placer une feuille d'alu dessus.

Des questions ?

- On peut faire la pâte soi-même, comme ici. C'est meilleur, mais plus riche parce qu'il y a des oeufs.
- Ceux qui aiment les trucs dégueulasses remplaceront la ricotta par du fromage de chèvre, mais c'est infect. Vous êtes prévenus.
- Hé, ça convient même pour les allergiques à la crème fraîche (je sais que ça existe) ou aux oeufs. Mais pas pour les allergiques au gluten.
- J'ai déjà essayé en mélangeant les épinards à la ricotta, et j'ai trouvé que c'était carrément moins bon qu'avec des petits morceaux.
- On peut prendre de la sauce tomate toute prête, mais ça devient un peu plus cher, et parfois, il y a des trucs bizarres dedans qu'on n'aurait pas mis en le faisant à la maison.

Une bonne raison d'écouter la radio pendant 20 minutes

Vous vous souvenez de mon bout de parmesan ? De mes idées de folie pour le manger ? Finalement, j'en ai utilisé une bonne partie pour faire le plus classique des risottos milanais, avec un fond au poireau, du bouillon de boeuf, du safran et du parmesan. Comme quoi, hein. Je n'ai cependant pas dit mon dernier mot, parce qu'il en reste encore. Je trouve que le risotto milanais est si bon qu'il se suffit à lui même, comme la plupart des risotti, donc on l'a mangé tout seul, surmonté d'un peu de roquette. Surmonté, et pas précédé, pour les raisons évidentes liées à la préparation complexe du risotto, qui nécessite de rester debout à côté à remuer sans rien faire d'autre que d'écouter la radio, pendant 20 minutes.

J'ai mis un peu de roquette dessus parce que j'en avais, et aussi pour faire genre pour la photo, mais c'est une vraie bonne idée gustativement parlant.



Ingrédients pour deux personnes :

- Un petit poireau
- 180g de riz à risotto
- 70cl de bouillon de boeuf, maison ou en cube (le bouillon maison, c'est le jus du pot au feu, pour ceux qui croient que c'est compliqué).
- Une capsule de safran
- Un demi verre de vin blanc sec
- Un bon morceau de parmesan
- Une cuillerée à soupe de crème
- Une grosse poignée de roquette

Préparation :

- Hacher finement le poireau.
- Réduire le parmesan en copeaux et en miettes (on ne le râpe pas).
- Porter le bouillon à ébullition, et garder au chaud.
- Faire revenir le poireau haché cinq minutes à feu doux dans un peu de matière grasse.
- Ajouter le riz et remuer sans arrêt.
- Au bout de trois minutes, ajouter le vin blanc et continuer à remuer.
- Ajouter ensuite le bouillon chaud, louche par louche, en remuant sans arrêt, et en attendant à chaque fois que la louche précédente ait été absorbée.
- Juste avant la dernière louche de bouillon, ajouter le safran.
- Quand la dernière louche de bouillon a été absorbée, saler et retirer la casserole du feu.
- Laisser reposer cinq minutes à couvert, puis ajouter le parmesan et une cuillerée à soupe de crème, remuer énergiquement (3 ou 4 tours de cuillère, pas plus) et servir immédiatement parsemé de roquette.

Du vrai parmigiano reggiano et de la viande crue

On m'a très gentiment ramené du vrai parmigiano reggiano d'Italie. J'ai passé une journée entière, à mon travail, à imaginer tout ce que je pourrais faire avec. Evidemment, cela m'a empêchée d'avoir toute autre activité constructive, mais comme je profite de ce blog pour me dénoncer, personne ne m'en voudra.

La première expérience est un steak tartare. Comme je l'ai déjà dit, je suis dingue de steak tartare. Je peux en manger plusieurs fois par semaine. D'ailleurs je connais un resto à Paris, spécialisé dans les steaks tartares, qui en propose 20 sortes différentes, dont une version à l'huile de truffe pour laquelle je serais prête à quasiment n'importe quoi. Celui d'aujourd'hui est d'inspiration italienne, mais sans huile de truffe (en fait, c'est "parfumée à la truffe").


