Un gros poisson

J'ai acheté un gros poisson, avec la tête et tout. Un bar d'élevage, ça s'appelle. Alors je sais bien que quand on a un gros et beau poisson comme ça, la première idée c'est de le faire cuire au four. Malheureusement, j'avais envie d'en faire autre chose, et donc je l'ai dépiauté sans apporter le spécimen entier à table, avec ses yeux et ses nageoires. Il était même carrément camouflé, dans un feuilleté, au milieu de légumes, et le tout sous une sauce. Bon par contre il avait un goût incroyable et une texture toute délicate, et ça n'était pas camouflé par la recette. On peut évidemment essayer avec n'importe quel autre poisson à peu près bon dont la consommation ne menace pas la biodiversité.

Alors la recette est un peu longue, mais pas si difficile que ça, à part peut être l'étape du poisson.

Ingrédients pour deux :

Pour les feuilletés:

- de la pâte feuilletée à étaler ou déjà étalée en carrés
- un gros poisson : pour moi, un bar de 700g
- deux carottes
- un petit poireau

Pour la sauce :

- un bouquet d'oseille
- une petite échalote
- deux cuillerées à soupe de crème

Préparation :

- Transformer le poisson en filets. Normalement, le poissonnier enlève les boyaux et les écailles. Je suppose qu'on peut lui demander de prélever les filets aussi, mais j'avais envie de le faire moi même et de manipuler un peu mon poisson. En gros, il faut couper la tête et le bout de la queue, glisser un couteau bien aiguisé le long de la grande arête du milieu, et découper le premier filet, puis retourner l'animal et faire pareil de l'autre côté. On obtient une grande arête avec presque pas de chair dessus, et deux filets avec la peau. L'étape suivante, c'est évidemment d'enlever la peau. L'idée c'est de décoller à un bout puis de tirer dessus délicatement, sans déchirer et ça part tout seul. Il y a une zone qui ressemble à de la chair, mais qui est plutôt du gras, qui reste collée à la peau, près d'un bord. Ca tombe bien parce qu'on ne mange pas le gras.

- Faire cuire le poisson à la vapeur 5 minutes. J'utilise un panier en bambou avec du papier sulfurisé à trous dedans. C'est un investissement de deux euros, donc fort raisonnable.

- Détailler les carottes et le poireau en petits bâtonnets, de la taille d'une allumette. Bien sûr il faut peler la carotte avant, et enlever la première feuille du poireau.

- Faire cuire les légumes à la vapeur après le poisson, 5 minutes aussi.

- Pendant ce temps, ôter les arêtes du poisson sans réduire en bouillie les filets. Si les filets ont été bien coupés, il ne doit vraiment pas en rester beaucoup, peut être une ou deux.

- Etaler 4 carrés de pâte feuilletée : deux pour les dessous, et deux pour les dessus. Idéalement, les dessus seront un peu plus grands.

- Disposer une partie des légumes sur les carrés du dessous (environ un quart par carré), puis le poisson, puis la fin des légumes. S'il reste un peu de légumes, ils iront dans la sauce.

- Refermer les feuilletés, et souder les bords en appuyant bien. Les perfectionnistes pourront dorer à l'oeuf ou avec un peu de lait.

- Enfourner pendant une vingtaine de minutes à four moyen, jusqu'à ce que les feuilletés soient dorés.

- Pour préparer la sauce, hacher l'échalote et l'oseille au couteau, les faire revenir dans un peu de beurre, ajouter la crème et faire cuire 5 à dix minutes à feu doux, éventuellement avec le reste de légumes qui ne rentraient pas dans les feuilletés.

- Servir chaque feuilleté nappé de sauce.