Quand on parle de sushi, il y a pas mal de gens qui imaginent un nigiri-sushi, c'est à dire une sorte de bloc de riz avec une tranche de poisson posée dessus, du thon ou du saumon, pour compléter la caricature. Depuis que je m'éclate avec la cuisine japonaise, j'ai déjà dû dire au moins dix fois que ce qui fait le sushi, c'est le riz avec une marinade sucrée et vinaigrée. D'ailleurs, récemment, j'ai mangé des "sushis" dans un des nombreux restaurants "japonais" de la rue Monsieur le Prince, à Paris. Honnêtement, j'ai été très déçue : tout m'a semblé assez fade, la soupe au miso (bouillon neutre, presque pas de miso), et surtout les makis. Le riz était à peine vinaigré et quasiment pas sucré, j'avais du mal à croire qu'il ait été assaisonné, la feuille de nori neutre aussi, presque pas de goût d'algue ou de grillé. C'était nourrissant, pas mauvais, mais je trouve que cela n'avait rien à voir avec ce qu'on me montre aux cours de cuisine japonaise, ou avec ce qu'on peut manger dans un vrai resto japonais. Et pour couronner le tout, la carte était assez restreinte : saumon et thon pour les poissons, surimi ou avocat dans certains makis, et basta. Ce n'était pas mauvais, mais vraiment inintéressant.
Par contre, j'ai appris un sushi éparpillé délicieux récemment. Il s'agit d'un type de sushi de l'Ouest du Japon, dans lequel la garniture est mélangée au riz assaisonné. Ensuite, on présente joliment le plat ou les bols, en disposant sur le dessus un peu de chaque sorte de garniture, pour que les convives sachent ce qu'ils vont trouver dans leur assiette. La recette d'aujourd'hui contient pas mal de légumes, à la mode de Kyoto, et un peu de saumon mariné.
Ingrédients pour deux
- Un verre de riz japonais cru, à préparer comme d'habitude
- 1 petite carotte
- Pour la marinade de la carotte : 1 demie tasse de dashi, 2 cuillerées à soupe de sucre, 2 cuillerées à soupe de mirin, 2 cuillerées à soupe de shoyu
- 1 petit bol de fèves fraîches
- 1 oeuf
- 1 petite botte de ciboule
- 4 champignons shiitaké séchés
- Pour la marinade des champignons : 1 quart de tasse de dashi, 1 quart de tasse de jus de trempage des champignons, 2 cuillerées à soupe de sucre, 2 cuillerées à soupe de mirin, 2 cuillerées à soupe de shoyu
- 1 pavé de saumon
- Pour la marinade du saumon : 1 cuillerée à soupe de saké de cuisine, 2 cuillerées à soupe de mirin, 2 cuillerées à soupe de sauce de soja
Préparation
- Préparer le riz. Pour ceux qui ont oublié, tout est ici.
- Faire tremper les champignons dans de l'eau bouillante pendant une demie heure.
- Couper le pavé de saumon en tranches fines, et les faire mariner dans un plat creux pendant une demie heure avec les ingrédients de la marinade.
- Couper la carotte en julienne, et la faire mijoter dans la marinade jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore un peu croquantes.
- Si les fèves sont très fraîches, on se contente de les peler. Sinon, on les pèle et on les fait cuire à la vapeur en les gardant croquantes.
- Couper les champignons réhydratés en lanières, et les faire mijoter dans la marinade jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Ils doivent absorber environ la moitié de la marinade.
- Battre l'oeuf légèrement, faire cuire plusieurs omelettes très fines, et les couper en fines lanières (1 à 2 mm).
- Ciseler la ciboule.
- Quand les champignons sont cuits, les couper en petits morceaux à part quelques lanières.
- Couper une partie des tranches de saumon en lanières d'un centimètre, et réserver les autres tranches pour la décoration.
- Mélanger tous les ingrédients progressivement au riz, en réservant un peu de chaque ingrédient pour la décoration finale. Il faut mélanger délicatement pour ne pas écraser le riz.
- A la fin, décorer chaque bol ou le plat avec un peu de chacun des ingrédients de la garniture.
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