Pour faire un steak tartare au parmesan, il vous faut :

- 150g de bifteck haché, en prévenant le boucher que c'est pour un steak tartare
- Une grosse poignée de roquette hachée menue
- Une bonne quantité de parmesan en copeaux (pas râpé, hein. On ne râpe pas le parmesan, on l'émiette et on fait des copeaux)
- De la très bonne huile d'olive

Pour aller avec, j'ai mangé des pommes de terre écrasées en purée, à l'huile d'olive et à la roquette, et c'était vraiment parfait, même si les râleurs diront que c'est un menu maison de retraite parce qu'il n'y a rien à mâcher.

Quand on a la classe, on utilise un cercle pour présenter le tout. Quand on a la classe et qu'on est futé, on garde une boîte de gésiers ou de rillettes, on enlève les deux couvercles, et on a un cercle carrément gratos. Bien sûr, il faut choisir intelligemment sa boîte pour qu'elle soit solide, qu'on puisse enlever les deux côtés, et pour qu'il n'y ait pas de ferraille qui dépasse.

Quand on a deux heures devant soi : raviolis classiques

J'ai un laminoir à pâtes qui sert à trois choses :

- Quand je n'ai vraiment pas le temps, il est beau et il décore bien mon salon. Comme l'ordi avec la pomme, et deux ou trois autres trucs. Parce que c'est super beau, un laminoir à pâtes.

- Quand j'ai un peu de temps, il sert à faire des tagliatelles et des lasagnes.

- Quand j'ai vraiment, le temps, ce qui est fantastique, c'est de faire des raviolis. Mais c'est affreusement long, parce qu'il faut d'abord faire la pâte, puis faire la farce, puis étaler la pâte, et façonner un par un les tortellinis ou les raviolis.

Alors, par un miracle qui me surprendra toujours, j'ai une fois de plus fait exactement la bonne quantité de farce pour remplir les raviolis. Il n'en est pas resté une cuillerée, ni un centimètre carré de pâte. Complètement dingue, hein ? Je ne sais pas comment j'ai fait, et comme j'ai fait la farce ET la pâte au hasard, je ne peux pas vous faire partager le miracle. Dommage. Voici quand même la recette.



Ingrédients pour deux

La pâte

- 2 oeufs
- Environ 200g de farine

La farce

- Un petit talon de jambon rostello, rôti au romarin, à demander au charcutier
- Une tranche de poitrine fumée d'un peu moins d'un centimètre d'épaisseur
- Environ 100g de ricotta

La sauce

- Une boîte de tomates concassées
- Une gousse d'ail
- Huile d'olive

Préparation

La sauce

- Faire mijoter à feu doux les tomates avec la gousse d'ail écrasée, un filet d'huile d'olive, une pincée de sucre et une pincée de sel. La sauce doit mijoter pendant toute la préparation des raviolis.

La pâte

- Battre les oeufs légèrement.
- Verser les oeufs dans un puits au milieu de la farine, mélanger avec une cuillère en bois puis du bout des doigts pour obtenir une boule homogène.
- Entourer de film alimentaire et réserver le temps de faire la farce.

La farce

- Hacher ensemble le jambon, et la poitrine fumée dégraissée et découennée.
- Ajouter la ricotta, et mélanger pour obtenir une farce fine et homogène.

Les raviolis

- Etaler la pâte au laminoir jusqu'au cran n°7.
- Pour des tortellinis, découper des carrés, poser une petite quantité de farce au milieu, et replier en forme de triangle. Puis rassembler les deux coins identiques pour former un tortellino.
- Pour des raviolis, découper des rectangles, garnir une moitié de farce, et replier en forme de carré.
- Dans tous les cas, il faut souder très fermement les bords des raviolis ou tortellinis : j'utilise le manche d'un petit couteau.
- Faire cuire trois minutes à l'eau bouillante salée, et servir avec la sauce tomate.

Des questions ?

- Je n'ai pas mis d'herbes ni d'épices dans la farce parce que le jambon était déjà parfumé au romarin. Si vous n'en trouvez pas, ça marche aussi avec du jambon cuit standard, mais il faut mettre soi même du romarin.
- Pour en savoir plus sur la confection des pâtes, le cours de tagliatelles est ici.
- C'est long, mais pas difficile. La subtilité principale, c'est la quantité de farce pour la quantité de pâte. Il faut essayer plusieurs fois, et il vaut mieux avoir trop de pâte (qu'on peut faire cuire nature) que de farce.
- J'ai d'autres bonnes recettes de farce en stock. Je vous tiens au courant. Là, c'est la farce au jambon classique des raviolis napolitains.

