Comme une pizza au saumon, mais bonne

J'aime bien le concept de la pizza au saumon, mais il faut se rendre à l'évidence : généralement, dans les pizzerias et chez les marchands de pizza à emporter, ça n'est pas très bon. De la pâte à pizza, du fromage, deux ou trois tranches de saumon pas très bon balancées n'importe comment dessus, et une louche de crème. Cependant, il y a des fanatiques de la pizza au saumon, plus encore que de la pizza avec un oeuf, et encore plus monomaniaques que les gens comme moi qui prennent presque toujours (mais pas toujours toujours) une pizza quatre saisons, avec un oeuf en plus. Tout ça pour dire que j'avais envie de célébrer l'arrivée du week end avec quelque chose qui ressemblerait à une pizza blanche au saumon, mais en vraiment bon et original. Il fallait un petit goût acidulé, sinon c'est écoeurant. Le fromage, pas nécessaire à mon avis. Un peu de crème, mais pas jetée en travers de la pizza en fin de cuisson. Le résultat oscille entre la tarte fine et la pizza blanche.

Ingrédients

- 250g de farine
- 1 sachet de levure de boulangerie
- 15cl d'eau tiède
- 150g de saumon fumé
- 2 grosses cuillerées à soupe de crème fraîche
- 1 demie-botte d'oseille
- 4 petites échalotes

Préparation

- Faire la pâte en délayant la levure dans l'eau tiède, puis en ajoutant la farine et une pincée de sel, et en pétrissant le tout une dizaine de minutes. Ceux qui ont un robot avec un crochet pétrisseur n'ont AUCUNE excuse pour acheter de la pâte toute prête, et les autres non plus.
- Laisser lever la pâte.
- Emincer les échalotes et hacher l'oseille après avoir enlevé les tiges et les grosses nervures.
- Faire tomber l'oseille avec les échalotes. Normalement, pas besoin de beurre, si ça a l'air de brûler, il faut rajouter un peu d'eau.
- Quand la pâte est levée, l'étaler finement sur une plaque anti-adhésive, et étaler la crème dessus.
- Parsemer du mélange oseille-échalote et passer une quinzaine de minutes au four.
- Pendant ce temps, couper le saumon en lanières.
- Sortir la tarte/pizza du four, répartir le saumon dessus, et réenfourner pour trois à cinq minutes : le saumon doit être chaud mais pas cuit.

Le coin des rosbifs : White pizza with salmon and sorrel

Ingredients

- 250g of flour
- 1 packet of baker's yeast
- 15cl of lukewarm water
- 150g smoked salmon
- 2 tablespoons heavy cream
- Half a bunch of sorrel
- 4 small shallots

Preparation

- Mix the yeast and lukewarm water, then add the flour and a pinch of salt, and start kneading for the whole ten minutes.
- Let the dough rise in a warm place for about 45 minutes-1hour.
- Chop the shallots and sorrel (after removing the stems).
- Cook slowly the sorrel and the shallots in a small saucepan. You should'nt need any butter. If the sorrel and shallots seem to burn, add a little water.
- Spread the dough thinly and spread the cream over it.
- Spread the sorrel-shallot mixture and bake for about fifteen minutes in the oven on medium heat.
- Meanwhile, cut the salmon into strips.
- Remove the pizza from the oven, spread the salmon over it and put back in the oven for three to five minutes.

Un délice de côtes de bettes

Je vous racontais l'autre jour que j'avais ramené d'excellents choux de Bruxelles du marché, et que Paupiette avait gueulé. En fait, outre les choux de Bruxelles, j'avais aussi ramené un céleri rave (j'adoooore le céleri rémoulade), et plein de bettes. Les bettes, le légume d'où viennent les feuilles de bette et surtout les côtes de bettes. Pour être tout à fait honnête, j'avais donc ramené le trio de tête des légumes que Paupiette déteste le plus. Hait le plus, même. D'où des plaintes et des glapissements, "les côtes de bettes c'est dégueulasse, blah blah blah".

Pour le céleri, j'ai lâché l'affaire pour de bon, mais pour les côtes de bettes, je ne désespérais pas de les rendre délicieuses au palais sensible de Paupiette, parce qu'on ne peut pas passer tout l'hiver à manger de la soupe à la carotte (surtout quand certains n'aiment pas non plus la coriandre, amie éternelle de la carotte). Bref, la consigne était de dissimuler habilement les côtes de bettes, et je pense que je mérite un prix international du camouflage : au milieu de pâtes, et sous une sauce crémeuse à la scamorza fumée.



Ingrédients pour trois

- 200g de farfalle
- 1 grosse botte de bettes
- 3 petites échalotes
- 15 cl de coulis de tomates
- Une brique de crème italienne
- Une petite scamorza fumée
- 10 cl de vin blanc sec
Préparation

- Parer les bettes et séparer les côtes des feuilles.
- Couper les côtes en petits morceaux, et les faire cuire à la vapeur.
- Couper les feuilles en petits morceaux, et les faire revenir dans une grande sauteuse avec un peu de beurre et les échalotes émincées. Mouiller avec le vin blanc.
- Ajouter les côtes de bettes cuites et le coulis de tomates, saler et laisser mijoter une vingtaine de minutes.
- Pendant ce temps, faire cuire les pâtes al dente.
- Couper la scamorza en dés. Il n'est pas nécessaire d'enlever la croûte.
- Cinq minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, ajouter à la sauce aux bettes la crème italienne, bien remuer, puis ajouter la scamorza coupée en dés et remuer jusqu'à ce que la scamorza soit totalement fondue.
- Ajouter les pâtes dans la sauce, bien remuer, et servir immédiatement.

Le verdict

Moi j'ai trouvé le plat excellent, et je suis ravie qu'il en reste une part pour une autre fois (ce midi ?). Paupiette a jugé la sauce excellente, les pâtes délicieuses, mais les côtes de bettes, franchement, n'avaient rien à faire là, "parce que c'est dégueulasse". Les côtes de bettes rejoignent donc mon Panthéon des légumes savoureux que je ne mange que seule.

Des questions ?

- La scamorza, c'est le fromage italien fumé dont je parle ici.
- Les habitués auront reconnu ma sauce classique à la scamorza, facile à assortir. On peut rajouter du lard, ou du speck, et à peu près n'importe quelle verdure : brocoli, chou romanesco, poireau...

D'autres recettes à la scamorza

- Farfalle affumicati con il broccoli romanesco (Farfalle à la scamorza, au speck et au chou romanesco)
- Pizza Ruby Tuesday
- Burger italien à la viande de veau

Le coin des rosbifs : Pasta with chard and smoked scamorza

Someone posted a comment complaining that there was no rosbif corner in the last pizza recipe. I thought that my rosbif-speaking readers were only longing for veggie recipes, but I'll make an effort... I just want to be sure that this person is absolutely unable to understand a recipe in French, and that she's not just suffering from pure laziness.

Ingredients for 3

- 200g farfalle
- 1 large bunch of chard
- 3 small shallots
- 15 cl tomato
- One package of italian cream (panna da cucinare), can be replaced by sour cream
- One small scamorza (smoked italian cheese)
- 10 cl white wine

Preparation

- Trim the chard and separate the stems from the leaves.
- Cut the stems into small pieces and steam until cooked. This should take about 15 minutes.
- Cut the leaves into small pieces and fry in a large frying pan with a little butter and the chopped shallots. Add white wine.
- Add the cooked stems and tomato, salt and simmer for about twenty minutes.
- Meanwhile, cook pasta al dente.
- Dice the scamorza. It is not necessary to remove the crust.
- Five minutes before pasta is cooked, add the cream to the sauce, stir well and add the diced scamorza. Stir until the cheese is fully melted.
- Add the pasta into the sauce, stir well and serve immediately.

D'un côté, c'est se moquer du monde, de l'autre, il y a des pépites de chocolat

Ce qui serait vraiment à la limite de se moquer du monde, ce serait de donner la recette du gâteau au yaourt sur mon blog, parce que c'est le gâteau le plus banal du monde, et en théorie le plus inratable. Sauf qu'il m'est déjà arrivé d'en manger des mauvais. Et puis qu'on peut rajouter dedans différentes petites choses qui peuvent le faire passer de son humble statut du pauvre gâteau inratable à un délice du dimanche après midi, avec des pépites de chocolat. Et surtout, qu'il fallait vraiment que je dise quelque part que le gâteau au yaourt, c'est meilleur dans des petits moules individuels qu'en grand format.

Voici donc une recette, et tant pis pour ceux qui trouvent que je me moque du monde.


