Super original en cette saison, j'ai fait du foie gras. La question c'est à partir de quelle étape je l'ai fait. J'avoue que je n'ai pas fabriqué de canard, ni même nourri un canard, ou tué la douce bestiole, ou extrait son foie de son intérieur. Mais quand même, je suis fière de moi parce que c'est trop bon. La base, c'est un foie gras cru Picard, congelé et dénervé, et après j'ai suivi scrupuleusement les instructions fournies gentiment par la reine du foie gras sur son blog des Culinotests.
J'ai trouvé que c'était ultra facile et trop bon quand est venu le moment de le manger. Depuis je voue une reconnaissance éternelle à la culinotesteuse. Alors je vous propose :
- de recopier les instructions détaillées qu'elle a données pour un foie Picard, avec des guillements parce que je ne suis pas une voleuse
- de cliquer pour faire un tour chez elle parce que c'est rigolo ET intéressant, surtout que la culinotesteuse est dingue d'oeufs à la coque, comme moi. clic.
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• décongélation en deux heures, en plongeant les étuis dans l'eau à peine tière (surtout pas chaude) que je renouvelle deux ou trois fois,
• ouverture des étuis et coupage des lobes en deux dans l'épaisseur,
• grattage des peaux et extraction des veines restantes,
• nettoyage des morceaux obtenus (j'essaie de les garder les plus gros possible) dans un saladier d'eau fraîche additionnée d'une demi-cuiller à soupe de gros sel et de glaçons : j'y mets les morceaux à mesure qu'ils sont dénervés et je laisse tremper le tout pendant une heure ou deux. C'est nécessaire pour enlever le goût de tripe et blanchir les foies, même ceux de Picard,
• séchage sur papier absorbant,
• marinage (la nuit, ou quelques heures), dans un récipient au frigo, en aspergeant deux ou trois fois en cours de marinage avec la marinade — si on peut évidemment, c'est-à-dire si on est là ou si on a une insomnie providentielle !
• remise à température ambiante pendant une heure,
• séchage sur papier absorbant des morceaux ainsi remis à température ambiante,
• enfournage des morceaux étalés sur une seule épaisseur (et non recoupés, mais on peut essayer de les disposer de manière à harmoniser tout de même un peu l'épaisseur) dans un plat à four couvert de film plastique pour 20 mn à 90°C,
• égouttage à la main ou à l'écumoire (et récupération de tout le gras fondu dans une petite casserole pour plus tard),
• disposition des morceaux dans la terrine,
• papier sulfurisé posé sur le dessus de la terrine remplie,
• une heure plus tard, une brique de soupe ou un poids quelconque sur le papier sulfurisé et direction le frigo.
Le lendemain ou le surlendemain, on réchauffe doucement le gras de cuisson dans notre casserole, on sort la terrine, on enlève le poids et le papier sulfurisé, on prélève la couche supérieure du gras fondu avec une cuiller (le gras doit être bien pur, bien limpide) et on en verse quelques cuillers (si possible entre 0,5 et 1 cm d'épaisseur) sur le dessus du foie.
On attend un peu et quand le gras a pris, on remet le papier sulfurisé, puis le couvercle de la terrine (on ne remet pas le poids, et si on n'a pas de couvercle pour la terrine, on met un film plastique par-dessus pour éviter les odeurs éventuelles du frigo et optimiser la conservation).
Puis on se régale ! Idéalement, d'après tous les avis échangés et renseignement pris, on déguste 4 à 10 jours après la cuisson.
Toujours bien recouvrir hermétiquement si on ne le termine pas en une fois, pour une bonne conservation en vue d'un repas suivant."
Pour la marinade, j'ai mis : deux cuillerées à café de sel fin, une demi cuillerée à café de poivre moulu, une pincée de noix de muscade, une cuillerée à soupe de cognac, une cuillerée à soupe de muscat, et un trait de vinaigre balsamique.
J'ai fait du pain d'épices pour aller avec. La recette demain.
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