Comme au resto mais un peu moins bien quand même

Récemment, j'ai mangé un risotto délicieux dans un bon restaurant. J'ai essayé de le refaire, et c'était vraiment pas mal. Pas aussi parfait que dans le bon restaurant, parce que je n'ai pas réussi à obtenir un risotto aussi parfumé, mais quand même réussi. Peut-être qu'il aurait fallu du pesto maison. L'autre intérêt, c'est que c'est bientôt les vacances, et ce plat savoureux a permis de vider le fond du frigo : c'est un risotto aux courgettes et au pesto, avec des chips de jambon cru.

Ingrédients pour deux personnes :

- Une grosse poignée de riz à risotto
- Deux petites courgettes
- Un oignon
- 4 tranches fines de jambon cru
- 3 grosses cuillerées à soupe de pesto
- 10cl de vin blanc
- Un cube de bouillon de légumes

Préparation :

- Placer les tranches de jambon sur une grille au dessus d'un plat, et enfourner à four moyen pendant la préparation du risotto.
- Emincer l'oignon et peler puis râper les courgettes.
- Faire revenir l'oignon dans du beurre jusqu'à ce qu'il soit translucide, puis ajouter les courgettes râpées et le pesto, et après quelques minutes mouiller avec le vin blanc.
- Préparer le bouillon, et le maintenir à température frémissante.
- Ajouter le riz et bien remuer jusqu'à ce que le riz devienne translucide.
- Ensuite, c'est la technique classique du risotto : on ajoute le bouillon louche par louche, en attendant à chaque fois que le bouillon soit absorbé, en écoutant la radio et en restant à côté, et en remuant un peu délicatement.
- Au bout d'un gros quart d'heure, le risotto est cuit et ça se voit. Il faut le laisser reposer cinq minutes entières.
- Sortir les chips de jambon du four. Elles doivent être toutes croustillantes.
- Remuer vigoureusement le risotto, le répartir dans des bols, et décorer avec les chips de jambon.

Et le bon resto c'était où ? C'est L'entêtée, dans une petite rue perpendiculaire à la rue Daguerre, à Paris. C'est un minuscule resto, avec une carte qui change assez souvent, une déco sympa, et des vins abordables dans des quantités raisonnables (par exemple en pot lyonnais).

Les gnocchis verts

J'ai découvert cet hiver le plaisir des gnocchis faits maison avec des pommes de terre rôties au four. On passe à la vitesse supérieure avec des gnocchis sains et équilibrés aux épinards.

Bizarrement, c'est un peu plus compliqué à faire que les gnocchis normaux : j'ai eu un peu de mal à obtenir une pâte qui se tenait. En fait, il faut mettre pas mal de farine, et surtout égoutter très soigneusement les épinards, peut être même les dessécher un peu à la casserole. Pour la sauce, comme ils sont déjà aux épinards, un coulis de tomates chaud ou un filet d'huile d'olive suffisent largement. Alors, comment on fait ? (ceci est un plagiat honteux de mes autres recettes de gnocchis, ici et ici)

Ingrédients pour deux :

- 6 petites pommes de terre
- un jaune d'oeuf
- 600g d'épinards
- farine
- sel, poivre, muscade

Préparation :

- On commence par piquer les pommes de terre de partout avec une fourchette, puis on les fait rôtir au four pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'elles soient cuites et tendres.
- Pendant ce temps, faire cuire les épinards sans eau dans une grande marmite jusqu'à ce qu'ils soient complètement flétris.
- Hacher les épinards, et les presser pour les égoutter. Eventuellement, on peut les remettre dans une casserole à feu doux quelques minutes.
- Sortir les pommes de terre du four sans se brûler, les peler et les passer au presse-purée.
- Mélanger avec un jaune d'oeuf, assaisonner avec du sel et du poivre, ajouter les épinards hachés et de la farine pour obtenir une pâte assez ferme qui se tient. Ca fait vraiment pas mal de farine.
- Rouler la pâte pour former, en gros, des chipolatas, puis couper les chipolatas en petits tronçons d'environ 2cm. Faire une marque dessus avec les dents de la fourchette, et stocker les les gnocchis sur une assiette farinée.
- Réfrigérer pendant au moins un quart d'heure.
- Mettre une grande casserole d'eau salée à bouillir, et dès que l'eau bout, ajouter les gnocchis et les laisser cuire pendant environ 4 minutes. Ils remontent à la surface quand ils sont cuits, tous en même temps.
- Servir avec du coulis de tomates chaud ou de l'huile d'olive.