Ingrédients

- Un yaourt
- 2 pots de yaourt de farine
- 1 pot et demi de sucre
- 1 demi pot de beurre fondu
- 3 oeufs
- Un demi sachet de levure
- 2 cuillerées à soupe d'extrait de vanille
- 3 petites pommes
- 1 pot et demi de pépites de chocolat
- 2/3 de pot de poudre d'amandes

Préparation

- Peler les pommes et les couper en tout petits dés (un demi centimètre, c'est parfait)
- Mélanger tous les ingrédients sauf les pommes et le chocolat, et fouetter énergiquement pendant au moins cinq minutes.
- Ajouter les pommes et les pépites de chocolat, répartir dans des petits moules type moules à muffins (ou moules en silicone en forme de coeur, parce que j'en ai eu pour Noël), et enfourner 20 minutes à 180°.

Pizza snob Paint it Black

Depuis le temps que je vous parle de pizza, je n'avais jamais publié la pizza snob ultime, l'une de mes préférées malgré la cruelle absence d'oeuf. Elle est snob principalement parce qu'il y a de la roquette dessus, mais aussi d'autres ingrédients rares et délicieux, comme la bresaola et les bocconcini. La voici.


Je vous propose de l'appeler Paint it Black , puisque la tradition est désormais de nommer les pizzas d'après des chansons des Rolling Stones.

La liste de courses

- Une pâte à pizza maison (non, ce n'est pas compliqué)
- Coulis de tomates
- Origan
- Bresaola
- Bocconcini
- Roquette
- Vinaigre balsamique

Comment on fait ?

Pour bien réussir la pizza snob, il faut respecter plusieurs étapes : la plupart des ingrédients ne cuisent pas ou presque pas, on les rajoute après.

- Pour commencer, on fait une bonne pâte à pizza avec de la levure, de la farine, de l'eau, du sel et de l'huile d'olive, et on la laisse lever au chaud.
- Ensuite, on la badigeonne d'une couche épaisse de coulis de tomates à l'origan, et on enfourne le tout un quart d'heure, jusqu'à ce qu'elle soit cuite.
- On la sort du four, et on répartit dessus des bocconcini, et de la bresalola, et on remet au four 2 à 3 minutes, surtout pas plus.
- On la ressort du four pour de bon, et on recouvre la pizza de roquette assaisonnée d'un peu de vinaigre balsamique.

Des questions ?

- Les bocconcini, ce sont de toutes petites boules de mozzarella. Pour faire une pizza snob, il faut absolument des bons bocconcini, qui viennent d'une épicerie italienne, et surtout pas ceux que l'on trouve avec la mozzarella en plastique du supermarché, qui convient pour une pizza simple, mais que je trouve super nulle à manger toute seule : pas de goût, pas de texture. Les bocconcini ont un goût tout frais, un dedans très moelleux et fondant, et un extérieur qui résiste un tout petit peu sous la dent.
- La bresaola, c'est du filet de boeuf séché en tranches très fines.
- A Paris, on trouve ces fantastiques produits à la Cisternina, à des tarifs défiant toute concurrence. Il y a plusieurs adresses pour cette coopérative, rue Geoffroy St Hilaire dans le 5e, rue St-Maur dans le 11e, rue Godot de Mauroy dans le 9e, et rue du Faubourg Poissonnière dans le 10e.

Guerroyons contre les préjugés sur les choux de Bruxelles

J'ai passé quasiment toute ma (courte) vie à me dire que les choux de Bruxelles, c'était dégueulasse, sans autre forme de procès, mais avec un petit regret cependant, parce que je ne peux pas m'empêcher de les trouver mignons et rigolos, ces petits choux, et que j'adore la Belgique. Et puis un jour, à la cantine du boulot, il y a quelques semaines, j'en ai pris quelques uns pour voir. C'était assez bon, et même pas mal du tout. J'en ai repris plus récemment (avec du lapin à la moutarde, ouh, délice), et c'était re-bon. Alors il a fallu que je me rende à l'évidence : j'étais restée sur mes préjugés de petite personne de cinq ans qui n'aimait rien du tout, mais vraiment rien de rien, même pas les frites (je vous jure que c'est vrai). L'étape suivante fut d'acheter de ces merveilleux petits choux au marché, avec quelques autres légumes dont je vous parle bientôt, promis.

A mon retour, Paupiette s'est mis à gémir, comme dans "gémir sous le poids des afflictions" (c'est l'exemple d'utilisation de gémir que nous propose le Wiktionnaire) :
- Ah, mais les choux de Bruxelles, c'est DEGUEULASSE, pourquoi t'en as acheté, berk.
- Non, ça c'est ce que tu croyais, mais en fait, c'est bon.
- Non, c'est dégueulasse, moi j'en mange pas.

J'ai fini par persuader Paupiette que je pouvais faire quelque chose de bon avec, "mais il va falloir que tu trouves quelque chose pour bien masquer le goût, parce que je te jure que c'est dégueulasse, et aussi je ne veux pas les voir dans mon assiette". Assez de gros mots pour aujourd'hui, je n'en puis plus, et voici une exquise recette de velouté aux choux de Bruxelles pour Paupiette pénible, avec du lard grillé, du curcuma, et même du Bleu d'Auvergne pour ceux qui aiment (moi je sais que c'est infect). Du coup, j'en profite pour participer au légume de la semaine sur le blog de Tiuscha, ici, ça consiste à proposer des recettes originales avec le légume de la semaine.

Ingrédients pour deux

- 400g de choux de Bruxelles frais
- 4 tranches de lard fumé
- 2 petits oignons
- Un cube de bouillon de poulet
- 2 cuillerées à soupe de curcuma
- le jus d'un demi citron
- Bleu d'Auvergne pour ceux qui aiment

Préparation

- Nettoyer les choux, couper le bout du trognon et éventuellement enlever les premières feuilles et les parties abîmées.
- Couper les choux et les oignons en morceaux, les recouvrir d'eau, et ajouter le curcuma, le jus de citron et le cube de bouillon.
- Porter à ébullition et faire mijoter une demie heure.
- Faire griller au four les tranches de lard pour qu'elles soient très croustillantes.
- Mixer la soupe, et servir avec le lard grillé et éventuellement des cubes de bleu.

Le verdict

"Ah ouais, en fait c'est bon. Mais n'en refais quand même pas toutes les semaines, hein."

Le coin des rosbifs

95% of the French population is absolutely convinced that Brussel sprouts are the most disgusting vegetable that has ever touched the ground. But I've heard that the majority of the British population seriously believes that it tastes great, and even eat them on Christmas Eve. What the hell is going on with you people ?

Ingredients for two

- 400g of fresh Brussels sprouts
- 4 slices of bacon
- 2 small onions
- A cube of chicken stock
- 2 tablespoons turmeric powder
- The juice of half a lemon
- Blue cheese if you like it (I don't)

Preparation

- Clean the cabbage, cut the end of the stalk and remove the first leaves and damaged parts if necessary.
- Cut the cabbage and onions in pieces, cover with water and add turmeric, lemon juice and stock.
- Bring to a boil and simmer for half an hour.
- Grill the four slices of bacon until they are very crisp.
- Mix the soup and serve with grilled bacon and blue cheese.

Risotto d'hiver acidulé à l'oseille, au chorizo et à la roquette

En ce moment, il fait froid et il pleut. On peut trouver que c'est un peu triste, et ça n'y changera rien. Ou alors, on peut profiter de la saison pour manger des plats chauds, moelleux et réconfortants comme du risotto, et s'apercevoir que, culinairement parlant, l'hiver est quand même beaucoup plus intéressant que la saison des salades et du barbecue. L'autre argument en faveur de l'hiver, c'est la choucroute, mais on en reparlera plutôt un autre jour.

Voici un risotto acidulé de saison, qui utilise des produits qu'on trouve facilement sur son marché et dans ses placards : oseille, roquette et chorizo.

Ingrédients pour deux

- 180g de riz à risotto
- Une botte d'oseille
- Une énorme poignée de roquette
- 4 à 5 cm de bon chorizo (par exemple celui qu'on trouve chez les épiciers portugais, un peu fumé avec quasiment uniquement de la viande et pas de gras)
- 10 cl de vin blanc
- 1 petit oignon
- Un demi litre de bouillon de poulet
- 50g de ricotta

Préparation

- Faire cuire rapidement à la poêle l'oseille et la roquette hachées jusqu'à ce qu'elles soient bien réduites.
- Couper le chorizo en tout petits morceaux et hacher l'oignon.
- Porter à ébullition le bouillon de poulet et laisser au chaud.
- Faire revenir le chorizo dans une casserole, puis ajouter l'oignon et remuer.
- Ajouter le riz, et le laisser cuire deux minutes jusqu'à ce que les grains soient translucides.
- Ajouter alors le vin blanc, et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il soit absorbé.
- Ajouter le bouillon, louche par louche, en attendant à chaque fois qu'il soit totalement absorbé.
- Quand tout le bouillon a été absorbé (cela prend entre 15 et 20 minutes), ajouter l'oseille et la roquette, remuer, et laisser reposer hors du feu à couvert pendant 3 minutes.
- Ajouter la ricotta, remuer énergiquement avec une cuillère en bois, et servir immédiatement.



