Paniers croustillants (et super classe) de pommes de mer aux langoustines

Malheureusement je n'ai pas été sélectionnée pour la Cuisine Cup. Comme je savais bien que je n'avais aucune chance, et qu'il y a de toutes façons des choses plus graves dans la vie, comme les pizzas avec un oeuf mal cuit, je ne suis ni triste ni déçue. D'autant plus que je n'étais pas disponible pour le huitième de finale parce que j'ai un cours de cuisine chinoise sur les dim-sun.

Du coup voici ma recette, que le traiteur Chacha avait eu l'occasion de goûter partiellement (seulement la partie aux langoustines). On va commencer par quelques préjugés sur les langoustines : c'est cher et pas pratique à préparer. Oui et non. Objectivement, c'est pas donné, mais une célèbre chaîne de surgelés bien implantée en milieu urbain propose des queues de langoustines crues à des prix tout à fait abordables. Et surtout la langoustine s'utilise deux fois. Une première fois pour manger sa chair délicate et proche de la perfection, et une deuxième fois pour faire un bouillon délicat (peut être ce qu'on appelle une bisque, mais je ne suis pas pro, moi), qui peut servir pour un risotto ou pour une sauce à quenelles de brochet. Donc, utilisée deux fois, j'en déduis qu'il faut diviser par deux le prix d'achat de la barquette de langoustines. Bon, pour l'aspect pas pratique à préparer, ben oui, faut décortiquer. Heureusement on a les Rolling Stones : je conseille Exile on Main Street, bien long, et l'un des meilleurs dans son genre (un jour je ferai un billet plus détaillé sur les Rolling Stones).
Au fait, le nom c'est "paniers croustillants de pommes de mer", et ça se sert soit en apéro dinatoire chic, soit en entrée avec une petite salade.

Ingrédients :

Paniers croustillants
- 200g de pommes de terre
- 1 oeuf
- jus de citron

Garniture aux langoustines
- court bouillon : une carotte, un petit oignon, une gousse d'ail, vin blanc, laurier, sel, poivre
- 30 à 40 queues de langoustines : ça fait une barquette de chez mon surgeleur préféré
- un avocat bien mûr
- 1cs de nuoc mam, 1cs de jus de citron, une bonne pincée d'aneth, sel, tabasco

Préparation

- Peler les pommes de terre, les laver et les râper avec une râpe à gros trous
- Egoutter les pommes de terre râpées en pressant bien pour faire sortir le jus
- Ajouter un oeuf battu, saler, poivrer
- Faire fondre le beurre
- Déposer de petits tas bien plats dans des moules à petits gâteaux ou à petits muffins
- Verser sur chaque galette une demi-cuillère à café de beurre fondu
- Cuire au four 20 minutes à 180° jusqu'à ce que les galettes soient bien croustillantes
- Démouler sur du sopalin pour éponger le gras, et laisser tiédir un peu
- Préparer un court bouillon et y faire cuire rapidement les langoustines (2 à 3 minutes au maximum, plutôt moins)
- Décortiquer les langoustines en gardant les carapaces. c'est là qu'on est content qu'Exile on Main Street soit un double album...
- Mixer l'avocat en purée avec le nuoc mam, le jus de citron et l'aneth, saler très légèrement
- Garnir les paniers d'une cuillerée de purée d'avocat surmontée d'une langoustine

Utilisation des déchets : l'instant recyclage de luxe

- Remettre tous les déchets de langoustines dans le court-bouillon, avec une petite boite de concentré de tomates et une bonne rasade de cognac. En théorie, il faudrait flamber, mais j'ai peur de mettre le feu à mon bibliobus, donc je laisse le tout mijoter suffisamment longtemps pour que l'alcool s'évapore. Laisser mijoter le tout au moins une heure, voire une heure et demie.
- Filtrer et verser le délicieux bouillon parfumé ainsi obtenu dans des récipients hermétiques (deux fois un tiers de litre environ, pour moi). On peut soit le réutiliser dans les deux ou trois jours, soit le congeler : vous aurez bientôt une recette.

La recette en pdf

Deuxième chance : j'ai proposé cette recette au concours de recettes chics pour Noël de Requia : http://requia.canalblog.com/archives/2007/11/13/6871801.html