Faute de shabu-shabu, un chirashi-sushi printanier

Récemment, on m'a demandé quel était mon plat japonais préféré. J'ai bien réfléchi, et je pense que c'est le shabu-shabu. C'est une sorte de fondue avec des légumes et de fines tranches de viande de boeuf, dans un dashi classique, qui devient petit à petit un délicieux bouillon parfumé. C'est servi avec une sauce ponzu, aux agrumes, ou une sauce gomadare, au sésame. Et à la fin, on met des nouilles udon dans le bouillon. C'est super convivial, plutôt nourrissant, mais dix fois meilleur que l'infecte fondue savoyarde, et quand même plus sain que la délicieuse fondue bourguignonne. Seulement, pour faire shabu-shabu lors des grandes occasions, comme les vrais Japonais, il faut un appareil spécifique. J'hésite. D'un côté c'est bientôt mon anniversaire, de l'autre, c'est encombrant. Mais on peut aussi faire dedans le sukiyaki et la fondue chinoise.

Faute de shabu-shabu, disais-je, deux possibilités : une petite soupe qui aurait le goût du shabu-shabu, ou se consoler avec un excellent sushi un peu printanier au saumon mariné, avec un riz un peu plus sucré que d'habitude, mais aussi un peu plus parfumé.


Ingrédients pour deux

- 200g de riz japonais
- 150 ml de vinaigre de riz
- 1 cuillerée à soupe de sucre
- 1 pincée de sel
- 1 cuillerée à café de mirin

- 6 tiges de ciboule asiatique
- Un demi citron vert

- Un pavé de saumon très frais
- 4 cuillerées à soupe de shôyu
- 1 cuillerée à soupe de mirin

Préparation

- Préparer le riz sushi comme d'habitude : faire cuire le riz au cuiseur à riz, pendant ce temps, dissoudre le sucre, le sel et le mirin dans le vinaigre.
- Couper le saumon en tranches de trois ou quatre millimètres d'épaisseur, en biais. Les répartir dans un plat creux, et arroser avec la sauce de soja et le mirin. Laisser mariner pendant le reste des opérations.
- Laisser le riz reposer un petit quart d'heure dans le cuiseur à riz, sans enlever le couvercle, puis le verser dans un grand plat.
- Arroser immédiatement avec le vinaigre près d'une fenêtre ouverte (ou d'un esclave muni d'un éventail), et bien remuer sans écraser les grains, avec des mouvements comme pour couper la masse du riz.
- Ciseler la ciboule.
- Prélever le zeste du citron vert, puis les suprêmes (c'est à dire les quartiers sans leur membrane).
- Ajouter au riz la ciboule, le zeste, et les suprêmes coupés en morceaux.
- Garder les huit plus belles tranches de saumon, et couper les autres en lanières pas trop fines.
- Ajouter au riz les lanières de saumon et la marinade. Remuer délicatement.
- Répartir le riz dans des bols, disposer harmonieusement les tranches de saumon dessus, et décorer d'un petit pois de wasabi.

Des questions ?

- Pour les débutants, c'est un sushi facile, car il n'y a pas de manipulation du riz. Qu'on se le dise.
- Comme le saumon est déjà mariné, on ne mange pas ce sushi avec de la sauce de soja.
- Ce sushi est délicieux, mais je pense qu'on n'est pas encore arrivés au sushi ultime. Je continue les expérimentations et je vous tiens au jus. Il y aura peut-être un autre poisson, ou du shiso dans le riz.
- C'est marrant, je n'ai jamais, vraiment jamais, vu de sushi au piment. Je me demande si le mélange sushi-piment est un interdit absolu. Ou alors poisson-piment ? Mais même dans les sushis sans poisson, pas de piment à l'horizon. Très intrigant, non ?

Clic musical : Jil is lucky me met d'une irrésistible bonne humeur. Et son album sort le 16 mars, le même jour que celui de Fredo Viola. Quelle belle journée en perspective (et vous ne savez pas tout).