Le coin des rosbifs

Ingredients for two

- 180g rice for risotto
- A bunch of sorrel
- A huge handful of rocket
- 4 to 5 cm good chorizo, eg smoky Portuguese chouriço (optional)
- 10 cl white wine
- 1 small onion
- A half liter of chicken stock
- 50g ricotta

Preparation

- Mince rocket and sorrel, then cook quickly in a pan.
- Cut the chorizo into tiny pieces and chop onion.
- Boil the chicken stock and keep it bubbling hot.
- Fry the chorizo in a pan, then add the onion and stir.
- Add the rice and cook for two minutes until the rice is translucent.
- Add the white wine and simmer over low heat until it is absorbed.
- Add the chicken stock, ladle by ladle, waiting each time until it is completely absorbed.
- When all the broth has been absorbed (this takes between 15 and 20 minutes), add the rocket and sorrel, stir and let stand off the heat, covered, for 3 minutes.
- Add ricotta, stirring vigorously with a wooden spoon, and serve immediately.

Un bon petit gratin de pâtes

On ne mange pas souvent de pâtes, au Coyote-Motel, mais quand il y en a au menu, ça vaut vraiment le coup. Aujourd'hui, un bon petit gratin (pas photogénique) avec des haricots, des champignons et du lard fumé, et surtout, du piment d'Espelette, et une nouveauté tout en bas. Rien de bien compliqué, mais comme d'habitude, la qualité des ingrédients change tout. Moi, j'ai la chance d'avoir du très bon piment d'Espelette qui m'a été rapporté directement de là bas, en poudre dans un petit pot.

Ingrédients pour 2

- 150g de farfalle
- 4 fines tranches de poitrine fumée
- 1 bol de champignons des bois assortis, en conserve ou réhydratés à partir de champignons séchés
- 250g de haricots plats surgelés ou en conserve, coupés en morceaux
- 2 échalotes
- 10cl de vin blanc sec
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
- Un cube de bouillon de poulet
- Piment d'Espelette

Préparation

- Faire cuire les pâtes al dente dans du bouillon de poulet. Conserver un peu de bouillon de cuisson.
- Emincer l'échalote, la faire revenir dans un peu de beurre, mouiller avec le vin blanc et ajouter les champignons et les haricots. Laisser mijoter un petit quart d'heure à feu moyen, jusqu'à ce qu'une bonne partie du liquide soit évaporée.
- Faire griller au four les tranches de poitrine fumée jusqu'à ce qu'elles soient très croustillantes. Les éponger avec du papier absorbant pour ôter le gras.
- Mélanger dans un plat à gratin les pâtes, les légumes et le lard émietté, ajouter la crème et un peu de bouillon pour que la sauce soit un peu fluide.
- Saupoudrer le tout de piment d'Espelette, et enfourner 10 minutes à feu moyen.

D'autres recettes avec des pâtes

- Farfalle affumicati con il broccoli romanesco (Farfalle à la scamorza, au speck et au chou romanesco)
- Farfalle au chou romanesco et au homard
- Pâtes aux girolles
- Penne au chou romanesco et à la vodka
- Sauce bolognaise pour les pâtes

Le coin des rosbifs

J'inaugure aujourd'hui une nouvelle rubrique : suite à une demande d'un lecteur, je traduirai désormais les recettes qui pourraient plaire à des végétariens dans la langue des rosbifs. S'il y a des rosbif-speaking qui veulent aussi les recettes avec de la viande ou du poisson, c'est facile, suffit de le dire...



Someone told me that English-speaking coyotes could be interested in the veggie recipes of this blog. So, here I go, I'll try and translate some of the recipes... Feel free to comment or ask anything !


Mushroom and green bean pasta casserole

Ingredients for 2

- 150g farfalle or any other type of pasta
- 4 slices of bacon (optional)
- 1 large cup of wild mushrooms, frozen or dried
- 250g of flat green bean (I don't know if those can be found in England, they can be replaced by green beans)
- 2 scallions
- 10cl white wine
- 2 tbs of sour cream
- chicken stock

Recipe

- Cook the pasta al dente in the chicken stock. Drain, keeping some of the stock.
- Chop the scallions, and fry them in a little butter. Add the white wine, the mushrooms and the beans. Simmer for about 15 minutes over medium heat until a good part of the liquid evaporates.
- Grill the four slices of bacon until very crisp. Blot with paper towel to remove the fat.
- Mix in an oven dish the pasta, vegetables and crumbled bacon, cream and add a little chicken stock to the sauce so it becomes a little fluid.
- Sprinkle with Espelette pepper or red pepper, and bake 10 minutes on medium heat.

Deux informations à se mettre sous la dent faute de mieux

La colère gronde parmi les lecteurs. Pas de publication pendant 3 jours, rendez vous compte ! Je comprends ceux qui se font du souci et qui craignent que je ne meure de faim, après trois jours de diète. Le truc, c'est que si je remange quelque chose de bon, je ne vais pas le remettre sur le blog. Du coup, je suis condamnée à ne savourer qu'une fois chaque aliment, ce qui est une bonne chose pour le Chè Bap, mais une vraie raison de pleurer pour les makis inversés au saumon cru ou la flamenkueche avec des champignons. Et puis il y a les plats sans recette ou qui ne méritent pas de faire l'objet d'un article, par exemple des crèmes au caramel parfumées au café, avec de l'extrait de café dans le lait, ou la soupe aux légumes toute bête. Je dois aussi humblement reconnaître que parfois, au Coyote Motel, on mange de la soupe en brique et une omelette. Eh ouais.

Cela dit, deux choses peuvent intéresser les impatients aujourd'hui. D'abord, un blog et un site de photos à la fois beau et intéressant, http://www.deloscampos.org. Mes préférées, ce sont les photos en couleur très géométriques comme celle-ci, et aussi ici : clic, clic, et re-clic. Je vous conseille d'y faire un petit tour.

Ensuite, un resto. Parce que parfois, aussi, quand je ne cuisine pas au Coyote-Motel, c'est parce que j'ai mangé au resto. Il s'agit des Tontons, dans le 15e. En fait, il y a deux Tontons, un dans le 14e, et un dans le 15e. Le point commun, c'est une carte avec une vingtaine de tartares différents et originaux, crus et poêlés, et quelques autres plats pour ceux qui n'aiment pas le tartare, des desserts maison et une bonne petite sélection de vins. Dans le 14e, c'est toujours plein, on est un peu serrés, et il n'y a que des tartares de boeuf. Dans le 15e, c'est carrément mieux : le poisson et les tartares de fruits pour le dessert font leur apparition, il y a moins de monde, et un peu plus d'espace entre les tables. Les autres bonnes raisons d'y aller, c'est l'accueil vraiment sympathique et chaleureux, et surtout les vieux rhums en digestif, avec toutes les explications qui permettent de comprendre pourquoi, finalement, le 10 ans d'âge est meilleur que le 15 ans.

On y mange quoi ?

- un incroyable tartare de boeuf à l'huile de truffe
- du tartare de raie au wasabi et aux baies roses
- du tartare de mangue au citron vert et pain d'épice
et plein d'autres...

Combien ça coûte ?

- Un tartare de viande, entre 10 et 20 euros selon la taille et les ingrédients.
- Un tartare de poisson, entre 14 et 20 euros.
- Une entrée ou un dessert, entre 5 et 10 euros, 8 euros pour le tartare de poisson en entrée.
- Un demi litre de vin, environ 15 euros.

Parlons frites

Un tartare de viande, ça va évidemment avec des frites. Il faut qu'elles soient brûlantes et très croustillantes pour bien contraster avec la viande très froide et hachée. Du coup, à mon avis, les grosses frites sont une erreur avec les tartares, parce qu'elles refroidissent plus vite, surtout l'intérieur, et parce qu'elles croustillent moins. Pourtant, d'habitude, je préfère les grosses frites.
Un tartare de poisson, c'est fin et délicat, et ça ne va pas avec les frites. Les Tontons du 15e seraient tip-top s'ils mettaient autre chose avec, par exemple du riz un peu parfumé, ou des petits légumes croquants.

Ce dont je rêve

- Un couteau et une fourchette pour manger le tartare de dessert, parce que c'est la galère pour mettre du tartare de mangue dans une cuillère à soupe.
- Et tant qu'à faire, un tartare de mangue coupé un peu moins petit.
- Un tartare de boeuf à la roquette et aux cèpes, plutôt que juste aux cèpes.

C'est où ?

Les Tontons du 15e, 73 rue Brancion, juste à côté du parc Georges Brassens, métro Porte de Vanves, ou bus 95.

Raviolis à l'oseille et aux épinards, sauce citron-safran

Aujourd'hui, pour une fois, je n'ai absolument rien à dire pour présenter la très bonne recette du jour : des raviolis express à l'oseille et aux épinards, avec une sauce au citron et au safran. A part peut-être qu'on les fait avec des feuilles à wontons, les raviolis chinois, et aussi que c'est un intéressant et savoureux dîner qui convient à nos amis végétariens ou qui ne mangent pas souvent de viande.


