jeudi 10 janvier 2008

La révélation des gnocchis

Encore un plat pas top quand on l'achète tout fait, et qui est une véritable révélation quand on le fait soi-même. Cela demande un peu de patience, mais pas non plus énormément, ça ne coûte pas cher du tout ce qui permet de garder ses sous pour acheter des bouquins, et ça s'accomode à toutes les sauces : des gnocchis. Je n'aurais jamais imaginé que ce serait si bon, doux et moelleux, avec un bon petit goût de pomme de terre, et donc peut être même que les gnocchis deviendront un classique du coyote. Aujourd'hui, ils sont servis avec une sauce au saumon mi-cuit et à l'échalote grise.


Ingrédients pour deux


Les gnocchis

- 6 petites pommes de terre
- un jaune d'oeuf
- farine
- sel, poivre, muscade

La sauce au saumon à moitié cuit

- un pavé de saumon
- une échalote (grise c'est meilleur)
- bouillon de légumes, en poudre ou maison
- un petit bout de beurre
- une cuillerée à soupe de crème liquide
- aneth, citron et piment

Préparation :

Les gnocchis

- On commence par piquer les pommes de terre de partout avec une fourchette, puis on les fait rôtir au four pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'elles soient cuites et tendres.
- Sortir les pommes de terre du four sans se brûler, les peler et les passer au presse-purée.
- Mélanger avec un jaune d'oeuf, assaisonner avec du sel et du poivre, et ajouter de la farine pour obtenir une pâte assez ferme qui se tient.
- Rouler la pâte pour former, en gros, des chipolatas, puis couper les chipolatas en petits tronçons d'environ 2cm. Faire une marque dessus avec les dents de la fourchette, et stocker les les gnocchis sur une assiette farinée.
- Réfrigérer pendant un quart d'heure.

La sauce et la cuisson

- Mettre une grande casserole d'eau salée à bouillir, et pendant qu'elle bout, préparer la sauce : émincer l'échalote, la faire revenir doucement dans du beurre, ajouter un peu de bouillon de légumes et les aromates, puis lier avec de la crème.
- Couper le saumon en lanières.
- Dès que l'eau bout, ajouter les gnocchis et les laisser cuire pendant 4 minutes. Ils remontent à la surface quand ils sont cuits. D'ailleurs les miens sont tous remontés en même temps, comme un seul homme, ce qui est visuellement plutôt intéressant.
- Ajouter une louche d'eau de cuisson des gnocchis à la sauce, bien remuer, puis ajouter les gnocchis en les pêchant à l'écumoire.
- Et au moment de servir, ajouter les lanières de saumon : elles cuiront légèrement grâce à la chaleur de la sauce.

Des questions ?

- Pourquoi rôtir les pommes de terre au four au lieu de les faire cuire à l'eau ? Pour ne pas qu'elles se gorgent d'eau, justement, parce qu'il faudrait alors mettre une tonne de farine pour que les gnocchis se tiennent, et au final ce serait lourd comme du ciment.
- Pourquoi on pique les pommes de terre ? Cela permet à l'air de s'infiltrer dans chaque trou entre la chair et la peau, sous l'effet de la chaleur. Et du coup la peau se décolle toute seule.
- Peut-on mixer les pommes de terre ? Non, surtout pas. Le mixeur saccage les molécules d'amidon de la pomme de terre, et la transforme en bouillie et non plus en bonne purée.
- Comment on fait du bouillon de légumes maison ? En fait c'est un nom pompeux pour le jus de la soupe, qui se garde quelques jours dans un petit bocal.
- Pourquoi on met l'eau de cuisson des gnocchis dans la sauce ? A cause de l'amidon des pommes de terre, qui est passé dans l'eau. C'est comme pour les pâtes, et c'est ce qui permet d'avoir une sauce qui accroche bien.
- Pourquoi du saumon à peine cuit ? Parce que je n'aime pas la texture du saumon cuit.

1 commentaire:

Jean-Philippe a dit…

c'est très bien d'ajouter à la fin des explications sur la recette !

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