Calamars et riz gluant

Pendant longtemps, au restaurant asiatique de quartier, celui qui proclame "spécialités chinoises, vietnamiennes et thaïlandaises", avec menu à 12,90 tout compris, même un petit verre de saké pas très bon dans un gobelet avec un mec à poil dans le fond, j'ai pris riz cantonnais en accompagnement. Je trouvais le riz blanc tristounet, et l'idée même du riz gluant infecte, sans en avoir jamais vu de près. En fait, le riz cantonais, c'est souvent décevant, et il y a toujours un risque qu'il y ait de petites crevettes dedans. Une vraie catastrophe.
Finalement, poussée par la même curiosité que celle qui me fait acheter des desserts qui ressemblent à du gel douche, ou du chou coréen qui fait une haleine de dragon, j'ai tenté, et je me suis aperçue que c'est délicieux. A bas les préjugés, comme d'habitude, finalement. Le riz gluant n'est pas vraiment gluant, au sens où je l'attendais. Les grains sont distincts, et le tout a une texture agréable et assez ferme, rien à voir avec du riz trop cuit ou du riz au lait, par exemple.

L'étape suivante, c'est d'en acheter pour en manger à la maison. Ca, c'est fait. Le riz gluant a rejoint l'étagère à riz, à côté du riz basmati, du riz parfumé chinois, du riz à risotto, du riz japonais pour les sushis, et du riz rouge.

Ensuite, apprendre à le préparer. Merci internet, et en particulier merci Dara.

Dernière étape, trouver une recette qui va bien avec le riz gluant, et la cuisiner, en tenant compte de la demie journée de trempage du riz : cela signifie qu'il faut s'y prendre un peu à l'avance. J'ai choisi une recette un peu thaïlandaise, mélange de plusieurs recettes du Tang Book, un curry de calamars, servi dans le bouquin avec des vermicelles, et au Coyote Motel avec du riz gluant. La sauce sert de base à toutes sortes de curries verts, au porc, au poulet, ou pourquoi pas avec des boulettes de poisson.

Les plus perspicaces remarqueront que je n'ai pas écrit sur ce blog depuis tellement longtemps que j'ai oublié de photographier le plat. Ca arrive, et ça pourrait arriver encore.

Ingrédients

- 140g de riz gluant cru
- 500g de calamars
- 1 échalote
- 1 petit morceau de gingembre frais, de la taille de la moitié du pouce
- 1 cuillerée à café de pâte de curry vert
- 1 cuillerée à soupe de nuoc mam
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja
- Une demie botte de ciboule
- 15 cl de lait de coco

Préparation

- La veille, laver le riz, et le faire tremper toute la nuit dans de l'eau.
- Préparer les calamars. Pour cela, il faut tirer doucement sur la tête de chaque calamar. On obtient, dans une main, le corps de la bestiole, de l'autre, les tentacules, la tête, et l'intérieur. On prend le corps, et on retire tout ce qu'il y a à l'intérieur : un petit os, qui ressemble à un morceau de plastique, et une matière qui a la texture d'un rhume (berk). On enlève la peau, elle part toute seule en tirant un peu dessus, et on lave le calamar blanc et nu qui en résulte. Pour la tête, c'est facile : on coupe les tentacules, on les garde, et on jette le reste.
- Couper le corps des calamars en rondelles.
- Emincer l'échalote.
- Couper le blanc des ciboules en petits tronçons, et ciseler le vert. Réserver le blanc et le vert à part.
- Peler le gingembre et le couper en fines lamelles.
- Faire cuire le riz à la vapeur. J'utilise mon cuiseur à riz.
- Pendant ce temps, faire revenir l'échalote dans un peu d'huile à feu vif, puis ajouter la pâte de curry et le gingembre. Faire revenir le tout jusqu'à ce que la pâte de curry ait fondu et recouvre bien l'échalote et le gingembre. Cela devrait sentir très bon.
- Ajouter le blanc de ciboules, les calamars, le nuoc mam et la sauce de soja, et remuer doucement.
- Au bout de deux minutes à peu près, les calamars sont cuits. Il est temps d'ajouter le lait de coco, et de remuer.
- Répartir le riz gluant dans des bols. Quand on a la classe, on le sert dans des paniers en bambou, mais je n'en ai pas, donc c'est directement dans le bol.
- Recouvrir le riz du curry, puis parsemer de vert de ciboule.