Ingrédients :

- 500g d'épinards surgelés
- 1 gros bouquet d'oseille ou 200g d'oseille surgelée
- Une grosse cuillerée à soupe de ricotta
- 1 paquet de feuilles à wontons
- 10cl de crème fraîche
- 1 capsule de safran
- le jus d'un demi citron
- 2 cuillerées à soupe de cerfeuil séché

Préparation :

- Si l'oseille est fraîche, la laver, ôter les tiges et les grosses nervures, et la hacher grossièrement, puis la faire cuire 5 minutes dans un fond d'eau et égoutter.
- Décongeler les épinards et, le cas échéant, l'oseille.
- Laisser sécher sur feu doux les épinards et l'oseille mélangés, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée.
- Incorporer la ricotta et mélanger.
- Poser une cuillerée à soupe de farce sur chaque feuille de wonton, plier en triangle et souder en humidifiant les bords. Réserver sur un plateau les raviolis au fur et à mesure de leur fabrication.
- Faire bouillir la crème avec le safran, le citron, le cerfeuil et un verre et demi d'eau dans une grande sauteuse, puis ajouter les raviolis et faire mijoter à feu moyen pendant 5 à 10 minutes. La sauce doit épaissir un peu grâce à la farine qui empêche les feuilles de wonton de coller entre elles.
- Servir bien chaud.

Des questions ?

- On peut bien sûr faire de la pâte fraîche soi même, mais c'est un peu plus long, et il vaut mieux avoir un laminoir pour l'étaler finement.
- La pâte à raviolis chinois, ou wonton, se trouve assez facilement dans les épiceries asiatiques. Elle est composée d'eau et de farine de blé. Elle se conserve en général une dizaine de jours, et se conserve très bien. On peut l'utiliser pour faire des raviolis cuits à l'eau, en soupe, dans une sauce, ou même frits. A défaut, la seule solution est de fabriquer la pâte soi-même : dans ce cas, ce ne sont plus du tout des raviolis express.
- J'ai trouvé que d'immenses raviolis, faits avec une feuille entière, c'était top. Mais on peut évidemment couper les feuilles en deux, et faire des raviolis carrés plus petits.
- L'oseille n'est pas un détail, c'est elle qui donne un petit goût acidulé qui va très bien avec la sauce safran-citron.

Un dessert royal...

Depuis que j'ai commencé cet incroyable banc d'essai des desserts vietnamiens, j'ai l'impression d'une fuite en avant de la part de mon supermarché asiatique. Je suis quasiment certaine que de nouveaux desserts font leur apparition à chaque fois que j'y vais. Je crois que goûter tous les desserts vietnamiens disponibles, c'est une entreprise vouée à l'échec, parce qu'infinie. Quelle triste vie. Je continue cependant avec un Chè bap, dessert royal.


On commence par l'aspect extérieur : Dans un petit pot, une phase d'un jaune assez vif avec différents granulés, et du liquide blanc aussi. Comme je ne suis pas née de la dernière pluie, je sais désormais qu'il s'agit tout simplement de lait de coco. Pour le jaune, il faut lire l'étiquette : maïs, haricots, sucre, extrait de coco, billes de tapioca, sucre vanillé. Un dessert bien nourrissant, à manger plutôt après un repas léger. Le dessert royal se consomme de préférence chaud, comme son frère au haricots le Chè Dau. Le pot fait 320g, et comme je suis depuis le Chè Khoai toute seule pour les dégustations, je commence par faire deux parts. Ensuite, réchauffage d'une part au bain-marie.

Le verdict : bof. Je suis super déçue, et je ne suis même pas sûre de manger la deuxième part. En fait, ça n'a pas beaucoup de goût. On sent la saveur sucrée du maïs, mais surtout le lait de coco. Il manque clairement une petite touche acide. La texture, ce sont des granulés assez mous, les billes de tapioca sont ultra dominantes. Je me demande bien où sont passés les haricots.

Des sushis sans poisson

On a tendance à associer sushi et poisson cru, et même sushi et tranche de poisson cru posée sur un petit parallélépipède de riz. J’apprends petit à petit que c’est réducteur, pour les ingrédients et pour la forme : on trouve des sushis roulés, pressés, farcis, ou éparpillés, toujours avec du riz vinaigré, mais avec tous les accompagnements possibles.

Pour changer des sushis hardcore avec plein de poissons crus, voici un sushi végétarien aux champignons, servi dans des poches de tofu frites. C’est plutôt original, bon et (très) nourrissant, et, comble du bonheur, ça se conserve suffisamment pour être transporté à un pique-nique ou dans une boîte de déjeuner. Bien sûr, il faut trouver la matière première, c'est-à-dire le riz japonais (facile), les champignons shiitaké séchés (facile, dans les épiceries asiatiques), les ingrédients de l’assaisonnement (du fond de placard pour les fans de sushi, un investissement utile pour ceux qui vont le devenir), et les fameuses poches de tofu frites (moins évident, il faut une bonne épicerie asiatique).


Ingrédients pour deux

- 200g de riz à sushi préparé
- 8 champignons shiitaké séchés
- assaisonnement des champignons : 25cl de bouillon dashi, 1 cuillerée à soupe de mirin
- 2 oeufs
- 1 paquet de poches de tofu frit
- assaisonnement du tofu : 50cl de bouillon dashi, 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre, 5 cuillerées à soupe de sauce soja, 4 cuillerées à soupe de mirin.
- 2 cuillerées à soupe de graines de sésame

Préparation

Préparer les champignons

- Recouvrir les champignons de 20cl d'eau bouillante, et laisser patienter 20 minutes.
- Faire bouillir les champignons, leur eau de trempage et le bouillon dashi, puis laisser mijoter à petit feu une demie heure, pour que le liquide réduise de moitié.
- Au bout d'une demie-heure, ajouter le mirin, retirer du feu et laisser refroidir.
- On peut garder ce bon petit bouillon pour faire une soupe une fois qu'on en a sorti les champignons.

Préparer le tofu

- Rincer le tofu à l'eau bouillante pour enlever l'excédent d'huile, puis ouvrir chaque morceau pour former une poche.
- Faire chauffer tous les ingrédients de l'assaisonnement dans une petite casserole, ajouter les poches de tofu et laisser mijoter à feu doux pendant un quart d'heure.
- Egoutter les poches de tofu dans une passoire.

- Faire des omelettes fines comme des crêpes dans une poêle bien chaude, et les rouler au fur et à mesure.
- Couper les omelettes en fines lanières.
- Emincer finement les champignons.
- Mélanger le riz, les lanières d'omelette et les champignons.
- Farcir les poches de tofu avec ce mélange.
- Servir avec de la sauce soja.

Je fais quoi d’autre avec les ingrédients ?

- Avec le riz et le vinaigre, facile, des makis, des sushis pressés ou des sushis éparpillés, ou un peu de tout.
- Avec les champignons, des soupes, des woks de légumes, et des plats de nouilles.
- Avec les poches de tofu frites, pour l’instant, je ne sais pas. D’autres sushis farcis, probablement.
- Plus d'infos sur la cuisine japonaise à la maison ici.

Le complot

Je ne sais pas ce qui se passe pour vous, mais j'ai l'impression d'être victime d'un odieux complot. Je vous explique : j'adore la galette des rois, et surtout j'adore avoir la fève, parce que j'ai gardé mon âme d'enfant. Du coup, je mange chaque année plusieurs galettes, pour multiplier mes chances. Cette année, j'ai déjà mangé 3 galettes, et j'ai même englouti deux parts de l'une d'entre elles. Aucune fève, même pas une toute petite. Je ne comprends pas. Pour conjurer le mauvais sort, j'ai fait une galette moi-même, d'après une recette super classique de frangipane qu'on trouve dans les bons livres de pâtisserie, et dans les magazines culinaires de saison. Bon, j'avoue que je n'ai pas fait la pâte feuilletée moi-même, parce que c'est long, et que je manque de temps en ce moment, mais je suppose qu'on peut être vraiment à fond et tout faire soi-même, à condition d'avoir une fois dans sa vie acheté une galette toute faite et gardé la fève.

Evidemment, après avoir mangé cette délicieuse galette, toujours pas de fève. Je lâche l'affaire pour cette année.

Ingrédients pour 6 :

- Deux pâtes feuilletées pré-étalées PUR BEURRE
- 100g de beurre
- 100g de sucre en poudre
- 3 oeufs
- 100g de poudre d'amandes

Préparation :

- Faire ramollir le beurre plusieurs heures à température ambiante.
- Fouetter le beurre mou et le sucre vigoureusement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. J'utilise pour cela l'accessoire à pâtisserie de ma coûteuse machine magique Kenwood.
- Ajouter le premier oeuf, et continuer à fouetter.
- Ajouter la poudre d'amandes, continuer à fouetter toujours aussi énergiquement.
- Ajouter enfin le deuxième oeuf, finir de fouetter. On obtient une crème d'amandes bien homogène.
- Découper au moyen d'une assiette deux disques de pâte de 24 cm de diamètre.
- Etaler la crème d'amandes sur un disque, en laissant 2 cm libre au bord. Cacher astucieusement la fève dans la crème.
- Recouvrir du second disque de pâte, souder les bords en appuyant bien, et décorer le dessus en traçant des motifs avec la pointe d'un couteau.
- Laisser la galette reposer plusieurs heures au frais.
- Battre le 3e oeuf, et peindre la surface de la galette avec.
- Enfourner 20 minutes à four moyen, et laisser reposer une demie-heure avant de la dévorer.