D'autres recettes aux épinards :

- Cake vert au saumon
- Cigares feta épinards
- Samoussas aux épinards

Pique ou but ?

Ce soir, dilemne. La grille d'été de France Inter a démarré, ce qui signifie, dimanche, 21h, Pique et Coeur. C'est la meilleure émission musicale que je connaisse, mais malheureusement elle n'est diffusée que l'été.

Voilà ce que nous dit le site internet de l'émission :

"Souvent en écoutant (ou sans même vraiment écouter) un disque, une chanson… on se laisse aller à un "j’aime pas" sommaire et définitif. Depuis plusieurs étés, Marjorie change les règles du jeu. Et si c’était le public, directement, sans passer par les professionnels, qui découvrait les musiques, les chansons ? Huit auditeurs reçoivent un album. Marjorie enregistre leurs réactions… et les fait écouter à l’artiste ou au groupe. Alors le dialogue s’instaure pour entrer dans le mystère de la création." Clic clic.

Le problème, et ce n'est pas la première fois qu'il se pose, c'est que ce soir il y a aussi foot, avec la Mannschaft contre l'Espagne. Que faire ? Foot dans un bar, ou Pique et Coeur à la maison ? Oui, parce que je n'ai pas la machine qui sert à regarder le foot à la maison.

J'ai bien réfléchi, et choisi Pique et Coeur pour le plaisir de faire un accompagnement alimentaire qui va bien : des lasagnes à la viande de veau. Je connais quelqu'un qui sait faire des lasagnes incroyables, mais cette personne a fait exprès de partir en vacances le plus loin possible pour ne pas me donner la recette. Du coup j'ai improvisé des lasagnes avec un petit ragoût de veau, des cèpes, et des pâtes fraîches faites à la maison. Evidemment, que ce sera délicieux.



Ingrédients pour trois parts (qui se réchauffent très bien)

Le ragoût de veau

- 300g de veau à braiser coupé en cubes
- Un oignon
- Un petit verre de vin blanc
- Une petite poignée de cèpes
- Deux branches de thym
- 250 ml de coulis de tomates
- Une gousse d'ail

La sauce aux cèpes

- Un bol de cèpes séchés
- Deux grosses cuillerées à soupe de crème
- Un petit oignon
- Persil

Les pâtes

- 180g de farine
- Un gros oeuf et un peu d'eau

Préparation :

Plusieurs heures avant, ou carrément la veille, préparer le ragoût :

- Faire revenir les cubes de veau dans un peu d'huile d'olive pour colorer toutes leurs faces.
- Ajouter l'oignon émincé, le thym et l'ail, saler, poivrer, et laisser cuire un peu.
- Mouiller avec un peu de vin blanc, ajouter le coulis de tomates, et laisser mijoter une éternité à feu très doux. Deux ou trois heures, c'est bien. Il faut laisser réduire pour avoir à la fin une sauce un peu épaisse qu'on peut utiliser dans des lasagnes.
- Effilocher la viande cuite et enlever le gras.

Préparer la sauce aux cèpes :

- Réhydrater les cèpes dans de l'eau chaude.
- Les faire revenir dans un peu de beurre.
- Mixer les cèpes cuits avec la crème et le persil, saler, poivrer.

Préparer les feuilles de lasagne et les étendre sur un torchon bien propre : le cours de pâtes fraîches, c'est ici.

Monter les lasagnes :

- Etaler un peu de ragoût dans le fond du plat, recouvrir d'une feuille de lasagne, puis de sauce aux cèpes, et à nouveau une feuille de lasagne.
- Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par la sauce aux cèpes.

- Enfourner vingt minutes à four moyen.

