jeudi 18 octobre 2007

Le plus beau légume du monde

Cette semaine, à l'AMAP, j'ai eu le plus beau légume du monde : le chou romanesco.
Le voilà :


Chou romanesco, qui es-tu ?
Wikipedia nous propose un baratin pas forcément compréhensible :

"Le chou romanesco ressemble au brocoli par sa couleur vert pomme et au chou-fleur par sa forme compacte, mais est constitué d'un ensemble de « florettes » pyramidales disposées en couronnes spiralées. Sa forme géométrique est très particulière et décorative.

La disposition des bourgeons floraux en spirales régulières illustre les lois de la phyllotaxie. (la phyllotaxie ? quelque chose en rapport avec la fiscalité écologique peut-être ? non. la science qui étudie les arrangements des tiges et des feuilles des plantes...)

Un examen attentif montre que le nombre de spirales orientées dans le sens des aiguilles d'une montre et le nombre de spirales orientées en sens inverse sont deux nombres de la suite de Fibonacci, le rapport de ces nombres est une valeur approchée du nombre d'or. De plus sa géométrie autosimilaire fait qu'il est souvent cité comme un exemple de fractale naturelle."

Ouh là, un légume mathématique. La suite de Fibonacci ressemble à ça : \mathcal{F}_n = \frac{1}{\sqrt{5}}(\varphi^n-\varphi'^n), donc selon les mathématiciens, mon légume aussi. Allons bon. Pourtant, dans une vie antérieure, j'ai étudié les sciences à un haut niveau. Oui, on avait souvent cours au 3e étage. C'est haut, non ?
Alors, la question que tout le monde se pose (à part peut être quelques individus bizarres qui sont en train de se pencher sur la photo, de compter les spirales et de faire une équation) : comment le cuisiner, comment le manger ?

Le cahier des charges :
- ce légume est d'une beauté tellement parfaite qu'il doit être mis en valeur : pas de soupe.
- mais il a un goût entre le brocoli et le chou-fleur : il va lui falloir une sauce et peut-être même un peu de gras. oui, du gras. mais la soupe à la courgette de l'autre jour ne faisait pas grossir.

J'ai décidé de lui offrir des pâtes et une sauce italienne à base de scamorza et de speck. On va nommer le tout : farfalle affumicati con il broccoli romanesco. Si quelqu'un a une meilleure idée de nom, je prends, bien sûr.



Ingrédients pour deux :

- un chou romanesco
- 100g de farfalle
- deux tranches de speck
- une petite scamorza fumée
- une petite brique de crème italienne
- une échalote grise
- un peu de vin blanc de cuisine
- un peu de bouillon de légumes

Préparation


- Préparer le chou en séparant les bouquets, et le blanchir 3 minutes à l'eau bouillante salée. Réserver si possible au chaud.
- Couper le speck en lamelles, la scamorza en dés (on garde la croûte...), émincer l'échalote
- Faire cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée.
- Pendant ce temps, faire fondre les échalotes dans un peu de beurre, dans une grande sauteuse
- Ajouter le speck, mouiller avec du vin blanc et le bouillon de légumes, puis ajouter la crème italienne
- Ajouter une petite louche d'eau de cuisson des pâtes
- Quand les pâtes sont presque cuites, ajouter les dés de scamorza, et laisser fondre en remuant
- Normalement, les pâtes sont cuites. Les égoutter, les verser dans la sauce et ajouter le chou romanesco.

La recette en pdf

Des réponses aux questions que tout le monde se pose :

- on met les pâtes dans la sauce, plutôt que la sauce dans les pâtes
- toutes les sauces ne vont pas avec toutes les pâtes. pour cette recette, des farfalle, ou des fusilli, ou des pâtes en forme de coquillage, mais pas de petites pâtes (coquillettes), ni de pâtes longues (spaghettis, tagliatelles)
- oui, le chou romanesco se remplace par du brocoli.
- la crème italienne : pourquoi se compliquer la vie avec de la crème italienne ? parce que c'est meilleur. La crème italienne est beaucoup moins aigre que la crème française, et adaptée à la cuisson. En très gros, elle n'a pas de fort goût de crème, et pas d'acidité.
- pourquoi ajouter l'eau des pâtes à la sauce ? pour économiser l'eau du robinet ? non. l'eau des pâtes, surtout des pâtes maison ou d'excellente qualité, est gorgée d'amidon, et donc elle permet de lier la sauce.
- le speck : c'est une sorte de jambon fumé sans gras. On peut aussi prendre du jambon cru, coupé pas trop fin.
- la scamorza fumée. Qu'est ce que c'est que ça ? Un fromage italien au lait de vache, comparable à de la mozzarella, mais avec une consistance plus dure et une croute dure de couleur jaune foncé. Il est fumé et se conserve à l'air (contrairement à la mozzarella qui attend dans son jus). Il a souvent la forme d'une poire, et une petite ficelle autour du cou. On peut voir une photo ? oui. On peut avoir d'autres recettes avec de la scamorza ? oui mais pas aujourd'hui.


- une sauce au fromage. Alors que tout le monde sait très bien que je ne mange pas de plats au fromage. J'en mange certains, avec du fromage pas fort du tout, comme les croque monsieur et les plats à la mozzarella. Pas du vrai fromage, donc, disent les esprits chagrins.



2 commentaires:

rien à food a dit…

oui alors c'est vrai que ce légume est très beau. est-ce qu'on peut le faire sécher ou le vernir pour décorer son poste de travail ou l'offrir à un collègue?

et sinon je veux un panettone.

s'il te plait.

c'est bien aimable.

cordialement.

le coyote a dit…

Puisque c'est demandé si gentiment, je veux bien essayer de faire un panettone. Actuellement, je recontre un problème de moule mais j'ai des idées de solutions en tête. J'essaye de devenir une pro du panettone pour le 31 décembre.
Pour l'aspect décoratif du chou romanesco, pourquoi ne pas l'empailler tout simplement ?

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