Des questions ?

- On a oublié de prendre le festin en photo. Je ne le regrette pas, puisque je suis aigrie à cause de l'histoire de fève.
- On peut servir les chutes de pâte feuilletée à l'apéro : il suffit de les couper en morceaux (2 x 1 cm, par exemple), de les peindre avec le reste de l'oeuf battu, et de saupoudrer de quelque chose de bon, comme du piment d'Espelette, des graines de sésame, de l'origan...
- Une bonne frangipane, c'est avant tout une bonne poudre d'amandes. Et pour une bonne poudre d'amandes, ça vaut le coup d'aller chez un bon épicier, qui vous la vendra en plus à un tarif bien plus intéressant que les petits sachets du rayon pâtisserie au Franprix du coin (je ne cite pas cette marque que tout le monde connaît). A Paris, c'est facile, l'ultra-connu G. Detou, au 58 rue Tiquetonne. On y trouve aussi des pastilles de chocolat pour la pâtisserie, des fruits secs de toutes sortes, des colorants, et des ingrédients complètement mystérieux.
- Souvent, la galette des rois, c'est bourratif parce qu'il y a trop de pâte feuilletée, et pas assez de frangipane : l'épaisseur de ma pâte feuilletée toute prête m'a paru parfaite, même si elle était plus fine que ce que recommandait la recette.
- J'avais fait une autre galette l'an dernier, plus compliquée, et qui à la réflexion était moins bonne que celle-ci. Comme quoi, hein. Mais pour les nostalgiques de 2008, clic.
- Pour la couronne : à faire soi même, ou alors avec le fil de fer qui retient le bouchon du cidre...

Un livre sur les légumes

Aujourd'hui, on ne cuisine pas, on lit. En l'occurence, un des livres de Noël, qui nous parle de légumes, et qui nous propose des recettes originales et intéressantes aux légumes. Le voici :

Je l'adore, et je ne dis pas ça parce qu'on me l'a offert... C'est le livre idéal pour tous ceux qui ont pris la bonne résolution de manger plus de légumes, ou même de s'inscrire dans une AMAP. Les bonnes raisons de se procurer ce bouquin :

- 40 légumes sont présentés, un par un, et la présentation est suivie de trois recettes par légume.
- Les recettes sont relativement faciles, très originales, et plutôt modernes : ça utilise pas mal de wasabi, d'épices sympathiques, mais toujours avec relativement peu d'ingrédients qu'on peut trouver dans sa cuisine et réutiliser souvent.
- Les recettes ne se ressemblent pas, et sont plutôt légères. Autrement dit, on ne nous dit pas de faire une quiche ou un gratin à la béchamel avec tous les légumes qui passent.
- Les recettes sont à des prix abordables : pas de foie gras, caviar ou corail d'oursin à toutes les pages.
- De jolies photos qui font envie. Cela dit, je pense qu'il y a des modes pour les photos culinaires, je ne sais pas si vous avez jeté un coup d'oeil récemment à des livres de cuisine des années 70 ou 80, mais ça ne fait vraiment pas envie. Alors peut-être que les générations futures rigoleront, mais, en 2009, j'aime bien.

Pour finir quelques exemples de recettes :
- Tarte fine comme une pizza aux poireaux
- Velouté de chou-fleur au maquereau fumé et à la kacha
- Taboulé de céleri-rave, cacahuètes et brochettes de boeuf à la citronnelle
- Gratin de courgettes aux amandes
...

Pour les végétariens, les pauvres et même certains allergiques

L'autre jour, j'ai cuisiné un bon truc, et je me suis dit, tiens, c'est une bonne idée à garder si j'ai des invités végétariens. Après, j'ai continué à réfléchir (à voix haute) en mangeant, et je me suis dit, tiens, c'est une bonne idée à garder si je me retrouve pauvre. Ensuite, j'ai continué à me régaler et je n'ai plus rien pensé.

Ce plat pour les pauvres et les végétariens, c'est bien sûr les lasagnes aux épinards. C'est assez simple, mais il faut s'appliquer un peu parce que ça peut être insipide et même étouffant. Cela dit, n'importe qui peut réussir, même les plus nuls d'entre nous.



Ingrédients pour deux

- 10 feuilles de lasagnes sèches
- 600g d'épinards hachés surgelés
- Une demie-cuillerée à café de muscade moulue
- 1 demi-pot de ricotta
- 1 boîte de tomates concassées
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- Origan
- Une boule de mozzarella

Préparation :

- Faire réduire les tomates concassées avec l'huile d'olive, l'origan et une pincée de sel à feu doux pendant une petite heure.
- Décongeler à la casserole les épinards.
- Dans un plat à lasagnes (c'est à dire un plat à gratin), étaler un peu d'épinards. Parsemer de petits morceaux de ricotta, puis recouvrir de feuilles de lasagnes. Evidemment, il faut casser les feuilles pour recouvrir toute la surface, sauf si par miracle vous avez des feuilles exactement de la bonne taille pour le plat.
- Etaler ensuite un peu de sauce aux tomates, puis recouvrir à nouveau de feuilles.
- Et on continue comme ça jusqu'à ce qu'il n'y ait plus rien, en terminant par des tomates.
- Déchirer la mozzarella, et la répartir sur le dessus du plat.
- Enfourner 25 minutes à four moyen. Si la mozzarella a l'air de trop griller, placer une feuille d'alu dessus.

Des questions ?

- On peut faire la pâte soi-même, comme ici. C'est meilleur, mais plus riche parce qu'il y a des oeufs.
- Ceux qui aiment les trucs dégueulasses remplaceront la ricotta par du fromage de chèvre, mais c'est infect. Vous êtes prévenus.
- Hé, ça convient même pour les allergiques à la crème fraîche (je sais que ça existe) ou aux oeufs. Mais pas pour les allergiques au gluten.
- J'ai déjà essayé en mélangeant les épinards à la ricotta, et j'ai trouvé que c'était carrément moins bon qu'avec des petits morceaux.
- On peut prendre de la sauce tomate toute prête, mais ça devient un peu plus cher, et parfois, il y a des trucs bizarres dedans qu'on n'aurait pas mis en le faisant à la maison.

La dernière chose qu'on voudrait manger

J'ai eu une invitée chez moi. Je voulais lui cuisiner des bonnes choses, évidemment, et je lui ai proposé une sélection de ce que je préfère préparer, pour qu'elle puisse choisir, un peu comme au resto. Parmi les propositions, il y avait de la soupe de carottes au lait de coco et à la coriandre, c'est à dire le meilleur plat que l'on puisse imaginer (avec les sushis et le steak tartare quand même). Mais l'invitée a considéré que c'était LA DERNIERE CHOSE dont elle pourrait avoir envie. C'est désolant, hein ? Au lieu de me vexer, je lui ai fait des nems.

Ingrédients pour une quarantaine de petits nems

- 2 côtes de porc
- 1 demi oignon
- 1 carotte
- 1 morceau de gingembre de la taille du pouce
- 1 tige de citronnelle
- 1 gousse d'ail
- 3 cuillerées à soupe de mirin
- 2 cuillerées à soupe de sauce de soja
- 3 cuillerées à café de nuoc-mam
- 1 cuillerée à café d'huile de sésame
- 1 paquet de vermicelles de riz
- 1 paquet de galettes de riz en quart de disque

Préparation

- Dégraisser la viande et la couper en gros morceaux.
- Couper les autres ingrédients en morceaux après les avoir éventuellement pelés.
- Placer le tout avec les sauces, et sauf les vermicelles dans la cuve d'un mixer, et mixer jusqu'à obtenir un hachis à peu près homogène (pas une purée, un hachis, on doit pouvoir distinguer les ingrédients.
- Placer les vermicelles dans un saladier, et les recouvrir d'eau bouillante quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Puis égoutter et couper le tout pour obtenir des vermicelles manipulables.
- Mélanger les vermicelles et la farce, et laisser reposer une petite heure.
- Pour rouler les nems, on prend une galette de riz, on la laisse tremper une minute ou deux dans de l'eau chaude pour la ramollir. Ensuite, on la pose sur une assiette, côté rond vers soi, on dépose une cuillerée de farce près du côté rond. On replie les deux côtés, et on roule le tout en finissant par la pointe. Si ce n'est pas clair, il y a un petit schéma sur les paquets, et au pire, ce n'est pas bien grave de rater les premiers. En tous cas, c'est plus facile que les makis.
- Déposer au fur et à mesure les nems sur une plaque légèrement huilée, et les laisser sécher au moins une heure.
- Pour la cuisson, deux possibilités : les faire frire dans un fond d'huile, ou les huiler au pinceau sur toutes les faces et les passer vingt minutes à four moyen.