Bonus track : pour ceux qui aimeraient entendre ma voix, je participe à Pique et Coeur à un moment dans l'été. Evidemment, je ne vous dis pas quand.

Un cours de tagliatelles

Je m'aperçois que je n'ai encore jamais publié de recette de pâtes maison, alors que j'ai une splendide machine à pâtes italienne et chromée, et que je fais relativement souvent des tagliatelles, des lasagnes et même des raviolis. Donc aujourd'hui, je me rattrape avec la recette de base des pâtes, et très bientôt vous aurez la recette mythique des tagliatelles aux langoustines.

Voilà la machine pour commencer.



Ingrédients :

- On compte 100g de farine pour 1 oeuf.
- On compte 200g de farine et deux oeufs pour trois personnes. En fait, on rajoute de la farine au fur et à mesure de la préparation des pâtes, donc ça fera un peu plus, et ça suffit largement en plat principal avec une bonne sauce.
- Si c'est pour manger en accompagnement d'une viande, il faut réduire le nombre d'oeufs : on arrive, en gros, à 150g de farine pour un oeuf allongé d'un peu d'eau.



Préparation :

- Battre les oeufs légèrement en omelette.
- Verser les oeufs délicatement dans la farine disposée en fontaine.
- Remuer lentement mais sûrement avec une cuillère en bois puis du bout des doigts jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. Attention, les brutes, on ne cherche pas non plus à pétrir la pâte ou à se venger d'un boulot pourri, donc doucement.
- Envelopper la pâte dans du film alimentaire pour qu'elle ne se dessèche pas, et la laisser reposer au moins un quart d'heure, une demie-heure c'est mieux.
- Partager la pâte en deux morceaux. Remettre l'un des deux dans du film alimentaire pour ne pas qu'il se dessèche, rouler l'autre dans la farine pour qu'il ne colle pas à la machine.
- Régler la machine à pâte sur la position la plus large possible, et faire passer délicatement la pâte deux fois pour qu'elle s'aplatisse. Puis passer au cran d'après, à nouveau deux fois, et ainsi de suite. Quand la pâte devient trop longue et que c'est ingérable, on la coupe en deux, on farine les deux côtés, et on fait passer les morceaux alternativement en les laissant reposer sur un torchon propre entre les deux passages. Attention à avoir à la fin des morceaux qui permettront de faire des tagliatelles suffisamment longues.
- Arrêter quand c'est assez fin. Pour des tagliatelles et des raviolis, j'aime bien que ce soit très fin (cran 7), pour des spaghettis pas trop (cran 6), et pour des papillons plutôt épais (cran 5). Et pour les lasagnes ça dépend.
- Passer les plaques de pâte très farinées dans le coupeur de tagliatelles. Si ce n'est pas assez fariné, les tagliatelles vont se coller entre elles à la cuisson et ce sera dégueulasse. Laisser sécher sur le torchon, puis cuire à l'eau bouillante salée 2 minutes environ.

Comment éviter les catastrophes ?

- Ne jamais mouiller le laminoir, et ne surtout pas le laver. Il faut le nettoyer avec une petite brosse ou un pinceau à la fin.
- Attacher le laminoir à la table (il y a un genre de serre-joints avec en général), et le poser sur un torchon propre, avec une grande surface autour pour poser les pâtes.
- Toujours fariner généreusement les plaques de pâte
- Ne pas garder les tagliatelles dans un endroit humide avant de les cuire. Dans un monde idéal, il faut les faire sécher sur un séchoir, dans un monde normal sur un torchon replié, dans un monde pourri serrées dans un torchon humide, mais là autant recommencer.
- Sortir les pâtes de la casserole avec une écumoire, et les mettre dans la sauce. Pas le contraire. Pas de démonstration de force pour renverser les 6 litres d'eau bouillante dans l'évier et embuer ses lunettes pour les deux prochaines heures, d'autant plus que souvent on a besoin d'eau de cuisson des pâtes pour la sauce.

SOS ! La catastrophe est là ! Comment on fait ?