Des questions ?

- Contrairement à ce qu'on pourrait penser, c'est vraiment tout facile à faire. Et quand on les prépare soi-même, on sait ce qu'il y a dedans (pas de viande de rat, pas de produits avariés, pas de mélamine...)
- Je prends des feuilles en forme de quart de disque, parce que je les trouve plus facile à utiliser. Mais rien ne vous empêche de prendre des feuilles entières.
- On met ce qu'on veut comme garniture : du poulet, du porc, des crevettes...
- Comment empêcher les nems d'éclater à la cuisson ? Franchement, je ne sais pas. Il faut qu'ils soient bien secs au moment de cuire, roulés bien serrés sans air à l'intérieur, mais on n'en sait pas plus. A part peut-être Caroline, ici. En tous cas, les miens n'éclatent pas.

Chirashi-sushi

J'ai eu pour Noël un super livre sur les sushis, dont je ferai peut-être une critique à l'occasion parce qu'il vaut vraiment le coup. Dedans, parmi une vaste sélection de recettes, une merveille à regarder : un sushi éparpillé à la mode de Tokyo. J'ai fait de mon mieux pour que ce soit aussi joli que dans le bouquin, et je suis assez contente du résultat. Voyez plutôt.


En le mangeant, avec Paupiette, on s'est fait la réflexion que ce n'était probablement pas un plat à faire à des invités qui n'ont pas l'habitude des sushis et du poisson cru, parce qu'en première approche, même si c'est très joli, ce sont des tranches de poisson cru sur du riz. Comme ce sont des poissons qu'on a l'habitude de manger plutôt cuit quand on est européen et pas passionné de sushi, ça peut paraître un peu hard core. Tout ça pour dire que je pense que ce plat est plutôt à réserver à des amateurs de sushis éclairés, et que, pour les débutants, c'est probablement plus facile avec des petits makis, ou une sélection qui inclut aussi de l'omelette et des légumes.

Evidemment, il faut aussi faire confiance à son poissonnier...

Pour deux bols, il vous faut :

- 300g de riz japonais cru, à préparer comme d'habitude
- 1 petit pavé de saumon
- 2 petits maquereaux (environ 300 g non vidés), à faire vider et étêter par le poissonnier
- 1 filet de grenadier de 120g
- Un morceau de concombre de 12 cm de long
- 10cl de vinaigre de riz
- 5 cl de vinaigre de cidre
- 1 cuillerée à café de sel fin
- 2 cuillerées à café de mirin
- Gros sel
- Sauce soja, wasabi et gari pour l'accompagnement

Préparation :

- Lever les filets des maquereaux et les laver. Réserver les oeufs s'il y en a.
- Poser les filets de maquereaux dans un plat sur du gros sel, et saupoudrer légèrement de gros sel. Laisser dégorger pendant une demie-heure.
- Préparer la marinade des maquereaux en mélangeant le sel fin, les vinaigres et le mirin.
- Rincer les filets de maquereau, et les faire mariner avec leurs oeufs s'il y en a dans le mélange précédent pendant une heure.
- Préparer le riz et le laisser refroidir sans le mettre au frigo (sinon il durcit).
- Couper le concombre en bâtonnets ou en fleurs (comme sur la photo), et le laisser attendre dans un bol d'eau fraîche.
- Couper le saumon en tranches d'environ 8mm d'épaisseur en biais.
- Couper le grenadier en tranches les plus fines et longues possibles. Les rouler en forme de rose.
- Eponger le maquereau avec du papier absorbant. Couper la partie grasse située près du ventre, et tirer pour oter la peau transparente sur toute la longueur du filet (elle part assez facilement). Oter les arêtes à la pince à épiler.
- Couper les filets de maquereau en morceaux de 3 cm.
- Répartir le riz dans les bols, et répartir harmonieusement les poissons et le concombre dessus.

Des questions ?

- Comment on fait le concombre en forme de fleur ? J'ai essayé d'écrire une explication, mais je crois que le plus simple serait de faire une sorte de démonstration en photo. Je vous mets ça bientôt.
- Le grenadier, c'est un poisson qui a des filets blancs longs et étroits.
- Pour les maquereaux, c'est meilleur avec des poissons plutôt petits.
- On peut prendre du saumon surgelé, pour le reste, je trouve qu'on perd un peu en texture avec le grenadier surgelé, et les maquereaux surgelés, je crois que ça n'existe pas du tout.
- On peut rajouter d'autres choses. Je vous montrerai au fur et à mesure d'autres exemples...

Une merveille de brunch

J'ai un sympathique livre américain sur les sandwiches et les snacks, qui contient toutes sortes de recettes appétissantes pour des brunchs et des repas rapides qui se mangent avec les doigts. On y trouve notamment cette merveille de brunch qu'est le breakfast muffin, un grand classique dévoyé par le sinistre Ronald.



Ingrédients pour 4 muffins :

- 4 muffins anglais à la farine complète
- 4 oeufs
- 8 tranches de poitrine fumée bien fines
- 8 tranches fines de cheddar ou fromage de Hollande
- Une grosse poignée de jeunes pousses d'épinards
- Tabasco

Préparation :

- Faire griller le lard au four jusqu'à ce qu'il soit très croustillant.
- Couper les muffins en deux, et les faire griller aussi.
- Placer une tranche de fromage sur chaque demi-muffin, et laisser fondre quelques minutes au four.
- Brouiller les oeufs avec un peu de beurre, à feu plutôt vif pour qu'ils ne soient pas trop mous.
- Et ensuite, on empile : muffin au fromage, oeuf, lard, épinards, muffin au fromage.

Des questions ?

- Un ou deux muffins par personne. Moi, j'en ai mangé deux.
- Les fromages dits "à hamburger", chacun dans son petit plastique, c'est dégueu, ça génère plein de déchets, et ça a une texture de plastique (d'ailleurs, quand on sait comment c'est fabriqué...). Donc je vous conseille, soit du vrai cheddar, soit du fromage de Hollande en tranches fines pour les sandwiches.
- Les épinards ne sont pas un détail. Ce sont eux qui évitent au muffin d'être bourratif.
- On peut aussi prendre du bacon en tranches rondes. C'est moins gras, le goût est différent, mais ça vaut le coup aussi.
- Pour aller avec, soit carrément des petites pommes de terre sautées, soit une salade.
- C'est un truc de brunch, mais c'est bon aussi le midi en semaine, hein.

Le remède ultime contre la gueule de bois

Je pense que la soupe du jour est un remède ultime contre la gueule de bois. Je n'ai pas essayé en situation, mais c'était tellement bon, simple, nourrissant et sain, avec un bon petit bouillon et rien de trop fort en goût, que je suis sûre de mon coup. L'idée, c'est de faire cuire pas trop longtemps une sélection de légumes verts dans un bouillon aux champignons shiitaké et au boeuf (ou juste champignons pour nos amis végétariens), et d'ajouter des nouilles udon et des cubes de tofu. Oui, c'est une soupe un peu asiatique.


Pour les légumes verts, je les ai pris un peu au hasard au rayon légumes de mon épicerie asiatique préférée (Big Store, dans le 13e), donc je ne connais pas les noms à part le bok-choy. Il y en avait un qui rappelait un peu l'épinard, et un qui rappelait un peu le chou pointu, mais sous forme de tiges. Et notre ami le bok-choy, quelque part entre le chou et les blettes.

Les nouilles udon, ce sont de grosses nouilles de blé japonaises, un peu comme des énormes spaghettis, mais qui auraient plusieurs millimètres de diamètre. On les trouve souvent en sachets qui correspondent à une portion. Le tofu, maintenant, tout le monde connaît : des protéines végétales, à couper en cubes, et à acheter garanti sans OGM.

Ingrédients pour deux :

- Quelques poignées de légumes verts asiatiques de plusieurs sortes
- Un petit oignon
- 2 petits paquets de nouilles udon
- 2 cubes de bouillon de boeuf dégraissé
- 6 ou 7 champignons shiitaké séchés
- 4 cuillerées à soupe de sauce de soja

Préparation :

- Une heure avant l'heure du repas, faire réhydrater les champignons dans un bol d'eau bouillante.
- Dissoudre les cubes de bouillon dans un litre d'eau, ajouter l'oignon coupé en morceaux et le jus des champignons, et faire bouillir à petits bouillons.
- Couper les champignons en morceaux et jeter les pieds. Ajouter les morceaux de champignons au bouillon.
- Laver les légumes et les couper en morceaux. Faire deux tas : tiges et feuilles. Les tiges cuisent plus longtemps, les feuilles moins longtemps, voilà pourquoi.
- Ajouter le tas de tiges au bouillon et laisser cuire quelques minutes.
- Pendant ce temps, couper le tofu en cubes et le répartir dans le fond de deux très grands bols. Recouvrir d'une louche de bouillon brûlant.
- Ajouter les nouilles à la soupe, et laisser cuire encore deux minutes.
- Ajouter enfin les feuilles, laisser cuire une minute de plus.
- Répartir la soupe dans les bols et ajouter la sauce de soja en accompagnement.

Bonus track : je rigole comme une dingue en pensant à ceux qui ont débarqué sur ce blog parce qu'ils avaient mal à la tête, et qui se retrouvent avec une soupe aux légumes et au tofu, alors qu'ils ne savent même pas ce qu'est au juste un légume. Si si, je suis sûre qu'il y aura ce genre de lecteurs de passage.

Boeuf Wellington et Cheshire Cat

Pour le réveillon du Nouvel An, j'ai eu le plaisir de manger une spécialité anglaise qui s'appelle le boeuf Wellington, et surtout le bonheur immense de manger une véritable oeuvre d'art. En fait, le boeuf Wellington, c'est un super bon rôti de boeuf, entouré d'une fine couche de farce aux champignons, de jambon cru, puis de pâte feuilletée. Le tout peut soit avoir un aspect un peu classique, soit carrément devenir une merveille telle que le chat du Cheshire d'Alice au Pays des Merveilles (moi, je ne sais pas faire, mais il y avait parmi les préparateurs du festin un artiste confirmé).


Ingrédients pour cinq

- Un rôti de boeuf dans le filet d'environ 800g
- Une dizaine de tranches bien fines de jambon cru
- 400g de champignons de Paris
- Un petit verre de vin blanc sec
- Quelques tiges de thym
- Un peu d'huile d'olive
- 400g de pâte feuilletée

Préparation

- Enduire le rôti d'un peu d'huile d'olive et de poivre, et le faire cuire un quart d'heure à four moyen. Puis le retirer du four et le réfrigérer environ 20 minutes.
- Pendant ce temps, hacher finement les champignons, et les faire revenir dans un peu de beurre avec le thym, à feu moyen. Quand l'eau des champignons est à peu près évaporée, ajouter le vin blanc et faire mijoter le tout doucement pendant 10 minutes jusqu'à ce que le vin s'évapore lui aussi.
- Etaler du film alimentaire sur la table, pour avoir une surface permettant largement d'envelopper tout le rôti.
- Etaler le jambon sur le film, en faisant se superposer les tranches, de manière à avoir une surface un peu plus grande que le rôti (toute la surface, côtés compris).
- Répartir les champignons sur le jambon, puis poser le rôti dessus.
- Rouler le tout à l'aide du film alimentaire pour avoir un le rôti entièrement entouré de jambon cru, un peu comme un gros nem. On obtient un paquet serré dans le film alimentaire, avec du jambon sur toutes les faces (il ne faut plus voir la viande).
- Laisser reposer le tout au frais le temps d'étaler la pâte feuilletée.
- Oter le film plastique délicatement, et emballer totalement le rôti dans la pâte feuilletée, en mettant éventuellement une double épaisseur en dessous.
- Décorer le tout avec les chutes de pâte, et réfrigérer jusqu'au moment de la cuisson.
- Passer la pâte au jaune d'oeuf ou au lait juste avant d'enfourner, pour que le tout soit bien doré, et cuire environ 25 minutes à four moyen. On obtient dans le feuilletage un rôti parfaitement cuit et sa délicieuse farce.

Des questions ?

- La partie qui consiste à rouler le rôti dans le jambon et les champignons est assez technique, et c'est plus facile si on sait faire les makis.
- Une autre oeuvre d'art culinaire ici.
- Il faut vraiment prendre de la très bonne viande, sinon le plat n'a aucun intérêt. Donc ça revient un peu cher. Nous on a pris du filet à 25 euros le kilo, mais dans tous les cas le plus simple c'est d'expliquer le plat au boucher, et il vous donnera ce qu'il a de bon.
- On peut mettre des champignons un peu plus parfumés, comme des cèpes ou des champignons forestiers.
- On l'a mangé avec des airelles et une petite purée de carottes.

Du chou-fleur pour bien commencer l'année

J'avais acheté des filets de maquereau fumé au poivre chez mon fumeur de poisson favori. Ils étaient beaux, ils faisaient envie, mais que faire avec ? Pour un brunch, c'est quand même un peu hard core. J'avais pensé, avec des pâtes, une petite sauce un peu crémeuse et des légumes croquants. Encore faut-il avoir envie de pâtes. Finalement la bonne idée est venue de l'un de mes cadeaux de Noël, le petit Larousse des recettes du potager : une crème de chou-fleur à la kacha et au maquereau fumé.



Ingrédients

- Un petit chou-fleur
- 3 cuillerées à soupe de kacha
- 200g de filet de maquereau fumé au poivre
- Une grosse cuillerée de crème

Préparation

- Détacher les fleurettes du chou-fleur.
- Plonger le chou fleur et les 3/4 de la kacha dans de l'eau bouillante salée et légèrement citronnée, et laisser cuire une demie heure.
- Mixer le chou-fleur et la kacha avec la crème, en ajustant la texture avec le bouillon de cuisson. L'idée, c'est d'obtenir un velouté.
- Emietter le maquereau fumé, et faire griller à sec à la poêle le reste de kacha.
- Servir le velouté avec le poisson fumé, parsemé de kacha grillée.

Des questions ?

- La kacha nous vient de Russie. On la mange le matin au petit déjeuner, et à tous les repas en guise d'accompagnement. Il s'agit de graines de sarrasin grillé que l'on fait cuire à l'eau, donc un plat plutôt nourrissant, avec un bon petit goût, et sans gluten, pour ceux que ça intéresse. On le trouve soit dans les épiceries bio, soit dans les épiceries russes, soit chez Monoprix les bons jours.
- Le maquereau fumé, c'est un poisson fumé. Si on n'en a pas, on peut le remplacer par un autre poisson fumé. Mais le maquereau, c'est vraiment bon et original.

Riz au lait de coco, mangue et sésame noir

J'ai trié mes magazines de cuisine, et je suis tombée sur une recette appétissante dans un vieux Régal. Avant de se régaler, une petite interrogation : je me demande bien comment exploiter à fond mes Régal, en ayant accès facilement à la liste de toutes les recettes. Parce que généralement, je me souviens vaguement d'avoir vu un truc qui faisait envie, et je passe une heure à feuilleter le tas pour le retrouver. Je vous préviens dès que j'ai trouvé le système idéal.

En attendant, un bon petit dessert tiède et exotique avec du riz, du lait de coco et des mangues : ce n'est pas aussi bizarre qu'un dessert vietnamien, ça sort un peu de l'ordinaire quand même, et c'est tout facile à faire.



Ingrédients :

- 125g de riz rond
- 20 cl de lait de coco
- 25g de sucre roux
- 1 cuillerée à café d'extrait de vanille
- 1 cuillerée à café de sésame noir
- 1 mangue bien mûre

Préparation :

- Laver soigneusement le riz, puis le laisser tremper quelques heures dans de l'eau froide.
- Placer dans un cuiseur à riz 20cl d'eau, le lait de coco, le sucre, le riz et l'extrait de vanille, bien remuer et lancer la cuisson. Remuer de temps en temps.
- Quand le riz est cuit, laisser tiédir.
- Couper la mangue en petits cubes et la saupoudrer de sésame noir.
- C'est tout. Le dessert se mange tiède, et si possible joliment présenté.

Des questions ?

- Je n'ai pas de cuiseur à riz. C'est bien dommage, hein, parce qu'un cuiseur à riz, ça fait partie des rares accessoires culinaires que je trouve utiles. Dans ce cas, il faut porter l'eau à ébullition, puis ajouter le lait de coco, le sucre et la vanille, et quand le mélange bout à nouveau, y faire cuire le riz à feu doux pendant une petite demie-heure.
- On peut mettre des fruits de la passion en plus, et si c'était la saison, des framboises.
- En fait, le principe du riz au lait de coco est super intéressant, je vous tiens au courant des prochaines expériences.

Pour les tordus fétichistes du film alimentaire

Toutes sortes de tordus se promènent en liberté dans les rues et sévissent dans les bureaux. Parmi ces tordus et ces gens bizarres, il y a les fétichistes du film alimentaire en plastique. Cela va des gens qui en découpent à tort et à travers, juste pour le plaisir de le manipuler, à ceux qui le mangent carrément, et même jusqu'à des pratiques dont on n'a vraiment pas envie de parler (un petit tour sur google peut s'avérer très instructif...).

La recette d'aujourd'hui s'adresse aux fanatiques du découpage et de la manipulation du film en question : il s'agit de faire des makis inversés, avec l'algue dedans et le riz dehors.

Evidemment, on farcit ces makis avec ce qu'on veut : du poisson cru, de l'omelette, ou des légumes. L'essentiel est que ça ait l'air bon et que ça fasse envie.