- Déjà, on arrête de paniquer, parce que ce n'est jamais qu'un tas de farine avec un ou deux oeufs. Ce n'est pas comme rater avec du caviar (moi je n'ai jamais mangé de caviar, d'ailleurs).
- La pâte ne se tient pas et se dépiaute au passage dans le laminoir : elle n'a probablement pas assez attendu. Si elle a déjà attendu longtemps, la passer plusieurs fois au plus gros cran et elle finira par obéir.
- La pâte colle au laminoir : il faut rajouter de la farine.
- La pâte est toute sèche et ne peut plus être manipulée : rajouter de l'eau.
- J'ai radiné sur la farine, et je me retrouve avec un tas de tagliatelles inséparables mais crues. La bonne nouvelle, c'est qu'en cas de problème, on peut toujours remettre la pâte en boule et recommencer.
- J'ai radiné sur la farine/serré les tagliatelles dans un torchon mouillé avant de les faire cuire, je n'ai pas réfléchi, j'ai tout balancé dans la casserole, et je me retrouve avec un tas de couleur claire dans trois litres d'eau bouillante salée. Ah, fallait y penser avant. Y a pas un kebab en bas ? Kefta, salade, tomate, oignon, sauce blanche, frites, c'est une valeur sûre...
- Pour ceux qui veulent en priorité se venger d'un boulot pourri, je conseille de faire une pizza, parce qu'il faut vraiment brutaliser la pâte. Qu'on se le dise...

Pour la sauce je fais quoi ?

- La première solution, c'est de mettre juste de l'huile d'olive, à la rigueur un peu de basilic.
- La deuxième solution, c'est de s'acheter un livre de cuisine comme la cuillère d'argent, trop beau, des centaines de recettes toutes faisables avec des ingrédients qui se trouvent facilement.
- La troisième solution, c'est en accompagnement d'un bon plat de viande comme du lapin à la moutarde ou des paupiettes (si c'est demandé gentiment, je mets la recette des paupiettes).
- Sinon, quelques idées ici :

- Farfalle affumicati con il broccoli romanesco (Farfalle à la scamorza, au speck et au chou romanesco)
- Farfalle au chou romanesco et au homard
- Gnocchis, sauce au saumon mi-cuit et à l'échalote grise
- Penne au chou romanesco et à la vodka
- Sauce bolognaise pour les pâtes

- Et d'autres bientôt... Peut-être même, on peut toujours rêver, les lasagnes de la playmobile, si elle veut bien lâcher la recette secrète.

Une chance sur deux de rater le risotto aux cèpes

Aujourd'hui un grand classique qui peut être délicieux ou infect selon le soin qu'on lui apporte : le risotto aux cèpes. J'ai choisi de vous présenter une version délicieuse, ce qui ne veut évidemment pas dire que je suis incapable d'en faire une version infecte. Ca dépend des jours.

C'est un petit plat prétendument tout simple, mais qui s'approche dangereusement de la cuisine de luxe malgré son petit air tranquille, parce qu'il faut d'une part des ingrédients un peu classe, et surtout énormément de temps. Le plat idéal pour les gens qui travaillent moins pour faire autre chose.



Bon, de toutes façons ça n'est pas très photogénique un risotto.

Ingrédients :

- Une grosse poignée de cèpes (c'est un risotto aux cèpes, donc on ne lésine pas. A mon avis il ne peut pas y en avoir trop)
- Un demi verre de riz à risotto (à la rigueur du riz rond, mais du riz à risotto c'est meilleur)
- Un petit oignon
- Un demi-verre de vin blanc
- Du bouillon de poulet

Préparation :

- Réhydrater les cèpes dans de l'eau chaude pendant une vingtaine de minutes.
- Hacher l'oignon, le faire revenir dans une casserole avec un peu de beurre.
- Ajouter les cèpes et le basilic, et faire revenir.
- Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon. Il doit être frémissant pendant toute la préparation du risotto.
- Ajouter le riz dans la casserole qui contient les oignons et les cèpes, et le faire revenir pendant deux à trois minutes.
- Ajouter ensuite le vin blanc et remuer.
- Puis ajouter le bouillon par petites quantités, en remuant constamment et doucement, sans jamais s'arrêter, d'un mouvement parfaitement régulier, en attendant à chaque fois que le bouillon soit parfaitement absorbé avant d'en rajouter.
- C'est cuit au bout de 18 minutes. Retirer la casserole du feu, laisser reposer trois minutes à couvert, puis ajouter un morceau de beurre ou un peu de crème et remuer un dernier coup.