- Les premières étapes sont les mêmes que pour la préparation des makis classiques : préparer du riz sushi, couper les garnitures en bâtonnets d'environ 1 cm de côté, couper des feuilles de nori en deux, préparer un peu de wasabi.
- Ensuite, on découpe une feuille de film alimentaire de la taille de deux feuilles de nori, et on la dispose sur le makisu.
- On pose une feuille de nori dessus, et on répartit du riz dessus. Jusque là, rien d'anormal ou de bizarre à part le plastique. A ce moment, on peut parsemer le riz de quelque chose de bon et décoratif, comme des graines de sésame.

- La prochaine étape consiste à retourner la feuille de nori, en s'aidant du film : on le replie sur la couche de riz, et on retourne le tout. Le riz se retrouve en dessous, et l'algue au dessus.
- On décolle le film alimentaire qui se trouve sur l'algue, et on place la garniture, avec éventuellement du wasabi, sur l'algue, bien au milieu.
- Pour finir, on roule le maki exactement comme un maki classique, en serrant bien, et à la fin on enlève le film, et on le reprend pour le rouleau suivant.
- Il vaut mieux le laisser reposer un peu avant de le couper, par exemple le temps de faire tous les makis. Pour le couper, utiliser un couteau très tranchant dont la lame est régulièrement humidifiée à l'aide d'un torchon propre.

Pour les dingues de sushi, d'autres idées de sushi et une liste de courses ici.

Chè suis sûre

qu'il y a des gens qui suivent la série sur les desserts vietnamiens. Je ne sais pas qui, mais ce serait quand même fou que ça n'intéresse personne. Chè, en fait, ça veut dire soupe de dessert, grosso modo.

J'ai choisi dans mon rayon préféré un Chè Dâu, "dessert à l'haricot". Je ne vais évidemment pas la ramener en expliquant au fabricant qu'on dit "dessert au haricot", parce que je n'ai pas la moindre idée de la prononciation du dessert en question : le D est barré horizontalement, et le â est orné, en dessous, d'un point. Mystère et boule de tapioca.

Le dessert est biphasé. A une époque, j'ai étudié les écosystèmes aquatiques. Je n'ai pas retenu grand chose, mais une bonne partie du cours consistait à mettre de grandes bottes, et à aller chercher avec des bocaux les formes de vie qui se trouvent au fond des rivières et des étangs. Puis on ramenait les bocaux dans un labo, on triait les bestioles, on les comptait et on les identifiait. Tout ça pour dire que la phase inférieure du Chè Dâu ressemble furieusement à l'un de ces bocaux. La phase supérieure est blanche, et ma modeste expérience des desserts vietnamiens me suggère qu'il s'agit tout simplement de lait de coco. Les desserts que j'ai essayés jusqu'à maintenant étaient tous monophasés : pourquoi deux couches dans celui là ?

Examinons tout d'abord l'étiquette, encore plus mystérieuse que d'habitude. Les ingrédients : eau, cornilles, sucre, riz gluant, lait de coco, huile végétale, sel, bicarbonate de soude, acide citrique, sucre vanillé. Rien de révoltant, rien de complètement fou à part les cornilles. En fait, google et wikipédia m'indiquent que ce sont des haricots, ce dont on aurait pu se douter (dessert à l'haricot, vous vous souvenez), et plus précisément la même chose que les doliques ou les black eyed peas. L'étiquette précise également, et c'est une grande nouveauté, "à consommer de préférence chaud". On n'en sait pas plus. Est-ce qu'il faut faire chauffer les deux phases séparément ? Tout mélanger ? Dans le doute, j'ai mis le pot au bain marie.

Le verdict : un seul cobaye goûte, l'autre ayant renoncé depuis belle lurette aux desserts vietnamiens (ils sont "tous dégueulasses"). Du coup, le pot est un peu grand pour une seule part. Niveau texture, la phase du bas, celle au haricot, est assez dense et ferme, alors que le lait de coco est liquide et crémeux : les deux ne se mélangent tout simplement pas, et on obtient en très, très grosse approximation le principe d'une panna cotta avec un coulis. Le dessert a un goût de haricot super prononcé, et une texture de haricot très présente. C'est étrange, mais vraiment pas mal. Au final, on distingue : ces fameux haricots, une substance un peu gélifiée qui n'a pas trop de goût autour, et du lait de coco parfumé et assez crémeux. C'est même plutôt bon, à condition d'être bien chaud, peut-être même que je le place prem's des desserts vietnamiens que j'ai goûtés jusqu'à maintenant.

Les autres desserts :
- Le chè bot khoai
- Le chè chuoi

Et bientôt, toute la vérité sur les perles de coco.

Des emporte-pièce un peu nunuche

J'ai fait d'autres sortes de bredele : des étoiles et des coeurs au citron. Délicieux. Par contre, j'ai une question. J'ai des emporte-pièce pour faire des sablés, les mêmes que tous les gens que je connais et qui en possèdent : des étoiles, des sapins et des coeurs. Plus un papillon, mais pas pratique du tout. Ce que je voudrais bien savoir, c'est s'il existe d'autres formes, parce que j'ai cherché dans pas mal de magasins, et à part les sympathiques pièces de puzzle de cette grande surface suédoise où on mange un hot-dog en attendant ses meubles, je n'ai rien trouvé d'un peu moins nunuche et un peu plus urbain.



Maintenant, la recette.

Ingrédients :

- 250g de farine
- 1/2 sachet de levure
- 70g de sucre glace
- 100g de beurre mou
- 1 paquet de sucre vanillé
- 1 citron, zeste et jus
- 1 jaune d'oeuf
- 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse

Préparation :

- On mélange les poudres.
- On ajoute le reste et on remue lentement jusqu'à former une boule, ou on met le tout dans la machine culinaire de fainéant et on laisser remuer jusqu'à obtenir quelque chose qui ressemble à une pâte.
- On met le tout au frais pendant une heure ou deux.
- On farine largement une planche, on étale la pâte sur 3 mm d'épaisseur, et on découpe des formes.
- On enfourne le tout 10 minutes à four moyen.

Bonus track : on peut faire un petit glaçage avec du sucre glace et du blanc d'oeuf, mais j'ai trouvé que c'était très bien sans.

Tarte fine et controversée au poireau

J'ai fait une délicieuse tarte aux poireaux profondément différente de toutes les tartes aux poireaux que j'ai déjà proposées ici. Le principe, c'est celui d'une flammenkueche, mais sans oignon. En d'autres termes, ce serait comme une pizza blanche, mais au poireau. Autrement dit, une tarte fine à la pâte levée parfumée au cumin, avec des poireaux, du bacon et un peu de crème. Je ne sais pas si vous visualisez, mais c'était vraiment très bon, malgré la difficulté pour nommer le festin. Et comme je suis de très bonne humeur, voici en direct l'une de mes bonnes résolutions de 2009 : mesurer les ingrédients d'une pâte fine pour pizza et flammenkueche, et ne plus dire, ben c'est facile, faut de la farine, de la levure et de l'eau. Trop bien, non ?


Ingrédients

- 250g de farine
- 1 sachet de levure de boulangerie
- 15cl d'eau tiède
- 1 cuillerée à soupe de graines de cumin
- 2 petits poireaux ou un gros
- 100g de bacon coupé en petits morceaux
- 2 grosses cuillerées à soupe de crème fraîche
- 1 poignée de gruyère râpé

Préparation

- Délayer la levure dans l'eau tiède et laisser patienter au chaud 5 minutes.
- Verser la levure dans un puits au milieu de la farine, et commencer à pétrir. Quand la pâte commence un peu à prendre forme, ajouter une pincée de sel et le cumin, et continuer à pétrir. On obtient au bout d'un moment une pâte à pain qui forme une boule pas trop collante. Eventuellement, rajouter un peu d'huile d'olive ou de farine si la pâte est trop collante.
- Rassembler la pâte en une boule, et laisser lever au chaud (près d'un radiateur, ou dans le four sur th 1) pendant au moins une heure.
- Emincer le poireau et le faire cuire à la vapeur
- Quand la pâte est levée, la dégazer en donnant un léger coup de poing dedans, puis l'étaler sur une grande plaque un peu farinée ou antiadhésive.
- Couvrir la pâte de crème en laissant un centimètre libre sur le bord.
- Recouvrir des poireaux puis du bacon, et terminer par le fromage râpé.
- Enfourner 15 à 20 minutes à four moyen.

D'autres recettes de tartes avec du poireau

- Tarte fine aux légumes et aux St Jacques
- Tarte au potimarron et au jambon
- Tarte au poulet et aux légumes
- Tarte aux poireaux, à la ricotta et au poulet
- Tarte aux poireaux, aux tomates et au jambon
- Tarte aux légumes, curry et mozzarella
- Clafoutis aux poireaux, patates douces et feta
- Chicken and leek pie comme en Angleterre